【高優(yōu)指導(dǎo)】2017版高三生物一輪復(fù)習(xí)第13單元生物技術(shù)實(shí)踐2發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐課件蘇教版

1、第第2 2講發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐講發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐-2-考點(diǎn)一自主梳理核心突破典題試做考點(diǎn)二考點(diǎn)一運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)制作果酒和果醋1.發(fā)酵概念:人們利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過程。2.果酒:以各種果汁為原料,通過微生物發(fā)酵而制成的含酒精的飲料,主要包括葡萄酒、蘋果酒、梨酒等。-3-考點(diǎn)一自主梳理核心突破典題試做考點(diǎn)二4.果醋制作:在果酒中加入醋酸菌,在充分供氧的條件下,能將乙醇氧化為醋酸。-4-考點(diǎn)一自主梳理核心突破典題試做考點(diǎn)二判一判判一判(1)在果酒自然發(fā)酵中,需人工添加酵母菌種。()(2)在葡萄酒制作中,采摘的葡萄應(yīng)反復(fù)沖洗,且要先除枝梗再?zèng)_洗。()(3)在果酒發(fā)

2、酵過程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小,果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)。()(4)在果酒和果醋制作過程中,果酒的整個(gè)制作過程是在缺氧條件下進(jìn)行的,而果醋整個(gè)制作過程一直處于有氧條件下。()提示:葡萄表面有天然酵母菌存在,因此果酒自然發(fā)酵時(shí)無需添加菌種。提示:葡萄應(yīng)先沖洗再去枝梗,以免去枝梗時(shí)葡萄破損,被雜菌污染,且不應(yīng)反復(fù)沖洗。提示:果酒發(fā)酵時(shí)應(yīng)先通氧,使酵母菌大量增殖;再控制無氧環(huán)境,進(jìn)行酒精發(fā)酵。-5-考點(diǎn)一考點(diǎn)二自主梳理核心突破典題試做果酒、果醋的制作(1)實(shí)驗(yàn)流程(2)操作解讀材料選擇和處理:選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的葡萄,依次進(jìn)行沖洗、除去枝梗和榨汁處理。目的是防止雜菌污染。防止發(fā)酵液被污染:對(duì)榨汁

3、機(jī)、發(fā)酵裝置等器械進(jìn)行消毒并使發(fā)酵裝置處于封閉狀態(tài)。發(fā)酵過程的控制:發(fā)酵液裝瓶后保持1/3的剩余空間,目的是暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2,起到緩沖作用。酒精發(fā)酵時(shí)溫度控制在1825,發(fā)酵時(shí)間在1012d。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度控制在3035,發(fā)酵時(shí)間在78d,并保持不斷充氣。-6-考點(diǎn)一考點(diǎn)二自主梳理核心突破典題試做(3)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象檢驗(yàn):在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色。影響發(fā)酵質(zhì)量的因素主要是優(yōu)良菌種等。-7-考點(diǎn)一考點(diǎn)二自主梳理核心突破典題試做例題葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒,請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問題。注:各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管,右側(cè)管為排氣管(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中,發(fā)揮作用的微

4、生物是。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解,產(chǎn)生的終產(chǎn)物是和。-8-考點(diǎn)一考點(diǎn)二自主梳理核心突破典題試做(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中,在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵,如圖所示。發(fā)酵過程中,每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析,甲和丙同學(xué)的操作有誤,其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是。上述發(fā)酵過程結(jié)束后,甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是、。(4)在上述制作葡萄酒的過程中,假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開,該操作錯(cuò)誤是-9-考點(diǎn)一考點(diǎn)二自主梳理核心突破典題試做答案:(1)酵母菌(2)葡萄

5、糖酒精CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出,發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多,淹沒了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出果醋葡萄酒葡萄酒(4)未及時(shí)排氣解析:(1)制作葡萄酒時(shí),發(fā)揮作用的微生物是酵母菌。(2)酵母菌進(jìn)行無氧呼吸可分解葡萄糖,產(chǎn)物是酒精和CO2。(3)從圖分析,甲少了夾充氣管的夾子,會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液從充氣管流出,且長(zhǎng)時(shí)間充氣,會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液發(fā)酸;丙中發(fā)酵液太多,淹沒了排氣管管口,會(huì)造成排氣時(shí)發(fā)酵液排出。從條件分析:甲產(chǎn)生果醋,乙、丙產(chǎn)生葡萄酒。(4)發(fā)酵瓶瓶塞被沖開,是因?yàn)槠績(jī)?nèi)氣壓大,未及時(shí)排氣所致。-10-考點(diǎn)一考點(diǎn)二自主梳理核心突破典題試做對(duì)應(yīng)訓(xùn)練下面是果酒和果醋制作

6、的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題。(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程,則矩形框內(nèi)應(yīng)為。(2)果酒和果醋的制作分別利用了和(填生物名稱)兩種微生物。由果酒轉(zhuǎn)變成果醋的制作時(shí),需要改變的環(huán)境條件是和,主要原因是(答出兩點(diǎn))。-11-考點(diǎn)一考點(diǎn)二自主梳理核心突破典題試做(3)圖2裝置中的充氣口在過程中要關(guān)閉,而排氣口在該過程中應(yīng)開放,目的是排出產(chǎn)生的。排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接,其目的是。(4)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,可用來檢驗(yàn),在酸性條件下呈現(xiàn)色證明有酒精產(chǎn)生。 (5)葡萄是否需要滅菌?為什么?。-12-考點(diǎn)一考點(diǎn)二自主梳理核心突破典題試做答案:(1)醋酸

7、發(fā)酵(2)酵母菌醋酸菌通入氧氣溫度調(diào)至3035醋酸菌是好氧細(xì)菌,只有當(dāng)氧氣充足時(shí),才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng);醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為3035(3)酒精發(fā)酵酵母菌無氧呼吸二氧化碳避免空氣中其他微生物進(jìn)入發(fā)酵裝置(防止空氣中的微生物污染)(4)重鉻酸鉀灰綠(5)不需要;在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中,起主要作用的微生物是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌,滅菌會(huì)殺死葡萄皮上附著的酵母菌,使發(fā)酵不能進(jìn)行-13-考點(diǎn)一考點(diǎn)二自主梳理典題試做核心突破考點(diǎn)二運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)制作豆腐乳和泡菜1制作腐乳(1)微生物:豆腐乳的生產(chǎn)多采用毛霉。(2)原理:發(fā)酵過程中毛霉分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等復(fù)雜酶系,與腌制調(diào)料中的微生物協(xié)

8、同作用,使腐乳坯中的蛋白質(zhì)緩慢水解成多種氨基酸和各種有機(jī)酸等。(3)制作過程:接種孢子培養(yǎng)與晾花壓坯與裝壇。-14-考點(diǎn)一考點(diǎn)二自主梳理典題試做核心突破2.制作泡菜(1)原理:利用乳酸菌在無氧條件下將葡萄糖分解成乳酸。(3)制作流程圖(4)影響品質(zhì)的因素:泡菜壇的選擇,腌制的條件如腌制時(shí)間、溫度、食鹽用量。-15-考點(diǎn)一考點(diǎn)二自主梳理典題試做核心突破判一判判一判(1)與果醋、果酒制作相比,腐乳的制作所需要的適宜溫度較高,所用菌種為乳酸菌。()(2)在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與,加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)。()(3)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌。()(4)泡菜制作的前期通氧,

9、后期應(yīng)嚴(yán)格厭氧。()提示:腐乳制作所需的適宜溫度較低,使用的菌種為毛霉等。提示:泡菜制作使用的菌種為乳酸菌。提示:制作泡菜應(yīng)在無氧條件下進(jìn)行。-16-考點(diǎn)一考點(diǎn)二自主梳理典題試做核心突破1.腐乳的制作(1)實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐長(zhǎng)出毛霉:直接接種或利用空氣中的毛霉孢子自然接種-17-考點(diǎn)一考點(diǎn)二自主梳理典題試做核心突破(2)注意事項(xiàng)注意鹽用量。以豆腐塊與鹽的質(zhì)量比為5 1最合適。豆腐塊分層放置,分層加鹽,瓶口表層的鹽要鋪厚一些。鹽濃度低,不足以抑制微生物生長(zhǎng),濃度過高,影響口味及品質(zhì),表層鋪鹽厚些是為防止雜菌從瓶口進(jìn)入。豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌,若含水量過高,影響毛霉的有氧呼吸;若

10、含水量過低,則不利于毛霉的生長(zhǎng),毛霉的代謝也離不開水。-18-考點(diǎn)一考點(diǎn)二自主梳理典題試做核心突破配制鹵湯時(shí)酒量的控制。加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少,達(dá)不到殺死微生物的目的,導(dǎo)致豆腐腐敗;若過多,會(huì)因酒精度過高抑制了酶的活性,從而影響腐乳的成熟,同時(shí)還會(huì)影響腐乳的風(fēng)味。一般酒精含量應(yīng)控制在12%左右。防止雜菌污染。所用器械要沸水消毒或高壓滅菌,加入鹵湯和輔料后,用酒精燈對(duì)瓶口加熱滅菌后再密封。控制適宜溫度。毛霉的最適生長(zhǎng)溫度為1518,保持其適宜溫度,可縮短發(fā)酵時(shí)間。-19-考點(diǎn)一考點(diǎn)二自主梳理典題試做核心突破2.泡菜制作過程中乳酸菌和乳酸的變化情況3.泡菜壇的選擇和腌制條件(1)泡菜

11、壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好。否則容易引起蔬菜腐爛。(2)腌制時(shí)要控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。-20-考點(diǎn)一考點(diǎn)二自主梳理典題試做核心突破4.與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類微生物比較-21-考點(diǎn)一考點(diǎn)二自主梳理典題試做核心突破例題農(nóng)村中泡菜的制作方法是:新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清洗后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中,然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處,最適環(huán)境溫度為2830。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用鹽過多,后者是用鹽過少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí),還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。(1)用白酒擦拭泡

12、菜壇的目的是。(2)菜壇為什么要密封?若菜壇有裂縫,可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果? 。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什么?。-22-考點(diǎn)一考點(diǎn)二自主梳理典題試做核心突破(4)加入“陳泡菜水”的作用是 。(5)制作泡菜的過程中,有機(jī)物的干重如何變化?。菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化?。(6)關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述,正確的是。A.泡菜制作需要配制鹽水,其中鹽與水的質(zhì)量比為4 1B.在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料C.制備樣品處理液,加入氫氧化鋁乳液的目的是去除色素等雜質(zhì),得到澄清溶液D.泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量,但溫度和食鹽的用量不

13、影響其含量-23-考點(diǎn)一考點(diǎn)二自主梳理典題試做核心突破答案:(1)消毒(2)乳酸菌是厭氧微生物,密封后造成缺氧環(huán)境;菜壇有裂縫,將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng),而一些雜菌大量繁殖,泡菜會(huì)變質(zhì)(3)鹽過多,抑制了乳酸菌發(fā)酵(4)提供乳酸菌菌種(5)有機(jī)物干重減少有機(jī)物種類增加(6)C解析:泡菜制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵原理,提供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基。乳酸菌是厭氧微生物,在缺氧的環(huán)境條件下可產(chǎn)生大量乳酸,乳酸能抑制其他菌的生存;在有氧情況下,乳酸菌生長(zhǎng)、繁殖受抑制,不能進(jìn)行乳酸發(fā)酵,而需氧菌大量繁殖。乳酸菌生長(zhǎng)、繁殖需要消耗有機(jī)物,發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生更多種類的有機(jī)物。-24-考點(diǎn)一考點(diǎn)二自主梳理典題試做核心突破對(duì)應(yīng)訓(xùn)練回答下列關(guān)于腐乳制作的問題。(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程,其中起主要作用的微生物是,其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為和;其產(chǎn)生的能將豆腐中的脂肪水解為和。(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制,加鹽還可以抑制生長(zhǎng)。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。