食品糧油加工 餅干生產(chǎn)工藝

1、餅干生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 餅干的分類餅干的分類第二節(jié)第二節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝與配方餅干生產(chǎn)工藝與配方 第三節(jié)第三節(jié) 餅干的輥壓與成型餅干的輥壓與成型第四節(jié)第四節(jié) 餅干的烘烤餅干的烘烤第五節(jié)第五節(jié) 餅干的冷卻與包裝餅干的冷卻與包裝 餅干是以小麥粉(或糯米粉)為主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5的松脆食品。第一節(jié)第一節(jié) 餅干的分類餅干的分類餅干可分為如下幾類。餅干分類酥性餅干韌性餅干發(fā)酵餅干薄脆餅干曲奇餅干韌性餅干夾心餅干威化餅干蛋圓餅干蛋卷粘花餅干水泡餅干其他第一節(jié)第一節(jié) 餅干的分類餅干的分類以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入蓬松劑和其他輔料，經(jīng)以小麥

2、粉、糖、油脂為主要原料，加入蓬松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工調(diào)粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為冷粉工調(diào)粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干（1） 以小麥粉以小麥粉、糖（或無糖）、油脂為主要糖（或無糖）、油脂為主要原料，加入蓬松劑、改良劑及其它輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥原料，加入蓬松劑、改良劑及其它輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花、外觀光滑、表面平壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花、外觀光滑、表面平整、一般有針眼、斷面有層次、口感松脆的餅干整、一般有針眼、

3、斷面有層次、口感松脆的餅干（2） 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其它輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤劑、改良劑及其它輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花、外觀光滑表面平整、一般有針眼、制成的表面花紋多為凹花、外觀光滑表面平整、一般有針眼、斷面有層次、口感松脆、易溶水膨脹的餅干斷面有層次、口感松脆、易溶水膨脹的餅干第一節(jié)第一節(jié) 餅干的分類餅干的分類 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑及調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的餅干。劑及調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制

4、成的餅干。 以小麥粉、糖、油脂、可可粉為主要原料，以小麥粉、糖、油脂、可可粉為主要原料，加入膨松劑及調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的餅干加入膨松劑及調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的餅干。發(fā)酵餅干發(fā)酵餅干（1）咸發(fā)酵餅干）咸發(fā)酵餅干 以麥粉、油脂為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔以麥粉、油脂為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、疊層、成型、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、疊層、成型、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味、味咸的餅干。特有香味、味咸的餅干。(2) 甜發(fā)酵餅干甜發(fā)酵餅干 以小麥粉、油脂、糖為主要原料，酵母為膨松劑，加入以小麥粉、

5、油脂、糖為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、疊層成型、烘烤制成的松脆具有發(fā)酵各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、疊層成型、烘烤制成的松脆具有發(fā)酵制品特有香味的甜味餅干。制品特有香味的甜味餅干。第一節(jié)第一節(jié) 餅干的分類餅干的分類（3） 以小麥粉、油脂糖為主要原料，酵母為膨松劑，以小麥粉、油脂糖為主要原料，酵母為膨松劑，加入調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、壓型、烘烤制成的餅干加入調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、壓型、烘烤制成的餅干 以小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入膨松劑及以小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入膨松劑及其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印、烘烤、冷卻、粉

6、碎、外拌，可夾入其其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印、烘烤、冷卻、粉碎、外拌，可夾入其他干果、肉松等，再壓縮而成的餅干他干果、肉松等，再壓縮而成的餅干（1）普通曲奇餅干）普通曲奇餅干 以小麥粉、糖、油脂、乳制品為原料，加入膨松劑及以小麥粉、糖、油脂、乳制品為原料，加入膨松劑及其它輔料，經(jīng)和面、采用擠注或擠條、鋼絲切割或輥印方法中的一種形式其它輔料，經(jīng)和面、采用擠注或擠條、鋼絲切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。 （2）花色曲奇餅干）花色曲奇餅干 在曲奇餅干米青年團(tuán)中加入椰絲、果仁、巧克力在曲奇餅干米青年團(tuán)

7、中加入椰絲、果仁、巧克力碎?；虿煌任?、葡萄干等糖漬果脯構(gòu)成花色碎?；虿煌任铩⑵咸迅傻忍菨n果脯構(gòu)成花色 （3）可可曲奇餅干）可可曲奇餅干 以小麥粉、糖、油脂、乳制品、可可粉為主要原料，以小麥粉、糖、油脂、乳制品、可可粉為主要原料，加入膨松劑及其它輔料，經(jīng)和面、采用擠注或擠條、鋼絲切割輥印方法中加入膨松劑及其它輔料，經(jīng)和面、采用擠注或擠條、鋼絲切割輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。第一節(jié)第一節(jié) 餅干的分類餅干的分類其他餅干其他餅干夾心餅干夾心餅干 第二節(jié)第二節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝餅干生產(chǎn)工藝 韌性餅干

8、在國際上被稱為硬質(zhì)餅干，一般采用中筋小麥粉制作，而面團(tuán)中油脂與砂糖的比率較低，為使面筋充分形成，需要較長時(shí)間調(diào)粉，以形成韌性極強(qiáng)的面團(tuán)。一、韌性餅干生產(chǎn)工藝與配方一、韌性餅干生產(chǎn)工藝與配方一、韌性餅干生產(chǎn)工藝與配方一、韌性餅干生產(chǎn)工藝與配方 韌性餅干配方中油、糖比一般為1:2.5 左右，油、糖與小麥粉之比為1:2.5 左右。 韌性餅干生產(chǎn)工藝流程韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 酥性餅干通常采用弱力粉，油、糖含量較大，所形成的面團(tuán)彈性小，可塑性大，外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配料的甜餅干。 第二節(jié)第二節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝餅干生產(chǎn)工藝 二、酥性餅干生產(chǎn)工藝與配方二、酥性

9、餅干生產(chǎn)工藝與配方酥性餅干的配方酥性餅干的配方 酥性餅干的配方中油糖之比一般為1:1.352左右，油、糖與小麥面粉之比亦為1:1.352左右。 酥性餅干生產(chǎn)工藝流程酥性餅干生產(chǎn)工藝流程 三三 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝與配方發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝與配方 蘇打餅干是采用酵母發(fā)酵與化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品固有的香味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，表面有較均勻的起泡點(diǎn)，由于含糖量極少，所以呈乳白色略帶微黃色澤，口感松脆。發(fā)酵餅干的配方與用料要求發(fā)酵餅干的配方與用料要求 發(fā)酵餅干又稱為蘇打餅干，可分為咸發(fā)酵餅干和甜發(fā)酵餅干兩種，甜發(fā)酵餅可使用韌性餅干的配比來生產(chǎn)。 為了提高餅干的酥松度，第二

10、次調(diào)粉時(shí)可加入少量的小蘇打。加入少量的飴糖或葡萄糖漿可提高發(fā)酵速度。 發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程 四四 其他類型餅干生產(chǎn)工藝其他類型餅干生產(chǎn)工藝 華夫餅干，又稱威化餅干或松化餅干，是由餅干單片與夾心組成的夾心餅干。 華夫餅干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、輔料調(diào)制成面漿并制成餅干簿片，然后涂上夾心，由數(shù)片合成，經(jīng)切割而成。一、華夫餅干一、華夫餅干（一）原料配比與配方實(shí)例（一）原料配比與配方實(shí)例 基本原料的配比為：以小麥面粉與淀粉的總和為100（基數(shù)）計(jì)，油脂為25，水約為140160，餡心是以油脂為基料，加上糖粉和香料等攪拌而成的漿料。其基本配比為：油脂100，糖粉

11、用量為100130，香料適量。（二）工藝流程（二）工藝流程華夫餅干生產(chǎn)工藝流程華夫餅干生產(chǎn)工藝流程 杏元餅干是一種以面粉、砂糖和雞蛋為主要原料的面制品。 二、杏元餅干（蛋黃酥）二、杏元餅干（蛋黃酥）（一）原料與配比（一）原料與配比（二）杏元餅干的生產(chǎn)工藝流程（二）杏元餅干的生產(chǎn)工藝流程杏元餅干生產(chǎn)工藝流程杏元餅干生產(chǎn)工藝流程三、蛋卷三、蛋卷（一）原料配比及配方實(shí)例（一）原料配比及配方實(shí)例 蛋卷的基本原料配比一般為小麥面粉100，白砂糖粉6070，油脂717，雞蛋717。 （二）工藝流程（二）工藝流程蛋卷生產(chǎn)工藝流程蛋卷生產(chǎn)工藝流程第三節(jié)第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制 一般選用一般選用中、低筋力中

12、、低筋力的小麥粉，要求粉質(zhì)細(xì)而潔白。各類餅的小麥粉，要求粉質(zhì)細(xì)而潔白。各類餅干生產(chǎn)要求不同，用什么樣的面粉還要看餅干的品種。干生產(chǎn)要求不同，用什么樣的面粉還要看餅干的品種。小麥粉小麥粉 宜選用面筋彈性中等、延伸性好的面粉，宜選用面筋彈性中等、延伸性好的面粉，一般濕面筋含量控制在一般濕面筋含量控制在30%左右左右粉要求使用軟麥，一般濕面筋含量在粉要求使用軟麥，一般濕面筋含量在24%，甜，甜酥性餅干要求面筋含量在酥性餅干要求面筋含量在20%左右。左右。1小麥粉小麥粉一一 原輔料原輔料第三節(jié)第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制 2淀粉淀粉在餅干生產(chǎn)中，當(dāng)小麥粉面筋彈性過大或面筋含量過高時(shí)，在餅干生產(chǎn)中，當(dāng)小

13、麥粉面筋彈性過大或面筋含量過高時(shí)，可以添加淀粉可以添加淀粉調(diào)整濕面筋的含量，降低面團(tuán)彈性，增加可塑調(diào)整濕面筋的含量，降低面團(tuán)彈性，增加可塑性性，同時(shí)淀粉的增加可，同時(shí)淀粉的增加可使面團(tuán)不粘，易于延展，有利于產(chǎn)品使面團(tuán)不粘，易于延展，有利于產(chǎn)品的酥脆、不粘牙。的酥脆、不粘牙。一般采用小麥淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀一般采用小麥淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉粉。糖是甜餅干的主要原料。通常用砂糖、飴糖、葡萄糖轉(zhuǎn)化糖糖是甜餅干的主要原料。通常用砂糖、飴糖、葡萄糖轉(zhuǎn)化糖漿以及蜂蜜等。漿以及蜂蜜等。糖的主要作用是糖的主要作用是改善面團(tuán)的物理特性改善面團(tuán)的物理特性。糖的糖的強(qiáng)烈反水化作用，可阻止面筋的形成強(qiáng)烈反水化

14、作用，可阻止面筋的形成。3糖糖第三節(jié)第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制 可提高餅干的可提高餅干的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)餅干風(fēng)味影響較大。生產(chǎn)餅干，對(duì)餅干風(fēng)味影響較大。生產(chǎn)餅干用的油脂一般應(yīng)具有優(yōu)良的用的油脂一般應(yīng)具有優(yōu)良的起酥性起酥性和較高的和較高的穩(wěn)定性穩(wěn)定性。在面團(tuán)形成時(shí)由于油脂的在面團(tuán)形成時(shí)由于油脂的疏水作用，限制了水分子向蛋白疏水作用，限制了水分子向蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部滲透，使得面筋的形成較少質(zhì)膠粒內(nèi)部滲透，使得面筋的形成較少4油脂油脂另一方面，油脂和面粉混合時(shí)，油脂被吸附在面粉的表面，另一方面，油脂和面粉混合時(shí)，油脂被吸附在面粉的表面，使已經(jīng)形成的面筋不能相互粘合形成大的，使已經(jīng)形成的面筋不能相互

15、粘合形成大的面筋網(wǎng)絡(luò)，筋力減弱，也使淀粉與面筋之間不能結(jié)合，從面筋網(wǎng)絡(luò)，筋力減弱，也使淀粉與面筋之間不能結(jié)合，從而降低了面團(tuán)的彈性及韌性，增加了面團(tuán)的可塑性。而降低了面團(tuán)的彈性及韌性，增加了面團(tuán)的可塑性。油脂可以增加面團(tuán)的油脂可以增加面團(tuán)的可塑性起酥性可塑性起酥性及增加餅干的及增加餅干的營養(yǎng)及風(fēng)營養(yǎng)及風(fēng)味味。第三節(jié)第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制 雞蛋可以提高餅干營養(yǎng)價(jià)值，具有良好的雞蛋可以提高餅干營養(yǎng)價(jià)值，具有良好的起泡性和乳起泡性和乳化性化性，使餅干經(jīng)過烘烤后膨松變大、口感良好，烘烤，使餅干經(jīng)過烘烤后膨松變大、口感良好，烘烤容易上色，能改善餅干的色香味容易上色，能改善餅干的色香味。蘇打餅干及半

16、發(fā)酵餅干蘇打餅干及半發(fā)酵餅干采用采用生物疏松劑生物疏松劑-酵母酵母大多數(shù)餅干采用大多數(shù)餅干采用化學(xué)疏松劑，如小蘇打（碳酸氫鈉）、化學(xué)疏松劑，如小蘇打（碳酸氫鈉）、碳酸氫銨、碳酸銨及復(fù)合疏松劑碳酸氫銨、碳酸銨及復(fù)合疏松劑等。等。5 6 疏松劑疏松劑第三節(jié)第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制 增加風(fēng)味，面團(tuán)彈性、韌性增加風(fēng)味，面團(tuán)彈性、韌性，使面筋質(zhì)地變密，對(duì)面，使面筋質(zhì)地變密，對(duì)面筋力弱的面粉可以用鹽來調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度，抑制筋力弱的面粉可以用鹽來調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度，抑制雜菌的繁殖。雜菌的繁殖。面團(tuán)改良劑面團(tuán)改良劑如韌性餅干中加入少量的如韌性餅干中加入少量的焦亞硫酸鈉焦亞硫酸鈉等，可降低面筋強(qiáng)度，等，可

17、降低面筋強(qiáng)度，增加可塑性，縮短調(diào)粉時(shí)間增加可塑性，縮短調(diào)粉時(shí)間酥性餅干中加入酥性餅干中加入卵磷脂卵磷脂可降低面團(tuán)粘性，增加餅干疏松度可降低面團(tuán)粘性，增加餅干疏松度發(fā)酵餅干可添加發(fā)酵餅干可添加蛋白酶蛋白酶改善面團(tuán)性質(zhì)，促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)行改善面團(tuán)性質(zhì)，促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)行增加餅干風(fēng)味、顏色可用香精香料、色素等。增加餅干風(fēng)味、顏色可用香精香料、色素等。第三節(jié)第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制 二、原輔料預(yù)處理二、原輔料預(yù)處理面粉、淀粉面粉、淀粉使用前必須過篩：使面粉中混入一定量的空氣，使用前必須過篩：使面粉中混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松有利于餅干的酥松砂糖砂糖需要用水溶解過濾后或磨成糖粉過篩后使用需要用水溶解過濾

18、后或磨成糖粉過篩后使用普通普通液體液體植物油、豬油可直接使用。植物油、豬油可直接使用。奶油、人造奶油、氫化油等油脂在低溫時(shí)硬度時(shí)硬度較奶油、人造奶油、氫化油等油脂在低溫時(shí)硬度時(shí)硬度較高，可適當(dāng)加熱軟化，并注意控制溫度。高，可適當(dāng)加熱軟化，并注意控制溫度。不宜使其完全溶化，否則會(huì)破壞油脂的乳化結(jié)構(gòu)而降低不宜使其完全溶化，否則會(huì)破壞油脂的乳化結(jié)構(gòu)而降低成品的質(zhì)量成品的質(zhì)量第三節(jié)第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制 二、原輔料預(yù)處理二、原輔料預(yù)處理即發(fā)性活性干酵母即發(fā)性活性干酵母可直接投入面粉中發(fā)酵；可直接投入面粉中發(fā)酵；鮮酵母和活鮮酵母和活性干酵母性干酵母需進(jìn)行活化處理需進(jìn)行活化處理顆粒狀固體原料需顆粒狀

19、固體原料需粉碎粉碎成規(guī)定的細(xì)度。成規(guī)定的細(xì)度。一些固體原料，如食鹽、小蘇打、碳酸氫銨等事先配好一些固體原料，如食鹽、小蘇打、碳酸氫銨等事先配好溶液。必要時(shí)進(jìn)行溶液。必要時(shí)進(jìn)行過濾過濾配料中使用的雞蛋，通常是帶殼的雞蛋，應(yīng)事先將那些雞配料中使用的雞蛋，通常是帶殼的雞蛋，應(yīng)事先將那些雞蛋逐個(gè)蛋逐個(gè)清洗消毒清洗消毒第三節(jié)第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制 顆粒狀固體原料需顆粒狀固體原料需粉碎粉碎成規(guī)定的細(xì)度。成規(guī)定的細(xì)度。一些固體原料，如食鹽、小蘇打、碳酸氫銨等事先配好溶液。一些固體原料，如食鹽、小蘇打、碳酸氫銨等事先配好溶液。必要時(shí)進(jìn)行必要時(shí)進(jìn)行過濾過濾配料中使用的雞蛋，通常是帶殼的雞蛋，應(yīng)事先將那些雞

20、配料中使用的雞蛋，通常是帶殼的雞蛋，應(yīng)事先將那些雞蛋逐個(gè)蛋逐個(gè)清洗消毒清洗消毒第三節(jié)第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制 就是將預(yù)處理后的原輔料按照要求配合好，在調(diào)粉機(jī)中攪拌加就是將預(yù)處理后的原輔料按照要求配合好，在調(diào)粉機(jī)中攪拌加工成面團(tuán)或漿料的過程。工成面團(tuán)或漿料的過程。是餅干生產(chǎn)中非常重要的一道工序，面團(tuán)調(diào)制的是否恰當(dāng)，直是餅干生產(chǎn)中非常重要的一道工序，面團(tuán)調(diào)制的是否恰當(dāng)，直接關(guān)系到成品的接關(guān)系到成品的外形、花紋、酥松度、表面光滑程度外形、花紋、酥松度、表面光滑程度以及內(nèi)部以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)等性能，也關(guān)系到調(diào)制后面團(tuán)能否順利成形問題。結(jié)構(gòu)等性能，也關(guān)系到調(diào)制后面團(tuán)能否順利成形問題。第三節(jié)第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)

21、制面團(tuán)的調(diào)制 ？經(jīng)過分散、吸水和結(jié)合三個(gè)階段，最終形成一個(gè)經(jīng)過分散、吸水和結(jié)合三個(gè)階段，最終形成一個(gè)均勻、完整，且氣均勻、完整，且氣相、液相、固相按一定比例，富有彈性的面塊相、液相、固相按一定比例，富有彈性的面塊，當(dāng)面團(tuán)形成后，該，當(dāng)面團(tuán)形成后，該面團(tuán)可視為一個(gè)面團(tuán)可視為一個(gè)水合蛋白質(zhì)基質(zhì)，淀粉顆粒在其中以高濃度分散的水合蛋白質(zhì)基質(zhì)，淀粉顆粒在其中以高濃度分散的形式存在，起著填料作用形式存在，起著填料作用。面團(tuán)形成過程是按一定順序和操作工藝進(jìn)行，各種配料的面團(tuán)形成過程是按一定順序和操作工藝進(jìn)行，各種配料的充分混合，充分混合，面筋吸水脹潤，面團(tuán)逐漸變軟，粘性減弱，彈面筋吸水脹潤，面團(tuán)逐漸變軟，粘

22、性減弱，彈性增強(qiáng)，體積膨大。性增強(qiáng)，體積膨大。面團(tuán)特性主要是面團(tuán)特性主要是水和面筋結(jié)合水和面筋結(jié)合的特性，的特性，但對(duì)面包，但對(duì)面包烘烤烘烤等食品品質(zhì)有影響等食品品質(zhì)有影響 第三節(jié)第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制 （1）蛋白質(zhì)與淀粉吸水蛋白質(zhì)與淀粉吸水 （2）面團(tuán)的形成面團(tuán)的形成蛋白質(zhì)膠粒表面吸水后，繼續(xù)攪拌作用，水和其他物料趨于均勻，蛋白質(zhì)膠粒表面吸水后，繼續(xù)攪拌作用，水和其他物料趨于均勻，干面粉消失干面粉消失水分子以滲透或擴(kuò)散方式進(jìn)入膠粒內(nèi)部，蛋白質(zhì)膠粒水化第二步水分子以滲透或擴(kuò)散方式進(jìn)入膠粒內(nèi)部，蛋白質(zhì)膠粒水化第二步面筋蛋白吸水充分脹潤聯(lián)合形成面筋網(wǎng)絡(luò)面筋蛋白吸水充分脹潤聯(lián)合形成面筋網(wǎng)絡(luò)淀粉

23、和其他輔料在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成了具有一定物理性的面團(tuán)，淀粉和其他輔料在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成了具有一定物理性的面團(tuán)，面團(tuán)面團(tuán)初步形成初步形成第三節(jié)第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制 （3）面團(tuán)的成型）面團(tuán)的成型繼續(xù)攪拌，面團(tuán)部分面筋網(wǎng)繼續(xù)攪拌，面團(tuán)部分面筋網(wǎng)絡(luò)與其他物料的結(jié)合程度差絡(luò)與其他物料的結(jié)合程度差異減少，水分分布均勻，于異減少，水分分布均勻，于是整個(gè)面團(tuán)的調(diào)制達(dá)到成熟是整個(gè)面團(tuán)的調(diào)制達(dá)到成熟階段階段此時(shí)整個(gè)面團(tuán)達(dá)到工藝上的此時(shí)整個(gè)面團(tuán)達(dá)到工藝上的軟硬適度、彈性和塑性適當(dāng)、軟硬適度、彈性和塑性適當(dāng)、光滑而柔潤光滑而柔潤的要求的要求第三節(jié)第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制 2 2 影響面團(tuán)形成的因素影響面團(tuán)形成的

24、因素（1）面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量）面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量吸水后的小麥蛋白質(zhì)分子相互結(jié)合，形成具有一定吸水后的小麥蛋白質(zhì)分子相互結(jié)合，形成具有一定粘彈性、粘彈性、不溶于水的膠狀物不溶于水的膠狀物-面筋質(zhì)面筋質(zhì)-形成烘烤食品的骨架。形成烘烤食品的骨架。麥谷蛋白麥谷蛋白分子量高，分子表面積大，容易產(chǎn)生非共價(jià)鍵的聚合分子量高，分子表面積大，容易產(chǎn)生非共價(jià)鍵的聚合作用，部分剩余蛋白質(zhì)的碎片起了側(cè)向粘結(jié)的作用，可以抵抗作用，部分剩余蛋白質(zhì)的碎片起了側(cè)向粘結(jié)的作用，可以抵抗扭曲并帶有一定的彈性扭曲并帶有一定的彈性麥膠蛋白質(zhì)麥膠蛋白質(zhì)形成的聚合體不太牢固，但是能促使面團(tuán)的膨脹。形成的聚合體不太牢固，但是能促使面團(tuán)

25、的膨脹。面粉中蛋白質(zhì)吸水的水分占面團(tuán)總吸水量的面粉中蛋白質(zhì)吸水的水分占面團(tuán)總吸水量的60%-80%第三節(jié)第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制 面團(tuán)顆粒粗或出粉率高，水分進(jìn)入面粉粒內(nèi)部的速度減面團(tuán)顆粒粗或出粉率高，水分進(jìn)入面粉粒內(nèi)部的速度減慢慢一段時(shí)間水分進(jìn)入到面粉內(nèi)部后使面團(tuán)呈現(xiàn)干燥狀態(tài)。一段時(shí)間水分進(jìn)入到面粉內(nèi)部后使面團(tuán)呈現(xiàn)干燥狀態(tài)。面團(tuán)變硬，結(jié)合力變差，在壓片時(shí)易斷裂，難以輥壓和面團(tuán)變硬，結(jié)合力變差，在壓片時(shí)易斷裂，難以輥壓和成型。成型。當(dāng)調(diào)粉時(shí)加入糖后，由于糖具有吸濕性，吸收蛋白膠粒當(dāng)調(diào)粉時(shí)加入糖后，由于糖具有吸濕性，吸收蛋白膠粒之間的游離水，之間的游離水，使膠粒外部的濃度增加使膠粒外部的濃度增

26、加。膠粒內(nèi)部的水分向外轉(zhuǎn)移，限制了蛋白膠粒中結(jié)合水的膠粒內(nèi)部的水分向外轉(zhuǎn)移，限制了蛋白膠粒中結(jié)合水的增長，降低了蛋白質(zhì)膠粒的脹潤度，使面筋形成不充分、增長，降低了蛋白質(zhì)膠粒的脹潤度，使面筋形成不充分、彈性降低。彈性降低。-第三節(jié)第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制 一般面團(tuán)溫度在一般面團(tuán)溫度在30左右，夏季可使用冰水調(diào)制面團(tuán)降低面團(tuán)的溫度左右，夏季可使用冰水調(diào)制面團(tuán)降低面團(tuán)的溫度冬季可使用溫水調(diào)制，也可提高面粉溫度等具體措施冬季可使用溫水調(diào)制，也可提高面粉溫度等具體措施小麥粉與其他輔料加入順序與面團(tuán)中面筋質(zhì)的形成有很大關(guān)系小麥粉與其他輔料加入順序與面團(tuán)中面筋質(zhì)的形成有很大關(guān)系需要需要面團(tuán)韌性面團(tuán)韌性時(shí)

27、，先將面粉、水等原料混合，在加入油脂時(shí)，先將面粉、水等原料混合，在加入油脂需要需要面團(tuán)塑性面團(tuán)塑性較大時(shí)，現(xiàn)將湯、油脂、乳粉等與水混合均勻，較大時(shí)，現(xiàn)將湯、油脂、乳粉等與水混合均勻，再進(jìn)行攪拌以抑制面團(tuán)起筋再進(jìn)行攪拌以抑制面團(tuán)起筋各種面團(tuán)的調(diào)制各種面團(tuán)的調(diào)制 韌性面團(tuán)調(diào)制韌性面團(tuán)調(diào)制 韌性面團(tuán)在調(diào)制過程中，通過攪拌、撕拉、揉捏、甩摜等處理，原料得以充分混合，并使面團(tuán)的各種物理特性（彈性、軟硬度、可塑性）等都得到較大的改善，為后道工序創(chuàng)造必要的條件。 韌性面團(tuán)的調(diào)制要分兩個(gè)階段來控制：第一階段是使面粉吸水；第二階段是要使已經(jīng)形成的面筋在攪拌機(jī)的攪拌下不斷拉伸撕裂，使其逐漸超越彈性限度而使彈性降低

28、。調(diào)制好韌性面團(tuán)，應(yīng)注意以下幾個(gè)方面： 正確使用淀粉原料 控制面團(tuán)的溫度 添加改良劑 掌握面團(tuán)的軟硬度 面團(tuán)的靜置措施 面團(tuán)的終點(diǎn)判斷酥性餅干的用料要求酥性餅干的用料要求1、小麥面粉小麥面粉 一般使用弱力粉，其濕面筋含量應(yīng)在24左右，含糖、油較高的甜酥性餅干要求面筋含量在20左右。 2、油脂油脂 采用穩(wěn)定性優(yōu)良、起酥性較好的油脂，注意防止“走油”現(xiàn)象，人造奶油或椰子油是理想的酥性餅干生產(chǎn)用油脂。3、砂糖、砂糖 食品廠都將砂糖制成糖漿，濃度一般控制在68。為了使部分砂糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖漿，可以在砂糖中添加少量的食用鹽酸，用量為每千克砂糖添加6當(dāng)量鹽酸1mL，糖漿在使用前必須先經(jīng)中和、過濾。 其他輔料

29、要求及處理方法與韌性餅干相同。 酥性面團(tuán)的調(diào)制酥性面團(tuán)的調(diào)制（一）調(diào)制要求（一）調(diào)制要求 酥性面團(tuán)因其溫度接近或略低于常溫，比韌性面團(tuán)的溫度低得多，故稱酥性面團(tuán)為“冷粉”。 酥性面團(tuán)在調(diào)制中應(yīng)遵循有限脹潤的原則，適當(dāng)控制面筋性蛋白質(zhì)的吸水率，根據(jù)需要控制面筋的形成，限制其脹潤程度，才能使面團(tuán)獲得有限的彈性。（二）投料順序（二）投料順序 調(diào)調(diào)粉粉機(jī)機(jī)預(yù)預(yù)混混輔輔料料預(yù)預(yù)混混（三）影響酥性面團(tuán)調(diào)制的主要因素（三）影響酥性面團(tuán)調(diào)制的主要因素 油脂用量，一般糖的用量可達(dá)面粉的3250，油脂用量更可達(dá)4050或更高一些； 加水量和軟硬度，加水量一般控制在35； 加淀粉和頭子量； 調(diào)粉溫度，溫度應(yīng)控制在2

30、026之內(nèi)，冬季面團(tuán)的溫度可以比此溫度稍高23； 調(diào)粉時(shí)間和靜置時(shí)間。 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝 蘇打餅干是采用酵母發(fā)酵與化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品固有的香味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，表面有較均勻的起泡點(diǎn)，由于含糖量極少，所以呈乳白色略帶微黃色澤，口感松脆。一、發(fā)酵餅干的配方與用料要求一、發(fā)酵餅干的配方與用料要求 發(fā)酵餅干又稱為蘇打餅干，可分為咸發(fā)酵餅干和甜發(fā)酵餅干兩種，甜發(fā)酵餅可使用韌性餅干的配比來生產(chǎn)。 為了提高餅干的酥松度，第二次調(diào)粉時(shí)可加入少量的小蘇打。加入少量的飴糖或葡萄糖漿可提高發(fā)酵速度。 二、發(fā)酵餅干面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵二、發(fā)酵餅干面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)

31、酵 發(fā)酵餅干是利用生物疏松劑酵母在生長繁殖過程中產(chǎn)生二氧化碳，并使其充盈在面團(tuán)中，二氧化碳在烤制時(shí)受熱膨脹，加上油酥的起酥效果，而形成特別酥松的成品質(zhì)地和具有清晰的層次結(jié)構(gòu)的斷面的。 面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵一般采用二次發(fā)酵法。 （一）第一次調(diào)粉和發(fā)酵（一）第一次調(diào)粉和發(fā)酵 第一次調(diào)粉通常使用面粉總量的4050； 加預(yù)先用溫水溶化的鮮酵母（用量為0.50.7）液或活化好的干酵母（用量為1.01.5）液； 加水量應(yīng)根據(jù)面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就應(yīng)高些，一般標(biāo)準(zhǔn)粉加水量約為4042，特制粉約為4245； 調(diào)制的時(shí)間約需46min，至面團(tuán)軟硬適度； 面團(tuán)的溫度：冬天為2832，夏天約為2529

32、。 第一次發(fā)酵的目的是通過面團(tuán)較長時(shí)間的靜置，使酵母在面團(tuán)中大量地繁殖，增加面團(tuán)的發(fā)酵潛力，酵母在繁殖過程中所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)體積膨大，內(nèi)部組織呈海綿狀結(jié)構(gòu)；面團(tuán)發(fā)酵的結(jié)果使其彈性降低到理想的程度。 發(fā)酵完畢時(shí)，面團(tuán)的pH值有所降低，約為4.55左右，發(fā)酵時(shí)間約為610個(gè)小時(shí)。 （二）第二次調(diào)粉和發(fā)酵（二）第二次調(diào)粉和發(fā)酵 在“酵頭”中加入其余5060的面粉和油脂、精鹽、飴糖、雞蛋、奶粉等原輔料，在調(diào)粉機(jī)中調(diào)制57min。冬天面團(tuán)溫度應(yīng)保持在3033，夏天2830。 第二次調(diào)粉發(fā)酵和第一次調(diào)粉發(fā)酵的主要區(qū)別是配料中有大量的油脂、食鹽以及堿性疏松劑等物質(zhì)使酵母作用變得困難。 （三）影響面

33、團(tuán)發(fā)酵的幾個(gè)因素（三）影響面團(tuán)發(fā)酵的幾個(gè)因素 面團(tuán)溫度； 加水量； 用糖量； 用油量； 用鹽量。 總之，發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制受到許多因素的影響，一些因素有了變化，其他因素也要相應(yīng)地變化。餅干類型不同，輥軋的也各不同 輥軋可以排除面團(tuán)中部分氣泡，改善制品內(nèi)部組織疏松的面團(tuán)經(jīng)輥軋后，形成具有一定粘結(jié)力的堅(jiān)實(shí)面片，不易斷裂，同時(shí)也可提高面品表面光潔度將面團(tuán)輥壓成形狀規(guī)則、厚度符合成型要求的面片，便于成型操作第四節(jié)第四節(jié) 面團(tuán)的輥壓面團(tuán)的輥壓 輥軋可以排除面團(tuán)中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞，還可以提高面團(tuán)的結(jié)合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面有明晰的層次結(jié)構(gòu)。韌性餅干的輥軋過程韌性餅干的輥軋

34、過程 第四節(jié)第四節(jié) 面團(tuán)的輥壓面團(tuán)的輥壓 韌性餅干韌性餅干輥軋目的與要求輥軋目的與要求韌性餅干面團(tuán)表面光滑，斷面結(jié)構(gòu)有層次，又具有較強(qiáng)的延伸性和適度的彈性，故韌性面團(tuán)必須經(jīng)過細(xì)致輥軋工序，輥軋次數(shù)為914次（11次居多）為使面團(tuán)內(nèi)部張力分布均勻，要在輥軋中多次將面片轉(zhuǎn)90方向。發(fā)酵餅干發(fā)酵餅干面團(tuán)的輥軋面團(tuán)的輥軋 輥壓的作用：發(fā)酵面團(tuán)在發(fā)酵過程中形成了海綿狀組織，經(jīng)過輥壓可以驅(qū)除面團(tuán)中多余的二氧化碳?xì)怏w，以利于發(fā)酵作用的繼續(xù)進(jìn)行，并使面帶形成多層次結(jié)構(gòu)；經(jīng)過輥后的面帶有利于沖印成型；發(fā)酵餅干生產(chǎn)中的夾酥工序也需在輥壓階段完成。 發(fā)酵餅干的面團(tuán)輥軋通常都采用立式層壓機(jī)進(jìn)行輥壓。 需經(jīng)過多次輥軋，

35、約1014次 多次轉(zhuǎn)向90 在輥軋中將油酥均勻的包在面片中，使面片形成均勻的油酥層酥性面團(tuán)酥性面團(tuán)輥軋目的與要求輥軋目的與要求輥軋是為給成型工序創(chuàng)造有利條件，以獲得表面光滑、平整、厚度符合成型要求的面片由于酥性面團(tuán)中油、糖配合比較高，面團(tuán)質(zhì)地較軟，彈性極小，塑性較大，長時(shí)間輥軋會(huì)使面片韌縮，因此，酥性面團(tuán)不必經(jīng)過多次輥軋工序餅干成型分類 面團(tuán)成型：沖印、輥印、輥切、擠條等 面漿成型：上漿、擠漿成型等 沖印成型 概念與特點(diǎn) 要求 印模的選擇 適用范圍輥印成型（特點(diǎn)及適用范圍）輥切成型 （特點(diǎn)及適用范圍）（一）沖印成形：（一）沖印成形：將面團(tuán)輥軋成連續(xù)的面帶后，依靠成形機(jī)上將面團(tuán)輥軋成連續(xù)的面帶后

36、，依靠成形機(jī)上印模印模的上下運(yùn)動(dòng)將面帶沖切成餅干坯的方法。的上下運(yùn)動(dòng)將面帶沖切成餅干坯的方法。印模印模分帶有針柱分帶有針柱的凹花印模的凹花印模(用于酥性、韌性和用于酥性、韌性和蘇打蘇打餅干餅干)和不帶針柱的凸花印和不帶針柱的凸花印模模(適于酥性餅干，不適于韌性和蘇打餅干適于酥性餅干，不適于韌性和蘇打餅干)。凹花印模凹花印模 凸花印模凸花印模印模種類印模種類一類是帶有一類是帶有針柱的凹花印模針柱的凹花印模，可以用于，可以用于酥性、韌酥性、韌性、和梳打餅干性、和梳打餅干另一類是另一類是不帶針柱的凸花不帶針柱的凸花印模，印模，只適用于只適用于酥性餅酥性餅干而干而不適于不適于韌性和梳打餅干韌性和梳打餅

37、干要求面帶粘性不大、厚薄均勻連續(xù)要求面帶粘性不大、厚薄均勻連續(xù)，餅坯花紋清餅坯花紋清晰、表面光潔，落餅無卷曲晰、表面光潔，落餅無卷曲現(xiàn)象，頭子分離順利現(xiàn)象，頭子分離順利輥切成型輥切成型先將面團(tuán)壓延成面帶，然后再輥切成型，先將面團(tuán)壓延成面帶，然后再輥切成型，具有廣具有廣泛的適應(yīng)性泛的適應(yīng)性，可生產(chǎn)韌性、蘇打酥性和甜酥性等，可生產(chǎn)韌性、蘇打酥性和甜酥性等多種類型餅干多種類型餅干將面團(tuán)輥軋成連續(xù)的面帶后，面帶先由花紋輥壓將面團(tuán)輥軋成連續(xù)的面帶后，面帶先由花紋輥壓出餅坯的花紋，然后面帶前進(jìn)，再同后方的刀口出餅坯的花紋，然后面帶前進(jìn)，再同后方的刀口輥將印好花紋的面帶切成餅坯，輥將印好花紋的面帶切成餅坯，

38、并產(chǎn)生頭子并產(chǎn)生頭子參見課本輥切成型運(yùn)轉(zhuǎn)示意圖（二）輥印成形：（二）輥印成形：把調(diào)制好的把調(diào)制好的面團(tuán)面團(tuán)置于成形機(jī)的置于成形機(jī)的加料斗，喂加料斗，喂料槽輥料槽輥及及花紋輥花紋輥相對(duì)運(yùn)動(dòng)，面相對(duì)運(yùn)動(dòng)，面團(tuán)首先在槽輥表面形成一層結(jié)團(tuán)首先在槽輥表面形成一層結(jié)實(shí)的薄層，然后將面團(tuán)壓入花實(shí)的薄層，然后將面團(tuán)壓入花紋輥的凹模中，花紋輥中的餅紋輥的凹模中，花紋輥中的餅坯受到包著坯受到包著帆布帆布的的橡膠輥橡膠輥的吸的吸力面脫模，餅坯便由帆布輸送力面脫模，餅坯便由帆布輸送帶送入烤爐網(wǎng)帶或鋼帶上。帶送入烤爐網(wǎng)帶或鋼帶上。適于高油脂品種，面團(tuán)中加芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖適于高油脂品種，面團(tuán)中加芝麻、花生、

39、桃仁、杏仁及粗砂糖等的小型塊狀品種。等的小型塊狀品種。輥印餅干機(jī)構(gòu)結(jié)構(gòu)圖輥印餅干機(jī)構(gòu)結(jié)構(gòu)圖 輥印成型機(jī)工作示意圖輥印成型機(jī)工作示意圖 餅干烘烤餅干烘烤基本理論 水分變化（圖 餅干烘烤過程中水分變化） 厚度變化 色澤變化 化學(xué)變化 生物變化烤爐及載體形式 烤爐（平爐） 載體（鋼帶、網(wǎng)帶）1 傳導(dǎo)傳導(dǎo) 傳導(dǎo)是相同物體或相接觸物體的熱量傳遞過程。餅坯入爐后，接傳導(dǎo)是相同物體或相接觸物體的熱量傳遞過程。餅坯入爐后，接受的傳導(dǎo)熱量來自載體，餅干內(nèi)部的熱量傳遞也主要是靠內(nèi)部的熱傳導(dǎo)實(shí)受的傳導(dǎo)熱量來自載體，餅干內(nèi)部的熱量傳遞也主要是靠內(nèi)部的熱傳導(dǎo)實(shí)現(xiàn)的。因?yàn)轱炁髦行乃州^多，溫度升高較慢，烘烤時(shí)形成較大的溫

40、度梯現(xiàn)的。因?yàn)轱炁髦行乃州^多，溫度升高較慢，烘烤時(shí)形成較大的溫度梯度。當(dāng)餅干烘烤結(jié)束時(shí)表面可達(dá)度。當(dāng)餅干烘烤結(jié)束時(shí)表面可達(dá)180，但其中心溫度也只是，但其中心溫度也只是100-110。2 對(duì)流對(duì)流 對(duì)流傳熱是流體的一部分向另一部分以物理混合進(jìn)行熱傳遞的形對(duì)流傳熱是流體的一部分向另一部分以物理混合進(jìn)行熱傳遞的形式。在烤爐內(nèi)，由于涼的餅坯不斷進(jìn)入和進(jìn)、出口空氣的流通，會(huì)不斷產(chǎn)式。在烤爐內(nèi)，由于涼的餅坯不斷進(jìn)入和進(jìn)、出口空氣的流通，會(huì)不斷產(chǎn)生熱的不平衡。于是爐內(nèi)的氣體，就會(huì)以對(duì)流的方式進(jìn)行熱交換。生熱的不平衡。于是爐內(nèi)的氣體，就會(huì)以對(duì)流的方式進(jìn)行熱交換。3 輻射輻射 熱輻射是電磁輻射的一部分。因溫

41、度而引起的輻射稱為熱輻射，熱輻射是電磁輻射的一部分。因溫度而引起的輻射稱為熱輻射，當(dāng)物體受熱升溫后，在物體表面可發(fā)射不同波長電磁輻射波。當(dāng)物體受熱升溫后，在物體表面可發(fā)射不同波長電磁輻射波。 4 遠(yuǎn)紅外線加熱遠(yuǎn)紅外線加熱 目前食品的烘烤加工遠(yuǎn)紅外輻射技術(shù)越來越受到重視目前食品的烘烤加工遠(yuǎn)紅外輻射技術(shù)越來越受到重視 PS PS 韌性餅干的烘烤和冷卻韌性餅干的烘烤和冷卻（一）韌性餅干的烘烤（一）韌性餅干的烘烤韌性餅干的烘烤過程水分變化的三個(gè)階段韌性餅干的烘烤過程水分變化的三個(gè)階段變速階段（約1.5min、表溫約120）快速烘烤階段（約2min、表溫125以上）恒速干燥階段（餅坯溫度達(dá)125以上）（

42、美拉德反應(yīng)，最佳pH6.3、溫度150 、水分13%）水分變化水分變化 烘烤過程中水分的變化大體上分為三個(gè)過程： 剛進(jìn)爐餅坯表面出現(xiàn)冷凝水到緩慢汽化，少量蒸發(fā) 中間階段的快速脫水過程 后階段的緩慢蒸發(fā)過程蘇打（發(fā)酵）餅干的烘烤熱曲線圖蘇打（發(fā)酵）餅干的烘烤熱曲線圖不同形式水的蒸發(fā)過程不同形式水的蒸發(fā)過程餅坯內(nèi)水分以三種狀態(tài)存在： 游離水、膠粒吸附水、結(jié)合水烘烤過程中，游離水容易排除，膠粒吸附水次之，結(jié)合水最難排除烘烤前階段排除的水分主要是游離水和吸附水，中間階段排除的水分除游離水和吸附水外，尚有少量結(jié)合水，后階段主要是結(jié)合水影響水分變化的因素影響水分變化的因素烘烤溫度面團(tuán)的性能餅坯的形態(tài)其它烘

43、烤溫度影響烘烤溫度影響當(dāng)排除餅坯內(nèi)游離水和吸附水時(shí)，烘烤溫度與脫水速度成正比例，即溫度高，脫水快。因此，在烘烤前階段，溫度偏高利于水分排除結(jié)合水排除困難，限速步驟是內(nèi)部水分的遷移，故烘烤后階段只需保持一定的烘烤溫度即可，溫度過高，除造成不必要的能源浪費(fèi)外，還會(huì)造成色澤較深等質(zhì)量問題面團(tuán)的性能影響面團(tuán)的性能影響酥性面團(tuán)含水量較低，面團(tuán)內(nèi)結(jié)合水較少，故面團(tuán)內(nèi)水分蒸發(fā)較容易，烘烤時(shí)間相對(duì)較短韌性面團(tuán)由于面筋充分吸水脹潤，以三種形式存在的水分較酥性面團(tuán)都多，水分蒸發(fā)較困難，因此烘烤時(shí)間較長即使是烘烤同一種性質(zhì)面團(tuán)，脫水速度也常不一致餅坯的形態(tài)影響餅坯的形態(tài)影響 厚而塊形大的餅坯，內(nèi)部水分蒸發(fā)較慢，烘烤

44、時(shí)間宜適當(dāng)延長，反之則快其它影響因素其它影響因素 水分蒸發(fā)快慢還與烤爐溫度、原料配比、面團(tuán)軟硬度等因素有關(guān)。 例疏松劑在加熱分解排出氣體時(shí)，有利于水分的蒸發(fā)烘烤完畢，餅干成品和生坯相比，酥性餅干增長160%250%，韌性餅干增長約200%300%。厚度的變化厚度的變化1）脹發(fā)力來源：）脹發(fā)力來源：疏松劑受熱分解；餅坯內(nèi)部水分的蒸發(fā)。2）厚度變化過程：）厚度變化過程：開始階段，疏松劑分解，餅坯厚度逐步增加；溫度繼續(xù)升高，疏松劑大量分解，水分劇烈蒸發(fā)，厚度達(dá)到最高點(diǎn)；疏松劑分解完畢，餅坯厚度略有下降。3）影響厚度的因素）影響厚度的因素：面團(tuán)的軟硬度、面筋的抗脹力、疏松劑的產(chǎn)氣性能、爐溫、爐膛內(nèi)濕度等多種因