張曉各-果蔬包裝課件

1、果蔬產(chǎn)品的包裝果蔬產(chǎn)品的包裝物流131-張曉各背景導入背景導入 大多數(shù)蔬菜在常溫下難以貯藏,不易保持原有的新鮮度和品質,短期放置后極易喪失營養(yǎng)和食用價值。在我國在我國,蔬菜采后的損失率高達蔬菜采后的損失率高達40%50%,商品損失率超過商品損失率超過30%,令人觸目驚心。令人觸目驚心。從蔬菜的生產(chǎn)特性看,蔬菜的生產(chǎn)具有季節(jié)性和區(qū)域性,不可能做到在所有地區(qū),周年都有各種新鮮蔬菜種植。從其流通特性看,蔬菜的生產(chǎn)和銷售是零散的,在生產(chǎn)和銷售之間需要進行一定的積聚和分配。新鮮水果和蔬菜是活的有機體，采收后的果蔬會進行有氧呼吸和無氧呼吸，不加防護措施的話營養(yǎng)物質不斷地被消耗。在貯藏和運輸過程中容易蒸騰失

2、水、破損及被微生物侵染腐敗、變質。 中國是世界第一大果蔬生產(chǎn)和銷售大國，然而有30%左右的水果在貯存、運輸、銷售過程中損失。其中包裝不當是引起水果腐爛損失的原因之一。綜上，選擇優(yōu)良的包裝方法、材料，對我國果蔬產(chǎn)品發(fā)展起著很重要的作用！目錄目錄1. 1. 果蔬食品的介紹果蔬食品的介紹 2. 2. 引起果蔬腐敗的因素及包裝要求引起果蔬腐敗的因素及包裝要求 3. 3. 果蔬食品的包裝材料果蔬食品的包裝材料 4. 4. 果蔬食品的包裝方法果蔬食品的包裝方法 5. 5. 現(xiàn)代果蔬包裝現(xiàn)代果蔬包裝 6. 6. 果蔬食品的包裝設備果蔬食品的包裝設備 果蔬食品的介紹果蔬食品的介紹 ：就是水果和蔬菜的簡稱。果蔬

3、除了對人體健康有利外，也因為果蔬中含有各種有機酸、芳香物質及各種色素成分，對調解人們的口味也有重要的意義，蔬菜和水果是我國居民膳食中食物構成的主要組成部分，它們富含人體所必需的維生素、無機鹽和膳食纖維，含蛋白質和脂肪很少。很多蔬菜水果對人體健康起著很重要的作用，果蔬產(chǎn)品需求量日益劇增常見的果蔬有：常見的果蔬有：l 柚子、梨性寒味微酸，除柚子、梨性寒味微酸，除能清熱外，其特點是能清潤肺能清熱外，其特點是能清潤肺系。對于肺熱咳嗽吐黃痰、咽系。對于肺熱咳嗽吐黃痰、咽干而痛的孩子極適宜。干而痛的孩子極適宜。l鮮蓮子生吃可以去心火，清熱鮮蓮子生吃可以去心火，清熱除煩、養(yǎng)心安神。荸薺其性微除煩、養(yǎng)心安神。

4、荸薺其性微寒，果汁豐富，凡熱病余熱未寒，果汁豐富，凡熱病余熱未凈的心煩口渴、口舌生瘡、干凈的心煩口渴、口舌生瘡、干尿黃等孩子非常適宜食用。尿黃等孩子非常適宜食用。l萵筍性微寒，質地脆嫩，水分多，功效特點為清熱、順氣、化萵筍性微寒，質地脆嫩，水分多，功效特點為清熱、順氣、化痰，適合肺胃有熱的孩子食用。痰，適合肺胃有熱的孩子食用。l百合性平微寒，具有清熱潤肺止咳功效，對熱病后余熱未清、百合性平微寒，具有清熱潤肺止咳功效，對熱病后余熱未清、咽喉腫痛、心煩口渴諸癥均有療效。咽喉腫痛、心煩口渴諸癥均有療效。l苦瓜性大涼，味苦，瀉六經(jīng)實火，是一味苦寒清熱食品苦瓜性大涼，味苦，瀉六經(jīng)實火，是一味苦寒清熱食品

5、。引起果蔬腐敗的因素及包裝要求引起果蔬腐敗的因素及包裝要求12果蔬自身的生理活動果蔬自身的生理活動果蔬所處的環(huán)境因素果蔬所處的環(huán)境因素3果蔬的包裝要求果蔬的包裝要求引起果蔬腐敗的因素及包裝要求引起果蔬腐敗的因素及包裝要求l 果蔬自身的生理活動：l呼吸作用。在其復雜生命活動中，對果蔬保鮮貯藏影響最大的是呼吸作用。即通過有氧呼吸和無氧呼吸不斷消耗自身的營養(yǎng)l有氧呼吸：吸收氧，將糖、有機酸、淀粉等其他物質分解成二氧化碳和水l無氧呼吸：無氧條件下，發(fā)酵，生成乳酸、乙醇、乙醛，使細胞中毒 呼吸作用使果蔬的形態(tài)、品質、色澤、風味及營養(yǎng)價值不斷發(fā)生質變，最后萎蔫、腐爛變質，從而失去食用價值。：溫度過高或過低

6、影響果蔬的正常生命活動，甚至會阻礙正常的后熟過程造成生理損傷和死亡；：（1）氧氣氧氣：當氧氣濃度小于2%時，缺氧呼吸易造成傷害；（2）二氧化碳二氧化碳：當二氧化碳濃度過高時，呼吸受到抑制，不斷進行無氧呼吸，以至在果實內積累的已醇、已醛過多，會毒害果實，造成生理損傷，導致果實的死亡。 (3)乙烯乙烯：增加呼吸強度，催化果蔬早熟衰??；引起果蔬腐敗的因素及包裝要求引起果蔬腐敗的因素及包裝要求機械損傷機械損傷：擠壓、碰撞、刺扎等損傷后的果蔬易受病原微生物侵染發(fā)生腐爛，而且會使果實的呼吸強度增加；：濕度過低可造成營養(yǎng)物質損耗，而濕度過高則易受微生物侵襲，發(fā)生腐爛。等因素。引起果蔬腐敗的因素及包裝要求引起

7、果蔬腐敗的因素及包裝要求 所以對新鮮果蔬保鮮要對以上多種因素加以控制，為果蔬提供一個適好的貯存條件。如適當?shù)臏囟?、濕度；為果蔬貯存的環(huán)境提供最佳氧氣和二氧化碳濃度；采用良好的包裝形式，如竹框、托盤、泡沫塑料箱，以降低果蔬在搬運和運輸中防壓、防震、避免果蔬受到損傷。包裝時主要包裝時主要考慮其防潮考慮其防潮性、抗損傷性、抗損傷作用以及對作用以及對環(huán)境氣體的環(huán)境氣體的調節(jié)能力。調節(jié)能力。這類果蔬的保鮮要這類果蔬的保鮮要求是創(chuàng)造最適溫求是創(chuàng)造最適溫濕度和環(huán)境氣氛濕度和環(huán)境氣氛條件，可采用條件，可采用PEPE等薄膜包裝，用等薄膜包裝，用淺盤盛放、用拉淺盤盛放、用拉伸或收縮裹包等伸或收縮裹包等方式包裝方式

8、包裝。這類水果要求包裝應這類水果要求包裝應具有防壓、防振、具有防壓、防振、防沖擊性能，包裝防沖擊性能，包裝材料應具有適當?shù)牟牧蠎哂羞m當?shù)乃羝?、氧氣透過水蒸汽、氧氣透過率?？刹捎冒雱傂月??？刹捎冒雱傂匀萜鞲采w以玻璃紙、容器覆蓋以玻璃紙、醋酸纖維素、聚苯醋酸纖維素、聚苯乙烯等薄膜包裝。乙烯等薄膜包裝。莖葉類蔬菜：這莖葉類蔬菜：這類蔬菜組織脆嫩，類蔬菜組織脆嫩，脫水速度快，易脫水速度快，易萎蔫，其呼吸速萎蔫，其呼吸速度也較快，對缺度也較快，對缺氧條件很敏感。氧條件很敏感。硬質水果：蘋果、香蕉、硬質水果：蘋果、香蕉、李子、柑橘、馬鈴薯、李子、柑橘、馬鈴薯、洋蔥、蘿卜等硬性果蔬，洋蔥、蘿卜等硬性果蔬

9、，內質較硬，呼吸作用和內質較硬，呼吸作用和蒸發(fā)也較軟質水果緩慢，蒸發(fā)也較軟質水果緩慢，不易腐敗，可較長時間不易腐敗，可較長時間保鮮保鮮。軟性水果：草莓、軟性水果：草莓、葡萄、水蜜桃等軟葡萄、水蜜桃等軟性水果，含水量大，性水果，含水量大，果肉組織極軟，是果肉組織極軟，是最不容易保鮮的一最不容易保鮮的一類水果類水果。果蔬腐敗的包裝要求果蔬腐敗的包裝要求總的來說，果蔬的包裝材料必須符合以下要求：透濕性透濕性: :不能過高不能過高, ,依品種而異依品種而異；選擇透氣性選擇透氣性: :使過高的使過高的COCO2 2 和和C2HC2H4 4 透出透出, ,需要需要的的O O2 2 透入透入; ;對對COC

10、O2 2 的滲透能力大于對的滲透能力大于對O O2 2 ；有一定強度有一定強度, ,耐低溫耐低溫, ,熱封性好。熱封性好。包裝材料包裝材料選擇還受到果蔬產(chǎn)品本身成本的限選擇還受到果蔬產(chǎn)品本身成本的限制，要考慮制，要考慮產(chǎn)品價值，包裝材料成本以及對產(chǎn)品價值，包裝材料成本以及對保護產(chǎn)品質量的作用，銷售價格保護產(chǎn)品質量的作用，銷售價格等因素。等因素。果蔬食品的包裝材料果蔬食品的包裝材料 用于果蔬保鮮包裝的包裝材料種類很多，目前常用的包裝材料主要包括：塑料薄膜、塑料片材、蓄冷材料、保溫材料、瓦楞紙箱、保鮮劑等。1.薄膜包裝材料：常用的薄膜保鮮材料有：PE、PVC、PP、BOPP、PS、PVDC、PET

11、/PE、KNy/PE等膜膜，以及PVC、PP、PS、輻射交聯(lián)PE等的熱收縮膜和拉伸膜。這些薄膜常制成袋、套、管狀，可根據(jù)不同需要選用。 保鮮包裝用片材以高吸水性的樹脂為基材。加入活性炭后的片材，具有吸濕、放濕的功能，也是有吸收乙烯、乙醇等有害氣體的能力；混入抗菌劑的片材，可作為瓦楞紙箱和薄膜小袋中的調濕材料、凝結水吸收材料，改善吸水性片材在吸濕后容易構成微生物繁殖場所的缺點。 目前已開發(fā)出的許多功能性片材與應用于松蘑、蘑菇、臍橙、瑟柿子、青梅、桃等的保鮮包裝。果蔬食品的包裝材料果蔬食品的包裝材料瓦楞紙箱：普通瓦楞紙箱是由全纖維制成的瓦楞紙板構成，近年來功能性瓦楞紙箱也開始應用這些功能可以作為具

12、有簡易調濕、抗菌作用的果蔬保鮮包裝容器來使用。果蔬食品的包裝材料果蔬食品的包裝材料4.蓄冷材料和隔熱容器： 蓄冷材料和隔熱容器并用可以起到簡易保冷效果，保證果蔬在流通中處于低溫狀態(tài)，因而可以顯著提高保鮮效果。蓄冷材料在使用時要根據(jù)整個包裝所需的制冷量來計算所需的蓄冷劑量，并將它們均勻地排放于整個容器中，以保證能均勻保冷。果蔬食品的包裝材料果蔬食品的包裝材料5.保溫材料容器： 與蓄冷材料和隔熱容器相反，為了起到簡易保溫效果，保證果蔬在流通中處于常溫狀態(tài)，因而可以顯著保護果蔬被凍壞。常用材料有泡沫箱、苫布、棉被等6.保鮮劑：為進一步提高保鮮效果，可將保鮮劑與其他包裝材料一起使用于保鮮包裝中，常見的

13、保鮮劑主要由以下幾種：（1）氣體調節(jié)劑（2）涂布保鮮劑（3）抗菌抑制劑（4）植物激素 目前，果蔬保鮮包裝主要包裝材料與容器所具有的簡易氣調效果，結合防霧、防結露、抗振、抗壓等特性來進行包裝。果蔬產(chǎn)品的包裝方法果蔬產(chǎn)品的包裝方法果蔬食品的包裝果蔬食品的包裝外包裝外包裝內包裝內包裝果蔬食品的包裝方法果蔬食品的包裝方法果蔬保鮮的內包裝方法：1.塑料袋包裝 選擇具有設當透氣性、透濕性的薄膜，可以起到簡易氣調效果；與真空充氣包裝結合進行，以提高包裝的保鮮效果。這種包裝方法要求薄膜材料具有良好的透明度，對水蒸氣、O2、CO2透過性適當，并具有良好的封口性能，安全無毒。果蔬食品的包裝方法果蔬食品的包裝方法2

14、.淺盤包裝淺盤包裝 將果蔬放入紙漿模塑盤、瓦楞紙板盤、塑料熱將果蔬放入紙漿模塑盤、瓦楞紙板盤、塑料熱成型淺盤等，再采用熱收縮包裝或拉伸包裝來固定產(chǎn)品。成型淺盤等，再采用熱收縮包裝或拉伸包裝來固定產(chǎn)品。這種包裝具有可視性，有可視性，有利于產(chǎn)品的展示銷售。這種包裝具有可視性，有可視性，有利于產(chǎn)品的展示銷售。芒果、白蘭瓜、香蕉、番茄、嫩玉米穗、蘋果等都可以采芒果、白蘭瓜、香蕉、番茄、嫩玉米穗、蘋果等都可以采用這種包裝方法。用這種包裝方法。3.穿孔膜包裝穿孔膜包裝 密封包裝果蔬時，某些果蔬包裝內易出現(xiàn)厭密封包裝果蔬時，某些果蔬包裝內易出現(xiàn)厭氧腐敗、過濕狀態(tài)和微生物侵染，因此，需用穿孔膜包裝氧腐敗、過濕

15、狀態(tài)和微生物侵染，因此，需用穿孔膜包裝以避免袋內以避免袋內co2的過渡積累和過濕現(xiàn)象，許多綠葉蔬菜和的過渡積累和過濕現(xiàn)象，許多綠葉蔬菜和果蔬適宜采用此法。在實施穿孔膜包裝時，穿孔程度應通果蔬適宜采用此法。在實施穿孔膜包裝時，穿孔程度應通過實驗確定，一般以包裝內不出現(xiàn)過濕所允許的最少開孔過實驗確定，一般以包裝內不出現(xiàn)過濕所允許的最少開孔量為準。這種方法也稱有限氣調包裝。量為準。這種方法也稱有限氣調包裝。果蔬食品的包裝方法果蔬食品的包裝方法4.簡易薄膜包裝 常用PE薄膜對單個果蔬進行簡單裹包擰緊，該方法只能起到有限的密封作用。5.硅窗氣調包裝 用聚甲基硅氧烷為基料涂覆于織物而制成的硅酸膜，各種氣體

16、具有不同的透過性，可自動排除內的co2、乙烯及其他有害氣體，同時透入適量o2，抑制和調節(jié)果蔬呼吸強度，防止發(fā)生生理病害，保持果蔬的新鮮度。一般根據(jù)不同果蔬的生理特性和包裝數(shù)量，選擇適當面積的硅膠膜，在薄膜袋上開設氣窗黏結起來，因此稱之為硅窗氣調包裝。果蔬食品的包裝方法果蔬食品的包裝方法果蔬保鮮外包裝： 果蔬外包裝是對小包裝果蔬進行二次包裝，以增加耐儲運性并有利于創(chuàng)造合適的保鮮環(huán)境。目前外包裝常采用瓦楞紙箱、塑料箱等。從包裝保鮮考慮，外包裝可同時封入保鮮以及各種襯墊緩沖材料，如脫氧劑、殺菌劑、去乙烯劑、蓄冷劑、co2發(fā)生劑、吸濕性片材等。14鮮切果蔬包裝鮮切果蔬包裝干制果蔬類食品的包裝干制果蔬類

17、食品的包裝速凍果蔬的包裝速凍果蔬的包裝23其他其他現(xiàn)代果蔬的包裝現(xiàn)代果蔬的包裝現(xiàn)代果蔬的包裝現(xiàn)代果蔬的包裝 鮮切果蔬又稱切割果蔬、輕度加工果蔬或半加工果蔬，是指新鮮水果、蔬菜原料經(jīng)分級、修整、清洗、去皮、去核、切分、護色、稱量、包裝等處理后，供消費者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新式加工產(chǎn)品。 現(xiàn)代果蔬的包裝現(xiàn)代果蔬的包裝 由于鮮切果蔬與新鮮的果蔬原料相比，鮮切由于鮮切果蔬與新鮮的果蔬原料相比，鮮切果蔬造成細胞破碎，呼吸強度加強，乙烯生成加果蔬造成細胞破碎，呼吸強度加強，乙烯生成加快，使酶和底物直接接觸，導致快，使酶和底物直接接觸，導致酶促和非酶促褐酶促和非酶促褐變變，從而加速鮮切果蔬組織的衰老和

18、腐敗。同時，從而加速鮮切果蔬組織的衰老和腐敗。同時鮮切果蔬汁液外流，增加了鮮切果蔬汁液外流，增加了微生物污染微生物污染鮮切果蔬鮮切果蔬的機會，使鮮切果蔬品質下降，縮短貨架期，大的機會，使鮮切果蔬品質下降，縮短貨架期，大大降低鮮切食品的商業(yè)價值。由此可知控制鮮切大降低鮮切食品的商業(yè)價值。由此可知控制鮮切果蔬的呼吸強度，是延長其保鮮期的關鍵。果蔬的呼吸強度，是延長其保鮮期的關鍵。 鮮切果蔬的包裝形式有袋裝、盒裝和托盤包裝。塊莖類鮮切果蔬可以采用袋裝真空裝；葉菜類鮮切果蔬可采用盒裝和托盤包裝。 主要目的是防潮主要目的是防潮和防蟲蛀，包裝材和防蟲蛀，包裝材料應選用能夠防蟲料應選用能夠防蟲及對水蒸氣有較

19、好及對水蒸氣有較好阻隔性的材料，如：阻隔性的材料，如：PEPE薄膜封裝。薄膜封裝。 富含脂肪和蛋白質的富含脂肪和蛋白質的果品，在包裝的時要考慮防果品，在包裝的時要考慮防潮、防蟲蛀、防油化，故可潮、防蟲蛀、防油化，故可采用真空包裝；炒熟的干果采用真空包裝；炒熟的干果包裝主要考慮其防潮、防氧包裝主要考慮其防潮、防氧化性能，可采用對水蒸氣和化性能，可采用對水蒸氣和氧氣有良好阻隔性的包裝材氧氣有良好阻隔性的包裝材料，如金屬罐等，或充氣包料，如金屬罐等，或充氣包裝、真空包裝。裝、真空包裝。現(xiàn)代果蔬的包裝現(xiàn)代果蔬的包裝速凍果蔬的包裝 速凍果蔬的包裝主要是防止脫水，同時給搬運提供方便，避免受到物理機械損傷，

20、除個別產(chǎn)品外，對避光和隔氧要求不高。所以我們常采用PE、EVA、PP等薄膜進行速凍果蔬的包裝。果蔬的包裝設備果蔬的包裝設備本機為全自動真空包裝機，適合于對各種食品、肉制本機為全自動真空包裝機，適合于對各種食品、肉制品、海產(chǎn)品、果蔬、醬菜、冷卻肉、醫(yī)藥產(chǎn)品、五金品、海產(chǎn)品、果蔬、醬菜、冷卻肉、醫(yī)藥產(chǎn)品、五金元件、醫(yī)療器械等進行抽真空、充氣、貼體包裝機。元件、醫(yī)療器械等進行抽真空、充氣、貼體包裝機。果蔬的包裝設備果蔬的包裝設備MAP-D400MAP-D400外置袋式氣調包裝機外置袋式氣調包裝機果蔬的包裝設備果蔬的包裝設備果蔬包裝的趨勢果蔬包裝的趨勢小型化小型化精品化精品化透明化透明化小型化小型化：

21、目前城鄉(xiāng)水果消費已出現(xiàn)了 買新吃鮮、少量多次的特點，現(xiàn)在適應市場的是35kg甚至更少含量的小包裝水果。而蔬菜由于更加難于貯藏，進入包裝時代時就主要以小包裝為主。 精品化精品化：國產(chǎn)精品水果無論是外觀還是內在品質，都完全可以與洋貨抗衡，多是包裝跟不上而失去了部分高端市場。因此，國產(chǎn)優(yōu)質水果包裝精品化將是占領國內市場，并走出國門參與國際競爭的必然選擇。 透明化透明化：在包裝時采用部分透明材料，設計出一些可透視的鏤空，即增加了美感，又方便選購，可大大提高消費者的購買欲和信任度。我國果蔬包裝技術現(xiàn)狀我國果蔬包裝技術現(xiàn)狀 目前，我國果蔬產(chǎn)品的流通設施不配套,缺少整理、包裝及預冷等采后處理技術與設施,運輸環(huán)節(jié)的工具還比較落后。包裝方面以手工包