啤酒發(fā)酵工藝流程

1、WORD格式啤酒的制作工藝一啤酒的定義：啤酒是以大麥芽酒花水為主要原料經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。二啤酒發(fā)酵 ：啤酒發(fā)酵過(guò)程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)展的正常生命活動(dòng)， 其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品 - 啤酒。由于酵母類型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不一樣。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。三流程圖專業(yè)資料整理WORD格式四工藝制作1.制麥工序：生產(chǎn)麥芽汁的原料有大麥芽，大米，酒花和水。原料投產(chǎn)前，都要經(jīng)過(guò)一般理化分析，檢驗(yàn)是否符合要求。大麥發(fā)芽后要經(jīng)過(guò)枯燥，并除去根，貯存八周左右才能使用，大米的淀粉含

2、量高，約為 76%-80%，蛋白質(zhì)含量低，為 7%-8%，用大米代替局部麥芽， 不僅本錢低，出酒率高，而且可以改善啤酒的風(fēng)味和色澤。：為了得到干凈、一致的優(yōu)良麥芽，制麥前，大麥需先經(jīng)風(fēng)選或篩選除雜，永磁筒去鐵，比重去石機(jī)除石，精選機(jī)分級(jí)。：大麥的要求： 適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。 二棱大麥的浸出率高，溶解度較好；六棱大麥的農(nóng)業(yè)單產(chǎn)高，活力強(qiáng)，但浸出率較低，麥芽溶解度不太穩(wěn)定。啤酒用大麥的品質(zhì)要求為殼皮成分少淀粉含量高蛋白質(zhì)含量適中 912%淡黃色有光澤水分含量低于 13%發(fā)芽率在 95%以上。：酒花，又稱忽布，本草綱目上稱為蛇麻花，是一種多年生草本蔓性植物，古人取為藥材。雌雄異株，

3、釀造上所用的均為雌花。它能賦予啤酒香味和爽口的苦味，增進(jìn)啤酒的泡特性和穩(wěn)定性。 與麥汁一起煮沸時(shí)， 能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，有利于麥汁澄清，增加麥汁和啤酒的防腐能力。：啤酒生產(chǎn)用水，以糖化用水為最重要，除應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，還要求碳酸鹽硬度低，非碳酸鹽硬度適當(dāng)，可以控制糖化醪和麥汁的 pH值，使其偏酸，利于麥芽中的各種酶酶促反響，提高麥汁質(zhì)量。2. 糖化工藝糖化工藝包括糊化，糖化，糖化醪的過(guò)濾，麥汁的煮沸，沉淀，冷卻，充氧等過(guò)程。主要過(guò)程為： 麥芽、大米等原料由投料口或立倉(cāng)經(jīng)斗式提升機(jī)、 螺旋輸送機(jī)等輸送到糖化樓頂部，經(jīng)過(guò)去石、除鐵、定量、粉碎后，進(jìn)入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液，經(jīng)過(guò)濾槽 / 壓濾

4、機(jī)過(guò)濾，然后參加酒花煮沸，去熱凝固物，冷卻別離。糊化：糊化是將大米和局部麥芽粉碎、精選，增濕后按1:4.5左右的料水比加水調(diào)成米漿，參加糊化鍋內(nèi)，利用麥芽中的a- 淀粉酶將大米內(nèi)的淀粉糊化，液化，降低糊醪粘度， 防止淀粉粘鍋， 加速糊化過(guò)程， 糊化鍋外形為橢圓體，桶身與迎風(fēng)頭裝有夾套，以便于通蒸汽加熱，迎風(fēng)頭上有加料，加水管口，另有拉門(mén)，中部有排氣煙筒，以便二次蒸汽排出，鍋內(nèi)有溫度計(jì)接收，底部裝有攪拌器，可使固液料均勻混合。 糖化：將煮沸后的糊化醪泵入糖化鍋內(nèi)進(jìn)展糖化反響， 糖化鍋的構(gòu)造與糊化鍋的相似， 僅體積較大而已， 糖化過(guò)程要注意各階段的溫度和時(shí)間， 使麥芽中的各種酶協(xié)同作用， 將淀粉糊

5、化成麥芽糖和低分子糊精等糖類， 使糖和非糖類物質(zhì)形成一定的比例， 并利用麥芽?jī)?nèi)的蛋白酶將原料中蛋白質(zhì)適度分解產(chǎn)生中低分子肽和氨基酸， 使制成的麥汁作為適合酵母發(fā)酵的氮源， 這對(duì)成品啤酒產(chǎn)生泡沫有良好的作用。 過(guò)濾：糖化完畢后， 將糖化醪泵入過(guò)濾槽內(nèi)進(jìn)展澄清過(guò)濾，過(guò)濾槽內(nèi)裝有篩板，過(guò)濾后的濾液清亮透明，這就是麥芽汁。專業(yè)資料整理WORD格式 煮沸：過(guò)濾后的麥汁，加上洗糟后的淡麥汁，濃度低于規(guī)定的工藝指標(biāo)，所以要煮沸一定時(shí)間， 將多余的水分蒸發(fā)掉， 煮沸還可以起到消毒滅菌作用， 并可促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固、析出，增加啤酒的穩(wěn)定性。煮沸時(shí)添加酒花粉，可增加麥汁的香氣，苦味和防腐能力。 沉淀：煮沸后的麥汁，迅

6、速泵入漩渦沉淀槽，麥汁沿切線進(jìn)入槽內(nèi)，在離心力的作用下，酒花粉末和蛋白質(zhì)便沉淀到槽底。冷卻： 澄清的麥汁溫度較高，可通過(guò)板式換熱器，使麥汁溫度降到 7-8 攝氏度，以適合發(fā)酵需要。 充氧：冷卻后的麥汁，通過(guò)充氧氣，參加無(wú)菌空氣，增加溶氧，使麥汁中的多酚物質(zhì)氧化， 色澤變深，當(dāng)含氧量到達(dá)十到十一毫克每升時(shí)， 即可送到發(fā)酵車間，供培養(yǎng)酵母用。3. 發(fā)酵工藝 傳統(tǒng)發(fā)酵工藝采用兩段發(fā)酵， 前發(fā)酵采用開(kāi)放式的池， 發(fā)酵時(shí)間為 7-8 天，溫度為 8 攝氏度左右，前酵完畢后，將上層酒輸入密閉的儲(chǔ)槽內(nèi)，保持低溫，貯藏 60-90 天左右，稱為后酵。這種生產(chǎn)方式設(shè)備周轉(zhuǎn)慢，要使用龐大的冷庫(kù)，耗能很大。 現(xiàn)代發(fā)

7、酵將傳統(tǒng)發(fā)酵改為露天大罐發(fā)酵，前后酵集中在一個(gè)罐內(nèi)進(jìn)展，罐壁設(shè)有換熱管， 以便控制發(fā)酵過(guò)程中各階段的溫 度，既取消了龐大的冷庫(kù)建筑，降低了能耗， 又便于控制不同階段罐內(nèi)發(fā)酵液所需的溫度， 所以酒齡縮短， 設(shè)備利用率提高， 而酒質(zhì)與傳統(tǒng)發(fā)酵相似。 啤酒生產(chǎn)過(guò)程中要排出大量的廢水， 廢水在排放到環(huán)境中之前要先通過(guò)污水處理池進(jìn)展處理，以保持環(huán)境衛(wèi)生。 啤酒酵母的主要特性要求：啤酒酵母呈圓形或橢圓形，為單個(gè)或成對(duì)，細(xì)胞大小為 4-5 或 7-9 微米，一端出芽，子囊孢子呈圓球形，啤酒酵母的死滅溫度為 53 攝氏度，發(fā)酵溫度為 10 攝氏度左右，生長(zhǎng)條件為好氧或嫌氧。對(duì)啤酒酵母的根本要求是：發(fā)酵力高，凝

8、聚力強(qiáng)、沉降緩慢而徹底，繁殖能力適當(dāng)，生理性能穩(wěn)定，釀制出的啤酒風(fēng)味好。 在發(fā)酵的過(guò)程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。 發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)展， 積聚一種被稱作 皺沫 的高密度泡沫。 這種泡沫在第 3 或第 4 天到達(dá)它的最高階段。 從第5 天開(kāi)場(chǎng)，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開(kāi)場(chǎng)散布在麥芽汁外表，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后， 就開(kāi)場(chǎng)在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在 810 天后發(fā)酵就完全完畢了。專業(yè)資料整理WORD格式整個(gè)過(guò)程中，需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，

9、導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過(guò)程需要大約 6 天，淡色啤酒為 5 天左右。發(fā)酵完畢以后， 絕大局部酵母沉淀于罐底。 釀酒師們將這局部酵母回收起來(lái)以供下一罐使用。 除去酵母后，生成物 嫩啤酒 被泵入后發(fā)酵罐或者被稱為熟化罐中 。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來(lái)，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在721 天。經(jīng)過(guò)后發(fā)酵而成熟的啤酒在過(guò)濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去， 就成為待包裝的清酒。 成品啤酒的檢驗(yàn)成品啤酒應(yīng)進(jìn)展如下工程的檢驗(yàn)，符合要求才能灌裝出廠。一般 12 度啤酒的乙醇含量為總重量的 3%-3.5%，CO2含量為 0.38%左右

10、，含氮物質(zhì)約占 8%-10%，其中高分子氮約為 20%-30%，中分子氮占 40%-50%，其余為多肽，氨基酸和氨等。浸出物中，無(wú)機(jī)鹽的含量與原料和水質(zhì)有關(guān)，約占總量的百分之三到四，其中鉀，鈉，磷各為 1/3 ，其余為硅，鈣，鎂，鋁等。啤酒的風(fēng)味成分，用氣相色譜法進(jìn)展分析，對(duì)風(fēng)味影響較大的是異戊醇，苯乙醇，丙醇，活性戊醇等，這些雜醇油成分過(guò)高會(huì)產(chǎn)生刺激性口味， 其它醛類與酯類對(duì)風(fēng)味也起一定的作用。酒花苦味值在啤酒中的含量， 不僅是衡量酒花用量的指標(biāo)， 也是提高酒花利用率的可比數(shù)據(jù)，酒花苦味值可用薄層法測(cè)定，一般a 酸為 2.9ppm, 異 a 酸為20.7ppm。啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每 100

11、 毫升啤酒內(nèi)含有維生素 B1 2.5-5 微克，維生素 B2 34-56 微克，煙酸 580-900 微克。4. 包裝工藝空瓶必須經(jīng)過(guò)加有洗滌劑的熱水浸泡，再用高壓水沖洗后才能使用。 干凈的空瓶由帶式輸送機(jī)運(yùn)到回轉(zhuǎn)裝酒機(jī)進(jìn)展灌裝，裝入量一般為每瓶 640ml，然后經(jīng)壓蓋機(jī)壓蓋。壓蓋后的瓶裝啤酒通過(guò)帶式輸送機(jī)進(jìn)入巴氏殺菌機(jī)進(jìn)展一分鐘殺菌，殺菌溫度為 68 攝氏度，將啤酒內(nèi)的酵母和其它非孢子類細(xì)菌殺死，以增加啤酒的生物穩(wěn)定性， 利于成品的儲(chǔ)藏， 經(jīng)過(guò)殺菌的瓶裝啤酒， 再經(jīng)帶式輸送機(jī)送到貼標(biāo)機(jī)，貼好商標(biāo)裝箱入庫(kù)，然后裝車出廠，以滿足人們的生活需要。專業(yè)資料整理WORD格式五淺析啤酒釀造工藝的改進(jìn)1.

12、 在改進(jìn)啤酒釀造工藝技術(shù)中，原料的浸麥、發(fā)芽、焙燥、糖化與發(fā)酵工藝對(duì)啤酒質(zhì)量至關(guān)重要。首先，在制麥工藝上，浸麥度麥粒含水率是制麥工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。對(duì)大麥而言，國(guó)內(nèi)最流行的浸麥度是 45% 46%生產(chǎn)淡色麥芽，而對(duì)小麥或小黑麥而言，可采用相對(duì)于大麥稍低的浸麥度為 42%，以適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)芽時(shí)間，促進(jìn)麥芽良好溶解。 在焙燥設(shè)備上， 國(guó)內(nèi)啤酒廠多數(shù)仍采用單層高效枯燥爐生產(chǎn)淺色大麥芽。其次，在糖化工藝上，對(duì)糖化方法的選擇歷來(lái)受到釀酒師的重視。近年來(lái)，為了改善啤酒特性，充分利用輔料非發(fā)芽的大米、膨化玉米等 ，提高糖化浸出物收得率與節(jié)約能源，已由前兩種糖化法改進(jìn)為復(fù)式煮浸糖化法。第三，在啤酒發(fā)酵工藝上，傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵是采用了下面啤酒酵母進(jìn)展低溫主發(fā)酵以后，待雙乙酰到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)后再進(jìn)展較長(zhǎng)時(shí)間的貯酒，使酒液自然澄清。2. 目前，我國(guó)啤酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)劇烈，各大小啤酒廠家均在降低產(chǎn)品本錢、