2022年[科普]員工餐廳管理制度

1、精品word 名師歸納總結(jié) - - - - - - - - - - - -精選名師 優(yōu)秀名師 - - - - - - - - - -第 6 頁，共 10 頁 - - - - - - - - - -1. 總就員工餐廳治理制度1.1 為了加強(qiáng)項(xiàng)目指揮部餐廳的統(tǒng)籌治理，做好后勤服務(wù)工作，保證員工就餐質(zhì)量，制定本制度；1.2 本制度包括餐廳財(cái)務(wù)預(yù)算及物品治理、餐廳進(jìn)貨治理、餐廳炊事器具安全操作治理及員工就餐治理等方面的治理規(guī)定；1.3 本制度為項(xiàng)目指揮部建設(shè)期間的暫行治理方法，依據(jù)項(xiàng)目指揮部建設(shè)進(jìn)度及就餐人數(shù)的變動做適當(dāng)調(diào)整；1.4 本制度適用于項(xiàng)目指揮部全體員工及員工餐廳全體工作人員；2. 餐廳財(cái)務(wù)

2、治理2.1 餐廳治理員應(yīng)在每月二十八日前依據(jù)本月實(shí)際情形編制下月費(fèi)用預(yù)算，報(bào)項(xiàng)目指揮部綜合事務(wù)主管審核、項(xiàng)目指揮部分管副部長批準(zhǔn)后實(shí)施；2.2 餐廳治理員應(yīng)嚴(yán)格按預(yù)算支出，仔細(xì)執(zhí)行項(xiàng)目指揮部財(cái)務(wù)制度，超預(yù)算支出應(yīng)事先草擬支出方案，報(bào)項(xiàng)目指揮部綜合事務(wù)主管審核、項(xiàng)目指揮部分管副部長批準(zhǔn)后實(shí)施；2.3 綜合事務(wù)主管和餐廳治理員共同依據(jù)實(shí)際需要設(shè)定餐廳選購預(yù)備金，選購預(yù)備金不得用于私人事務(wù)或轉(zhuǎn)借他人使用；2.4 嚴(yán)格掌握膳食價格，保本經(jīng)營，成本核算，合理定價；堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收，搞好成本核算，做到日清月結(jié)，帳物相符，每周結(jié)算一次餐費(fèi)，并進(jìn)行賬務(wù)公示；每月初核算上月餐費(fèi)，每月末全面盤點(diǎn)餐廳物品一次，并按月出

3、據(jù)財(cái)務(wù)報(bào)表；2.5 報(bào)銷：廚師長選購物品后，憑賣方出據(jù)的發(fā)票或收 據(jù)及材料入庫單，填寫原始憑證報(bào)銷單，經(jīng)餐廳治理員和綜合事務(wù)主管簽字后報(bào)銷；2.6 員工日?；锸迟M(fèi)用與對外接待費(fèi)用要分別建賬、單獨(dú)核算；凡屬項(xiàng)目指揮部報(bào)銷的費(fèi)用，由綜合事務(wù)主管提出方案，報(bào)項(xiàng)目指揮部分管副部長簽字后，方可購買；購買后由經(jīng)辦人按項(xiàng)目指揮部財(cái)務(wù)制度，經(jīng)項(xiàng)目指揮部綜合事務(wù)主管審核、項(xiàng)目指揮部分管副部長批準(zhǔn)后報(bào)支；3. 餐廳設(shè)備、物品治理3.1 餐廳的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售餐廳物品；3.2 對有意損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價賠償；3.3 餐廳需要

4、增購設(shè)備時，應(yīng)由廚師長提出選購申請，經(jīng)餐廳治理員和綜合事務(wù)主管確認(rèn)之后，按項(xiàng)目指揮部規(guī)定的選購程序辦理；4. 餐廳進(jìn)貨治理4.1 、餐廳日常選購由廚師長負(fù)責(zé)，依據(jù)合理的庫存量及需求進(jìn)行選購；要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不準(zhǔn)選購變質(zhì)食品，不準(zhǔn)選購超過保質(zhì)期食品；4.2 、選購貨物應(yīng)努力做到價格低、質(zhì)量好、足斤足兩；選購貨物應(yīng)有發(fā)票或收據(jù)；4.3 留意保持合理庫存，肉類庫存量不超過10 天，米、面不超過15 天，蔬菜不超過2天，其它原材料按需求保持 合理庫存；4.4 購進(jìn)貨物必需逐項(xiàng)上帳，包括品種、數(shù)量、價格、日期；每周對原材料選購價格進(jìn)行公示，接受員工監(jiān)督；4.5 餐廳需要大量進(jìn)貨時，必需事先經(jīng)綜合事務(wù)主管批

5、準(zhǔn)；4.6 餐廳貨物入庫必需按品種、生熟分類放置，不得隨便擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工；4.7 餐廳治理員負(fù)責(zé)全面指導(dǎo)、監(jiān)督和支配餐廳員工的日常工作，每月不定期到市場明白物品價格或參加選購活 動，掌握選購成本；4.8 餐廳治理員負(fù)責(zé)核實(shí)廚師長選購物品的數(shù)量、質(zhì)量并統(tǒng)計(jì)差異，每月復(fù)稱率不低于百分之六十；發(fā)覺帳物出入較大時由餐廳治理員報(bào)告綜合事務(wù)主管，酌情上報(bào)處理；4.9 伙食治理員與廚師長于每周末協(xié)商確定下周的菜譜，并于下周一早餐前張貼公布；5. 員工就餐治理5.1 員工統(tǒng)一就餐時間為：早上： 9： 00 9： 30, 中午： 13： 3014： 00, 晚上： 19： 30-20 ： 00（冬

6、季）， 20： 00 20： 30（夏季）；員工要按時就餐，過期不候（特別情形需提前通知餐廳治理員或綜合事務(wù)主管）；5.2 員工餐費(fèi)按標(biāo)準(zhǔn)數(shù)目統(tǒng)一收取，每月3 日公布上月就餐員工總數(shù)和上月餐廳總費(fèi)用，并運(yùn)算員工的平均餐費(fèi)；對于上月結(jié)余自動轉(zhuǎn)到下月餐費(fèi)中，對于超出員工就餐標(biāo)準(zhǔn)數(shù)目的餐費(fèi)由綜合事務(wù)主管匯同財(cái)務(wù)人員協(xié)商處理；原就上勞務(wù)工暫不收取餐費(fèi)，由綜合事務(wù)主管統(tǒng)計(jì)匯總后與財(cái)務(wù)部協(xié)商處理；5.3 各其他項(xiàng)目部、 部門如需支配外來人員到餐廳就餐， 請至少提前2 個小時通知項(xiàng)目指揮部餐廳治理員，未提前通 知一律禁止暫時帶外來人員到餐廳就餐；5.4 如需在項(xiàng)目指揮部餐廳支配對外接待，為了保證接待質(zhì)量，請

7、盡量提前通知餐廳治理員以便預(yù)作預(yù)備（一般情形至少提前六小時通知） ；5.5 全部員工就餐均須按秩序排隊(duì)，保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔，就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟；5.6 員工就餐時須保持寂靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人就餐；5.7 員工取餐應(yīng)留意適量，不答應(yīng)剩飯、剩菜，防止浪費(fèi)；5.8 餐廳治理員及餐廳員工負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查就餐情形，發(fā)覺違紀(jì)現(xiàn)象應(yīng)準(zhǔn)時禁止；6. 餐廳安全治理6.1 員工餐廳要按規(guī)定配置相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備、設(shè)施，保證職工的膳食衛(wèi)生安全；6.2 餐廳從業(yè)人員每年到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行一次健康體檢

8、，體檢合格后方可上崗工作；平常應(yīng)保持個人衛(wèi)生， 穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必需使用售貨工具；6.3 餐廳工作間非工作人員不得入內(nèi)；6.4 嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，嚴(yán)禁選購來路不明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生和質(zhì)量；6.5 餐廳供應(yīng)的膳食應(yīng)留意養(yǎng)分搭配，保持新奇，嚴(yán)禁供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過期食品；新奇的瓜果蔬菜要仔細(xì)清洗；嚴(yán)防食物中毒；6.6 保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要常常對餐具用具進(jìn)行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放；6.7 存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)保持干燥、通風(fēng)，定期滅鼠并排除蒼蠅、蟑螂等害蟲，貯存食品的容器必需安全、無害，防止食品污染；6.8 確保用電、用氣安全，不準(zhǔn)私拉亂接電源；

9、嚴(yán)禁將煤氣罐倒置和外加熱使用；電器、制冷設(shè)備應(yīng)由專人治理；6.9 餐廳必需使用合格的壓力容器、鍋爐， 每年要檢測，要定時檢查，鍋爐工要持證上崗，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，液化氣罐與灶頭應(yīng)有1.5米的安全距離；6.10 、仔細(xì)接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)等有關(guān)部門對餐廳的檢查，凡有不合要求之處立刻整改；7. 餐廳炊事器具安全操作治理7.1 炊事員必需明白各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否就不得使用；7.2 全部電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生；7.3 電動炊事器具、設(shè)備要常常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置；7.4 餐廳操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全；7.5 每日下班時必需保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生

10、；7.6 每日下班時必需檢查餐廳全部門窗，全部電源是否關(guān)閉，以確保項(xiàng)目指揮部財(cái)物安全；7.7 冰柜使用與保護(hù)：7.7.1 操作間的冰柜只許儲存與項(xiàng)目指揮部伙食有關(guān)的食品，不得私用；7.7.2 啟動冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電精品word 名師歸納總結(jié) - - - - - - - - - - - -源；7.7.3 冰柜啟動后須檢查冰柜有無反常聲音，是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)；7.7.4 嚴(yán)格依據(jù)冰柜容積及承重規(guī)定儲存食品，以防冰柜不制冷或停機(jī)；7.7.5 常常檢查冰柜內(nèi)結(jié)霜厚度；不定期進(jìn)行除霜工作，同時做好冰柜內(nèi)清潔、滅菌工作；確保冰柜正常工作，降低電耗；7.7.6 冰柜的保護(hù)工作要常常進(jìn)行：防塵罩

11、要常常清理；冰柜的溫度要依據(jù)實(shí)際情形及所凍食品數(shù)量進(jìn)行調(diào)整；7.7.7 發(fā)覺問題應(yīng)準(zhǔn)時斷電，快速向行政人事部報(bào)修，并幫助修理；8. 附就8.1 項(xiàng)目指揮部項(xiàng)目指揮部負(fù)責(zé)本制度的說明、修訂；8.2 本制度自項(xiàng)目指揮部正式行文頒布之日起實(shí)施；附件： 1. 餐廳治理工作流程2. 餐廳原材料選購表3. 餐廳原材料出入庫登記表餐廳 治理工作流程序號部門或崗位步驟描述表格精選名師 優(yōu)秀名師 - - - - - - - - - -第 7 頁，共 10 頁 - - - - - - - - - -精品word 名師歸納總結(jié) - - - - - - - - - - - -1 餐廳治理員每月 28 日前作出下月餐廳

12、費(fèi)用預(yù)算2 綜合事務(wù)主管依據(jù)預(yù)算確定餐廳選購預(yù)備金3 餐廳治理員、廚師長確定下周食譜并公布4 廚師長選購原材料并按品種、數(shù)量、單價、日期逐項(xiàng)記錄核實(shí)選購物品、復(fù)稱，并填寫原材料出入5 餐廳治理員庫表，每周公示價格餐廳原材料選購表餐廳原材料出入庫登記表6 餐廳治理員不定期明白市場原材料價格或參加餐廳原材料的選購事務(wù)主管處理依據(jù)選購發(fā)票或收據(jù)，填寫原始憑證報(bào)8廚師長銷單，經(jīng)餐廳治理員、綜合事務(wù)主管簽字后報(bào)銷9餐廳治理員次月 3 日前，核算上月實(shí)際就餐費(fèi)并公示統(tǒng)計(jì)勞務(wù)工就餐費(fèi)用、餐廳接待費(fèi)用、超10餐廳治理員預(yù)算費(fèi)用等，報(bào)綜合事務(wù)主管和項(xiàng)目指揮部長審批后與財(cái)務(wù)部協(xié)商處理7 餐廳治理員如發(fā)覺選購物品與實(shí)際不符時，需報(bào)綜合原始憑證報(bào)銷單11 餐廳治理員日常對餐廳衛(wèi)生、服務(wù)、飯菜質(zhì)量、使用設(shè)備等進(jìn)行檢查，發(fā)覺問題立刻整改12 餐廳治理員按規(guī)定定期組織廚師、服務(wù)員進(jìn)行體檢餐廳原材料選購表大類品種名稱日期數(shù)量單價地點(diǎn)備注肉類精選名師 優(yōu)秀名師 - - - - - - - - - -第 8 頁，共 10 頁 - - - - - - - - - -精品word 名師歸納總結(jié) - - - - - - - -