再制干酪安全性與安全配方的發(fā)展

1、再制干酪安全性與安全配方的發(fā)展口前.國內(nèi)對ft品蟲全.特別忌乳制品安全達到空前的關(guān)注，2013年呂月爆出的恒天然濃鹽乳清蚩白存在肉卓村闔M件*再次觸成消費桿本L1當姍的神欝.址絹之后新兩役柳醜產(chǎn)業(yè)倔衣叫這汕妝烏龍事件.但其氓戚的直接或間捲«1RAM.MA相罠的肉$円偽+盯菜例及«ttMH歐老；叢乳制品圮町鏈的總閔195喩托FSI.利需克蘭蠱怖配"左冬惟不足MiSJ法田布里1朋底慕明在覽盥卜乜污染1973瑞士布里干幣啦黯期在室ifl下蹩沖染1971阿IE廷詳烹涂itF酪未報堆，徵乎是配方安全性不足1翩英田采報逍1989使用的堅果赫科含肓神篋戲i-1993天'

2、沁壬L武«f啟空貝污勦1996迂大利q貼卡至略丹虢帯1裂2001魁兒配圧扎粉UfefriV.帛制胡200；澳大利亞洋小耀FRffW*H的灌波煉kJi配方蚩全性平足,冷越不片從農(nóng)1可M得出.從歷業(yè)上來看乳制品的安bfl.記誠辻2II爲口匚的flI少數(shù)的dd-'干酪占了近-T荘中再制丁酩又占了-定的比例"悅1951年，加利福尼.亞州靈生的這起肉壽桿閑中帝罐fit系屮.問題產(chǎn)骷林簽顯示迭址-傘加檸幔醒和梢物膠的巴氏殺閨軟陋戚娜涂抹干幣，嚴品的H但世乳為但出分利鹽含量郵也胃報謹°13W的案例中.導致了6罰肉辟桿藹中誘井適成3人死亡.諫瀕抹F酪與1951iF的干醋相

3、個，都沒有婭過可達到商業(yè)無蕾的羔柱理，其配方設計他沒有專門考世產(chǎn)品的安全性.咲疊技明.產(chǎn)生肉碓桿閨莓當?shù)耐苛?體樣品品有-牛類似的配力鈾昆匚哲CL貂脫及在30f條件下儲存3擴祖護.1993榕魯占亞沱生的與再制干酪相黃肘第J出疾病爆度離致了月例肉壽桿曹中裨井蜜K死亡利牽棠的干酣是通過逋頭滅菌來消除肉毎樸陽辱抱然曲I謝配"設燈特別覽計以抑制肉毒桿窗的卻張.調(diào)住顯示”嚴品可能在營館屮受到肉莓釘菌護他的攻污染井在金用防于室汨屮存族丁若干天.對污染的干聲樣血傘H乳扒%0.9酌進存按種憲ShS22X：T-BM便可LT.亠廊桿菌瞬淋*目前*中國對于祓五乳和鳳味建酵乳的生產(chǎn)已行和當氏的時間.弭冇-定

4、的安豐控制經(jīng)驗.a1對于冉制t酪這翌乳制品的自主規(guī)模化生嚴4ill!'：-M/./?"1"允，城晴擰制申NL1(經(jīng)濟舷難以估童.因此，杜絕乳制品受產(chǎn)毒敦胡闌河染是保證乳制品安全性量-I'農(nóng)的壞節(jié).1912年'2003年*全球記錄屮只有不到12件肉應桿菌醪麼案例與乳制品相先.表1中MST195O年后與乳制品相關(guān)的爆艙肉毒桿菌案例及原因叫件的赴理邯就乏相關(guān)輕驗.本工將綜含國外相關(guān)研覽成杲從產(chǎn)品配方設訃的希度對再制干酯安全性進打簡述"I冉制干酷需關(guān)注的敷擱菌盔日常生產(chǎn)過W中，國內(nèi)再制丁酪工廠主要對成胡的閒落總埶、人腸繭iff、密餡和酵用世行批次藹

5、控,fr品安仝國求標準中帶定期監(jiān)控的病5；'r：食詢色制訂咚勿.沙門止1'='桟邯胞贈T卜咖袖這吐摘應苗4些址巴氏宗曲齡污染*實網(wǎng)上.如要對奇酷的Kt牛:物安金性進行全面考察.世須占慮到許多來I牛乳以疑丁酪中的難病苗以堆其對熱和對議的皈感性ll.單核增生乍炳特歯墜-種廣送存在于壞堆中的汚染軻并且在取冷片份中對tA左主乳中彼頻繁檢鵝到.即便址|匸荼件民好的于酪工廠，單棧陽業(yè)李斯特菌仍然W在.單-機增鑒爭新特菌郵常會污染能水Id及設備衣山|而U可能存在于掙卻系統(tǒng)中.視據(jù)報at其星琵先怏鼻度和州值分別為1.0r#pH4&l.30C.4Mifi藏后,巴氏殺曲的m制丁酪斤

6、中的單核増生李斯特菌的數(shù)凰比之茴有新賊少.砂門氏曹在生乳中經(jīng)常被檢測到，但葩崔干曲屮卻很少.用解不同的種類*suer的哥度F需551曠49$的時間來親叱牛乳屮的濁nY沙門氏闊的最低1民溫麼和pH分別A6.5rfitpll-1.5在3DP、4(1的估藏*巴氏殺蒔的再制丁酩片中的沙門氏菌的數(shù)童比藝前有所贏少叫金鍛色葡曲球菌心蒞于人休底朕.鼻腔中丄種満隹的后汚染物"金曲色就豁球閘的生K溫度為廠轅匸，州值A6+2'9.水分活度大于0.86叫金黃冬葡菊球菌可兇在1鯛遼離的氯化鈉涪液中存活.然而在有其ftffftn爭的環(huán)境下.它的牛反能力井不強.經(jīng)過如£、4dTO#.a種推黃色

7、葡翻城請的巴氏殺商再制干酩片凰然儺夠讓金黃色曲餉球菌生校但卑乳生畏速度不如梵他曲生物快叫再制丁酪片中山梨檢OM冋以抑制金姐色冊制球閑的生駛.再制干酷還曇虜染芽總梭賈閒如肉澤權(quán)狀芽范桿繭、丁殼機繭、產(chǎn)代莫膜按稱、枯草芽期桿前和蠟牌芽帝桿繭等.WSffffi中秦事件上面己純捉疑、肉帝桿情的莽抱廣泛存在于環(huán)境申井且會瀉染乳制晶.MAM生檢溫度和減值仆別為50f和pH4.751.丁酸梭菌能夠生產(chǎn)E空肉毒桿菌得素.其在中國、印度和意大利等國家都曾導致過食源性疾柄的爆發(fā)其在馬斯卡波尼干酪中的最低生長溫度和pH值分別為12£和pll4.8.在25CF5d后便可觀察到壽素的產(chǎn)生叫產(chǎn)氣莢膜梭菌廣泛存在

8、于環(huán)境中并U會污染乳制品其芽抱存在于生乳以及干酪中.在乳制品中致耀的報吿卻很少其最低生長的溫度和pH值分別是15匸和pH5.0®.2妙響產(chǎn)品安全件的因索耍提品產(chǎn)品安全性.除了生產(chǎn)I：藝、包裝和儲運的保證外.還需要關(guān)注再制酪配方以及能夠抑制再制干酩中致病菌生長的各種組分及其物理化學性質(zhì).2.1鹽和水分活度的影響許多硏究人員指出再制干酪的鹽和水分活度対芽抱梭m的生k及禧索的產(chǎn)生具有直要作用I】.再制干酩中鹽的含量般為5%"8%.這得標準商業(yè)化涂抹冉制干酪的水分活度通常為0.94'0.96.標準商業(yè)化再制F酪片的水分活度通常為0.9P0.93.這些產(chǎn)品的水分活度明顯低F蛋

9、門水解醴肉$桿菌牛長和產(chǎn)W所需的水分活度當涂抹T酪中水分活度等丁或低于0.944時干簡中檢測不到任何議素.然而所有配fj在水分匱大于0.957時,肉毒桿菌證索能力增加水分活度在0.944至0.957之間時,肉壽桿菌產(chǎn)壽素的產(chǎn)生瞰決于水分.pH值.氯化鈉和隣酸直：鈉的金雖與其他能夠降低水分活度的配料和其他W素如pH值.溫度、抗菌劑及鹽含量等結(jié)介在起VJC能對致病菌的生長起到很好的控制作用鉀鹽常被用來件代鈉鹽以生產(chǎn)低鈉再制T酪U曾仃項研究農(nóng)明.在不考慮鳳子強悄況下磷酸氫二鈉(DSP)比磷酸氫.鉀0KP)農(nóng)現(xiàn)出更為良好的抗肉禱桿菌的活性切個使用鑄酸包鉀的產(chǎn)品的水分沾度為0.97.而半用磷酸氫二鈉怦代

10、時產(chǎn)品水分活度為0.96.因此.使用磅酸氫二鉀可能會降低產(chǎn)品在肉?J桿菌審素方面的安全性.2.2乳化鹽的作用正磷酸鹽與檸様戰(zhàn)鹽和磷酸氫鈉樣被廣泛地用作涂抹朋再制F酪的乳化劑正磷酸鹽和聚碣酸鹽乳化劑可以通過螯介鐵、鎂和鈣金屈離介來抑制肉焉梭菌的生長和產(chǎn)瓠聚隣酸鹽還可以通過物理偌用在細菌細胞膜上形成通道.增加抑制物的滓透性使紂細胞通透性增加并導致細胞溶解。因此.仔2種等聚隣酸鹽的再制干酪比只含磷酸氫鈉的再制干酪育著匹好的抑制肉帝桿苗效果.Loessne的指出.加入濃度為0.5%"1.0%的長鏈磷酸鹽可以冇效地抑制涂抹再制T酪中酪丁酸梭狀芽抱桿倆的生長和產(chǎn)氣兀他研究也指出混合了筋聚隣酸鹽的

11、再制干酪比便用正磷酸鹽的再制干略腐敗得慢,使用檸様酸鈉作為乳化鹽的安全性最低加叫2.3脂肪仟量的彫響簡水分仟量的低脂或脫脂再制干酪產(chǎn)晶中肉莓桿菌毒素的產(chǎn)生速度耍比擁有相同水分含g、氯化鈉.乳化祉和pH值的全脂產(chǎn)品慢.例如.在56周的保心期中.再制于酪循肪含炭等于5%或小J玫耕未發(fā)現(xiàn)肉壽桿菌莓索然而，全脂的再閒Itteo%的質(zhì)肪含駅)在279的儲存條件卜僅僅過f27d就檢測出了肉帶桿菌壽素叫統(tǒng)計分析結(jié)果表明,脂肪含3以及其他配料的改變對T延遲再制干酪中肉甫桿菌奇素的產(chǎn)生JI冇很人的論響.全脂再制干酪產(chǎn)品抗菌性降低的機制可能是抗繭素的親脂部分會9脂肪反應.而不址號細菌細胞的磷脂反應.從而降低抗菌效

12、果”脂肋已能侈降低好幾種抗鑿的效力,包祐月桂酸甘油臥乳酸鏈球菌素、山梨酸和抗氧化劑丁慕輕棊荷香!某些脂肪酸,如CIO、C12、C18：l和C18：2在干酪或喬培養(yǎng)基中H冇抑菌能力.W為干酪晶種的不同,其脂肪酸組成也不盡郴同，因此用其他種類的T酪來取代切達T酪可能會影響到再制T酪的徴生物安全"通過在乳牛的飼料中添加大豆油和葵花油,可以便干酪中含有更A水平的油酸、亞汕酸.通過調(diào)整再制干酩中脂肪酸的紐成可降低單核堆生李斯轉(zhuǎn)悄和沙門氏菌的存活率2.4pH(ft和酸的影響在理想狀態(tài)卜，肉奇桿菌的/低耐受pH值為46、48非紜白水解的肉毒桿悄其最低耐受pH(ft為50然而英對酸的抵抗力還依賴丁酸

13、化劑的種類.許多報書指出肉專桿苗能夠在pH值為44或更低的以鹽酸或檸棣酸n:為酸化劑的高蛋門底物中生元核酸的抗菌功效歟決于英在給定pH值F的解離程度.體外研究駁明.酸的抑制效果如下：乙酸乳酸鹽酸或檸檬酸叫在低pll值下.山梨酸的抑制活性要人丁乳酸.山梨酸是知俺不飽和脂肪酸其水溶件為016脂溶性為其水溶性的3倍.當倉品中脂肪金雖上升時,其在水相中的含量會降低.在水相和脂相中山梨酸的含斎分配主耍取決于pH值脂肪種類以及其他配料.山梨酸鉀更易溶于水并且比起山梨酸.在食品中更能發(fā)揮其優(yōu)點.山梨酸的抗菌性依賴于pH值TpH值越接近于解離常數(shù)時其活性越強在美國.再制干酪中山梨酸的用量不能趙過0.2%.在中

14、國限量為0.1%.無數(shù)研究衣明.0.13%-0.26%的山梨酸鉀能夠延遲肉類以及家禽類產(chǎn)詁中肉議桿的牛長和產(chǎn)議.a燃沒有報告來待別閘述山梨酸在再制T酷中的作用,但研究數(shù)撫衣明山梨酸是仃品安全系統(tǒng)的部分.除非有研究證明不使用山梨酸的情況下產(chǎn)品是安全的.否則山梨酸不能從配方中移除.2.5乳酸鏈球菌素的影響乳酸鏈球菌素是山某些乳酸乳球菌菌株所產(chǎn)生的混合物能夠很有效地對抗革蘭陽性菊它可用作再制干酪防腐劑.使用限晁為250mg/kg.在國內(nèi)是500ingAg-便用100250mg/kK的乳酸彼球曲索能夠抑制再制干酷67%水分、1.2%氯化鈉.1.4%的磷酸氫鈉沖細菌的生長以及議素的產(chǎn)生叫在涂抹生干酪62

15、%水分.pH為5.9和2.5%的磷酸氫二鈉）中只冷耍12.5mg/心的量就可以抑制帝索的產(chǎn)生opH值和食品成分對乳酸儺球菌的抗苗性有影響.在pH2時乳酸鏈球菌的水溶性是pH8時的228倍因此其在中性pH僅品中活性將會人人降低.3再制T酪產(chǎn)品安全配方的發(fā)展1951年的涂抹T酪縫頭臨敗棗件促使Dack和其所在的芝加sf人學W品研究所的同爭們起著手進行系列研究來確定進裝涂抹十酪中論響產(chǎn)務甫和腐敗極苗生氏的WM-.A美I取巴氏殺曲的干酪和相關(guān)產(chǎn)骷被劃為低酸罐頭優(yōu)品IACF）.因為它們與類似產(chǎn)品一樣.pH值46水活性0.85.任何經(jīng)過熱加工處理并対裝在密閉容器中的低酸仃品必須冷藏或按淀的操作流程使其滿足

16、商業(yè)無謂。商業(yè)無菌址為f確?，F(xiàn)仔的fT品檢測方法不能檢測Hl滴的微生物或者足數(shù)量非能低以至丁不會影響到人的身體健康.實際上這意味著:Q）進行規(guī)定時間的熱處理.便肉帝桿菌芽他數(shù)量減少12個log值：d）制定保鮮技術(shù)方案,如酸化或減少水分活度.防止芽抱生長.要使M的肉壽桿菌芽抱滅活的最低熱處理參數(shù)為：在12】-C卜加熱25、30*汗閣.然而肖溫度人于90C時干酪的品質(zhì)會顯苕降低.會產(chǎn)生異味且干酪中的蛋白質(zhì)也會遭到戰(zhàn)壞傳統(tǒng)上.再制干酪的微生物安全性還是依賴于85、1009的熱處理.這可以殺死致斛菌的莒養(yǎng)體并L存助丁抑制產(chǎn)芽他些致病曲的生長以及毒索的產(chǎn)生為了捉供個實用.安全而不改變熱處理條件的選擇方案

17、,美國威斯康星人學食品研究所的科學家們仙究rwrt3（）o種涂抹十酪配方并制定出了根據(jù)配方預測食品安全的模型工數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析農(nóng)明.pH（ft.水分含昴、氯化鈉磷酸包.伯的含量足控制肉祈桿茵話索形成的主要因素.研究中還發(fā)現(xiàn).乳酸具有抑制肉律桿菌生長以及毒索產(chǎn)生的能力其作用不僅僅在于幫助降低體系pllttL.氯化鈉以及磷酸氫訥的抗肉誨桿菌效果址相同的.實驗得到的預測模型是系列圖形,通過它能夠很容易地在標準工藝卜偵測涂抹忤I酪的微生物安全性.到冃前為止.該食品研究所研制出的Tanaka槌空被認為足對以磷酸氫鈉為乳化鹽并采用標準匚藝流程生產(chǎn)的涂抹F酪進行安全評估的最有效槌型.然直這個模住不適用于以檸様酸

18、鈉作為乳化鹽以及經(jīng)過低脂或脫脂處理的T酪制品低i:骷和以非標31流程生產(chǎn)的F酪產(chǎn)品根抑;Tanaka的實臉.配方和工藝條件不同的再制干酪必須通過肉毒桿菌暴誘性實驗以及熱處理殺苗的臉證.后續(xù)的研究者已經(jīng)制定出了在不同條件下生產(chǎn)的再制T酪以及其他食品中微生物生長的模生）叫4結(jié)語目前國內(nèi)對再制干酪的硏究主要集中在對其風味、質(zhì)地和功能性方面叭再制干酪生產(chǎn)實踐方面的文章非常少.對于再制干酪安全性方面的深入研究幾乎處產(chǎn)空白。在生產(chǎn)實踐過程中更址I-嬰依fr進11設備建議的I藝條件來保障以生產(chǎn)經(jīng)驗為主導.彼少系統(tǒng)安全性驗證的科學方法.在產(chǎn)骷開發(fā)過程中.容易受山場的趨勢所影響如捉高水分含量.減少防腐劑和乳化鹽

19、的用S.這都被證明是存在極人風險的.中國再制干酪相關(guān)標準的制訂凰然參照r部分國際標準.但連心在不完善的地方.比如對T-水分的限定比國外耍寬松.對于水分活度沒育指導，許多合理的添加劑在再制干酪中找不到使用依據(jù)。這些都會使得國內(nèi)再制T酪產(chǎn)品的鳳険要拓丁國外產(chǎn)品.只育深入了解再制干酪安全性配方方案和安全性影響因素.配介介適的I.藝與包製，才能使紂產(chǎn)品相關(guān)事件發(fā)生的概率降到嚴低參占文賦：1MiiaLindstran,JanMyllykoski»SeppoSivela.etal.CIrtriliinbotulinumncattk?anddainrpmductsljlFoodScienceand

20、NutrithnOI0.50<>81-304KathieenGlass.MHIlinDoyle.SafetyofProcessedCheeseAReviewoftheScientificLiteraturp(J.FRIBRIEFAGS.2005.5:卜11(3 Tcwnes,NCieslakPR.IIatheuayCl.etalAnoutbieakoftypeAbotulismassociatedwithacc«meivialcheesesauceO).AnnInvmMed.1996,125558-5631RohitKapwr,LbydEMetzger.Pnxe口Chee

21、seScientiHcandTechnobgicdlAspcctslj.FoodScienceandFoodSafe.2008JJ91-2145JohnsonEA.Nckon,|lJohn勿nMMiciobiologiclsifctyofchccwbadcfiunheat-tivutcdnilkjMiiiFoodProl1990.536)519-540GhssKA,Kau6)anKM.JohnsonEA.Survkalofbnctri-iilpathogensinpasteurisedprocesscheesesiresstoredat30rUlJI-oodPnX.1998.6190-2947

22、SinhaRN.SinhaPR.VohtihandnonvohtileacidspnxiucedbyClostrilinnjporogenesisolatrdtkxnpnxesaxicheeU).JFoodSc訂echndj98825:10卜102團Annballi¥.Fenbial.FrancbsaG.elhLIntlienceofpHandperatujvonthegmwthofandtoxinpinductionbyneun)toxj?enrstrainsofCbstridiuBbutyricu«tpeEQIJFoodPn>t,2002.65J267-1270&

23、amp;Tanaka51.TiainanEPhnthtcaP,etaLI:valuationoffacV>isinvolvedinanlibotulinalpn>peitiesofpasteurcoedpirresscheesespn*irisj.JFoodPml1986.49526-53J10TerSteegPP,CuppeiHGAMGn>wthofpn)teolyticCbstridiunbotulinuminpmcesscheeseproducts:II.PivdictheiaielhgQlJFocdProt.1995,58J100-110811TcrStrcRPFCu

24、ppensKGAMJIclfcaonsJC.ctttLGnmthiimtcolyticChstridunbotuUnuminpi«：.heesepivducts:IDataacquisitionformodelingthemflucnccofpll,sodiumchloride,emulsi-ingsalb»ihtdiybasis*undbnpcnituivUlJFoodProt1995,58J091-1099U2KanihadisiriC,LhdsiyRC,DilbanLI.,etalEvahmdonofthepotentialforbotulinaltoxigencsisinreduced-sodiumprocessedAmericanCheesefbods(JlJFoodl>n)d985/1863-6913 LoessnerMJ,MaierSJ,SchnrekP,etaLl.ong-chainphosphateshhbitgjrmthofCbstridiuBtym