谷物食品生產(chǎn)技術(shù)

1、第六章 谷物食品生產(chǎn)技術(shù)第六章 谷物食品生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 原輔材料原輔材料第二節(jié)第二節(jié) 焙烤食品生產(chǎn)工藝焙烤食品生產(chǎn)工藝 第三節(jié)第三節(jié) 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)第六章 谷物食品生產(chǎn)技術(shù)面粉糖油脂蛋制品第一節(jié)第一節(jié) 原輔材料原輔材料一、面粉一、面粉一、面粉一、面粉（一）小麥的種類 白色硬質(zhì)小麥白色軟質(zhì)小麥紅色硬質(zhì)小麥紅色軟質(zhì)小麥混合硬質(zhì)小麥混合軟質(zhì)小麥一、面粉一、面粉（一）小麥的種類 （二）面粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn) 按面粉用途分按面粉用途分：面包粉、面條粉、饅頭粉、餅干粉、糕點粉及家庭自發(fā)粉等按其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分：按其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分：一等（精制級專用粉）、二等（普通級專用粉）根據(jù)面粉筋

2、力強弱分：根據(jù)面粉筋力強弱分：高筋小麥粉、低筋小麥粉 一、面粉一、面粉（一）小麥的種類 （二）面粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn) （三）面粉的化學(xué)組成及加工性能 品種水分/%蛋白質(zhì)/%脂肪/%糖類/%灰分/%其他/%標(biāo)準(zhǔn)粉111310131.8270721.11.3少量維生精白粉11139121.21.473750.50.75素和酶1.水分水分 特制一等粉和特制二等粉為(13.50.5)%；標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉為(13.00.5)%；低筋小麥粉和高筋小麥粉不大于14.0%。 （三）面粉的化學(xué)組成及加工性能 （三）面粉的化學(xué)組成及加工性能 1.水分水分 2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉

3、的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。面粉的蛋白質(zhì)種類及含量水稀鹽溶液稀鹽溶液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55.040504050含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麥谷蛋白麥膠蛋白名 稱非面筋性蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)類 別 面粉蛋白質(zhì)主要是面筋性蛋白質(zhì)，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占80%以上，它對面團的性能及生產(chǎn)工藝有著重要影響。 小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。（三）面粉的化學(xué)組成及加工性能 1.水分水分 2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的水溶液稱為膠體溶液或溶膠

4、溶液或溶膠 在一定條件下，溶膠濃度增大或溫度降低，溶膠失去流動性而呈軟膠狀態(tài)，即為蛋白質(zhì)的膠凝作用，所形成的軟膠叫做凝膠叫做凝膠蛋白質(zhì)吸水膨脹稱為脹潤作用脹潤作用蛋白質(zhì)脫水稱為離漿作用離漿作用 面筋性蛋白質(zhì)脹潤結(jié)果是在面團中形成堅實的面筋網(wǎng)絡(luò)，在網(wǎng)絡(luò)中包括有脹潤性差的淀粉粒及其他非溶解性物質(zhì)，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即所謂面團中的濕面筋面團中的濕面筋（三）面粉的化學(xué)組成及加工性能 1.水分水分 2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)3.糖類糖類 糖類是面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占面粉量的75%。它主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纖維素。（三）面粉的化學(xué)組成及加工性能 1.水分水分 2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)3.糖類糖類 （1）淀粉 在面

5、團調(diào)制中起調(diào)節(jié)面筋脹潤度的作用 淀粉不溶于冷水，當(dāng)?shù)矸畚⒘Ｅc水一起加熱時，則淀粉吸水膨脹，其體積可增大近百倍，淀粉微粒由于過于膨脹而破裂，在熱水中形成糊狀物，這種現(xiàn)象稱為糊化作用糊化作用，在65時開始糊化，到時開始糊化，到67.5時糊化終了時糊化終了 。（2）可溶性糖（3）纖維素（三）面粉的化學(xué)組成及加工性能 1.水分水分 2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)3.糖類糖類 4.脂肪脂肪 面粉中脂肪含量甚少，通常為1%2%，小麥脂肪是由不飽和程度較高的脂肪酸組成，因此面粉及其產(chǎn)品的貯藏期與脂肪含量關(guān)系很大。如果保存不當(dāng)，很容易酸敗。（三）面粉的化學(xué)組成及加工性能 1.水分水分 2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)3.糖類糖類 4.脂肪

6、脂肪5.礦物質(zhì)礦物質(zhì) 面粉中的礦物質(zhì)含量是用灰分來表示的。面粉中灰分含量的高低，是評定面粉品級優(yōu)劣的重要指標(biāo)。（三）面粉的化學(xué)組成及加工性能 1.水分水分 2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)3.糖類糖類 4.脂肪脂肪5.礦物質(zhì)礦物質(zhì) 面粉中維生素含量較少，不含維生素D，一般缺乏維生素C，維生素A的含量也較少，維生素B1、維生素B2、維生素B5及維生素E含量略多一些。6.維生素維生素（四）面粉品質(zhì)的鑒定1.面筋的數(shù)量與質(zhì)量 所謂面筋所謂面筋就是面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹后形成的淺灰色柔軟的膠狀物。面粉筋力的好壞及強弱，取決于面粉中面筋的數(shù)面粉筋力的好壞及強弱，取決于面粉中面筋的數(shù)量與質(zhì)量。面筋分為濕面筋和

7、干面筋。量與質(zhì)量。面筋分為濕面筋和干面筋。 根據(jù)面粉中濕面筋含量，可將面粉分為三個等級：高筋小麥粉，面筋含量大于30%，適于制作面包等食品 低筋小麥粉，面筋含量小于24%，適于制作餅干、糕點等食品 面筋含量在24%30%之間的面粉，適于制作面條、饅頭等食品 1.面筋的數(shù)量與質(zhì)量面筋的質(zhì)量和工藝性能指標(biāo)有延伸性延伸性、韌性韌性、彈性彈性和可塑性可塑性延伸性延伸性是指面筋被拉長而不斷裂的能力彈性彈性是指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力韌性韌性是指面筋對拉伸時所表現(xiàn)的抵抗力可塑性可塑性是指面團成型或經(jīng)壓縮后，不能恢復(fù)其固有狀態(tài)的性質(zhì)（四）面粉品質(zhì)的鑒定2.面粉吸水量 3.氣味與滋味4.顏色與麩

8、量二、糖二、糖二、糖二、糖（一）幾種常用糖的特性1.蔗糖 （1）白砂糖 （最常用） 白色透明的純凈蔗糖的晶體，其蔗糖含量99%以上，甜味純正，易溶于水，其溶解度隨著溫度升高而增加。二、糖二、糖（一）幾種常用糖的特性1.蔗糖 （1）白砂糖 （最常用） （2）黃砂糖 在提制砂糖過程中，未經(jīng)脫色或晶粒表面糖蜜未洗凈，砂糖晶粒帶棕黃色，稱黃砂糖。二、糖二、糖（一）幾種常用糖的特性1.蔗糖 （1）白砂糖 （最常用） （2）黃砂糖（3）綿白糖 由顆粒細(xì)小的白砂糖加入一部分轉(zhuǎn)化糖漿或飴糖，干燥冷卻而成。可以直接加入使用，不需粉碎，但價格較砂糖高、成本高，所以一般不大采用。二、糖二、糖（一）幾種常用糖的特性1

9、.蔗糖 （1）白砂糖 （最常用） （2）黃砂糖（3）綿白糖2.飴糖 飴糖俗稱米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等經(jīng)糖化劑作用而制成。主要成分是麥芽糖和糊精，其干固物含量隨晶級不同而有差異，大體為73%75.6%，其中麥芽糖約占40%45%，其余為糊精。純凈的麥芽糖其甜度約等于砂糖的一半，因此通常在計算飴糖的甜度時均以1/4的砂糖甜度來衡量。二、糖二、糖（一）幾種常用糖的特性1.蔗糖 （1）白砂糖 （最常用） （2）黃砂糖（3）綿白糖2.飴糖 3.淀粉糖漿淀粉糖漿又稱葡萄糖漿、化學(xué)稀、糖稀。是用玉米淀粉經(jīng)酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖類及少部分麥芽糖所組成。二、糖二、糖（一）幾種常用糖的特性

10、（二）糖在焙烤制品中的作用 面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤形成大量面筋，使面團彈性增強，粘度相應(yīng)降低。但如果面團中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，即糖在面團調(diào)制過程中的反水化作用反水化作用 糖的反水化作用限制了面筋的大量形糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，這一點對于酥性面團有密切關(guān)系。成，這一點對于酥性面團有密切關(guān)系。 二、糖二、糖（一）幾種常用糖的特性（二）糖在焙烤制品中的作用4.調(diào)節(jié)面團中面筋的脹潤度1.增加制品的甜味2.提高制品的色澤和香味3.提供酵母生長與繁殖所需營養(yǎng)5.抗

11、氧化作用三、油脂l動物油 豬油 奶油l植物油 花生油 大豆油 菜籽油 芝麻油l氫化油魯花花生油l 四、乳制品 l提高面團的吸水率l提高面團筋力和攪拌耐力l提高面團的發(fā)酵耐力l改善焙烤制品的著色性l改善產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)l延緩產(chǎn)品的老化l提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。五、蛋制品 有良好的起泡性改善制品的色、香、味、形提高營養(yǎng)價值膨松、增大體積的作用六、疏松劑 l碳酸氫鈉、碳酸氫銨、發(fā)酵粉、酵母 l發(fā)酵粉又稱泡打粉、發(fā)粉、焙粉，主要由堿性物質(zhì)、酸式鹽和填充物三部分組成。 l 酵母是一種單細(xì)胞生物，屬真菌類，含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)， l鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母。l 安琪酵母安琪酵母 第2節(jié) 焙烤食品生產(chǎn)

12、技術(shù)一、面包的制作1.面包生產(chǎn)的基本工藝流程原輔材料處 第一次調(diào)制面團第一次發(fā)酵 成型整形第二次發(fā)酵第二次調(diào)制面團 烘烤冷卻 包裝成品2.面包的制作l1）面團調(diào)制l面團調(diào)制時的投料順序要根據(jù)面團的發(fā)酵方法來確定。面團發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法，二次發(fā)酵法，三次發(fā)酵法。加水量與水質(zhì)l 面團加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%55%的范圍內(nèi)(其中包括液體輔料中的水分)。面團加水量的準(zhǔn)確性至關(guān)重要，如相差0.51kg水，即會使面團軟、硬度發(fā)生明顯的變化。水的溫度l發(fā)酵面團一般要求2830適于酵母的生長繁殖有利于面團中面筋的形成攪拌要均勻、適度l先將酵母與所有水充分?jǐn)噭?，l然后加入面粉，以保證

13、酵母均勻分布在面團中，促進發(fā)酵，及防止發(fā)生粉?，F(xiàn)象。l面團攪拌過度后，表面變濕發(fā)粘，極不利于整型和操作，成品體積小，內(nèi)部組織孔洞多，粗糙，品質(zhì)很差；攪拌不足，面團未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，顏色不佳，結(jié)構(gòu)不均勻且面團發(fā)硬，表皮易撕裂，不整齊。作業(yè)l1.試述面包生產(chǎn)的基本工藝流程。l2.生產(chǎn)面包用粉需經(jīng)哪些處理？為什么?l3.面包面團調(diào)制時要注意哪些問題？2) 2) 面團發(fā)酵的基本原理面團發(fā)酵的基本原理l 面團的發(fā)酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產(chǎn)生的CO2和其他成分，使面團膨松而富有彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性結(jié)構(gòu)。面團成熟度的判斷l(xiāng)面包制作中所講的“成

14、熟”，是表示面團發(fā)酵到產(chǎn)氣速率和保氣能力都達到最大程度的時期。l 尚未達到這一時期的面團l l 超過這一時期的面團。嫩面團老面團3) 整型和成型l 將第二次發(fā)酵成熟的面團作成一定形狀的面包坯的過程稱為整型。整型包括分塊、稱量、搓圓、靜置、整型、入?；蜓b盤等工序。將整型好的面包坯經(jīng)過末次發(fā)酵，使面包坯體積增加11.5倍，也就是形成面包的基本形狀，這個過程稱為成型或餳發(fā)。全自動面團分割機搓圓機成型設(shè)備4) 面包的烘烤l 烘烤是保證面包質(zhì)量的關(guān)鍵工序，俗語說：“三分作，七分烤”，說明了烘烤的重要性。面包坯在烘烤過程中，受爐內(nèi)高溫作用，組織膨松，富有彈性，表面呈現(xiàn)金黃色，由生變熟，產(chǎn)生可口香甜氣味。烘

15、烤工藝溫度面包烘烤過程l面火l底火 l 第一階段 第二階段 第三階段l 膨脹階段 成熟階段 上色階段l 25minl一般小圓面包的烘烤時間多在812min，l而大面包的烘烤可長達1h左右。面包表皮在烘烤中的褐變l1.美拉德反應(yīng) 糖+氨基酸 羰氨反應(yīng)l2.焦糖化反應(yīng) 糖+糖 焦糖化反應(yīng)。層式爐層式爐旋轉(zhuǎn)式烤爐5) 面包的冷卻與包裝l冷卻中影響面包質(zhì)量的因素：l氣流相對濕度：相對濕度越大，質(zhì)量損耗越小；反之質(zhì)量損耗越大。l氣流溫度：氣溫低，面包外表面的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質(zhì)量損耗減小。反之，溫度高，面包質(zhì)量損耗大。l面包的含水量越大，在冷卻中的損耗越大；質(zhì)量相同的面包，其體積越大，損耗越大。

16、作業(yè)：l1.試述面包發(fā)酵的機制。l2.影響面包發(fā)酵的因素有哪些？l3.試比較一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法的特點。6) 面包的老化及防止l 面包在貯藏和運輸過程中最顯著的變化就是“老化”，也稱“陳化”、“硬化”或“固化”。面包老化后口味變劣，組織變硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困難，尤如潮濕的皮革一樣，其消化吸收率均降低。l 從熱力學(xué)上來說，面包老化是自發(fā)的能量降低過程，所以只能延緩面包老化而不能徹底防止。溫度l 溫度對面包老化有直接關(guān)系。將面包在60保存，其新鮮度可以保持2448h。貯存溫度在20以上，老化進行得緩慢；l 720是面包老化速度最快的老化帶，面包出爐后應(yīng)盡量不通過這個溫度區(qū)。l

17、已經(jīng)老化的面包，當(dāng)重新加熱到50以上時，可以恢復(fù)到新鮮柔軟狀態(tài)。使用添加劑 l -淀粉酶能將淀粉水解為糊精和還原糖，導(dǎo)致立體網(wǎng)絡(luò)連結(jié)點的減少，阻礙了淀粉結(jié)晶的形成。但用量過大，將引起產(chǎn)品粘度增大。一般使用量為面粉用量的0.09%0.3%。原材料的影響l 小麥粉的質(zhì)量對面包的老化有一定影響。一般來說，含面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉，會推遲面包的老化時間。在小麥粉中混入3%的黑麥粉就有延緩面包老化的效果。加入起酥油也有抗老化效果。采用合適的加工條件和工藝l 為了防止面包老化并提高面包質(zhì)量，在攪拌面團時應(yīng)盡量提高吸水率，使面團軟些；采用高速攪拌，使面筋充分形成和擴展。盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，而不采用快

18、速發(fā)酵法，使面團充分發(fā)酵成熟。概括起來就是“五透”：攪拌面團時要“拌透”，發(fā)酵時要“發(fā)透”，餳發(fā)時要“醒透”，烘烤時要“烤透”，冷卻時要“涼透”。包裝l 包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，延緩面包老化，但不能制止淀粉老化。l 包裝溫度對保持面包的質(zhì)量也有一定的影響。在40左右的條件下包裝時，保存效果好；在30左右的溫度下包裝香味保持得最佳。7) 面包的腐敗及預(yù)防 面包在保管中發(fā)生的腐敗現(xiàn)象有兩種，一是面包瓤心發(fā)粘，另一是面包皮發(fā)生霉變。瓤發(fā)粘是由細(xì)菌引起的，而面包皮霉變則是因霉菌作用所致。瓤心發(fā)粘 面包瓤心發(fā)粘，是由普通馬鈴薯桿菌和黑色馬鈴薯桿菌引起的。病變先從面包瓤心

19、開始，原有的多孔疏松體被分解，變得發(fā)粘、發(fā)軟，瓤心灰暗，最后變成粘稠狀膠體物質(zhì)，產(chǎn)生香瓜腐敗時的臭味。用手?jǐn)D壓可成團，若將面包切開時，可看見白色的菌絲體。面包皮霉變l 面包皮發(fā)生霉變是由霉菌作用引起的。污染面包的霉菌群種類很多，有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。作業(yè)：l1.什么是面包的老化？l2.如何防止和延緩面包的老化？l二、餅干的制作二、餅干的制作餅干的歷史 餅干（Biscuit）的最簡單產(chǎn)品形態(tài)是單純的用面粉和水混合的形態(tài)，在BC4000年左右古代埃及的古墳中被發(fā)現(xiàn)?，F(xiàn)代餅干產(chǎn)業(yè)是由19世紀(jì)時因發(fā)達的航海技術(shù)進出于世界各國的英國開始的，在長期的航海中，面包因含有較高的水份（35

20、%-40%）不適合作為儲備糧食，所以發(fā)明了一種含水份量很低的面包餅干。餅干的詞源l 所謂餅干的詞源是“烤過兩次的面包”，即從法語的lbis（再來一次）和cuit（烤）中由來的。是用面粉和水l或牛奶不放酵母而烤出來的，作為旅行、航海、登山時的l儲存食品，特別是在戰(zhàn)爭時期用于軍人們的備用食品是非l常方便適用的。初期餅干的產(chǎn)業(yè)是上述所說的長期的航海l或戰(zhàn)爭中的緊急食品的概念開始以HandMade-Type(手工形l態(tài))傳播，產(chǎn)業(yè)革命以后因機械技術(shù)的發(fā)達，餅干的制作設(shè)l備及技術(shù)迅速發(fā)展，擴散到全世界各地。餅干類包含餅干（Biscuit），曲奇（Cookies）和蘇打餅干（Cracker）等。餅干的概念

21、l餅干是以小麥粉、糖類、油脂等為主要原料經(jīng)機制焙烤而成的食品，它口感疏松，水份含量少，約為4%左右；它儲存時間長，如果利用防潮包裝材料包裝能有10個月以上的保質(zhì)期；餅干還可制作成大大小小各種各樣的形狀，經(jīng)過焙烤出來后還可以掛巧克力衣，各種原料混合在一起還可添加乳酪，還有添加香料、色素等多種多樣的種類。中國餅干產(chǎn)品種類QB-1443.1-92酥性餅干QB-1443.2-92韌性餅干QB-1443.3-92發(fā)酵餅干QB-1443.4-92薄脆餅干QB-1443.5-92曲奇餅干QB-1443.6-92夾心餅干QB-1443.7-92威化餅干QB-1443.8-92蛋圓餅干QB-1443.9-92蛋

22、卷餅干QB-1443.10-92粘花餅干QB-1443.11-92水泡餅干餅干的特征 1） 水份含量低，保質(zhì)期較長；2） 緊急時期備用食品及加餐時的最佳營養(yǎng)食品。中國餅干行業(yè)綜述l中國餅干行業(yè)在行業(yè)分類上屬于中國食品制造業(yè)中的焙烤食品糖制品行業(yè)中的一個分行業(yè)。在改革開放之初，一直處于平穩(wěn)發(fā)展階段，產(chǎn)業(yè)規(guī)模小，產(chǎn)量低，產(chǎn)品花色單一，是一個比較落后的傳統(tǒng)食品行業(yè)。2002年中國分地區(qū)餅干產(chǎn)量 1.餅干生產(chǎn)的一般工藝過程以韌性餅干為例11、爐網(wǎng)剝落機、爐網(wǎng)剝落機 12、噴油機、噴油機 13、濾油機、濾油機14、冷卻輸送機、冷卻輸送機15、餅干整理機、餅干整理機16、包裝臺、包裝臺 17、旁通碎料回收

23、、旁通碎料回收 18、往復(fù)送料、往復(fù)送料 19、輥印送料機、輥印送料機1、立式疊層機或臥式疊層機2、送料機或三色機3、軌面機 4、輥切機或雙輥切 5、分離機 6、立式輥印機或臥式輥印機 7、動力架及入爐部分 8、撒鹽、糖機 9、爐網(wǎng)輸送或網(wǎng)帶張緊10、熱風(fēng)循環(huán)烘爐或輻射式隧道烘爐或燃?xì)鉅t 20 平彎機平彎機和面機立式疊層起酥機疊層起酥機是生產(chǎn)高、中檔韌性（發(fā)酵、蘇打）餅干的必備設(shè)備。根據(jù)廠房空間的不同可選擇立式疊層機和臥式疊層機。臥式疊層起酥機 疊層起酥機是生產(chǎn)高、中檔韌性（發(fā)酵、蘇打）餅干的必備設(shè)備。根據(jù)廠房空間的不同可選擇立式疊層機和臥式疊層機。送料機 接受料斗來的接受料斗來的面團，初次軋

24、面團，初次軋制成面片，亦制成面片，亦可把由往復(fù)送可把由往復(fù)送料輸送來的碎料輸送來的碎面片，加入到面片，加入到新鮮面團中共新鮮面團中共同軋制。同軋制。三色機 三臺單機三臺單機分別制出三分別制出三種不同顏色種不同顏色的面片，經(jīng)的面片，經(jīng)輸送、重疊輸送、重疊一塊，再進一塊，再進入軋皮機軋入軋皮機軋制出帶有夾制出帶有夾層的面片。層的面片。用于夾層餅用于夾層餅的生產(chǎn)。的生產(chǎn)。 l對送入輥印機的面團進行預(yù)處理，提高面團的性能，使生產(chǎn)出的酥性餅更好 軋面機 在成形在成形機之前機之前軋制面軋制面皮到需皮到需要的厚要的厚度。度。分離機 分離機為輥分離機為輥切機帆布切機帆布提供動力，提供動力，并安裝了并安裝了分離

25、刀，分離刀，以把餅坯以把餅坯與網(wǎng)狀面與網(wǎng)狀面片分離，片分離，垂直輸送垂直輸送部分再把部分再把網(wǎng)狀面片網(wǎng)狀面片輸送到旁輸送到旁通回收。通回收。成型餅坯成型餅坯輸送進程輸送進程中消除內(nèi)中消除內(nèi)應(yīng)力。應(yīng)力。 在連續(xù)輸送的在連續(xù)輸送的面片上印花并面片上印花并切割單個的餅切割單個的餅胚。是韌性及胚。是韌性及蘇打餅干的必蘇打餅干的必備設(shè)備。備設(shè)備。 用于生產(chǎn)酥用于生產(chǎn)酥性餅干。該性餅干。該機具有換模機具有換模容易且成品容易且成品率高的優(yōu)率高的優(yōu)點點 撒鹽、糖機 在生在生餅餅環(huán)環(huán)上上撒撒布布鹽鹽或或糖糖 把餅胚把餅胚成型機成型機來的餅來的餅干傳輸干傳輸?shù)綘t網(wǎng)到爐網(wǎng)上上 把從烤把從烤爐出來爐出來的餅干的餅干進

26、行剝進行剝落過渡，落過渡，并傳輸并傳輸?shù)较乱坏较乱谎b置裝置 輻射式隧道烘爐或燃?xì)鉅t 該餅干烘烤爐采用進口電器元件，變頻調(diào)速，全自動溫度控制系統(tǒng)，該餅干烘烤爐采用進口電器元件，變頻調(diào)速，全自動溫度控制系統(tǒng)，加熱效率高，安全可靠，著色均勻。沿爐長被分成幾個獨立控制加熱效率高，安全可靠，著色均勻。沿爐長被分成幾個獨立控制溫區(qū)，每個溫區(qū)采用強制熱風(fēng)循環(huán)。溫區(qū)，每個溫區(qū)采用強制熱風(fēng)循環(huán)。 該爐以石油液化氣、天然氣為能源，采用燃?xì)庵睙崾剑―GF）加熱迅速、熱效率高，節(jié)能環(huán)保。爐體按餅干焙烤工藝設(shè)有多個溫區(qū)，各溫區(qū)溫度獨立設(shè)定自動可調(diào)，能滿足各類餅干的焙烤工藝要求。點火、燃燒、自動溫度控制系統(tǒng)，燃燒穩(wěn)定，火

27、焰一致，爐內(nèi)溫度均勻、安全保護可靠，烤出的餅干色、香、味更佳。隧道式燃?xì)鉅t 噴油機噴油機 往出爐后的餅干表面噴油。經(jīng)過噴油這一工序，能使餅干色、香、味更有特色，提高餅干檔次 濾油機濾油機 過濾掉過濾掉經(jīng)噴油經(jīng)噴油后餅干后餅干上的多上的多余油漬余油漬出爐的餅干出爐的餅干處于熱塑處于熱塑狀態(tài)，冷狀態(tài)，冷卻輸送機卻輸送機帶動餅干帶動餅干經(jīng)過適當(dāng)經(jīng)過適當(dāng)?shù)睦鋮s時的冷卻時間以達到間以達到需要的處需要的處理條件，理條件，由此來決由此來決定冷輸線定冷輸線的長度等的長度等 使用使用180度或度或90度平彎機可以滿足生產(chǎn)車間度平彎機可以滿足生產(chǎn)車間長度不足時的需要長度不足時的需要 把從冷輸把從冷輸來的隨機來的隨

28、機排列的餅排列的餅干，送入干，送入軌道，用軌道，用邊堆垛起邊堆垛起來，再送來，再送入包裝臺。入包裝臺。沿成型主機放置。把分離機來的碎面片輸送到送料機或沿成型主機放置。把分離機來的碎面片輸送到送料機或疊層機料斗，并由往復(fù)機沿料斗均勻撒布疊層機料斗，并由往復(fù)機沿料斗均勻撒布 工藝流程 面粉 淀粉 攪拌漿料 漿料澆料 水 化學(xué)疏松劑 烘烤 糖粉 華夫片子 香料 油脂攪拌混合夾心餡料括夾心 輔料 入庫包裝整理切制壓片面漿及夾心餡料的調(diào)制l 面漿及夾心餡料的調(diào)制是保證華夫餅干的質(zhì)量的關(guān)鍵性工序。面漿的調(diào)制是指將配好的小麥面粉、淀粉、疏松劑置于攪拌機容器中，加入適量的水，經(jīng)過充分?jǐn)嚢杌旌?，使?jié){料中均勻地混

29、有較大量空氣，以便通過烘烤，得到結(jié)構(gòu)疏松的制品。夾心餡料的調(diào)制是指將糖粉、油脂等原料，經(jīng)過攪拌器高速攪拌，使糖粉、油脂、空氣等充分混合而成松軟的制品。成型與烘烤l華夫餅干的成型有半機械化和連續(xù)化的兩種方式。半機械化生產(chǎn)是將面漿倒入刻有方格或菱形花紋的轉(zhuǎn)盤式華夫制片機的烤模中，合上模蓋板后，迅速加熱，使其在短時間內(nèi)經(jīng)受高溫而使水分蒸發(fā)，面漿中的空氣和化學(xué)疏松劑所產(chǎn)生的氣體，在密閉的烤模內(nèi)產(chǎn)生很大的壓力，使面漿充分膨脹，充滿整個烤模的有效空間。在烤模頂部兩側(cè)開有狹小的氣孔，水蒸汽和其他氣體帶著余漿料從小孔中急速排出。l烘烤時，可采用200以下烘烤46min的工藝條件。冷卻l 華夫片剛出爐時，表面溫

30、度可達150左右，水分含量為6左右，經(jīng)過冷卻與制片，使其溫度降至38左右，水分也降至2 以下。但多孔、低水分的華夫片很容易吸濕，所以冷卻、制片后應(yīng)立即進行冷卻，并進行切片和包裝。夾心、切片、包裝l 華夫餅干的主要風(fēng)味來自中間的夾心層。華夫片的夾心是按規(guī)定的涂布形式和重量要求將已制好的餡心料直接、均勻地涂在華夫片上。每層餡心的厚度一般為23mm，然后將它們依次疊合。一般制成有三層華夫片和兩層餡心的華夫餅干。華夫片與餡心的重量之比一般約為1:2左右。2.華夫餅干華夫餅干威化餅干生產(chǎn)線華夫（威化）餅干生產(chǎn)線3.杏元餅干（蛋黃酥）杏元餅干（蛋黃酥）l杏元餅干是一種以面粉、砂糖和雞蛋為主要原料的面制品。

31、外形為冠形或雙冠形，體積小，直徑為2225mm，內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈多孔狀，口感酥脆、香甜。原料的配比及配方l 杏元餅干的基本原料配比一般以小麥粉為100計，砂糖粉6080，雞蛋3040，杏元餅干要求使用弱力面粉，如使用強力粉就必須配入較多的淀粉來降低面粉中的面筋含量，使之符合產(chǎn)品質(zhì)量要求，面筋含量應(yīng)控制在20左右。此外，在配方中增減雞蛋用量，則應(yīng)相應(yīng)地改變疏松劑的用量，如在配方中降低雞蛋的用量則應(yīng)增加小蘇打及（或）碳酸氫銨的用量，以提高酥松度。杏元餅干生產(chǎn)工藝流程 雞 蛋 水 砂 糖 混合蛋漿打擦杏仁香精 化學(xué)疏松劑 過濾 面粉拌粉成型烘烤 包裝、成品揀選冷卻漿料的調(diào)制l 漿料在調(diào)制時，應(yīng)先將雞蛋、砂

32、糖、疏松劑等輔料在攪拌機中混和，邊打擦邊緩緩加水。在蛋漿打擦高度和泡沫穩(wěn)定性良好時，再加入面粉，輕輕地混合成漿料。杏元餅干的成型l 杏元餅干的成型方法是將配好的漿料用擠漿的方式滴加在烘烤爐的載體（鋼帶）上的，一次成型，進爐烘烤，目前杏元餅干的生產(chǎn)設(shè)備主要有兩種形式：一是以烘盤為載體的間歇擠出滴加式成型機，二是以鋼帶為載體的連續(xù)擠出滴加式生產(chǎn)流水線，它由擠漿部分、烤爐部分和冷卻部分組成。烘烤與冷卻l 1、餅坯的整形l 2、烘烤l 3、冷卻4.蛋卷生產(chǎn)設(shè)備由制漿系統(tǒng)、烘烤成型爐、冷卻輸送機和電蛋卷生產(chǎn)設(shè)備由制漿系統(tǒng)、烘烤成型爐、冷卻輸送機和電氣控制系統(tǒng)組成氣控制系統(tǒng)組成5.夾心餅干夾心餅干l在兩塊

33、精制的餅干之間，添加高熔點起酥油、白糖粉、維生素、香料等配料后，即成了夾心餅干。工藝流程l餅干揀選整理夾心包裝成品l l 餡心制備6.功能餅干功能餅干l 制作餅干的原輔料中糖和油使用量最大，水分含量低，添加膳食纖維是十分必要的。餅干所用面粉對面筋數(shù)量與質(zhì)量的要求不高，可以較大量地添加膳食纖維。添加膳食纖維之后餅干的硬度變化不大，而咀嚼性好，人體對餅干的消化吸收率提高，對防治便秘、預(yù)防結(jié)腸癌有一定作用。因此，在餅干制作時添加膳食纖維素是目前推行的方法之一。 三、糕點l1.1.糕點分類糕點分類 l 中式糕點l 西式糕點 中式糕點種類l按產(chǎn)品特點分為酥皮類、油炸類、酥類、蛋糕類、漿皮類、混糖皮類、餅

34、干類和其他類；l按制作方法分為烘烤制品、油炸制品、蒸制品和其他制品；l按地理位置分為廣式、京式、蘇式三大幫式。珍珠糯米糕珍珠糯米糕芒果物語芒果物語西式糕點l奶油清酥類、蛋白類、蛋糕類、奶油混酥類、茶酥類、水點心類、肥面類和其他類。2.制作工藝l (1)面團調(diào)制l 調(diào)制面團是糕點制作的重要工序，是糕點成型的前提條件。通過面團的調(diào)制，可以使粉料粘結(jié)在一起成為軟硬適當(dāng)，具有一定的韌性、可塑性、延伸性，符合制品成形要求的面團，為糕點制作創(chuàng)造條件。 2.面團種類l （1）水調(diào)面團 l （2）發(fā)酵面團 l （3）油酥面團l （4）糖漿面團l （5）米粉面團 3糖膏和油膏的調(diào)制l（1）白馬糖膏l(xiāng)（2）蛋白膏

35、l（3）奶油膏 4包餡與成型5糕點熟制 6熬漿與掛漿7糕點裝飾8冷卻與包裝 第第3節(jié)節(jié) 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)l方便食品是取之可食或稍作處理即可食用的食品，休閑食品是指各種小吃食品與電視食品，指人們在休閑時光里所需要的那些風(fēng)味優(yōu)美、低熱值、無飽腹感、能消遣的享受型或嗜好型食品。l目前，世界上方便食品品種已超過12000種，成為主流食品。 一、方便面l方便面又稱 “即食面”、“快餐面” 。 油炸干燥方便面方便面 熱風(fēng)干燥方便面 按食用風(fēng)味分類l 中華面（中國風(fēng)味）l方便面 和風(fēng)面（日本風(fēng)味）l 歐風(fēng)面（歐洲風(fēng)味）按包裝形式分類l袋裝面l碗裝面l杯裝面 1.方便面的發(fā)展趨勢l

36、(1)復(fù)水性良好的非油炸方便面或大幅度降低含油量的油炸方便面將受青睞。l(2)采用新原料，開發(fā)新方便面品種。l(3)開發(fā)高檔調(diào)味料，提高方便面湯料質(zhì)量。力求調(diào)味料的多品種化、用料天然化、營養(yǎng)化。l(4)大力研制和開發(fā)新鮮面。 2.方便面的主要原輔料l小麥粉l油脂l食鹽l堿水l品質(zhì)改良劑l抗氧化劑 3.方便面工藝流程l(1)普通油炸方便面工藝流程l 加水溶化色素、蛋液、精鹽、純堿l l面粉和面熟化復(fù)合壓延連續(xù)壓片切條折花l lCMC溶化 溶解復(fù)合磷酸鹽l蒸面初冷卻切斷分排油炸冷卻檢驗成品包裝(2)熱風(fēng)干燥方便面工藝流程l打擦熱水溶化單硬脂酸甘油酯l BHA+BHT酒精溶化加水溶化精鹽、純堿、色素、蛋液l l 面粉和面熟化復(fù)合壓延連續(xù)壓片切條折花蒸面切塊熱風(fēng)干燥l l CMC溶化溶解復(fù)合磷酸鹽 成品包裝檢驗冷卻 4.制作工藝l(1)和面l和面過程分為松散混合階段、成團階段、成熟階段、塑性增強四個階段。一般掌握和面時間約為1520min。和面時間的長短與諸多因素有關(guān)，如面粉性能、添加劑、加水量、和面水