第3章碳水化合物的測定課件

1、l農產品中的農產品中的碳水化合物碳水化合物通常包括通常包括糖分，淀粉糖分，淀粉，纖維素，半，纖維素，半纖維素以及果膠等。它們均為衡量農產品品質常須分析的纖維素以及果膠等。它們均為衡量農產品品質常須分析的重要項目。重要項目。l農產品中的主要糖分有農產品中的主要糖分有單糖單糖（葡萄糖和果糖）和（葡萄糖和果糖）和雙糖雙糖（蔗（蔗糖）。它們都溶于水也溶于酒精，通稱水溶性糖或可溶性糖）。它們都溶于水也溶于酒精，通稱水溶性糖或可溶性糖。糖。l單糖具有單糖具有還原還原的特性，稱還原糖。的特性，稱還原糖。l蔗糖不具還原性，稱非還原糖。但蔗糖經水解為單糖后又蔗糖不具還原性，稱非還原糖。但蔗糖經水解為單糖后又具有

2、還原性。具有還原性。l糖的還原性質與測定方法有密切關系，糖的還原性質與測定方法有密切關系，大多的測定方法是大多的測定方法是依據這一還原性質來定量它的含量的依據這一還原性質來定量它的含量的。 l植物體中的植物體中的糖分糖分含量依作物種類，品種特性及生育時期變化含量依作物種類，品種特性及生育時期變化很大。受環(huán)境條件：氣溫，光照，雨水，施肥等影響。很大。受環(huán)境條件：氣溫，光照，雨水，施肥等影響。l另外，作物在貯藏過程中，糖分不斷變化：開始時由于多糖另外，作物在貯藏過程中，糖分不斷變化：開始時由于多糖的水解而糖分含量增加，而后期又因呼吸作用的消耗使糖分的水解而糖分含量增加，而后期又因呼吸作用的消耗使糖

3、分減少。減少。l因此，分析意義可分為三種：因此，分析意義可分為三種：1. 植株中少量可溶性糖的測定，以研究植物不同生育時期體內植株中少量可溶性糖的測定，以研究植物不同生育時期體內碳、氮代謝的分配狀況，作物的生長發(fā)育狀況；碳、氮代謝的分配狀況，作物的生長發(fā)育狀況；2. 農產品水果、蔬菜中的糖分含量測定，以了解其品質并評價農產品水果、蔬菜中的糖分含量測定，以了解其品質并評價耕作栽培措施、貯藏條件的合理性；耕作栽培措施、貯藏條件的合理性；3. 糖的作用如甘蔗、甜菜中的糖分測定，為是否適合加工和評糖的作用如甘蔗、甜菜中的糖分測定，為是否適合加工和評價加工條件的優(yōu)劣提供參考數據。價加工條件的優(yōu)劣提供參考

4、數據。l淀粉作為植物的貯藏物質淀粉作為植物的貯藏物質，大量地存在于禾本科種子，大量地存在于禾本科種子和薯類作物塊根塊莖中，例如禾本科種子中淀粉含量和薯類作物塊根塊莖中，例如禾本科種子中淀粉含量可達干重的可達干重的50%-80%，塊根，塊莖中達鮮重的，塊根，塊莖中達鮮重的20%-30%。作物作物淀粉淀粉%作物作物淀粉淀粉%水稻水稻7580小麥小麥48.670.2玉米玉米58.2 68.3大麥大麥43.668.3大豆大豆2 9黑麥黑麥55.2 62.1豌豆豌豆20.0 48.0燕麥燕麥31.5 61.6馬鈴薯馬鈴薯10 23l 淀粉分析的意義淀粉分析的意義：1. 作為食品及家禽飼料的主要成分、食品

5、加工及輕作為食品及家禽飼料的主要成分、食品加工及輕工業(yè)的重要原料之一，其含量的高低決定了其的工業(yè)的重要原料之一，其含量的高低決定了其的加工可能和價值；加工可能和價值；2. 評價栽培管理和施肥的合理性與否；評價栽培管理和施肥的合理性與否；3. 為研究作物的代謝特點和品種特性提供參考。為研究作物的代謝特點和品種特性提供參考。l植物組織中水溶性糖包括單糖（葡萄糖，果糖）和雙糖（蔗植物組織中水溶性糖包括單糖（葡萄糖，果糖）和雙糖（蔗糖）。糖）。l測定首先須用水在測定首先須用水在80 浸提出來，也可以用酒精浸提（可避浸提出來，也可以用酒精浸提（可避免糖類被酶水解）。免糖類被酶水解）。l還原糖還原糖的測定

6、方法很多，有重量法，容量法，比色法及旋光的測定方法很多，有重量法，容量法，比色法及旋光法等。法等。l重量法重量法是以還原糖將斐林試劑還原產生的是以還原糖將斐林試劑還原產生的Cu2O稱重為基礎稱重為基礎的經典法。的經典法。容量法容量法按所用氧化劑不同又可分為銅還原法和鐵按所用氧化劑不同又可分為銅還原法和鐵氰化鉀還原法兩類。前者常用斐林試劑為氧化劑，后者有鐵氰化鉀還原法兩類。前者常用斐林試劑為氧化劑，后者有鐵氰化鉀的堿性溶液為氧化劑。氰化鉀的堿性溶液為氧化劑。l水：水果、蔬菜等采用。但這些樣品中含有有機酸，水：水果、蔬菜等采用。但這些樣品中含有有機酸，為了防止蔗糖等水解，為了防止蔗糖等水解，需要需

7、要保持提取液中性，可加入保持提取液中性，可加入粉狀粉狀CaCO3 。l乙醇水溶液：也是常用提取劑。當乙醇濃度為乙醇水溶液：也是常用提取劑。當乙醇濃度為750850 mL/L時，蛋白質及大多數多糖都不能溶解，因此可避時，蛋白質及大多數多糖都不能溶解，因此可避免糖類被酶水解。免糖類被酶水解。l作用作用：沉淀一些干擾物質，避免影響糖類的測：沉淀一些干擾物質，避免影響糖類的測定。定。l選擇原則選擇原則：不應吸附糖類，不改變糖類的比旋：不應吸附糖類，不改變糖類的比旋光度等理化性質。光度等理化性質。l種類種類：中性醋酸鉛中性醋酸鉛、堿性醋酸鉛、醋酸鋅和亞、堿性醋酸鉛、醋酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液鐵氰化鉀溶液l中

8、性醋酸鉛中性醋酸鉛：這是糖分析中：這是糖分析中最常用的一種澄清劑最常用的一種澄清劑。它能除。它能除去蛋白質、丹寧、有機酸、果膠，還能凝聚其他膠體，它去蛋白質、丹寧、有機酸、果膠，還能凝聚其他膠體，它的作用較可靠，不會使還原糖從溶液中沉淀出來，在室溫的作用較可靠，不會使還原糖從溶液中沉淀出來，在室溫下也不會形成可溶性的鉛糖。但它下也不會形成可溶性的鉛糖。但它脫色力差，不能用于深脫色力差，不能用于深色糖液的澄清色糖液的澄清。它適用于植物性樣品、淺色糖及糖漿制品、。它適用于植物性樣品、淺色糖及糖漿制品、果蔬等。果蔬等。 l堿性醋酸鉛堿性醋酸鉛：這種澄清劑能除去蛋白質、色素、有機酸，：這種澄清劑能除去

9、蛋白質、色素、有機酸，又能凝聚又能凝聚膠體膠體，但它可生成體積較大的沉淀，可帶走還原但它可生成體積較大的沉淀，可帶走還原糖，特別是果糖糖，特別是果糖。過量的堿性醋酸鉛可因其堿度及鉛糖的。過量的堿性醋酸鉛可因其堿度及鉛糖的形成而改變糖類的旋光度。此澄清劑用以形成而改變糖類的旋光度。此澄清劑用以處理深色的蔗糖處理深色的蔗糖溶液溶液，以供旋光儀測定之用。，以供旋光儀測定之用。 l醋酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液醋酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液：它的澄清效果良好，生：它的澄清效果良好，生成的亞鐵氰化鋅沉淀，可以挾走蛋白質，發(fā)生共沉成的亞鐵氰化鋅沉淀，可以挾走蛋白質，發(fā)生共沉淀作用，適用于淀作用，適用于色澤較淺、富含蛋白質

10、色澤較淺、富含蛋白質的提取液，的提取液，如如乳制品乳制品。l注意：避免使用過量澄清劑注意：避免使用過量澄清劑。若用鉛鹽澄清法。若用鉛鹽澄清法(或加或加鉛澄清法鉛澄清法)，過量試劑會使分析，過量試劑會使分析結果失真結果失真。甚至中性。甚至中性醋酸鉛之類安全的澄清劑，用量也不能過大。醋酸鉛之類安全的澄清劑，用量也不能過大。l將新鮮果蔬樣品洗凈擦干，切成小塊，混勻。稱取將新鮮果蔬樣品洗凈擦干，切成小塊，混勻。稱取25.00-50.00g置置高速組織搗碎機高速組織搗碎機中搗碎（或置研缽中加少量石英砂共中搗碎（或置研缽中加少量石英砂共同研磨），然后小心轉入同研磨），然后小心轉入250mL容量瓶中，加水量

11、約為容量瓶中，加水量約為150 mL。風干已磨細的樣品則可稱取。風干已磨細的樣品則可稱取0.500-5.00g，洗入容量瓶中，洗入容量瓶中，亦加水至約亦加水至約150 mL。l然后加入然后加入0.5-1.5 g粉狀粉狀CaCO3中和樣品中的酸度，搖動約中和樣品中的酸度，搖動約1 min，置置80水浴中保溫浸提水浴中保溫浸提30分鐘分鐘,其間搖動數次以使糖分浸提完其間搖動數次以使糖分浸提完全。全。l冷卻，滴加冷卻，滴加10%醋酸鉛醋酸鉛溶液至不再產生白色絮狀沉淀為止（約溶液至不再產生白色絮狀沉淀為止（約2-5mL）以沉淀蛋白質，以沉淀蛋白質，定容，用干濾器過濾，濾液中加入足定容，用干濾器過濾，濾

12、液中加入足量草酸鈉以除去醋酸鉛，多次加入、過濾，直到無鉛離子為止，量草酸鈉以除去醋酸鉛，多次加入、過濾，直到無鉛離子為止，得糖提取液。得糖提取液。l對含有對含有較多淀粉或菊糖較多淀粉或菊糖的樣品，用水提取會使部分糊精或菊的樣品，用水提取會使部分糊精或菊糖進入溶液中，影響分析結果，同時過濾也困難，因而最好糖進入溶液中，影響分析結果，同時過濾也困難，因而最好采用酒精提取法。采用酒精提取法。l方法一：將研磨成糊狀的樣品稱量后，或是干樣稱樣后，加方法一：將研磨成糊狀的樣品稱量后，或是干樣稱樣后，加80%酒精酒精100mL，在，在125 或或250mL三角瓶，并安裝上回流冷三角瓶，并安裝上回流冷凝管，在

13、凝管，在80 水浴中保溫提取三次，每次加水浴中保溫提取三次，每次加100 mL 80%酒酒精，第一次保溫提取精，第一次保溫提取30分鐘，后兩次各分鐘，后兩次各15分鐘。合并三次酒分鐘。合并三次酒精溶液于瓷蒸發(fā)皿中，放在精溶液于瓷蒸發(fā)皿中，放在85 水浴上蒸發(fā)除去酒精，一直水浴上蒸發(fā)除去酒精，一直到酒精提取余下只約到酒精提取余下只約3-5 mL后，用水將殘渣洗入后，用水將殘渣洗入250mL容量容量瓶中定容，即為糖的提取液（瓶中定容，即為糖的提取液（酒精提取液不必去蛋白質，因酒精提取液不必去蛋白質，因蛋白質不會溶解出來蛋白質不會溶解出來）。）。l方法二：教材方法二：教材P307 原理：原理： l還

14、原糖可使還原糖可使斐林（斐林（Fehling）試劑）試劑還原生成還原生成Cu2O沉淀沉淀,而本身被氧化和降解為糖酸。斐林試劑是由而本身被氧化和降解為糖酸。斐林試劑是由CuSO4溶溶液，液，NaOH和酒石酸鉀溶液組成。和酒石酸鉀溶液組成。l在堿性溶液中，酒石酸鹽可與銅鹽形成在堿性溶液中，酒石酸鹽可與銅鹽形成絡離子絡離子而不致而不致生成氫氧化銅沉淀。生成氫氧化銅沉淀。l在沸熱的條件下，用在沸熱的條件下，用還原糖待測液滴還原糖待測液滴定一定量斐林試定一定量斐林試劑時，劑時，銅的酒石酸絡鹽被還原糖還原銅的酒石酸絡鹽被還原糖還原，產生紅色，產生紅色Cu2O沉淀，還原糖則被氧化和降解。沉淀，還原糖則被氧化

15、和降解。l滴定時以滴定時以亞甲基藍亞甲基藍為氧化還原指示劑，稍過量的還原為氧化還原指示劑，稍過量的還原糖可使糖可使藍色的氧化型亞甲基藍還原為無色的還原型亞藍色的氧化型亞甲基藍還原為無色的還原型亞甲基藍甲基藍，即達滴定終點。，即達滴定終點。1斐林試劑斐林試劑A：稱取：稱取34.639g CuSO4（GR）溶于少量水后，洗）溶于少量水后，洗入入500ml 容量瓶，用水定容。容量瓶，用水定容。2斐林試劑斐林試劑B：稱?。悍Q取173g酒石酸鉀鈉（酒石酸鉀鈉（AR）和）和50g NaOH （AR）溶于少量水后，洗入溶于少量水后，洗入500ml 容量瓶，用水定容。容量瓶，用水定容。30.5%亞甲基藍指示劑

16、：稱取亞甲基藍指示劑：稱取0.5g亞甲基藍溶于亞甲基藍溶于100水中。水中。4葡萄糖標準溶液：稱取干燥的葡萄糖（葡萄糖標準溶液：稱取干燥的葡萄糖（GR）0.2000g用少量用少量水溶解后，洗入水溶解后，洗入100ml 容量瓶中，用水定容。此為容量瓶中，用水定容。此為2mg/ml葡葡萄糖標準液。萄糖標準液。510%中性醋酸鉛溶液：稱取中性醋酸鉛溶液：稱取100.0Pb(CH3COO) 23H2O（CP）溶于水中，過濾后加水至溶于水中，過濾后加水至1升。升。試劑試劑1.斐林試劑的標定：斐林試劑的標定： (1) 約測：吸取斐林試劑約測：吸取斐林試劑A，B各各5.00ml，混合于，混合于250ml三角

17、瓶三角瓶中，用裝有葡萄糖標準液的滴定管放入中，用裝有葡萄糖標準液的滴定管放入10ml標準糖液，加標準糖液，加熱至沸，加亞甲基藍指示劑熱至沸，加亞甲基藍指示劑5滴，在沸騰的條件下繼續(xù)標準滴，在沸騰的條件下繼續(xù)標準溶液滴定，直至溶液中藍色消失為終點。此時還可見到溶溶液滴定，直至溶液中藍色消失為終點。此時還可見到溶液中液中Cu 2+已被糖還原生成的磚紅色已被糖還原生成的磚紅色Cu2O的沉淀。記錄下全的沉淀。記錄下全部標準糖溶液用量。部標準糖溶液用量。 (2) 準確測定：同上準確吸?。ɑ蛴玫味ü芗尤耄╈沉衷噭蚀_測定：同上準確吸取（或用滴定管加入）斐林試劑A，B各各5.00ml放入三角瓶中，再由滴定管

18、放入標準糖液比放入三角瓶中，再由滴定管放入標準糖液比“約約測測”少少0.5 1ml的量，然后加熱煮沸的量，然后加熱煮沸2分鐘，加入亞甲基藍分鐘，加入亞甲基藍指示劑指示劑5滴，繼續(xù)用標準糖液在沸騰條件下滴定至藍色消失滴，繼續(xù)用標準糖液在沸騰條件下滴定至藍色消失為終點，記錄消耗標準糖液體積為為終點，記錄消耗標準糖液體積為V0。操作步驟操作步驟2. 樣品測定樣品測定：l方法同上，樣品的糖浸提液也分方法同上，樣品的糖浸提液也分“約測約測”及及“準確準確測定測定”二步進行。二步進行。l準確測定糖浸提液用量為準確測定糖浸提液用量為V，其用量須在，其用量須在15 50 mL范圍內，含糖約范圍內，含糖約50

19、mg為度，即本法測定的糖液濃為度，即本法測定的糖液濃度應在每毫升含糖度應在每毫升含糖1 3 mg范圍內。否則應增減稱范圍內。否則應增減稱樣量，重新制備待測液測定之。樣量，重新制備待測液測定之。 操作步驟操作步驟l結果計算結果計算標準糖濃度（2mg/mL）V0VmV1還原糖（%）=V0滴定滴定10mL菲林試劑所消耗標準葡萄糖液的量（菲林試劑所消耗標準葡萄糖液的量（mL）V1滴定滴定10mL菲林試劑所消耗待測液液的量（菲林試劑所消耗待測液液的量（mL）V待測液總體積（待測液總體積（mL）m樣品質量（樣品質量（mg）l原理原理 試樣經除去蛋白質后，其中還原糖試樣經除去蛋白質后，其中還原糖把銅鹽還原為

20、氧化亞銅，加硫酸鐵后，把銅鹽還原為氧化亞銅，加硫酸鐵后，氧化亞銅被氧化為銅鹽，以高錳酸鉀溶氧化亞銅被氧化為銅鹽，以高錳酸鉀溶液滴定氧化作用后生成的亞鐵鹽，根據液滴定氧化作用后生成的亞鐵鹽，根據高錳酸鉀高錳酸鉀消耗量，計算氧化亞銅含量，消耗量，計算氧化亞銅含量，再查表得還原糖量。再查表得還原糖量。 lP308l原理原理 還原糖與已知過量的鐵氰化鉀堿性溶液作用，生成還原糖與已知過量的鐵氰化鉀堿性溶液作用，生成亞鐵氰化鉀和糖酸，而過量的鐵氰化鉀在亞鐵氰化鉀和糖酸，而過量的鐵氰化鉀在HOAc存存在下與在下與KI作用，生成游離的作用，生成游離的I2 ，最后用標準，最后用標準Na2S2O3溶液滴定生成的溶

21、液滴定生成的I2 ，根據，根據空白滴定和樣品滴定所消空白滴定和樣品滴定所消耗鐵氰化鉀結果的差值耗鐵氰化鉀結果的差值，進一步換算成樣品消耗的，進一步換算成樣品消耗的準確的準確的0.0500mol/L K3Fe(CN)6的的mL數，再從表數，再從表(15-3)查出相應的萄萄糖查出相應的萄萄糖mg數。數。 教材P311l原理原理：還原糖與夏費：還原糖與夏費索姆吉試劑（與索姆吉試劑（與斐林試劑斐林試劑相似，但同時含有相似，但同時含有KI和和KIO3）反應生成）反應生成Cu2O沉沉淀（其原理與銅還原法相同）。然后用淀（其原理與銅還原法相同）。然后用H2SO4酸酸化，化，Cu2O溶解成溶解成Cu+，同時，

22、同時KIO3與與KI在酸性條在酸性條件下生成件下生成I2： IO3 - + 5I -+ 6H+ 3I2 + 3H2Ol生成的生成的I2與與Cu+產生氧化還原作用，消耗部分產生氧化還原作用，消耗部分I2。 2Cu+ + I2 2Cu2+ + 2I -l溶液溶液中剩余的溶液溶液中剩余的I2用標準用標準Na2S2O3滴定。滴定。 I2 + 2S2O32- S4O62- +2I-l同時做空白標定。由空白標定實驗滴定時所用毫升同時做空白標定。由空白標定實驗滴定時所用毫升數數(V0)，減去糖液作用后所用，減去糖液作用后所用 Na2S2O3液毫升數液毫升數(V1)，即為與（糖液相當的）即為與（糖液相當的）C

23、u2O作用的作用的I2量；查表可得量；查表可得糖液中還原糖的毫克數。糖液中還原糖的毫克數。l本法適用于含糖少的植株樣品，如蔬菜、牧草等。本法適用于含糖少的植株樣品，如蔬菜、牧草等。l方法原理方法原理 植物水溶性糖浸出液中包括葡萄糖，果糖和植物水溶性糖浸出液中包括葡萄糖，果糖和蔗糖，蔗糖，蔗糖蔗糖須經水解生成轉化糖（等量的葡萄糖和果糖）須經水解生成轉化糖（等量的葡萄糖和果糖）后，與原有的還原糖一起測定，即為后，與原有的還原糖一起測定，即為水溶性總糖水溶性總糖。l吸取水溶性糖浸出液吸取水溶性糖浸出液50ml，于，于100ml容量瓶中，逐滴加容量瓶中，逐滴加入入6mol/L HCl 5ml，置，置9

24、0水浴鍋中加熱水浴鍋中加熱10分鐘。冷卻分鐘。冷卻后，加酚酞指示劑后，加酚酞指示劑23滴，以滴，以6mol/L NaOH中和至顯黃中和至顯黃色或剛顯微紅色，加水定容后測定。色或剛顯微紅色，加水定容后測定。l淀粉是由淀粉是由葡萄糖葡萄糖聚合合成的高分子化合物。聚合合成的高分子化合物。淀粉淀粉在酶或酸的作用下又水解成葡萄糖在酶或酸的作用下又水解成葡萄糖，這是淀粉經，這是淀粉經酶或酸水解后測定還原糖計算淀粉含量的理論基酶或酸水解后測定還原糖計算淀粉含量的理論基礎。礎。l另外，淀粉經分散和酸解后具有一定的旋光性，另外，淀粉經分散和酸解后具有一定的旋光性，可用旋光法測定淀粉含量。可用旋光法測定淀粉含量。

25、l原理原理 樣品經除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用樣品經除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用淀粉酶水解成雙糖淀粉酶水解成雙糖，再用，再用鹽酸將雙糖水解成單鹽酸將雙糖水解成單糖糖，最后按，最后按還原糖測定還原糖測定，并折算成淀粉。，并折算成淀粉。l參照參照GBT 5009.9-2008 食品中淀粉的測定食品中淀粉的測定GBT 5009.9-2008l稱取稱取2.0-5.0 g磨碎過磨碎過40目篩的樣品，置于放有目篩的樣品，置于放有慢速濾紙的漏斗中，用慢速濾紙的漏斗中，用30 mL乙醚分三次洗去乙醚分三次洗去樣品中的脂肪，棄去乙醚。再用樣品中的脂肪，棄去乙醚。再用150 mL85乙醇溶液分數次洗滌

26、殘渣，除去可溶性糖類乙醇溶液分數次洗滌殘渣，除去可溶性糖類物質。物質。 l原理原理 樣品經除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用樣品經除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用酸水解成具有還原性的單糖酸水解成具有還原性的單糖，然后按，然后按還原糖測還原糖測定定，并折算成淀粉。，并折算成淀粉。l參照參照GBT 5009.9-2008 食品中淀粉的測定食品中淀粉的測定GBT 5009.9-2008試試 樣樣糖糖 化化 酶酶 法法直接酸水直接酸水解法以淀解法以淀粉計粉計(%)濾液濾液(淀粉淀粉%)濾渣濾渣(半纖維半纖維素素)以淀粉計以淀粉計(%)濾液濾液+液渣液渣以淀粉計以淀粉計(%)麩麩 皮皮21.0629.

27、0750.1350.12小米殼小米殼12.3210.9723.2923.08玉玉 米米74.105.8179.9180.45甘甘 薯薯78.211.9580.1679.90 原因：直接酸水解法中淀粉與半纖維素均被原因：直接酸水解法中淀粉與半纖維素均被水解為還原糖，而酶水解法僅能糖化淀粉，水解為還原糖，而酶水解法僅能糖化淀粉，半纖維素則不起作用，因此半纖維素留于濾半纖維素則不起作用，因此半纖維素留于濾渣中，將處理后的濾液與濾渣分別水解后滴渣中，將處理后的濾液與濾渣分別水解后滴定糖，二者結果之和與直接水解法滴定糖的定糖，二者結果之和與直接水解法滴定糖的結果相接近。結果相接近。l酸水解法不僅是淀粉水解，而且也能分解半纖維素，結果產生了具有還原力的木糖、阿拉伯糖等單糖，使淀粉測定所得的結果較實際含量偏高。l以麩皮、小米殼、玉米及甘薯等試樣用糖化酶法及直接酸水解法測定淀粉含量，結果糖化酶法均較直接酸水解法為低。注意事項注意事項CaCl2-HOAcl原理：淀粉用原理：淀粉用CaCl2-HOAc為分散和液化劑，在為分散和液化劑，在一定的酸度和加熱條件下，使淀粉溶解并部分酸一定的酸度和加熱條件下，使淀粉溶解并部分酸解，生成