豆腐乳對(duì)人體有害處嗎？吃豆腐乳對(duì)身體好嗎

1、豆腐乳對(duì)人體有害處嗎？吃豆腐乳對(duì)身體好嗎 腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)調(diào)味品，既可單獨(dú)食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。腐乳的原料是豆腐類的白坯。給白坯接種合適的霉菌，放在合適的條件下培育，不久上面就長(zhǎng)出了白毛，即產(chǎn)生大量霉菌。對(duì)長(zhǎng)了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最終再鹽漬，就成為了腐乳。 中國(guó)農(nóng)業(yè)高校食品學(xué)院范志紅副教授指出，腐乳的口感與奶酪有些類似，同樣經(jīng)過發(fā)酵，同樣含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣。奶酪具有特別的濃香味道，而腐乳也具有細(xì)膩的質(zhì)地和特別的鮮味?？梢赃@么說，腐乳就是中國(guó)的“素奶酪”。在某些指標(biāo)上，腐乳甚至有賽過奶酪之處，由于它的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮。 國(guó)家

2、食品質(zhì)檢中心對(duì)北京腐乳的分析測(cè)試結(jié)果表明，100g腐乳中蛋白質(zhì)含量11至12g，可與100g烤鴨媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且8種人體必需的氨基酸齊全。由豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵成腐乳后，紅腐乳水溶性蛋白質(zhì)含量由3.607%增加到54.38%，堿溶性蛋白質(zhì)含量由91.25%削減到9.24%，這使得腐乳極易消化，口味鮮美，蛋白質(zhì)的消化率可達(dá)到90%以上。大量討論結(jié)果表明，腐乳中蛋白質(zhì)含量及其消化性能，可以與動(dòng)物性食品相媲美。 腐乳比豆腐更具養(yǎng)分和保健功能 腐乳作為一種大豆發(fā)酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質(zhì)，而且由于微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生了一些大豆沒有的生理活性

3、物質(zhì)，提升了一些生理活性物質(zhì)的保健功效，使得腐乳更具有養(yǎng)分和保健功能。 據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)供應(yīng)的檢測(cè)數(shù)據(jù)表明，由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的核黃素含量比豆腐高6至7倍，在一般食品中僅次于乳品的核黃素含量。核黃素是細(xì)胞內(nèi)脫氫酶的主要成分，它能促進(jìn)正常生長(zhǎng)和維持健康，缺乏時(shí)就會(huì)有口角潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、腎囊炎等癥狀。每100克腐乳中，維生素B1的含量約為0.04至0.09mg，維生素B2的含量約為130至360g。腐乳中還含有維生素B12，紅腐乳維生素B12的含量為0.42至0.78mg100g，青腐乳中維生素B12的含量高達(dá)9.8至18.8mg100g，僅次于動(dòng)物肝臟的維生素B12的含量。維生素B

4、12在促進(jìn)人體的造血、預(yù)防惡性貧血和養(yǎng)分神經(jīng)等方面具有重要作用。此外，腐乳中還含有豐富的礦物質(zhì)，其中鈣、鐵、鋅、硒、鎂的含量均高于一般食品。 范志紅分析說，豆腐中的各種養(yǎng)分成分，在制作腐乳的過程中幾乎沒有什么損失，反而有所增加。例如，蛋白質(zhì)變成了更簡(jiǎn)單消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美。這些肽當(dāng)中，還包括一些有利于掌握血壓的活性肽，可以抑制血管緊急素轉(zhuǎn)換酶（ACE）I的活性，有利于掌握血壓。與此同時(shí)，礦物質(zhì)會(huì)更好地汲取，鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒有削減，生物利用率還會(huì)上升。由于大豆當(dāng)中原來含有許多植酸，特別阻礙礦物質(zhì)汲取，但發(fā)酵時(shí)霉菌已經(jīng)把它毀滅了。那些阻礙蛋白質(zhì)消化的成分，也會(huì)被霉菌清除。發(fā)酵還

5、會(huì)產(chǎn)生相當(dāng)多的B族維生素，彌補(bǔ)了豆腐維生素含量低的不足。 豆腐中含有大豆異黃酮，這種保健成分在腐乳發(fā)酵過程中反而會(huì)變得功效更強(qiáng)。由于原來大豆中的異黃酮是和糖結(jié)合的糖苷形式，生物利用率低一些；發(fā)酵之后變成游離形式，更便于在人體中發(fā)揮作用。科學(xué)試驗(yàn)證明，大豆經(jīng)發(fā)酵后異黃酮苷原含量比豆腐、豆粉等更簡(jiǎn)單消化汲取，具有良好的溶解性、低粘度、抗凝膠形成性，以及低抗原性，不會(huì)產(chǎn)生過敏反應(yīng)；能增加體能和促進(jìn)肌紅細(xì)胞復(fù)原，有效消退疲憊；促進(jìn)脂肪分解，降低膽固醇的含量，降血壓及抗氧化性等功能。此外，紅腐乳是用紅曲色素染成的，這是紅曲菌產(chǎn)生的自然色素，對(duì)人體非常平安，還有肯定的保健作用。 適量吃腐乳有益健康 霉菌的

6、種類繁多，但是能產(chǎn)生毒素并能讓人致癌的霉菌卻只是少數(shù)。例如，黃曲霉菌在肯定條件下可產(chǎn)生黃曲霉毒素，易感食品為花生、玉米及棉籽等。黃曲霉毒素為強(qiáng)致癌物，對(duì)人體的靶器官主要是肝臟，攝入這種毒素可導(dǎo)致肝癌。而在霉菌大家族中，還有一些可供人類食用，用于制作腐乳的霉菌就是一種經(jīng)過選擇的有益食用菌，不產(chǎn)生毒素，也不會(huì)使人致癌。上海市曾對(duì)胃癌和非胃癌人群飲食狀況進(jìn)行調(diào)查表明，由于豆腐在食用菌發(fā)酵的過程中產(chǎn)生了許多有益于人體健康的物質(zhì)，常吃腐乳的人并沒有患胃癌危急性增高的現(xiàn)象。 范志紅表示，臭豆腐在加工中經(jīng)過細(xì)菌發(fā)酵，蛋白質(zhì)的水解程度比較高，產(chǎn)生的游離氨基酸特殊多，因此臭豆腐吃起來鮮味非常濃。由于其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氫和氨，就有臭氣產(chǎn)生。這就是臭豆腐“聞著臭，吃著香”的緣由。這一點(diǎn)少量的硫化氫和氨不至于對(duì)人體產(chǎn)生毒害，因此也無需特殊擔(dān)憂。關(guān)鍵在于，臭豆腐細(xì)菌發(fā)酵的過程中不能污染任何致病菌。那種把豆腐泡在泔水里制出來的假臭豆腐，是萬萬不行食用的。 腐乳中必需放許多鹽才能關(guān)心防腐，含鹽量因品種有所差異，多數(shù)品種的平均含鈉量能達(dá)到2%至3%，相當(dāng)于含鹽量5%至7.5%。雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當(dāng)可觀的。假如按5%的含鹽量計(jì)算，20克醬豆腐含有1克鹽。人們要想享受腐乳的養(yǎng)分價(jià)值和健康好處，就要用它來