賓館衛(wèi)生管理制度

1、賓館衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓及個人衛(wèi)生制度一、從業(yè)人員健康管理(一住宿場所新參加工作的從業(yè)人員上崗前須取得“健康合格證”。直接為顧客服務的從業(yè)人員應每年進行健康檢查,取得“健康合格證”后方可繼續(xù)從事直接為顧客服務的工作?！敖】岛细褡C”不得涂改、轉讓、倒賣、偽造。(二從業(yè)人員患有痢疾傷寒病毒性肝炎活動性肺結核化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙公共衛(wèi)生的疾病,治愈前不得從事直接為顧客服務的工作?？梢蓚魅静』颊唔氹S時進行健康檢查,明確診斷。二、衛(wèi)生知識培訓管理(一從業(yè)人員應當完成規(guī)定學時的衛(wèi)生知識培訓,掌握有關衛(wèi)生法律法規(guī)、基本衛(wèi)生知識和衛(wèi)生操作技能等。(二從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓每

2、兩年進行一次。(三從業(yè)人員取得衛(wèi)生知識培訓合格證明后方可上崗。三、個人衛(wèi)生管理(一從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生,進行衛(wèi)生操作時應穿戴清潔的工作服,不得留長指甲、涂指甲油及佩帶飾物。(二從業(yè)人員應有兩套以上工作服。工作服應定期清洗,保持清潔。2、公共用品用具清洗、消毒、保潔制度(一清洗消毒間應有明顯標志,環(huán)境整潔,通風換氣良好,無積水積物,無雜物存放。(二供顧客使用的公共用品用具應嚴格做到一客一換一消毒。禁止重復使用一次性用品用具。(三清洗消毒應按規(guī)程操作,做到先清洗后消毒,使用的消毒劑應在有效期內,消毒設備(消毒柜應運轉正常。(四清洗飲具、盆桶、拖鞋的設施應分開,清潔工具應專用,防止交叉?zhèn)魅尽?/p>

3、(五清洗消毒后的各類用品用具應達到有關衛(wèi)生標準的規(guī)定并保潔存放。清洗消毒后的茶具應當表面光潔,無油漬、無水漬、無異味,符合食(飲具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。(六潔凈物品保潔柜應定期清洗消毒,不得存放雜物。(七客用棉織品清洗消毒前后應分設存放容器。(八客用棉織品、客人送洗衣物、清潔用抹布應分類清洗。(九清洗程序應設有高溫或化學消毒過程。(十棉織品經曬干烘干后應在潔凈處整燙折疊,使用專用運輸工具及時運送至儲藏間保存。3、衛(wèi)生檢查獎懲考核管理制度一、自查由專職或兼職的衛(wèi)生管理人員組織計劃,分管領導帶隊,每月不少于一次,定期對本單位從業(yè)人員開展衛(wèi)生考核工作。二、檢查內容主要是服務過程中的衛(wèi)生狀況,是否按操作規(guī)

4、程操作,并做好記錄。三、有下列情況之一的,對相應責任人第一次給予警告,第二次以后每次罰款20元并通報批評:1、健康檢查合格證明過期,進行衛(wèi)生操作時未穿工作服或工作服不潔的;2、客用飲具表面不光潔、有油漬、水漬和異味;3、供顧客使用的化妝品或一次性衛(wèi)生用品超過有效期、重復使用一次性衛(wèi)生用品;4、床上用品未能做到一客一換,長住客每周一換;5、衛(wèi)生間有積水、積糞、有異味;6、客房未及時清潔或未按照程序進行衛(wèi)生清潔;7、防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設施損壞未及時報告的;8、地面有果皮、痰跡和垃圾的;9、發(fā)現健康危害事故與傳染病未及時報告的。四、對工作出色,衛(wèi)生工作良好的,一次給予50元的獎勵。4、環(huán)境衛(wèi)生

5、清掃保潔及通風系統(tǒng)清掃管理制度(一室外公共區(qū)域應隨時保持干凈整潔。(二室內公共區(qū)域地面、墻面、門窗、桌椅、地毯、臺面、鏡面等應保持清潔、無異味。(三廢棄物應每天清除一次,廢棄物收集容器應及時清洗,必要時進行消毒。(四洗衣房的潔凈區(qū)與污染區(qū)應分開,室內物品擺放整齊,設施設備日常保養(yǎng)及運行狀態(tài)良好。(五定期進行病媒生物防治,蟑螂密度、鼠密度應符合衛(wèi)生要求。(六委托具有相應資質的衛(wèi)生技術服務機構對室內空氣、用品用具等定期進行檢測。5、公共場所健康危害事故與傳染病報告制度(一住宿場所應建立傳染病和健康危害事故報告制度,場所負責人和衛(wèi)生管理員為責任報告人。(二當發(fā)生死亡或同時發(fā)生3名以上(含3名受害病人

6、時,責任報告人要及時(在發(fā)生事故2小時內電話報告當地衛(wèi)生行政部門。必要時(如重大事故和可疑刑事案件等必須同時報告公安部門(三傳染病和健康危害事故報告范圍:1.微小氣侯或空氣質量不符合衛(wèi)生標準所致的虛脫休克;2.生活飲水遭受污染或飲水污染所致的介水傳染性疾病流行和中毒;3.公共用具、用水和衛(wèi)生設施等遭受污染所致的傳染性疾病、皮膚病;4.意外事故導致的一氧化碳、氨氣、氯氣、消毒殺蟲劑等中毒。(四發(fā)生傳染病或健康危害事故時,經營單位應立即停止相應經營活動,搶救受害者脫離現場,迅速送病人到醫(yī)療機構,協(xié)助醫(yī)務人員救治事故受害者,采取預防控制措施,防止事故的繼發(fā)。(五任何單位和個人不得隱瞞、緩報、謊報傳染

7、病健康危害事故。賓館衛(wèi)生管理體系為了加強賓館全方位衛(wèi)生的有效管理,盡可能調動賓館員工守法積極性,提高員工自覺爭取賓館衛(wèi)生達標的衛(wèi)生意識,結合賓館目前實際經營情況,特擬定本賓館內部衛(wèi)生制度如下:一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員監(jiān)督組長:監(jiān)督成員:檢查人員:二、衛(wèi)生達標責任人:各部門最高負責人即為該部門衛(wèi)生達標責任人,負責部門內部衛(wèi)生達標的各項具體實施要求。三、各項衛(wèi)生制度規(guī)定如下:1、衛(wèi)生管理制度總則2、食品衛(wèi)生管理制度3、食品衛(wèi)生知識4、個人衛(wèi)生基本要求5、廚房員工管理制度6、廚房衛(wèi)生管理制度總則7、廚房計劃衛(wèi)生檢查管理制度8、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則第一節(jié)總則1、自覺遵守賓館各項衛(wèi)生制度是每個員工應盡

8、的義務。2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓合格證上班。3、嚴禁在賓館公共場所吸煙,不準隨地吐痰,亂丟雜物。4、患有傳染病的人員一律不準上班。5、要保持個人衛(wèi)生清潔,飯前飯后、工作前后要洗手,做到“四勤”:勤換工衣勤洗澡,勤剪指甲勤洗頭。6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。8、自覺維護賓館整體衛(wèi)生,不得隨意將雜物扔在地上。9、如發(fā)現有蟑螂之類的害蟲,應及時殺滅或報管家部處理。10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經過消毒方可發(fā)出。11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下,一律重洗。12、各崗位員工工作完畢后,要搞好本地段衛(wèi)生。13、各衛(wèi)生責任小組定期

9、對本班組工作地段大掃除。14、愛護公物,愛惜酒店財產,不能隨意浪費酒店物資。第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度1、廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點,保證就餐客人的健康和安全。2、廚房購進原料,在進行質量檢驗的同時,首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查,確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效的保質期以內。3、廚房在對原料進行加工生產的過程中,必須嚴格按生產規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行,準確把握菜點的成熟度,保證各類出品符合殺菌標準及其他要求。4、品嘗菜點食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進行。5、用不銷售的菜點成品,必須在盡可能

10、短的時間內服務于賓客;服務銷售過程中,必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護,以防止生熟食品交叉污染,確?？腿耸秤玫牟它c營養(yǎng)衛(wèi)生。6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏,保證再生產及銷售的衛(wèi)生和安全。第三節(jié)食品衛(wèi)生知識1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實施時間:-1995年10月30日。2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”:-勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。3、食具“四過關”:- 一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。4、成品(食品存放實行“四隔離”:-生與熟隔離;-成品與半成品隔離;-食品與雜物、藥物隔離;-食品與天然冰隔離。5、“四不制度”:-采購員不買腐爛變質的原料;-保管驗收

11、員不收腐爛變質的原料;-加工人員(廚師不用腐爛變質的原料;-營業(yè)員(服務員不賣腐爛變質的食品。6、食品的基本衛(wèi)生要求:-無毒、無害;-對人體提供營養(yǎng)素;-有良好色、香、味;7、食品生產經營從業(yè)人員應持兩證上崗,必須每年體檢一次:-健康證;-衛(wèi)生知識合格正8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售:-病毒性肝炎;-痢疾;-外傷;-活動性肺結核;-化膿性或滲出性皮膚病;9、銷售定型包裝食品要有五個明確標志:-產品名稱;-產地;-廠名;-生產日期;-保存日期。10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有:-警告并限期整改;-責令收回已售出的禁止生產經營的食品及食品添加劑;-沒收或者銷毀禁止生產經營的食品及食

12、品添加劑;-罰款20元以上,3萬元以下;-責令停業(yè)改進;-沒收并吊銷衛(wèi)生許可證。11、環(huán)境衛(wèi)生應采取“四定”制度:-定人;-定物;-定時間;-定質量;劃片分工,包干負責;12、門前“三包”是:-包衛(wèi)生;-包綠化;-包秩序。第四節(jié)個人衛(wèi)生基本要求1、著裝儀表:應經常保持工衣的清潔衛(wèi)生,勤換勤洗,專人專用。離開崗位應及時換下工衣,在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等,保持人體暴露部分的清潔。2、洗漱衛(wèi)生:勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習慣;戒煙或盡量少抽煙,以防口臭。3、交際衛(wèi)生:與客人交往時要保持相應的距離,收款、售票處應備用海綿水盒,不要用口水點鈔

13、票,在接觸客人用品后洗手。4、公共場所室內環(huán)境衛(wèi)生:控制好公共場所的空氣質量,保持通風。5、用具衛(wèi)生:物品擺放有序、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個人用品不得與客人混用。6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣:-勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手;-工作時間不吸煙、喝酒、吃零食;-不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;7、 -工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習慣。8、個人的飲食衛(wèi)生:避免在工作崗位進餐,把好病從口入關,飯前洗手、飯后漱口。9、嚴格遵守有關操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。-在清掃和清理物品時,動作要輕,且采用濕式(灑濕地面再清掃,擦塵用濕抹布,避免室內環(huán)境污染。-在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物

14、時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學藥品時,要戴橡皮手套,用完后洗手,以防止化學藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專用。10、認真學習有關傳染病防治知識。11、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作,爭取服務對象的配合。12、堅持體育鍛煉,增強機體的抗病能力。13、體檢:-早期發(fā)現病人和帶菌者;-消除傳染源、切斷傳播途徑。第五節(jié)廚房員工管理制度1、員工必須按時上班,履行簽到手續(xù),進入廚房必須按規(guī)定著裝,佩帶名牌,保持儀表、儀容整潔,洗手后上崗工作。2、服從上級領導,認真按規(guī)定要求完成各項任務。3、工作時間內,不得擅自離崗

15、、串崗、看書、睡覺等,不準干與工作無關的事。4、不得在廚房區(qū)域內追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產和廚房衛(wèi)生的事。5、不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。6、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具,不得帶病操作設備,或將專用設備改作他用,損壞公物按規(guī)定賠償。7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。8、廚房系食品生產重地,未經廚師長批準,不得擅自帶人進入。第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度一、設施設備管理制度1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負責。2、設備工具使用后要隨時清潔,做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。3、設備、工具使

16、用完畢,使用者應及時清潔并將其復位,責任負責人有權檢查。4、各種設備、工具如有損壞,發(fā)現人員要及時向廚師長匯報,聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。5、新上崗的員工,必須對廚房機械設備的性能及操作方法和程序接受培訓,掌握要領后方可操作使用,責任負責人有指導和培訓的義務。6、調職或離開原崗位者,對所保管使用的工具應如數辦理移交手續(xù),如有遺失或損壞,需按價如數賠償。二、日常衛(wèi)生管理制度1、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制,責任到人,及時清理,保持應有的清潔度,定期檢查,公布結果。2、廚房各區(qū)域按崗位分工,落實包干到人,各人負責自己所用設備工具及環(huán)境的清潔工作,使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。3、各崗位員工上班,首

17、先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理;生產過程中隨時保持衛(wèi)生整潔,設備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈,經上級檢查合格后方可離崗。4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,對未達標者限期改正,對屢教不改者,進行相應處罰。三、計劃衛(wèi)生檢查管理制度1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。1.廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,各崗位徹底打掃指定包干責任人負責;無責任人區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。2.計劃衛(wèi)生清潔范圍,有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責任人負責;無責任人區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。3.每期計劃衛(wèi)生結束之

18、后,需經廚師長檢查,其結果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工的獎懲依據之一。4.廚房員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領班對所屬員工進行復查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應及時予以糾正。5.對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所,每天由上級對下級進行逐級檢查,發(fā)現問題及時糾正。6.廚房死角及計劃衛(wèi)生項目,按計劃日程由廚師長組織檢查,衛(wèi)生未達標的,限期改正。每次檢查都應有記錄,結果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。7.廚房員工應積極配合,認真接受定期健康檢查,被檢查認為不適合從事廚房工作者,應自覺服從組織決定,支持廚房工作。8.廚房日常衛(wèi)生實行包干負責、及時清潔制度;對一些不易污染

19、和不便清潔的區(qū)域大型設備,實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。9.廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具,每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,每周還要徹底將里外擦洗一次,并將過濾網刷洗一次。四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則:(一、冷菜間衛(wèi)生管理要求1、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。2、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等嚴禁混用

20、,避免交叉污染。4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。6、生吃食品(蔬菜、水果必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關,進行消毒殺菌。8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。9、保持冰箱內整潔,并定期進行洗刷、消毒。10。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。(二、廚房點心部衛(wèi)生管理要求1、工作前需先洗擦工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風保存。2、嚴格檢查所用原料,嚴格過濾、挑選,不用不合標準原料。3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈,用后及時洗擦干凈,用布蓋好。4、盛

21、裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標明專用,定期拆洗設備。5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質的蛋不得使用。8、使用食品添加劑,必須符合國家衛(wèi)生標準,不得超標準使用。(三、洗碗部衛(wèi)生管理要求1、碗具消毒必須有專人負責,食具必須有足夠周轉。2、食具清洗必須做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗:是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。二刷:在40C-50C°溫純堿水中用抹布用力刷

22、洗食具。三沖:把食具里外沖洗干凈。四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經過遠紅外線120C°消毒20分鐘才能取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規(guī)定進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。五保潔:消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應做到抽檢合格。4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染,不能將未消毒的食具拿給客人使用。5、保潔柜必須用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。 Page87、每天

23、上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位工作,如發(fā)現上班衛(wèi)生有問題時,應及時向食品衛(wèi)生管理員或領導反映,并做出補救措施。(四、干貨庫衛(wèi)生管理要求1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具,不得存放其他雜物。2、區(qū)別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位臵,分類存放。3、大件物品單獨存放、小件及零散物品臵入盤、筐內集中存放;所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。5、加強對庫存物品的計劃管理,堅持“先存放、先取用”原則,交替存貨和取用。6、每天對干貨庫進行清潔整理,定期檢查原料保質期,并定期對干貨庫進行清理、消毒,預防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛(wèi)生整潔。7、控制有權進入干貨庫人員數量,由專人每周兩次盤點庫存情況,報告廚師長。8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢