食品酶學(xué)作業(yè)答案

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上情境二 食品酶學(xué)（答案）一、填空1酶的活性中心是由結(jié)合基團(tuán)和催化基團(tuán)組成，結(jié)合基團(tuán)負(fù)責(zé)與底物特異性結(jié)合，催化基團(tuán)直接參與催化。2關(guān)于酶催化專一性有兩種解釋機(jī)制：鎖和鑰匙學(xué)說和誘導(dǎo)契合學(xué)說。3. 國際生化協(xié)會酶學(xué)委員會根據(jù)酶催化反應(yīng)的類型而將酶分成六大類，依次是氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶、裂合酶、異構(gòu)酶和合成酶（連接酶）。4. 具有酶催化活性的蛋白質(zhì)按其組成可分為單純蛋白酶和結(jié)合蛋白酶兩類，全酶酶蛋白輔酶因子。5. 酶固定化的方法主要有吸附法、包埋法和化學(xué)鍵結(jié)合法。6. 過氧化氫酶的編號是E.C.1.11.1.6，其中，E.C代表國際酶學(xué)委員會；數(shù)字的含義依次為酶的6大

2、分類、大類中的亞類、亞亞類、在亞亞類中的序號。7. 對一個(gè)酶的命名必需說明的是酶的作用底物和反應(yīng)的性質(zhì)。VmaxS 8. 米氏方程為V= ，V表示：反應(yīng)速度； Vmax 表示：最大反應(yīng)速度；Km表示米氏常數(shù)， Km + S 反映了酶和底物的親和性大小，數(shù)值上等于酶促反應(yīng)速度達(dá)到最大反應(yīng)速度一半時(shí)的底物濃度，其倒數(shù)1/Km越大，說明該酶與反應(yīng)物親和程度越大。；s表示底物濃度。米氏方程表達(dá)了酶促反應(yīng)速度和底物濃度之間的關(guān)系。9. 酶的抑制作用可分為可逆抑制作用和不可逆抑制作用兩種。二、單選1焙烤食品表面顏色反應(yīng)的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（A）引起的。（A）非酶褐變反應(yīng) （B）酶促褐變反應(yīng) （

3、C）脂類自動氧化反應(yīng) （D）糖的脫水反應(yīng)2. 破損果蔬褐變主要由（C）引起。（A）葡萄糖氧化酶（B）過氧化物酶 多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶3. 一般認(rèn)為與高蛋白植物質(zhì)地變軟直接有關(guān)的酶是（A）。（A）蛋白酶 （B）脂肪氧合酶 （C）果膠酶 （D）多酚氧化酶4. 導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性的酶，但下列（D）除外。（A）脂肪氧化酶 （B）多酚氧化酶 （C）葉綠素酶 （D）果膠酯酶5. 下列不屬于酶作為催化劑的顯著特征為（B）。 （A）高催化效率 （B）變構(gòu)調(diào)節(jié) （C）高專一性 （D）酶活的可調(diào)節(jié)性6. 蓮藕由白色變?yōu)榉奂t色后，品質(zhì)大大下降，原因是（C）。（A）發(fā)生的美拉德反應(yīng)的結(jié)果。（

4、B）蓮藕中的脂肪氧化酶催化蓮藕中的多酚類物質(zhì)的結(jié)果。（C）蓮藕中的多酚氧化酶和過氧化物酶催化蓮藕中的多酚類物質(zhì)的結(jié)果。（D）蓮藕中的多酚氧化酶催化蓮藕中的多酚類物質(zhì)的結(jié)果。7. 在啤酒工業(yè)中添加（A）可以防止啤酒老化，保持啤酒風(fēng)味，顯著的延長保質(zhì)期。（A）葡萄糖氧化酶 （B）脂肪氧化酶 （C）丁二醇脫氫酶 （D）脂肪氧合酶8. 大豆加工時(shí)容易發(fā)生不飽和脂肪酸的酶促氧化反應(yīng)，其揮發(fā)性降解產(chǎn)物帶有豆腥氣，添加（C）可以成功的清除豆腥氣。 （A）脂肪氧合酶 （B）脂肪酶 （C）醛脫氫酶 （D）蛋白酶9. 按照與蛋白質(zhì)結(jié)合的緊密程度，酶的輔助因子可分為： 和 ，前者結(jié)合疏松。(A)（A）輔酶，輔基 （

5、B）輔基，輔酶 （C）金屬離子，有機(jī)化合物（D）有機(jī)化合物，金屬離子10. 下列關(guān)于酶特性的敘述哪個(gè)是不正確的（D）。 （A）催化效率高 （B）專一性強(qiáng) （C）作用條件溫和 （D）都有輔因子參與催化反應(yīng)11. 下列哪些是酶的抑制劑（C） （A）Na2+ （B）Mg2+ （C）Cu2+ （D）Fe2+12. 下列哪些是酶的激活劑（A） （A）Na+ （B）Ag+ （C）Hg2+ （D）Cu2+ 13. 按照系統(tǒng)分類法，異構(gòu)酶的大類編號為（C） （A）1   （B）3   （C）5   （D）714. 決定Km值大小的是（A）（A）酶的種

6、類  （B）酶的濃度   （C）底物的濃度   （D）反應(yīng)速度15. 酶的化學(xué)本質(zhì)是（C）（A）蛋白質(zhì)   （B）核酸   （C）蛋白質(zhì)和核酸  （D）蛋白質(zhì)、核酸、脂類和糖類 16. 關(guān)于酶的敘述哪項(xiàng)是正確的（C）（A）所有的酶都含有輔基或輔酶 （B）只能在體內(nèi)起催化作用（C）大多數(shù)酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì) （D）能改變化學(xué)反應(yīng)的平衡點(diǎn)加速反應(yīng)的進(jìn)行三、多選題1. 全酶包括(A B) （A）酶蛋白 （B）輔酶因子 （C）簡單酶 （D）維生素2. 酶的活性中心的必需基團(tuán)分兩種，分

7、別是(A B) （A）催化基團(tuán) （B）結(jié)合基團(tuán) （C）輔酶因子 （D）酶蛋白3. 下類酶屬于氧化還原酶的是(A B) （A）過氧化氫酶 （B）多酚氧化酶 （C）脫羧酶 （D）轉(zhuǎn)氨酶4. 下列關(guān)于酶特性的敘述哪些是正確的(A B C) （A）催化效率高 （B）專一性強(qiáng) （C）作用條件溫和 （D）都有輔因子參與催化反應(yīng)5. 酶促反應(yīng)速度與下列哪些因素有關(guān)系(A B C D)（A）底物濃度 （B）濃度 （C）溫度 （D）pH6. 下列關(guān)于蛋白酶在食品工業(yè)中應(yīng)用的表述中，正確的是(A B D)（A）木瓜蛋白酶常用于肉的嫩化（B）蛋白酶水解海洋動物蛋白質(zhì)得到的水解物常有特殊的生物活性而被應(yīng)用于保健食品（

8、C）啤酒澄清時(shí)采用微生物蛋白酶要優(yōu)于木瓜蛋白酶（D）奶酪生產(chǎn)過程中，用動物凝乳酶效果要優(yōu)于微生物蛋白酶7. 下列關(guān)于多酚氧化酶的表述中，正確的是(A B C D)（A）多酚氧化酶可催化酚類物質(zhì)發(fā)生氧化和聚合反應(yīng)從而形成黑色素（B）Ca2能活化該酶，抗壞血酸、亞硫酸鹽、檸檬酸鹽等對該酶具有抑制作用。（C）對新鮮果蔬進(jìn)行適當(dāng)熱處理，可使大部分多酚氧化酶失去活性。（D）食品加工過程中發(fā)生的酶促褐變，大多數(shù)情況下是有害的8. 下列關(guān)于葡萄糖氧化酶的表述中，正確的是(A B C D)（A）在有氧存在的條件下，該酶催化葡萄糖氧化成葡萄糖酸內(nèi)酯。（B）食品工業(yè)中，可采用葡萄糖氧化酶可除去蛋中的少量葡萄糖，從

9、而避免發(fā)生美拉德褐變。（C）葡萄糖氧化酶可應(yīng)用到啤酒中以除去啤酒中的氧氣；可穩(wěn)定乳狀液質(zhì)量，（D）可應(yīng)用到白葡萄酒生產(chǎn)，防止葡萄酒褐變。四、判斷題(×)1. 溫度越高酶催化反應(yīng)的速度越快，所以應(yīng)盡可能提高酶催化反應(yīng)的溫度。()2. 酶活性中心是酶分子的一小部分。 ()3. 酶催化作用的本質(zhì)是降低反應(yīng)活化能。 ()4. 酶反應(yīng)過程中，酶濃度越高，酶反應(yīng)的速度并非一定越快。 (×)5. 溫度越高、酶促反應(yīng)速度越快。 (×)6. 酶最適溫度受作用時(shí)間的影響，作用時(shí)間長，最適溫度低。 (×)7. 酶濃度與反應(yīng)速度成正比例關(guān)系。 (×)8. 米式方程反映

10、E和S親和力的大小. Km越大，酶與底物的親和力越大。 (×)9. 酶反應(yīng)的反應(yīng)速率與反應(yīng)的酸度關(guān)系不大。 ()10.米氏常數(shù)只與酶的種類有關(guān)，而與酶的濃度無關(guān)。 ()11.Km是酶的特征常數(shù)，只與酶的性質(zhì)有關(guān)，與酶濃度無關(guān)。 (×)12.Km是酶的特征常數(shù)，在任何條件下，Km是常數(shù)。 (×)13.酶最適溫度與酶作用時(shí)間有關(guān)，作用時(shí)間長，則最適溫度高，作用時(shí)間短，則最適溫度低。 (×)14.酶的最適溫度是酶的一個(gè)特征性恒定常數(shù)。 ()15.pH是酶的一個(gè)特征性參數(shù)、不是常數(shù)。 (×)16.酶濃度與反應(yīng)速度成正比例關(guān)系。 (×)17.底

11、物濃度對酶促反應(yīng)速度的影響呈直線關(guān)系。 ()18.米式方程反映E和S親和力的大小。Km越大，酶與底物的親和力越小。 ()19.具有酶催化活性的蛋白質(zhì)按其組成可分為單純蛋白和結(jié)合蛋白兩種。 (×)20.所有酶的本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。 ()21.輔酶與酶蛋白的結(jié)合不緊密，可以用透析的方法除去。 ()22.酶的最適溫度往往受作用時(shí)間、酶濃度、底物、激活劑和抑制劑等因素影響。 ()23.競爭性抑制劑在結(jié)構(gòu)上與酶的底物相類似。 (×)24.酶促反應(yīng)速率隨底物濃度的增大而加快。 五、簡答1. 為什么過氧化物酶可以作為果蔬熱燙是否充分的指標(biāo)答：果蔬加工中熱燙的主要目的是使其本身的內(nèi)源酶失活，以

12、免這些酶引起果蔬色澤和風(fēng)味的變化。將過氧化物酶作為果蔬熱燙是否充分的指標(biāo)是因?yàn)椋海?）過氧化物酶是非常耐熱的酶，過氧化物酶失活意味著其它酶也已經(jīng)失活；（2）過氧化物酶廣泛存在于果蔬中，可以說，幾乎所有的植物都含有過氧化物酶；（3）過氧化物酶的定性和定量檢測均很方便、快速。2. 影響酶催化反應(yīng)的因素。答：影響酶催化反應(yīng)的因素有以下幾點(diǎn)：底物濃度的影響：隨著底物濃度的增加，酶促反應(yīng)按照一級反應(yīng)、混合級反應(yīng)和零級反應(yīng)變化。pH對酶促反應(yīng)的影響：每種酶都有一最適pH值范圍，食品中酶的最適pH5.57.5。水分活度對酶活力的影響：水分活度較低時(shí)，酶活性被抑制，只有酶的水合作用達(dá)到一定程度時(shí)才顯示出活性。

13、溫度對酶反應(yīng)速率的影響：溫度與酶反應(yīng)速率的關(guān)系呈鐘形曲線，每一種酶有一最適溫度范圍。酶濃度對反應(yīng)速率的影響：在pH、溫度和底物濃度一定時(shí)，每催化反應(yīng)速率正比于酶的濃度。激活劑對酶反應(yīng)速率的影響：無機(jī)離子對酶的構(gòu)象穩(wěn)定、底物與酶的結(jié)合等有影響；中等大小的有機(jī)分子使酶中二硫鍵還原成硫氫基；具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的大分子物質(zhì)起到酶原激活的作用。抑制劑對酶催化反應(yīng)速率的影響：酶抑制劑與酶結(jié)合后，使酶活力下降，但并不引起酶蛋白變性。其他因素的影響：高電場脈沖及超高壓-適溫技術(shù)影響酶的活性。3. 果蔬加工中如何防止酶促褐變答：果蔬的酶促褐變是指多酚氧化酶引起的褐變。多酚氧化酶催化果蔬中的酚類物質(zhì)發(fā)生羥基化反應(yīng)和氧

14、化反應(yīng)生成鄰-苯醌類化合物。鄰-苯醌類化合物進(jìn)一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是導(dǎo)致香蕉、蘋果、桃、馬鈴薯、蘑菇、蝦和人類（雀斑）產(chǎn)生不期望的褐變的原因。防止多酚氧化酶酶促褐變的方法有：加熱使多酚氧化酶失活。去除果蔬中的O2，即進(jìn)行脫氣處理。添加抗壞血酸、亞硫酸鹽和巰基化合物等還原性物質(zhì)。它們能將鄰-苯醌還原成底物，從而防止黑色素的形成。添加EDTA、抗壞血酸、亞硫酸鈉和巰基化合物使酶失活。其中抗壞血酸能破壞多酚氧化酶的活性部位中的組氨酸殘基，而EDTA、亞硫酸鈉和巰基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2+。降低pH。pH低于4時(shí)，多酚氧化酶的活力大大降低。4. 酶促褐變機(jī)理和酶促褐變的控

15、制措施答：酶促褐變機(jī)理:植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。酶促褐變的控制措施熱處理法: 熱處理可有效地抑制多酚氧化酶活性，隨著溫度的升高酶活性降低，這是由于高溫造成蛋白質(zhì)變性而引起的。因此，加熱是最徹底的抑制酶促褐變的方法，其處理的關(guān)鍵是要在最短時(shí)間內(nèi)達(dá)到鈍化酶的目的。否則，易因加熱過度而影響產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品具有蒸煮味；相反，如果熱處理不徹底，破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)，不但未鈍化酶類，反而會增加酶與底物接觸機(jī)會進(jìn)而促進(jìn)酶褐變。一般來說，在7595之間熱處理57分鐘，可使大部分酶失活。酸處理法：研究表明，多酚氧化酶活性在pH4.5以上條件下開始增強(qiáng)，最適

16、宜的pH范圍是67之間，在pH為3以下時(shí)已無明顯活性，降低pH來防止果蔬褐變是果蔬加工常用的方法，常用的酸有檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸等。SO2及亞硫酸鹽處理：二氧化硫、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、連二亞硫酸鈉（低亞硫酸鈉）都是廣泛使用的酚酶抑制劑。二氧化硫氣體處理水果蔬菜，滲入組織快，但亞硫酸鹽溶液使用更方便。二氧化硫及亞硫酸鹽溶液在弱酸性（pH=6）條件下對酚酶的抑制效果最好。SO2 10PPM可完全抑制酚酶，但因揮發(fā)和副反應(yīng)損失，實(shí)際用量 300600PPM，要求成品殘留量小于20MG/KG優(yōu)點(diǎn)：使用方便、效果可靠、成本低 ；缺點(diǎn)：使食品漂白、有腐蝕性和不愉快的味道、破壞Vb不等 驅(qū)

17、除或隔絕氧氣：氧是酶促褐變不可缺少的條件，除去氧或降低環(huán)境中氧含量可有效地抑制酶促褐變的發(fā)生。具體措施是將切開的水果蔬菜浸泡在清水、糖水或鹽水中，隔絕氧以防止酶促褐變；更有效的方法是在水中加入抗壞血酸，使抗壞血酸在自動氧化過程中消耗果蔬切開組織表面的氧，使表面生成一層氧化態(tài)抗壞血酸隔離層；對組織中含氧較多的水果如蘋果、梨，組織中的氧也會引起緩慢褐變，需要用真空滲入法把糖水或鹽水強(qiáng)行滲入組織內(nèi)部，驅(qū)出細(xì)胞間隙中的氧。一般在一定的真空度（1.028×105Pa）下保持一段時(shí)間（515分鐘）后突然破壞真空即可達(dá)到目的。加酚酶底物類似物：加入酚酶底物的類似物，如肉桂酸，阿魏酸，對位香豆酸等能

18、有效抑制蘋果汁的酶促褐變，而且這3種有機(jī)酸是果蔬中天然存在的芳香有機(jī)酸。利用甲基轉(zhuǎn)移酶將底物甲基化，防止褐變添加底物類似物，競爭性抑制酶的活性。5. 簡述從淀粉為原料制備果葡糖漿（高果糖漿）的工藝過程及所使用的酶答：商業(yè)上采用玉米淀粉為原料，首先使用a-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶進(jìn)行水解，得到近乎純的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)成D-果糖，最后得到58D-葡萄糖和42D-果糖組成的玉米糖漿，高果糖玉米糖漿的D-果糖含量達(dá)到55，它是許多軟飲料的甜味劑。6. 簡要說明a 淀粉酶，淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它們的水解產(chǎn)物答：a淀粉酶迅速地作

19、用于淀粉分子內(nèi)部的a1，4鍵，使分子量迅速下降，粘度減?。ǚQ液化作用），對支鏈淀粉的最終產(chǎn)物是麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖，因它不能水解a 1，6鍵。該淀粉酶活性與鈣離子有關(guān)淀粉酶從非還原端開始，逐個(gè)切下麥芽糖分子，它也不能水解a1，6鍵，并且不能超越a1，6鍵，因此僅能切下分支點(diǎn)以外的部分，產(chǎn)生相當(dāng)于枝鍵淀粉總量50%60%的麥芽糖，剩余部分為界限糊精。作用不需要輔助因子。葡萄糖淀粉酶從非還原端開始切下一個(gè)個(gè)葡萄糖分子，它既能水解a1，4鍵，也能水解a1，6和a1，3鍵，因此作用于直鏈和枝鏈淀粉時(shí)，將它們?nèi)克鉃槠咸烟恰?. 簡敘果膠酶的作用底物、含有酶的種類和在食品工業(yè)中的應(yīng)用答：果膠質(zhì)是指

20、植物中呈膠態(tài)的聚合碳水化合物，可分為原果膠、果膠酸和果膠酯酸。果膠酶是一類能水解果膠質(zhì)的復(fù)合酶，果膠酶制劑至少含有6種水解果膠分子上的不同位點(diǎn)的酶類，包括果膠質(zhì)解聚酶和果膠酯酶，果膠酶在食品工業(yè)中具有重要的應(yīng)用價(jià)值，尤其是在果汁的提取和澄清中。如蘋果壓榨提取蘋果汁時(shí)如果不使用果膠酶處理，則產(chǎn)品渾濁，感官性質(zhì)差，用果膠酶處理后則可得到澄清的淡棕色蘋果汁，且出汁率提高。另外，在植物蛋白提取中使用果膠酶處理也可以提高蛋白質(zhì)的得率。六、計(jì)算題1. 有淀粉酶制劑1克，用水溶解成1000ml，從中取出1ml測定淀粉酶活力，測知每5分鐘分解0.25克淀粉，計(jì)算每克酶制劑所含的淀粉酶活力單位數(shù)（淀粉酶活力單位規(guī)定為：在最適條件下，每小時(shí)分解1克淀粉的酶量為一個(gè)活力單位）。答：5分鐘水解淀粉0.25克，因此每小時(shí)能分解淀粉3g，而按照酶活定義，在最適條件下，每小