第二單元餐飲服務技能主題二餐巾折花

1、哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校教學目標教學目標知識目標知識目標能力目標能力目標運用基本手法能獨立完成簡單的植物、動物、運用基本手法能獨立完成簡單的植物、動物、實物餐巾花折疊。實物餐巾花折疊。情感目標情感目標 通過體驗嚴謹、規(guī)范的餐巾折花操作過程，使通過體驗嚴謹、規(guī)范的餐巾折花操作過程，使學生樹立規(guī)范化、程序化、標準化的服務意識學生樹立規(guī)范化、程序化、標準化的服務意識 從餐巾折花的美學角度出發(fā)，培養(yǎng)學生的審美從餐巾折花的美學角度出發(fā)，培養(yǎng)學生的審美 c 情趣，激發(fā)學生的學習熱情情趣，激發(fā)學生的學習熱情了解餐巾的作用和餐巾花的種類；基本掌握餐巾了解餐巾的作用和餐巾花的種類

2、；基本掌握餐巾折花的六種手法；掌握餐巾花的操作要領。折花的六種手法；掌握餐巾花的操作要領。哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校重重 點點難難 點點 餐巾折花的六種基本手法。餐巾折花的六種基本手法。 餐巾折花基本手法的運用餐巾折花基本手法的運用 教學重難點教學重難點哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校觀察分析法觀察分析法 實踐交流法實踐交流法 講授點撥法講授點撥法 觀察與分析觀察與分析模仿與探究模仿與探究歸納與總結(jié)歸納與總結(jié)看一看，想一想看一看，想一想做一做，比一比做一做，比一比評一評，賞一賞評一評，賞一賞教學方法教學方法哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校哈爾濱

3、市航空服務中等專業(yè)學校教學過程教學過程導入新課導入新課新課講授新課講授分組練習分組練習課堂測評課堂測評課堂小結(jié)課堂小結(jié)作業(yè)布置作業(yè)布置哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校新課導入新課導入 如果有的話，大如果有的話，大家回想一下餐桌上家回想一下餐桌上擺放了哪些東西呢？擺放了哪些東西呢？大家有沒有去飯大家有沒有去飯店吃過飯或者觀店吃過飯或者觀賞過呢？賞過呢？ 同學們覺得同學們覺得餐桌上什么最餐桌上什么最醒目呢？醒目呢？新課講授新課講授1 1、保潔；、保潔；2 2、美化桌面；、美化桌面；3 3、標志賓主席位，、標志賓主席位， 便于入座。便于入座。一、餐巾概述（觀察、討論、歸納）、

4、餐巾概述（觀察、討論、歸納） 餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐廳中?；ń淼?，各地有其不同的叫法，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術(shù)品。的藝術(shù)品。（一）：餐巾的概念及其作用（一）：餐巾的概念及其作用（二）餐巾的種類及其特點（二）餐巾的種類及其特點色彩鮮艷豐富色彩鮮艷豐富挺括、不褪色挺括、不褪色方便洗滌方便洗滌經(jīng)久耐用經(jīng)久耐用吸水性強吸水性強觸感好觸感好色彩豐富色彩豐富價格適中價格適中 優(yōu)優(yōu) 點點一次性使用一次性使用吸水性差吸水性差價格較高價格較高吸水性差吸水性差觸感不好觸

5、感不好易褪色易褪色不夠挺括不夠挺括每次需上漿每次需上漿 缺缺 點點一次性使用一次性使用 2-3年2年年4-6個月平平 均均 壽壽 命命35cm邊長的正方形45-50cm邊長的正方形35cm邊長50-60cm邊長的正方形 規(guī)規(guī) 格格紙質(zhì)餐巾紙質(zhì)餐巾維薩餐巾維薩餐巾化纖餐巾化纖餐巾全棉和棉麻全棉和棉麻混紡餐巾混紡餐巾 種類區(qū)別衛(wèi)生方便衛(wèi)生方便成本低成本低色彩豐富色彩豐富不易褪色不易褪色洗后挺括洗后挺括A A、按造型外觀分：植物類、動物類、實物類、按造型外觀分：植物類、動物類、實物類( (實物類實物類) )杯杯 花花碟碟( (盤盤) )花花( (動物類動物類) )( (植物類植物類) )二、餐巾折花

6、造型的種類二、餐巾折花造型的種類（一）、餐巾折花造型的種類（一）、餐巾折花造型的種類B B、按擺放器皿分：杯花、碟（盤）花、環(huán)花、按擺放器皿分：杯花、碟（盤）花、環(huán)花環(huán)環(huán) 花花三、餐巾折花的六種基本技法三、餐巾折花的六種基本技法 折疊折疊 推折推折 卷卷 捏捏 翻拉翻拉 穿穿 視頻視頻播放播放教師介紹教師介紹哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校1 1、折、折 疊疊要領：要熟悉基本造型，要領：要熟悉基本造型，疊時看準折縫線和角度疊時看準折縫線和角度一次疊成，避免反復。一次疊成，避免反復。哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校2 2、推、推 折折要領：折時拇指

7、，食指緊緊握要領：折時拇指，食指緊緊握裥，不能松開，中指控制間距裥，不能松開，中指控制間距將餐巾向前推折，要求兩邊對將餐巾向前推折，要求兩邊對稱的折裥，一般應從中間向兩稱的折裥，一般應從中間向兩邊折，折出的褶裥均勻整齊。邊折，折出的褶裥均勻整齊。所折的裥要求距離相等，高低、所折的裥要求距離相等，高低、大小一致。每裥的寬度根據(jù)花大小一致。每裥的寬度根據(jù)花型的不同而有所區(qū)別，一般在型的不同而有所區(qū)別，一般在2CM2CM左右。左右。哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校3 3、 卷卷要領：卷緊、卷挺。平行要領：卷緊、卷挺。平行卷要求兩手用力均勻，一卷要求兩手用力均勻，一起卷動，餐巾

8、兩邊形狀必起卷動，餐巾兩邊形狀必須一樣。斜角卷要求兩手須一樣。斜角卷要求兩手能按所卷角度大小，互相能按所卷角度大小，互相配合好。配合好。哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校4 4、 捏捏要領：棱角分明，鳥類要領：棱角分明，鳥類的造型的頭頂角，嘴尖的造型的頭頂角，嘴尖角到位。角到位。哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校5 5、翻、翻 拉拉要領：注意翻時大小適要領：注意翻時大小適宜，自然美觀。拉時用宜，自然美觀。拉時用力要均勻，不要猛拉，力要均勻，不要猛拉，否則會損壞花型，前功否則會損壞花型，前功盡棄。盡棄。哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校哈爾濱市航空服務中等專

9、業(yè)學校6、 穿穿要領：筷子要光滑，拉要領：筷子要光滑，拉折要均勻。穿好的褶裥折要均勻。穿好的褶裥要平、直、細小、均勻。要平、直、細小、均勻。遇到雙層穿裥時，如遇到雙層穿裥時，如“孔雀開屏孔雀開屏”，一般應，一般應先穿下面，再穿上面，先穿下面，再穿上面，這樣兩層之間的折裥不這樣兩層之間的折裥不易被挑出散開，造型飽易被挑出散開，造型飽滿，富有彈性，更加逼滿，富有彈性，更加逼真美觀。真美觀。哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校 四、餐巾花的擺設要求四、餐巾花的擺設要求 1 1、 整齊美觀，位置適當，便于觀賞，盡可能與臺布、器皿的色整齊美觀，位置適當，便于觀賞，盡可能與臺布、器皿的

10、色調(diào)和諧；調(diào)和諧；2 2、餐巾花一般是插入水杯、餐巾花一般是插入水杯/ /色酒杯或擺放在骨碟中，不同形的餐色酒杯或擺放在骨碟中，不同形的餐巾花應區(qū)別插擺巾花應區(qū)別插擺/ /直升杯的直升杯的2/32/3，由于杯具透明，杯內(nèi)外應保持花，由于杯具透明，杯內(nèi)外應保持花型的完整，插花時可一手持杯的下部一手持花；型的完整，插花時可一手持杯的下部一手持花；3 3、 注意餐巾花正面朝向客人；注意餐巾花正面朝向客人；4 4、注意搭配得當，折花的品種要搭配好，主花明顯突出、注意搭配得當，折花的品種要搭配好，主花明顯突出 哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校1 1、操作前要洗手消毒、操作前要洗手

11、消毒2 2、在干凈的托盤或餐盤操作、在干凈的托盤或餐盤操作3 3、操作時不允許用嘴叼、咬、操作時不允許用嘴叼、咬4 4、放花入杯時，手指不能接觸杯口，杯身不留指紋放花入杯時，手指不能接觸杯口，杯身不留指紋5 5、擺放折花時，花形正面要對正席位，便于欣賞、擺放折花時，花形正面要對正席位，便于欣賞 五、注意事項：五、注意事項：哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校 以小組為單以小組為單位位, ,運用基運用基本手法，創(chuàng)本手法，創(chuàng)作作品作作品 師生共同點評，評出最師生共同點評，評出最優(yōu)秀個人和最優(yōu)秀小組優(yōu)秀個人和最優(yōu)秀小組授予授予“折花小能手折花小能手”稱號稱號分組練習分組練習哈爾濱

12、市航空服務中等專業(yè)學校哈爾濱市航空服務中等專業(yè)學校 餐巾折花基本技法訓練評價表餐巾折花基本技法訓練評價表 注：注： 1.1.實際得分實際得分= =自我評價自我評價40%+40%+小組評議小組評議60%60%。 2.2.考評滿分考評滿分100100分，分，60-7460-74分為及格；分為及格；75-8475-84分良分良 1111111111111111好；好；8585分以上為優(yōu)秀分以上為優(yōu)秀 （包括（包括8585分）。分）。課堂測評課堂測評矢矢 車車 菊菊 花花白白 玉玉 珊珊 瑚瑚 交 流 與 欣 賞交 流 與 欣 賞教材分析教材分析學情分析學情分析教法與學法教法與學法 課堂小結(jié)：課堂小結(jié)

13、：同學們：今天我們重點學習了餐飲折花的六大基本技法，同學們：今天我們重點學習了餐飲折花的六大基本技法，有部分同學做得相當好，他們折的花型折裥飽滿均勻，有部分同學做得相當好，他們折的花型折裥飽滿均勻，層次分明，形象逼真，讓人賞心悅目。餐巾折花盡管品層次分明，形象逼真，讓人賞心悅目。餐巾折花盡管品種繁多，千姿百態(tài)，但無論哪一種花型的形成都離不開種繁多，千姿百態(tài)，但無論哪一種花型的形成都離不開我們所學的這六大基本技法。只要大家反復地練習、達我們所學的這六大基本技法。只要大家反復地練習、達到技藝嫻熟，運用自如，借助來自于生活的想象力，就到技藝嫻熟，運用自如，借助來自于生活的想象力，就能觸類旁通，舉一反

14、三，創(chuàng)造出更多美麗、別致的餐巾能觸類旁通，舉一反三，創(chuàng)造出更多美麗、別致的餐巾折花來。作為即將從事飯店服務行業(yè)的我們來說，在掌折花來。作為即將從事飯店服務行業(yè)的我們來說，在掌握基本的專業(yè)技能的同時還要掌握相關(guān)的知識，如一些握基本的專業(yè)技能的同時還要掌握相關(guān)的知識，如一些客源國家的禮俗禁忌等方面的知識。全面提高綜合能力，客源國家的禮俗禁忌等方面的知識。全面提高綜合能力，努力使自己成為一名優(yōu)秀的專業(yè)人才。努力使自己成為一名優(yōu)秀的專業(yè)人才。作業(yè)布置：作業(yè)布置：反復練習所學的六種基本手法，折出六種以上不同反復練習所學的六種基本手法，折出六種以上不同形態(tài)餐巾花。形態(tài)餐巾花。1 1、課后訓練：、課后訓練：

15、2 2、課堂延伸：、課堂延伸： 案例分析案例分析隆冬的一個傍晚，某市中心的大酒店張燈結(jié)彩，熱鬧非凡，來隆冬的一個傍晚，某市中心的大酒店張燈結(jié)彩，熱鬧非凡，來華的法國，日本，英國等各國商人正匯聚一堂，聽取某大公司華的法國，日本，英國等各國商人正匯聚一堂，聽取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋求合作伴的講話?？偨?jīng)理關(guān)于尋求合作伴的講話。會后，客人被請到了大宴會廳，宴會廳布置高雅、華麗，每張會后，客人被請到了大宴會廳，宴會廳布置高雅、華麗，每張餐桌上都擺有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀開屏，彩鳳翼美，餐桌上都擺有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀開屏，彩鳳翼美，芬芳壁花，雙葉荷花等等，客人在迎賓小姐的引領下走到餐桌芬芳壁花，雙葉荷花等等，客人在迎賓小姐的引領下走到餐桌旁，可迎賓小姐發(fā)