傳統(tǒng)腐竹在揭竹過程中理化性質(zhì)的變化

1、傳統(tǒng)腐竹在揭竹過程中理化性質(zhì)的變化利用傳統(tǒng)方式生產(chǎn)腐竹，將大豆逋過浸泡、JS泵和過制得亞熱將Jt加熱盍沸祈保溫一戰(zhàn)時同以嵐酶.然療故入成型謠內(nèi)謀溫加熱制備瞞竹.在搗膜過棉中，a«住而的蛋門峨分之間不斷互相磕撞.在疏水和互作用尺氫鍵等作用下.形成了腐竹的貴白虜骨集結(jié)構(gòu)，同時脂肪和碳水化存物進(jìn)入蛋門質(zhì)骨架魴構(gòu)的空隙中.從而形成了這種蛋白質(zhì)一脂質(zhì)薄*鼠即席竹.布腐竹生產(chǎn)中屈成腐竹的周期比狡長豆?jié){中的主鑒戌舒不斷被涓耗以形成腐11.T時山十加熱會導(dǎo)蠻乜漿我面水分大葩烝況，任這曲種同崇的作用2生產(chǎn)過程中豆?jié){的成分會發(fā)生顯善變化，沿終孚牧生產(chǎn)廿期所形咬的憔竹庾凰顯甘卜降，便腐竹生產(chǎn)眉剛快*能耗大

2、*更甫要的足質(zhì)量不穩(wěn)定、成本高，這嚴(yán)重隔礙腐竹牛一產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展匕兒F年來.我國腐竹生產(chǎn)大黑以小化坊為卞.主要依靠經(jīng)驗主產(chǎn)，丁藝參戰(zhàn)不穩(wěn)定，導(dǎo)致幡竹的產(chǎn)宜和質(zhì)量也不穩(wěn)定.丨1前國內(nèi)的硏究主要集中腐竹的宇產(chǎn)I：藝參數(shù)畑機械化生產(chǎn)方式的實現(xiàn)等.而腐竹揭膜過程中理化參數(shù)變化對腐im；的出響釘仃扌艮枕因此，描*系統(tǒng)採討了傳統(tǒng)隔竹生產(chǎn)過程屮豆?jié){理化性匪的變代時務(wù)笛營養(yǎng)或分及品成的誰響.以期為大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)出崗品質(zhì)腐竹提供一定的理論依堀*11.1擱膜過程中豆?jié){枚馬竹JX本成分變化通過劃宦?lián)頁p過程屮旦漿和腐竹的蛋口質(zhì)*脂城和懈水化臺物含屋.吋旦白恢拿握豆?jié){及腐竹基本戚分的具體變化，井匿淸晰反腴岀姐分變動對于

3、腐竹性狀及品質(zhì)變化的影叭這也足研究腐竹形成機理的基砒之一£巫漿及腐竹雁卞成分變優(yōu)楚龍扯表3-2.K3-1揖極中豆逵主論慮分空化情況fabJ-lChangejioimaincomponentinsoyniilkduringtiJmtonuahon|(Vb/V>頂白質(zhì)*f恵時雅均f/曲田黔物Fsi7JJ14DIMH5.7fr*IHI?H対4T34AHIXh±IHI4C2h4ft«.UH1JlfiGZIQSI.blES27卻±007GiR9+H7<iSn化妁±02RRifnnsr2ft訐杯2F1StflOlFxwmi鴉r>S37.5

4、6*0.09F4FJJ.i0±0.39A2.(1?£1X04H27.J210.7?A1S4±OJ03F24.54±(l.+)DS4E4.2l±i).ti<E3336dl>.ft7AB1(W±D.C1Hk腫±LI爭H19J«0jO6E24Mt>S58J4±01hD4JUUDU<iD5.0710.77C丄H±D.O5BBCZ.WjlHJjJLdS6KTTQ5C4.4S±i)佃C510i±)SL>D：2'>±f)(HA26L=f

5、l-A4EC2J5±0.O325S5J0.27CS70,|3±0MB450ifl01R5f|.27±0,lSE23ml、25?<'±0.2C2i7i(l,O2B26,如0.11RSfl9.6S±L<(12A4A48.661D28Fza.lliA2l.：±V.<ND>.77±()lU4A28Mi,45A注：'1'?呵為v片性M著5/ip<u.ui).點32揭膜過稈中腐竹主耍成分交化怙況Tab.3-2ChangesofmaincomponentinYubaduringtilm

6、icrmationWAn(%)蛋白質(zhì)脂肪嫌水化合物Y160.48±()4A20.25±().06E14.87±0lFY25S54±<)0B20.67±0.06DI5.()7±()06FY357.53±0.06C2I.O2±f).O6C15.33±O.O8EY457HtO.IOD2106*006CI5B7OOXDY556.62±0.08E2I.16±O.O6C1667±050CY621.75±().07B1727±0.07BY753.3±O,

7、4OG222±O8Al«2±0.27A注:農(nóng)中字母為菱界性顯著分析(p<0.01)c從衣31和衣32中可以看出在腐竹成膜過程中.III水分不斷黃發(fā)及腐竹連續(xù)形成.豆?jié){和腐竹的主要成分都發(fā)生了顯苫變化總的來說，曲于水分蒸發(fā)，豆?jié){中的所行成分濃度均升高，但上升趨勢卻佝浪犬的差別。豆?jié){從S1到S8,三大皋本成分占總固形物的含最.蛋白質(zhì)顯苦下降血礁水化合物顯苦增加.脂質(zhì)所占比例變動最小.腐竹從Y1至Y7,蛋白質(zhì)含星明顯降低.而碳水化合物含量透漸升島，脂質(zhì)有峪微眉加。這些現(xiàn)象衣明，任腐竹連續(xù)形成過程中，蛋口質(zhì)的消耗速率比晞水化合物和脂質(zhì)史烏導(dǎo)致越來越名的聒貞和碳水化介

8、物留7T虧漿中.同時我們發(fā)現(xiàn)，腐竹在成膜JS期越來越難以形成帽竹是山豆?jié){中的賀白質(zhì)交聯(lián)而成，但豆?jié){中各組分的濃度呈上升趨勢，因此我化認(rèn)為，該現(xiàn)荻b豆?jié){屮蛋白質(zhì)戍分及其交聯(lián)和聚集柞度冇著滋切聯(lián)系所以對b漿進(jìn)一步進(jìn)行粒度分析和SDS-PAGE分析.Q漿析眾所周知，豆?jié){是-種穩(wěn)定的蛋白質(zhì)汎狀液，乳狀液的粒徑b其物理和化學(xué)件虞白飛接關(guān)系。從用3-l(A)中町以看出.在膜形成過稈中，儀槳粒徑發(fā)牛了顯苫芟化.從S1到S8.小粒徑成分所占的比例(小干1000mn)逐漸降低.但足大顆粒成分越來越多，如衣3-3對豆?jié){只進(jìn)行加嫖而不揭膜，血圖3.1(B)所示，我心發(fā)現(xiàn)，加熱會引起乳狀液聚集并使乳狀液粒徑變大，但卻

9、并不顯著，如表3-4.該結(jié)果昭7K了亦腐竹成膜過粹中.小粒徑成分對丁頁漿龍rfri成膜有決宦件總義。這說明乳狀液粒涇變丿、，可能是由于小粒徑成分聚集形成了腐竹，人救徑成分殘存于豆?jié){中,而并非山于小粒徑乳狀液聚集所導(dǎo)致；當(dāng)然也可能是揭膜過程中,何次膜的形成會導(dǎo)致剩余蛋門組成發(fā)卞改變從血導(dǎo)致扎狀液穩(wěn)定件發(fā)生改變，粒徑發(fā)生改變.Chen等的硏究認(rèn)為腐竹形成的主要成分是小顆粒蛋白而井*可溶性蛋白。隨著腐竹的不斷形成并揭瞑，d漿中的小擷粒蛋口、脂質(zhì)和嵌水化合物總量減少，同時山于高溫加側(cè)乳狀液易支得不穩(wěn)定并不慚破乳.因北更多的小顆粒賀白被釋放并用以形成腐竹，最終也可能導(dǎo)致了小粒徑乳狀農(nóng)的比例下降。ggsu

10、fi三20864200.01101001000Size(dum)OJO0Iio】ooIoooSizcid.um)圖3-1豆?jié){激光粒徑分析.(A)掲膜豆?jié){，(B)不掘脇豆?jié){Fig.3-1Laserpaniclesizeanalysisofsoymilk.(A)SoymilkwithremovingYuba;(B)SoymilkwithoutremovingYuba衣33豆?jié){掲般過程屮粒徑分布Tab.3-3Particlesizedisliibulk)nof>oyinilkwithicmovingHlnib百分比（）SIS2S3S4S5S6S7S8粒4vlum62.9556.444K.803

11、9.7329.99IX.9514637.511um<f<lr<!0um11.4612.45ll91L3«12.2510.2911.4212.18粒擰>IUum25.5931.1140.014X.S957.767O.7fi73.9580.31最A(yù)liS(umi62.2273.99104.60124.40176.00248.90352.00497.80衣379漿加熱但不揭膜過程中粒徑分布Tab.3-4Particlesizedistributionofsoymilkwithoutremovinglilnis百分比（）Oh0.5hIhL5h2h2.5h3h35h粒徑

12、vlum633559.3460.458.13553853.1649.445.581umv粒徑vlOum11.4612.4511.1911.3813.6513.4214.4216.09粒徑>10um25.5929.9129.2131.8832.9133.6136.2138.27垠大粒3（um）62.2273.0973.0987.0987.9087.<K)87.9987.09腐竹和P漿中的拆門質(zhì)凝膠電泳結(jié)果如圖3-2所示.其中（B）和（C）分別為豆?jié){蛋白質(zhì)的非還原電泳和還壓電泳,（A）為腐竹蛋白質(zhì)的還原電泳'條帶具體數(shù)州分析見農(nóng)3-5及農(nóng)34從鹿竹和豆?jié){蛋白質(zhì)的凝膠電泳分離膠可

13、以看出，包括腐竹及豆?jié){，非還原電泳和還原電泳的7S條帶（a亞蔓、cf亞基和卩亞韮）血麥淺，而11S蛋白中A亞基條帶也逹漸變我，但11S中B亞基逹漸加深，這從喪35及表36中可以更加清嘯的看到總的來說.豆?jié){中7S蛋門成分越來越低,貫至幾乎沒仃.而R腐竹中7S成分也任卜降，fH11S成分任U漿中利余很名任帽竹中卻兒乎沒有變動，該結(jié)杲暗示了，7S成分的消央將可能導(dǎo)致曳竹.猴無法形或一結(jié)合豆?jié){成分分析，在成般后期豆?jié){中含有U蛋口質(zhì)濃哎，而豆?jié){蛋口中11S的A亞展有顯苦下降，11S賈白總鼠不降反升，這說明可能形成了水洛件聚集體.最終導(dǎo)敘儒竹膜也個能寵成.OML$41MVsiUSM95TWJ-2聚丙惦砂胺

14、凝膠電泳.（A）財竹圧原電泳*IB）豆?jié){0還原電泳*（C）豆?jié){還原血泳Fig.3-2SDS-PAGEofYuba（A）andsoymilk（B,C）a3-5»漿電泳條帶分布情況Tab.3-5EachstripdistributionofSoymilk亞凰豆?jié){非還原電泳各亞展條帯円分比介雖SIS2S3S4S5S6S7S8Polvmer121117.213.115.123.122.227.710.9Polvmcr216.97511.110.38945.63.3a4.5443.3oa171.30.8cT7.97.4B6.4P22.720.722.620.117312.76.73.7A4.5

15、323.5a1.6133.21.5B22.34037.642.847.952.655.479.9亞基"槳辻斥電冰各亞棗條芾B分比存罐SIS2S3S4S5S6S7SBa3.6261.91.51.310.50.2cf4.643.53.13.12.4105P13.7IZ912.711.39.46.K31.7A2424.321521.519.618216.36.7B5456.260.362.666371.779.191.1K腐竹電泳條帶分布惜況Tab.36EachstripdistnbutionofYubu鹿竹灶原電冰各業(yè)棊條帶白分比YIY2Y3Y4Y5Y6Y7a2.72.62.221.21

16、.21.3a57754.23.33.1p16.115.815.713.612.1II11.8A訕.329.529632.229.630.527.6B41.340.440.741.945.548.950.2窗竹機械件能分析機械性詭是腐竹品庾的一個座要方面，腐竹較好的力了性質(zhì)會冇更好的質(zhì)地和口感，也更容易受劍消貴者的玄愛.具上要的機械性能包括抗拉強度TS利I斷翹延伸率（AE）如圖33所不。前期形成的腐竹.TS和AE革本水變，但在成膜E期發(fā)生顯苦下降，這種現(xiàn)象與腐竹中貴口質(zhì)和碳水化合含呈有著止接的關(guān)系理論上說.腐竹中蛋口質(zhì)含議越低，其網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)結(jié)構(gòu)毬疏松，抗拉強度也越低：而碳水化合物含雖越烏.其交聯(lián)結(jié)

17、構(gòu)越柔找.斷裂延伸率將更咼.但實泳上.腐竹形成初期島濃度的蛋口質(zhì)含雖完全能満足腐竹的形成，其中脂質(zhì)及碳水化合協(xié)含量也牧低.所以蛋白質(zhì)交聯(lián)結(jié)構(gòu)相對致密，加上測量沃差，顯示出腐竹的力學(xué)杵能幾卩泠冇變化：7T嗚竹形成后期.尤其足最厲一張腐竹.漿已經(jīng)只冇浪少蛋廣1質(zhì)可被用來形成帽竹.蛋門質(zhì)交聯(lián)結(jié)構(gòu)顯苦減弱.I人1此抗拉強度顯苦下降.冋時在后期形成的腐竹中，碳水化合物含量過高，而廡水化合物木身井不II仃LI好的斷裂延伸率，山于過低的蛋白質(zhì)含量導(dǎo)致交聯(lián)結(jié)果過于疏松，這種疏松的版門質(zhì)交聯(lián)結(jié)構(gòu)只有浪低的抗拎強度.因此斷裂延伸率突然顯苦下降.f-TS-AEf-TS-AEra3-3霸竹機械性能分析Fig.5-MechanicalperformanceAnalysisofYuha宅益蘭/sH離竹的復(fù)水性分析大部分腐竹都足在煉的條件卜逬行運輸和銷售，圮水性也足反應(yīng)其品質(zhì)的個蟲耍方面.腐竹成膜過程中.腐竹的殳水性發(fā)生了顯著變化.具體如圖34腐竹復(fù)水時,復(fù)水時間從1min到10min在約6min時，各腐竹薄膜質(zhì)暈均叢本達(dá)到眾大值，此后廣本保持不變，但啟終有略微下降°腐竹的曼水性呈現(xiàn)出逐漸卜升的趨勢，這正好反映了復(fù)水性與蛋白質(zhì)和碳水化合物含屋之問的關(guān)系.在腐竹形成過秤中，滴后所形成的腐竹蛋口質(zhì)含最遜漸降低，這使腐竹網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸變得毓松，水分子史容易進(jìn)入到腐竹中，而且鹿竹中碳水化臺物含戢也逐漸地加