餐飲服務環(huán)節(jié)防止食物中毒基本措施

1、 餐飲服務環(huán)節(jié)防止食物中毒基本措施餐飲服務環(huán)節(jié)防止食物中毒基本措施 王選平王選平 副主任醫(yī)師副主任醫(yī)師 QQ 276846966 食物中毒分類食物中毒分類 主要分為主要分為: 1 細菌性食物中毒細菌性食物中毒 2 化學性食物中毒化學性食物中毒 較常見的是細菌性食物中毒較常見的是細菌性食物中毒 細菌性食物中毒發(fā)生的原因細菌性食物中毒發(fā)生的原因 1 生熟交叉污染生熟交叉污染 2 食品儲存不當食品儲存不當 3 食品未燒熟煮透食品未燒熟煮透 4 從業(yè)人員帶菌污染食品從業(yè)人員帶菌污染食品 5 再次加熱的食品溫度不夠再次加熱的食品溫度不夠 6 進食未經加熱處理的生食品進食未經加熱處理的生食品 （1） 生熟

2、交叉污染生熟交叉污染 如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。的食品原料污染。 尤其是制作涼菜的過程中，非常易受到外界尤其是制作涼菜的過程中，非常易受到外界的污染。的污染。 涼菜間的操作臺上擺放生牛肉涼菜間的操作臺上擺放生牛肉 熟食品熟食品(成品成品)與半成品混放與半成品混放 熟食品熟食品(成品成品)與半成品混放與半成品混放l 生熟食品交叉污染是食物中毒發(fā)生的主要生熟食品交

3、叉污染是食物中毒發(fā)生的主要原因。也是在食品的烹調加工過程中易被忽視原因。也是在食品的烹調加工過程中易被忽視的。因為在操作過程中，一忙一亂，就非常容的。因為在操作過程中，一忙一亂，就非常容易地把衛(wèi)生操作過程給打亂，尤其是在工作量易地把衛(wèi)生操作過程給打亂，尤其是在工作量大的情況下，更易出現問題：大的情況下，更易出現問題： 生熟不分導致生熟不分導致-交叉污染交叉污染 （2） 食品貯存不當食品貯存不當 如熟食品被長時間存放在如熟食品被長時間存放在10至至60之間之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度小時），或易腐

4、原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。下長時間貯存。 夏季，在自然條件下貯存食品，由于溫度正夏季，在自然條件下貯存食品，由于溫度正好非常適宜細菌的繁殖，因此，食品非常地易腐好非常適宜細菌的繁殖，因此，食品非常地易腐敗變質，從而易成為發(fā)生食物中毒的高發(fā)季節(jié)。敗變質，從而易成為發(fā)生食物中毒的高發(fā)季節(jié)。 熟食品熟食品-饅頭在自然條件下存放饅頭在自然條件下存放 熟食品熟食品-盒飯在自然條件下存放盒飯在自然條件下存放 熟食品熟食品-米飯在自然條件下存放米飯在自然條件下存放 （3） 食品未燒熟煮透食品未燒熟煮透 食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中

5、心溫度未達到原因使食品加工時中心溫度未達到70。 如豆角、土豆、水產品等。如豆角、土豆、水產品等。 土豆土豆-發(fā)芽、發(fā)青均未有毒發(fā)芽、發(fā)青均未有毒 豆角本身就含有毒素豆角本身就含有毒素 豆角本身因含有毒素而易中毒豆角本身因含有毒素而易中毒 油豆角也是易中毒食品油豆角也是易中毒食品 （4） 從業(yè)人員帶菌污染食品從業(yè)人員帶菌污染食品 從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，如肝炎、從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，如肝炎、傷寒、痢疾等，操作時通過手部接觸等方式污染傷寒、痢疾等，操作時通過手部接觸等方式污染食品。食品。 （5） 再次加熱的食品溫度不夠再次加熱的食品溫度不夠 經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至經

6、長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度在中心溫度在70以上。以上。 如剩飯菜等。如剩飯菜等。 （6） 進食未經加熱處理的生食品。進食未經加熱處理的生食品。 例如三文魚等。還包括黃瓜、西紅柿等。例如三文魚等。還包括黃瓜、西紅柿等。 預防食物中毒的基本原則預防食物中毒的基本原則 重點是預防細菌性食物中毒重點是預防細菌性食物中毒 前提措施前提措施l 管理者及其所有員工應有食品安全法律意管理者及其所有員工應有食品安全法律意識，將食品安全放在重要位置。識，將食品安全放在重要位置。l 餐飲制作場所的硬件設施應達到衛(wèi)生要求。餐飲制作場所的硬件設施應達到衛(wèi)生要求。l 采購的食品應新鮮，符合相應的衛(wèi)生要求

7、，采購的食品應新鮮，符合相應的衛(wèi)生要求，并按照食品的性質科學合理存放。并按照食品的性質科學合理存放。 三項基本原則三項基本原則 防止食品受到細菌污染防止食品受到細菌污染 控制細菌的繁殖控制細菌的繁殖 殺滅病原菌殺滅病原菌 主要是避免熟食品受到各種致病菌的污染。主要是避免熟食品受到各種致病菌的污染。 如：避免生食品與熟食品接觸如：避免生食品與熟食品接觸 經常性洗手，并保持雙手清潔經常性洗手，并保持雙手清潔 接觸直接入口食品的還應消毒手部接觸直接入口食品的還應消毒手部 保持食品加工操作場所清潔保持食品加工操作場所清潔 避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品 1 避免污染避免污染l

8、 食品加工烹調場所按照原料、半成品、成食品加工烹調場所按照原料、半成品、成品順序布局并加工品順序布局并加工 原料原料 半成品半成品 成品成品l 以上食品處理、加工、烹調，均要求做到以上食品處理、加工、烹調，均要求做到按照順序設置功能間或者設置區(qū)域，不能順序按照順序設置功能間或者設置區(qū)域，不能順序顛倒，穿插操作。其目的是避免食品的交叉污顛倒，穿插操作。其目的是避免食品的交叉污染。保證食品（成品）的衛(wèi)生質量，防止食物染。保證食品（成品）的衛(wèi)生質量，防止食物中毒或食源性疾病。中毒或食源性疾病。 1 控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微 生生 物或防止微生物的生長繁殖物

9、或防止微生物的生長繁殖 2 加熱食品應使中心溫度達到加熱食品應使中心溫度達到70以上以上 3 貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下。以下。 2 控制溫度控制溫度 1 盡量縮短食品存放時間，不給微生物生盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長長繁殖的機會。繁殖的機會。 2 熟食品應盡快吃掉。熟食品應盡快吃掉。 3 食品原料應盡快使用完。食品原料應盡快使用完。 3 控制時間控制時間 這是防止食品污染的主要措施。應該是：這是防止食品污染的主要措施。應該是： 1 食品接觸面的清潔。對接觸

10、食品的所有食品接觸面的清潔。對接觸食品的所有物物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的工具、品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的工具、容器、餐飲、設備等，還應在清洗的基礎上進行容器、餐飲、設備等，還應在清洗的基礎上進行消毒。消毒。 2 一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。 4 清洗和消毒清洗和消毒l 五常法是搞好餐飲衛(wèi)生的一個非常實用的五常法是搞好餐飲衛(wèi)生的一個非常實用的管理方法。管理方法。 l 強化五常法概念，并應用在每天的日常工強化五常法概念，并應用在每天的日常工作中。作中。 記住五常法記住五常法l 工作常組織工作常組織 天天常整頓天天常整頓 環(huán)境常清潔環(huán)

11、境常清潔 事物常規(guī)范事物常規(guī)范 人人常自律人人常自律 食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。物中毒。 5 控制加工量控制加工量l 食品按量加工，對食堂來講非常有現實意義：食品按量加工，對食堂來講非常有現實意義： 1 減少食品腐敗變質機會，對防止食物減少食品腐敗變質機會，對防止食物中毒起到很好的作用。中毒起到很好的作用。 2 降低成本，減少浪費。降低成本，減少浪費。 食物中毒一旦發(fā)生，

12、后果嚴重食物中毒一旦發(fā)生，后果嚴重 2004年年5月月19日長春大學百名學生日長春大學百名學生 食物中毒食物中毒 2004年年6月月18日上海新中高級中學日上海新中高級中學 62名學生食物中毒名學生食物中毒 2006年年2月月17日海南昌茂學校日海南昌茂學校 26名小學生食物中毒名小學生食物中毒 2004年年10月月10日江西宜昌衛(wèi)校日江西宜昌衛(wèi)校 食物中毒搶救現場食物中毒搶救現場 2006年年4月月11日廣州大學城百名學生日廣州大學城百名學生 食物中毒食物中毒 某職工食堂食物中毒某職工食堂食物中毒 某職工食堂食物中毒某職工食堂食物中毒 某單位職工食堂食物中毒某單位職工食堂食物中毒 2007年年6月月13日日l 臺灣省高雄市陽明中學師生十三日疑因吃臺灣省高雄市陽明中學師生十三日疑因吃午餐食物中毒，三百零九人集體送往高雄長庚午餐食物中毒，三百零九人集體送往高雄長庚醫(yī)院急救，擠爆了急診室，忙翻了四百多名醫(yī)醫(yī)院急救，擠爆了急診室，忙翻了四百多名醫(yī)護人員。護人員。l 其場面非常壯觀其場面非常壯觀!l 因此，餐飲食品安全非常重要，尤其是學因此，餐飲食品安全非常重要，尤其是學校食堂，更是不可掉以輕心。校食堂，更是不可掉以輕心。l 做好預防工作，是防止食物中毒發(fā)生的主做好預防工作，是防止食物中毒發(fā)生的主要措施。要措施。 嚴把