雞精好還是味精好？雞精跟雞有什么關系嗎

1、雞精好還是味精好？雞精跟雞有什么關系嗎 如今市場上的調(diào)味品越來越豐富，雞精品牌也不少。許多人對味精有偏見，對雞精卻情有獨鐘，我們只能說，“雞精”這個名字起得特別勝利，再配以包裝上畫的大母雞，給人感覺雞精就是從雞肉中提取的精華。 雞精好還是味精好？雞精跟雞有什么關系 味精是谷氨酸鈉 酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質(zhì)，學名叫谷氨酸鈉，亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。味精是鮮味調(diào)味品類烹飪原料，以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解法制得或以淀粉為原料經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調(diào)味品。味精易溶于水，具有吸濕性，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶

2、解溫度為70-90。味精在一般烹調(diào)加工條件下較穩(wěn)定，但長時間處于高溫下，易變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味且有稍微毒性；在堿性或強酸性溶液中，沉淀或難于溶解，其鮮味也不明顯甚至消逝。 雞精中含40%的味精 大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的自然調(diào)味品，它的主要成分就是味精（谷氨酸鈉）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復合而成。 雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、

3、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調(diào)味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更嚴厲，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新奇的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀，一般來說，雞精以顆粒狀為主。 雞精的成分由于比味精簡單，所含的養(yǎng)分也更全面一些。但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調(diào)味目的，用量只占食物的千分之幾，因此比較他們的養(yǎng)分價值意義不大。而且，據(jù)調(diào)查，發(fā)覺市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質(zhì)含量并不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關，甚至有的產(chǎn)品號稱“雞精”，但卻并

4、不含有雞的成分。 雞精同樣也怕高溫 許多人不敢吃味精，主要是擔憂它會產(chǎn)生肯定的致癌物質(zhì)。但實際上，在一般狀況下，味精是完全平安的，可以放心食用，只是不要將它加熱到120以上，比如煎魚、煎肉前先放味精腌制進味，否則其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生致癌物質(zhì)，但一般狀況下炒菜的溫度都不會超過120。 而雞精中同樣含有肯定的谷氨酸鈉，因此它與味精一樣，應留意不要長時間高溫加熱。不僅如此，雞精中所含的水解植物蛋白、水解動物蛋白同樣不耐高溫，所以雞精也應當在炒菜起鍋前加入，不要放得太早。 選雞精還是味精？ 在實際生活中，作為增鮮和調(diào)味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪對象和每個人的口味要求。

5、假如您的烹飪對象、食物特征、風味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特殊是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果，這時假如加復合調(diào)味料可能有損本身食物的特別風味。 對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。由于味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。 世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。 假如你烹飪的食物，風味不明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮用復合調(diào)味料，也就是雞精。 此外，由于雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時假如用了雞精，用鹽量肯定要削減。雞精里還含有核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸，痛風患者應當少吃。 為何要在菜燒熱后才能加雞精 現(xiàn)在市面上有許多復合鮮味調(diào)味品如雞精、牛肉精等，其中含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類蛋