燒烤類商品質量管理標準

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上深 圳 市 萬 佳 百 貨 股 份 有 限 公 司燒 烤 類 商 品 質 量 管 理 標 準一、驗收標準及要求（一）運輸要求：1、 必須使用封閉車廂，不得敞運，車廂內必須清潔、衛(wèi)生；2、 生、熟食品必須使用專門的容器分開盛裝，生食品不得放在熟食品上面，非食品不得放在食品上面。（二）生肉類商品質量驗收標準（雞、雞翅、雞腿、排骨等）1、整只雞（1）經過腌制過的雞，色澤應為淺黃色；（2） 肌肉彈性良好, 指壓后的凹陷可恢復；（3）具有所用腌制的醬汁的特殊香味，無異味；（4）整雞必須除去內臟及喉管，無頭、無頸、無爪；（5）整雞的雞肚、雞胸均被破開，體內無填充雜物、無淤血、血水

2、；（6）外表皮必須剔毛干凈；（7）外表無明顯淤血、無臟物。2、雞翅、雞腿（1）經過腌制過的雞，色澤應為淺黃色；（2） 肌肉彈性良好, 指壓后的凹陷可恢復；（3）具有所用腌制的醬汁的特殊香味，無異味；（4）外表皮必須剔毛干凈；（5）外表無明顯淤血、臟物，骨刺。（6）同類商品個體大小均勻；（7）整體飽滿，雞腿/雞翼原有的肉不能被挖割去，而只剩下皮包骨的雞棒。3、排骨（1）肉質色澤光潤，有彈性；（2）具有所用腌制的醬汁的特殊香味，無異味；（3）不能含有軟骨，肋骨上的肉應豐滿、厚實、完整，不得剔除，骨肉不分離，不能有明顯的肥肉；（4）外表無淤血。（三）熟食類商品質量驗收標準（雞、雞翅、雞腿、排骨等）1

3、、琵琶鴨：色 澤：成品顯微紅色，內肉呈淡黃色，腔體表皮略焦黑；組織狀態(tài)：肌肉切面緊密，表皮香脆；氣 味：肉質焦香，無糊臭等不良氣味；2、燒雞、烤鴨：色 澤：表皮油亮有光澤，紅褐潤澤；組織狀態(tài)：肌肉按壓無血水滲出，豐滿緊密；氣 味：具有燒烤類商品特有的濃郁油香，無其它異味；3、燒肉（排骨、叉燒等）色 澤：肉、排色澤紅艷而有光澤，汁呈淡黃色；帶皮腩肉表皮金黃；組織狀態(tài)：排骨肌肉切面結實，無明顯的肥肉；叉燒、腩肉等肌肉切面緊密；氣 味：具有燒烤類商品特有的濃郁油香，無其它異味。（三）配料驗收標準 1、主要的配料：姜、蔥、大蒜、芝麻、花生等；2、所有配料必須場外進行清洗干凈，在商場內只作簡單的切、配過

4、程，對沒有清洗干凈的主料、配料，驗收員有權拒收。（四）調味料的驗收標準：1、 主要的調味料有：鹽、紅油、白醬油、白糖、味精、香油、醬油等。2、 所有非供應商自己調配的調味料，包括鹽、糖、醬油、醋等，必須為預包裝食品，按深圳市萬佳百貨股份有限公司商品質量驗收標準為標準進行驗收，不符合標準一律不予驗收。3、對散裝的、自配自調的配料、調味料，如鹵水包等，其包裝材料必須符合食品的衛(wèi)生標準，必須密封、無色，無異味，方便取放，利于儲存，不允許用塑料袋包裝。二、加工標準及要求（一） 烤制要求1、 爐要干凈衛(wèi)生，定期清洗，不能有油垢。2、 烤雞、烤雞腿、烤雞翼、烤排骨，在上烤油、蜜糖等前必須確保其為合格的原材

5、料，烤油、蜜糖等要涂抹均勻、完全。3、 燒烤量絕對不能超過烤爐的燒烤能力。4、 嚴格控制產品烤制的時間，確保產品熟度、色澤、味道正常。（二） 分割、加工要求：1、 工具要求：用于加工食品的工具、容器必須清潔、無毒，生熟分開；2、 加工要求：分切過程中，應該注意件件大小均勻，肉薄厚一致不碎。在分切帶皮肉時，應注意片片帶皮，片片帶肉；在分切帶骨肉時，應注意不將肉從骨上分割開，分割后的產品品質基本一致。（三） 包裝要求：1、 包裝材料須采用環(huán)保型塑料盒，必須包裹兩層以上的保鮮膜，不允許滲油、滲汁的現(xiàn)象；2、 對于剛加熱完的熟食，應攤涼后包裝，避免包裝保鮮膜出現(xiàn)水霧；3、 在包裝商品時，必須保證陳列面

6、與內容物要保持一致，不允許出現(xiàn)同一包裝內的產品內外品質不一的情況，不允許在包裝盒底層鋪放碎肉、骨及其它與陳列面不一的商品；4、 在包裝整只禽肉制品時，不得在體腔內填充任何東西；包裝半只禽肉制品時，應將分切后的半邊完整地展示出來，不允許將頭、頸、爪、骨等，放于包裝的陳列面以下；5、 包裝好的商品，必須準確地加貼商品名稱、凈含量、生產日期及保質期、售價等內容。（三）陳列要求：商品的陳列，應遵循先進先出的原則，不能過于堆積，擁擠，對商品位置應經常調換。對于有儲存溫度要求的商品，應在規(guī)定的溫度下陳列。三、已包裝、待銷售商品的質量檢查標準（一）基本要求凡是包括兩種以上（含兩種）原材料的商品，各商品的原材

7、料重量搭配比必須符合生鮮熟食原材料成本核算表中各商品的原材料比例要求。（二）商品具體要求（1）琵琶鴨：外 觀：整體大小均勻，肌肉飽滿，表皮無破損，整只銷售的禽肉制品體內不得填充任何東西；半只或分切銷售的禽肉制品，應將半邊或分切的內容完整地展示出來，不允許將頭、頸、爪、骨等，放于包裝的陳列面以下。色 澤：成品顯微紅色，內肉呈淡黃色，腔體表皮略焦黑； 組織狀態(tài)：肌肉切面緊密，表皮香脆；氣 味：具有焦香味，無其它異味；口 感：肉質焦香，韌而不硬。（2）燒雞、烤鴨：外 觀：整體大小均勻，肌肉飽滿，表皮無破損，整只銷售的禽肉制品體內不得填充任何東西；半只或分切銷售的禽肉制品，應將半邊或分切的內容完整地展示出來，不允許將頭、頸、爪、骨等，放于包裝的陳列面以下。色 澤：表皮油亮有光澤，紅褐潤澤； 組織狀態(tài)：肌肉較琵琶鴨豐滿，切面緊密；氣 味：具有燒烤類商品特有的濃郁油香，無其它異味；口 感：肉嫩滑香，表皮酥化。（3）燒肉制品（排骨、叉燒等）外 觀：切塊大小均勻，薄厚一致，瘦肥均勻，精肉制品不得有膘、骨；帶皮肉應片片帶皮、片片帶肉；排骨應肉骨不分離；包裝內無異物，包裝盒底無碎肉、骨