培訓(xùn)材料（PPT）-技師-項(xiàng)目五-任務(wù)四 乳粉生產(chǎn)工藝及設(shè)備

1、項(xiàng)目五 乳制品加工工藝及設(shè)備乳制品加工工藝及設(shè)備【教學(xué)目標(biāo)】1. 通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，掌握常用乳品加工工藝及設(shè)備的使用方法。任務(wù)四Task乳粉生產(chǎn)加工工藝及設(shè)備3* *一 生產(chǎn)工藝1 工藝流程采用噴霧干燥法生產(chǎn)全脂乳粉，其工藝流程如下：原料乳驗(yàn)收預(yù)處理預(yù)熱、均質(zhì)殺菌真空濃縮噴霧干燥出粉晾粉、篩粉包裝裝箱檢驗(yàn)成品* *一 生產(chǎn)工藝2 工藝要求（1）原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理 加工乳粉所需的原料，必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的各項(xiàng)要求。鮮乳經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的感官、理化及微生物檢驗(yàn)合格后，才能夠進(jìn)入加工程序。鮮乳經(jīng)過(guò)驗(yàn)收后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行過(guò)濾、凈化、冷卻和貯存等預(yù)處理。（2）標(biāo)準(zhǔn)化 通過(guò)凈乳機(jī)的離心作用可以把乳中難以過(guò)濾去除的

2、細(xì)小污物及芽孢分離，同時(shí)還能對(duì)乳中的脂肪進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。一般將全脂乳粉中脂肪含量控制在2530，將全脂加糖乳粉中脂肪含量控制在20以上。（3）預(yù)熱、均質(zhì) 生產(chǎn)全脂乳粉、全脂加糖乳粉及脫脂乳粉時(shí)，一般不必經(jīng)過(guò)均質(zhì)操作，但若乳粉的配料中加入了植物油或其它不易混勻的物料時(shí)，就需進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)時(shí)的壓力一般控制在1421MPa，溫度控制在60為宜。均質(zhì)后脂肪球變小，從而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。* *一 生產(chǎn)工藝2 工藝要求（4）加糖 在生產(chǎn)全脂加糖乳粉時(shí)，需要向乳中加糖，加糖的方法有：p 凈乳之前加糖；p 將殺菌過(guò)濾的糖漿加入濃縮乳中；p 包裝前加蔗糖細(xì)粉于乳粉中；p 預(yù)處理前加一部分糖，包

3、裝前再加一部分。 選擇何種加糖方式，取決于產(chǎn)品配方和設(shè)備條件。當(dāng)產(chǎn)品中含糖在20以下時(shí)，最好是在15左右，采用或法為宜。當(dāng)糖含量在20以上時(shí)，應(yīng)采用或法為宜。因?yàn)檎崽蔷哂袩崛坌裕趪婌F干燥時(shí)流動(dòng)性較差，容易黏壁和形成團(tuán)塊。帶有二次干燥的設(shè)備，采用加干糖法為宜。溶解加糖法所制成的乳粉沖調(diào)性好于加干糖的乳粉，但是密度小，體積較大。無(wú)論何種加糖方法，均應(yīng)做到不影響乳粉的微生物指標(biāo)和雜質(zhì)度指標(biāo)。* *一 生產(chǎn)工藝2 工藝要求（5）殺菌 乳粉中不允許存在病原菌。一般的腐敗性細(xì)菌是引起產(chǎn)品變質(zhì)的重要因素。乳中含有解酯酶和過(guò)氧化物酶，對(duì)產(chǎn)品貯藏性不利，必須在殺菌過(guò)程中將其鈍化。因此，乳粉生產(chǎn)中殺菌的主要目的

4、是殺滅各種病原菌，殺死乳中并破壞各種酶的活力，如殺滅金黃色葡萄球菌大部分的腐敗菌及其它微生物破壞蛋白酶、酯酶、過(guò)氧化物酶等。 原料乳的殺菌方法，可以采用低溫殺菌法、高溫短時(shí)間殺菌法或超高溫瞬時(shí)殺菌法等。選擇殺菌條件與設(shè)備和干燥方法有關(guān)。 噴霧干燥制造全脂乳粉，一般采用高溫短時(shí)間殺菌法，其設(shè)備與濃縮設(shè)備相連。若使用列管式殺菌器，通常采用的殺菌條件為8085、510min。板式殺菌設(shè)備，選用8085、15s。若采用超高溫瞬時(shí)殺菌裝置則為130135、24s。而國(guó)外生產(chǎn)上用較多的是85115、23min。* *一 生產(chǎn)工藝2 工藝要求（5）殺菌 殺菌方法對(duì)全脂乳粉的品質(zhì)特別是溶解度和貯藏性有很大影響

5、。提高殺菌溫度和延長(zhǎng)時(shí)間直接影響溶解度等指標(biāo)。因此必須根據(jù)制品的品質(zhì)特性，選擇合適的殺菌方法。 超高溫瞬時(shí)殺菌不僅幾乎能將原料乳中微生物全部殺死，而且，乳蛋白質(zhì)可以達(dá)到軟凝塊化，營(yíng)養(yǎng)成分破壞程度小，近年來(lái)為人們所重視。 研究證明，在蛋白質(zhì)的自然狀況下，SH基團(tuán)被包裹在里面，而當(dāng)加熱到75以上時(shí)，蛋白質(zhì)的構(gòu)造發(fā)生變化，這些基團(tuán)被激活，熱處理溫度達(dá)到90時(shí)，會(huì)導(dǎo)致乳清蛋白中-乳球蛋白極大的變化，產(chǎn)生大量的疏基，它對(duì)脂肪表現(xiàn)出一定的抗氧化特性；提高乳粉的貯藏性能。但須指出，高溫長(zhǎng)時(shí)間的殺菌加熱會(huì)嚴(yán)重影響乳粉的溶解度。* *一 生產(chǎn)工藝2 工藝要求（6）真空濃縮 制造全脂乳粉采用真空濃縮具有重大的經(jīng)濟(jì)

6、價(jià)值和特殊技術(shù)質(zhì)量要求： 原料乳在干燥前先經(jīng)過(guò)真空濃縮，除去7080的水分，可以節(jié)約加熱蒸汽和動(dòng)力消耗，相應(yīng)地提高了干燥設(shè)備的生產(chǎn)能力，降低成本。 真空濃縮對(duì)乳粉顆粒的物理性狀有顯著的影響。經(jīng)濃縮后的濃縮乳噴霧干燥成乳粉后，其粒子較粗大，具有良好的分散性、沖調(diào)性，能夠迅速?gòu)?fù)水溶解。 真空濃縮可以改善乳粉的貯藏性。由于真空濃縮排除了溶解在乳中的空氣和氧氣，使乳粉顆粒中的氣泡大大減少。當(dāng)顆粒內(nèi)存在氧氣時(shí)容易與全脂乳粉中的脂肪起化學(xué)反應(yīng)，給制品帶來(lái)不良的影響，降低貯藏性能。濃縮乳的濃度愈高，制成的乳粉氣體含量愈低，愈有利于貯藏。 經(jīng)過(guò)濃縮后噴霧干燥的乳粉，其顆粒致密、堅(jiān)實(shí)、密度較大，對(duì)包裝有利。*

7、*一 生產(chǎn)工藝2 工藝要求（6）真空濃縮 原料乳濃縮的程度將直接影響到乳粉的質(zhì)量，一般濃縮至原體積1/4左右，即乳固體含量45%左右，濃縮后的乳溫一般在4750，其密度應(yīng)在1.0891.100左右。濃度的控制一般以取樣測(cè)定濃縮乳的密度或黏度來(lái)確定，也可以在濃縮設(shè)備上安裝折光儀進(jìn)行連續(xù)測(cè)定。 所使用的濃縮設(shè)備有單效循環(huán)式升膜蒸發(fā)器、單效降膜式蒸發(fā)器、雙效降膜式蒸發(fā)器和板式蒸發(fā)器等。我國(guó)乳粉加工廠目前使用雙效和三效者居多。使用雙效降膜式蒸發(fā)器，控制蒸發(fā)室溫度，第一效保持70左右，第二效為45左右。真空度一般保持在8.5331048.933104Pa。* *一 生產(chǎn)工藝2 工藝要求（7）噴霧干燥 干

8、燥的目的是為了除去液態(tài)乳中的水分，使產(chǎn)品以固態(tài)存在。由于滾筒干燥法生產(chǎn)的乳粉溶解度低，現(xiàn)已很少采用，國(guó)內(nèi)基本上采用噴霧干燥法生產(chǎn)的乳粉。噴霧干燥的原理 噴霧干燥是采用機(jī)械力量，通過(guò)霧化器將濃縮乳在干燥室內(nèi)噴成極細(xì)小的霧狀乳滴，以增大其表面積，加速水分蒸發(fā)速率。霧狀乳滴一經(jīng)與同時(shí)鼓入的熱空氣接觸，水分便在瞬間蒸發(fā)除去，使細(xì)小的乳滴干燥成乳粉顆粒。噴霧干燥是噴霧和干燥密切的結(jié)合，用單獨(dú)一次工序即可將濃縮乳干燥成乳粉，這兩個(gè)方面同時(shí)影響產(chǎn)品的品質(zhì)。* *一 生產(chǎn)工藝2 工藝要求 噴霧干燥的特點(diǎn) 干燥速度快，物料受熱時(shí)間短。濃縮乳經(jīng)霧化后分散成微細(xì)液滴，單位重量的表面積增大，與干熱空氣接觸后水分蒸發(fā)極

9、快，牛乳營(yíng)養(yǎng)成分破壞程度較小，乳粉的溶解度高，沖調(diào)性好； 干燥溫度低，乳粉品質(zhì)好。整個(gè)干燥過(guò)程中乳粉顆粒表面的溫度較低，不會(huì)超過(guò)干燥介質(zhì)的濕球溫度5060，從而可以減少牛乳中一些熱敏性物質(zhì)的損失，且產(chǎn)品具有良好的理化性質(zhì)； 可以方便調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，控制成品的質(zhì)量指標(biāo)，同時(shí)也可以生產(chǎn)有特殊要求的產(chǎn)品； 衛(wèi)生質(zhì)量好，產(chǎn)品不易污染。整個(gè)干燥過(guò)程是在密閉狀態(tài)的干燥室內(nèi)進(jìn)行的，產(chǎn)品不易受到外來(lái)的污染，最大程度保證了產(chǎn)品的質(zhì)量； 操作簡(jiǎn)單，機(jī)械化、自動(dòng)化程度高，勞動(dòng)強(qiáng)度低，生產(chǎn)能力大。 缺點(diǎn)：設(shè)備熱效率較低；干燥室體積龐大，粉塵回收裝置比較復(fù)雜，設(shè)備清掃工作量較大；設(shè)備投資大，對(duì)建筑要求比較高。* *一 生

10、產(chǎn)工藝2 工藝要求 噴霧干燥的工藝流程濃縮乳噴霧器鼓風(fēng)機(jī)空氣加熱器干燥室旋風(fēng)分離器或袋濾器 空氣過(guò)濾 集粉裝置 排風(fēng)機(jī) 新鮮空氣 乳粉 廢氣* *一 生產(chǎn)工藝2 工藝要求 噴霧干燥機(jī)組 噴霧干燥設(shè)備類型很多，但都是由干燥室、霧化器及其附屬設(shè)備共同組成。霧化的方法 乳粉噴霧干燥所采用的霧化方法主要有壓力噴霧法、離心噴霧法。霧化設(shè)備的設(shè)計(jì)取決于顆粒大小和干燥生產(chǎn)要求的特性，即乳粉顆粒、結(jié)構(gòu)、溶解性、密度和潤(rùn)濕性等。乳滴分散越微細(xì)，比表面積越大，越有利于干燥。* *一 生產(chǎn)工藝2 工藝要求（8）冷卻 噴霧干燥室溫度較高，乳粉溫度一般都在6065左右。高溫下包裝的乳粉，尤其是全脂乳粉，受熱過(guò)久，游離脂

11、肪增多，在貯藏期中容易引起脂肪氧化變質(zhì)，產(chǎn)生氧化臭味；高溫狀態(tài)下的乳粉還容易吸收大氣中的水分，影響溶解度和色澤，嚴(yán)重降低制品的質(zhì)量。因此，迅速連續(xù)出粉，通過(guò)晾粉和篩粉使乳粉溫度及時(shí)冷卻至30以下，是乳粉生產(chǎn)中重要的環(huán)節(jié)。 篩粉一般采用機(jī)械震動(dòng)篩，網(wǎng)眼為4060目。過(guò)篩后可將粗粉、細(xì)粉混合均勻，并除去團(tuán)塊和粉渣。新生產(chǎn)的乳粉經(jīng)過(guò)1224h的貯藏，其表觀密度可提高5左右，有利于包裝。* *一 生產(chǎn)工藝2 工藝要求（9）包裝 由于乳粉顆粒的多孔性，表面積大，吸潮性強(qiáng)，所以，對(duì)稱量包裝操作和包裝容器的種類都必須注意。尤其是全脂乳粉含有26以上的乳脂肪，易受光、氧氣等作用而變化，因此還要對(duì)包裝室的空氣采取調(diào)濕、降溫措施，室溫一般控制在1820，空氣相對(duì)濕度為5060為宜。 需要長(zhǎng)期貯藏的乳粉應(yīng)采取真空包裝或充氮密封包裝。充氮包裝是使用半自動(dòng)或全自動(dòng)