2019年中式面點師(中級)考試最新版題庫及答案(一)

1、第1題、【判斷題】A、正確B、錯誤()“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。正確答案：錯誤第2題、【判斷題】坯，炸制成熟即可。A、正確B、錯誤正確答案：第3題、A、正確B、錯誤正確答案：第4題、A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第5題、A、正確B、錯誤正確答案：第6題、A、正確B、錯誤正確答案：第7題、A、正確B、錯誤正確答案：第8題、A、正確B、錯誤正確答案：第9題、A、正確B、錯誤正確答案：錯誤正確【判斷題】正確【判斷題】【判斷題】正確【判斷題】正確【判斷題】正確【判斷題】正確【判斷題】第10題、【判斷題】的吸水時間。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第11題、【判斷題】()一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒

2、入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生()三杖餅的風味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。()為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。()人體是寄生蟲的宿主。()優(yōu)質的果脯餡應具有甘甜利口，有果香味的特點。()元宵的制作要點：餡心要壓實，滾動粘粉要均勻。()凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。()刀切饅頭制作要點是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。()制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分200克香草粉少許，果醬()制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉200克。500克，雞蛋500克，白糖A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第12題、A、正確B、錯誤【判斷題】()制作棗泥餡時，澄粉應在最后炒制中

3、加入。正確【判斷題】正確答案：第13題、A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第14題、【判斷題】A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第15題、()制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。()制作椰蓉盞的盞碗時，底部不宜太薄或太厚。【判斷題】()制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。A、正確B、錯誤正確答案：第16題、A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第17題、A、正確B、錯誤正確【判斷題】【判斷題】()制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。()制作甜餡時原料加工分粗料加工和細料加工。正確答案:第18題、A、正確B、錯誤正確答案:正確【判斷題】正確()制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。第1

4、9題、疊即可?！九袛囝}】()制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第20題、【判斷題】響成型工藝。A、正確B、錯誤()制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影正確答案：正確第21題、【判斷題】A、正確B、錯誤()制作麻蓉餡時，可用麻油加入量來調(diào)節(jié)餡心的干濕。正確答案：正確第22題、A、正確B、錯誤正確答案：【判斷題】（）制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。正確第23題、正確B、錯誤正確答案：【判斷題】（）包餡品種使用按的方法時，應注意動作要輕重適度，防止餡心外露。A、正確第24題、A、正確B、錯誤正確答案：【

5、判斷題】（）千層餅的風味特點：暄軟香美、層次多而薄、勻。正確第25題、【判斷題】（）受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。A、正確正確答案：錯誤B、錯誤正確答案：正確第26題、A、正確B、錯誤正確答案：【判斷題】（）各種對立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。正確第27題、正確B、錯誤正確答案：【判斷題】（）在成品或半成品成型時，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。A、正確第28題、A、正確B、錯誤【判斷題】（）大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。第29題、A、正確B、錯誤正確答案：【判斷題】（）大腸是消化道的最后腸段。正確第30

6、題、A、正確B、錯誤正確答案：【判斷題】（）大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺火作用。正確第31題、【單選題】（）不屬于洗碗機應注意的事項。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好正確答案：D第32題、【單選題】（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多正確答案：A第33題、【單選題】（）不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染正確答案：C第34題、【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道

7、德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德正確答案：A第35題、【單選題】（）年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了中國居民膳食指南A、1986B、1990C、1995D、1997正確答案：D第36題、【單選題】（）是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本正確答案：C第37題、【單選題】（）是以善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德正確答案：D第38題、【單選題】（）是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。A、泥蓉餡B、熟餡C、白果餡D、干菜餡正確答案：A第39題、【單選題】（）是指食用各種被有毒有害

8、物質污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉正確答案：C第40題、【單選題】()是符合設備安全操作規(guī)范的A、燃氣源與設備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃氣設備的調(diào)風板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內(nèi)部檢修D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間正確答案：D第41題、【單選題】A、1015CB、1520CC、2535CD、3842C正確答案：A第42題、【單選題】A、名采名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風味獨特的產(chǎn)品正確答案：C第43題、【單選題】()是酵母發(fā)酵的理想溫度。()毛利率應從低()毛利率應從高A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人

9、關系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品正確答案：B第44題、【單選題】A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重()的一般計算方法是：正常體重=(身高-100)士10%正確答案：B()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油正確角答案：D第46題、【單選題】A、100120B、120140C、200240第45題、【單選題】()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。D、250300C正確答案：C第47題、【單選題】（

10、）食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲正確答案：D第48題、【單選題】中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律正確答案：D第49題、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類（）克。A、6090B、5366C、359420D、556649正確答案：C第50題、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上（）。A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況正確答案：A第51題、【單選題】一般以（）為主

11、的人群，兩餐間隔以45小時為宜。A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類正確答案：C第52題、【單選題】一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點正確答案：A第53題、【單選題】一般成年人每日應吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900正確答案：C第54題、【單選題】一般混合食物在胃中的停留時間約為（）小時。A、23B、34C、45D、6正確答案：C第55題、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生A、12B、20C、22D、40正確答案：A第56題、【單選題】三杖餅的風

12、味特點是：（）。A、餅坯較厚，柔韌咸香B、餅薄如紙，柔韌咸香C、餅坯較厚，松酥咸香D、餅坯較薄，松軟香甜正確答案：B第57題、【單選題】下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質。A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實正確答案：C第58題、【單選題】下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是A、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展正確答案：D第59題、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是（）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口

13、的食品正確答案：B第60題、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設備管理責任制（）毫升的水。()()C、安全操作技術規(guī)范D、安全加工保護制正確答案：D第61題、【單選題】下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用正確答案：C第62題、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋正確答案：D第63題、【單選題】下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是（）A、定人、定物B、定時

14、間C、定質量D、定數(shù)量正確答案：D第64題、【單選題】下列中不科學的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水正確答案：C第65題、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品正確答案：B第66題、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃正確答案：D第67題、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質的是（）。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆正確答案：D()()第68題、【單選題】下列中科學的喝水方法是A、清晨空腹喝一杯涼開水B

15、、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水正確答案：A第69題、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）cA、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。正確答案：D第70題、【單選題】下列屬于用攤制工藝制成的制品是（）。A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮正確答案：B第71題、【單選題】下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）cA、魚B、蟹C、蝦D、貝正確答案：A第72題、【單選題】下列設備中工作時需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、空調(diào)設備C、通風設備D

16、、電烤箱正確答案：D第73題、【單選題】下列說法中錯誤的是（）。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理正確答案：B第74題、【單選題】下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利正確答案：B第75題、【單選題】下列選項中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團結協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨

17、比三家D、遵紀守法，廉潔奉公正確答案：C第76題、【單選題】下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素正確答案：D第77題、【單選題】卜列選項中有利于提咼蛋白質營養(yǎng)價值的是()A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉正確答案：D第78題、【單選題】下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是（）A、是構成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡正確答案：B第79題、【單選題】下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血

18、正確答案：A第80題、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是。A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易正確答案：A第81題、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是（）。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃正確答案：B第82題、【單選題】下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表正確答案：B第83題、【單選題】不會引起砷中毒的砷化物是（）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石正確答案：B第84題、【單選題】不會造成砷中毒的是（）。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷正確答案：D第8

19、5題、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質是。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素M乍用。正確答案：D第86題、【單選題】不屬于放射性污染源的是A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物正確答案：D第87題、【單選題】不屬于食品污染危害的是A、使食品腐敗變質B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊舌L正確答案：D第88題、【單選題】不帶汁的蜜餞是通過A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干正確答案：A第89題、【單選題】不能強化的食品種類是A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料正確答案：B()()（）加入砂糖濃縮干燥而成。()第90題、【單選題】不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是（）。A、一般衛(wèi)生質量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況正確答案：C第91題、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類正確答案：C第92題、【單選題】中式面點制作工藝中，常用的油脂