人造牛排和全素烤鴨

1、人造牛排和全素烤鴨在商店里，你可以買到"植物蛋白肉""植物蛋白肉"這個名字有點古怪，既然是肉，怎么又是植物蛋白呢？有人甚至于夢想，將來有一天會出現(xiàn)"醬汁人造牛排"、"全素烤鴨"。這是怎么回事呢？話得從頭說起。我們的食物不管來自植物、動物還是微生物，在化學家的眼里不過是一些蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素、無機鹽和水，而這些營養(yǎng)物質(zhì)大部分是碳、氫、氧和氮四種化學元素構成的化合物，再配合少量的硫、磷、鐵、氯、鈉、碘、鎂、鉆等，不超過二十種元素。植物油和動物油都是由碳、氫氧三種元素組成的脂肪酸和爿"油結合的產(chǎn)物，可以說

2、是大同小異。植物油通常是液態(tài)的，而動物油卻是固態(tài)或凍狀的，這是由于植物油含的氫比動物油少。于是，人們就用來源廣泛的植物油做原料，通入氫氣，在化學催化劑的幫助下，增加含氫量，再配上一些香精，便制造出了和奶油差不多的"人造奶油"。人造奶油的創(chuàng)造曾得到過拿破侖的金獎。由于它不含膽固醇，而且價格低廉，頗受人們歡送。全世界每年消費人造奶油近六百萬噸，已經(jīng)超過天然奶油的供給量。燉肉的鮮味來自蛋白質(zhì)解體后的氨基酸。味精就是純潔的谷氨酸鈉。谷氨酸是一種鮮美的氨基酸，也稱"麩氨酸"，因為最早是由麥麩發(fā)酵制造得來的。制造味精，一般是把面粉里的蛋白質(zhì)-面筋洗出來，經(jīng)過發(fā)酵，分

3、解，提純，消費出來味精。如今已經(jīng)改用鹽酸做為"化學刀"來"切開"蛋白質(zhì)的新工藝消費味精，速度快，效率高。你看，從植物蛋白質(zhì)得到了味道象肉那樣鮮美的味精。味精是素的還是葷的呢？前面說到的植物蛋白肉是由豆類蛋白質(zhì)加工而來，配上味精等調(diào)料，吃起來還真有點肉味呢！利用植物蛋白或者石油微生物蛋白做原料，加工成雞、鴨、魚、肉的形狀，淋灑點化學香精如雞味素、魚鮮精，再涂抹上食用色素，就成為以假亂真的"人造佳肴"了。模擬自然物質(zhì)，合成各種各樣的香精和色素，對于化學家來說，并不難。比方，醋酸和酒精生成的醋酸乙酯有梨香味，戊酸異戊酯飄散出菠蘿香，油酸和香草醛散發(fā)出濃郁的奶油芬芳。當然，人造食物要做到完全和天然的食物一模一樣、分毫不差，不太容易。食品化學家用靈敏的化學分析儀器檢驗過，每種食品里含有幾十種到上百種化合物，它們的品種和數(shù)量又是那么千差萬別，稍有一點變化，風味就大不一樣。即使動用大型電子計算機來設計合成方案，也無濟于事。將來，從化工廠里源源不斷地消費出"人造牛排"、&qu