食品工藝學(xué)導(dǎo)論B卷

1、西昌學(xué)院考試試卷題號一二三四五六七八總分簽字大題分101059163020100評閱分復(fù)核分得分 一、判斷題：(每小題1分，共10分)食品工藝學(xué)試卷考試單位：輕化工程學(xué)院命題教師(或單位)：王雪波學(xué)年學(xué)期：20122013學(xué)年第1學(xué)期試卷編號：旦卷考試對象：食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)2011年級1班教研室主任審核意見：分院院長審核意見：答卷說明：本試卷共四頁，上個大題，滿分逾分，120分鐘完卷()1.某些產(chǎn)品采用真空干燥方法干制時可獲得優(yōu)良品質(zhì)，對一些結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、外觀和風(fēng)味在高溫條件下容易發(fā)生變化或分解的食品一般沒有傷害。()2.凍藏食品解凍時，只有當(dāng)食品全部解凍后，食品的溫度才會繼續(xù)上升。()3.

2、在對流干燥過程中，物料內(nèi)部的水分梯度與溫度梯度的方向相反；而微波干燥過程中，物料內(nèi)部的水分梯度與溫度梯度的方向相同。()4.為延長果蔬原料貯藏保鮮期，應(yīng)盡量排除環(huán)境中的二氧化碳。()5.一般情況當(dāng)溫度低于-1一-3C時，食品物料中的水分即開始凍結(jié)。()6.對食品進(jìn)行干燥處理可以達(dá)到滅菌、滅酶的目的，從而延長保存期。()7.食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲運過程中使用化學(xué)制品來提高食品的耐藏性和達(dá)到某種加工目的。()8.對流型罐頭殺菌時，其冷點在于罐頭的幾何中心位置。()9.腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動，是因為鹽或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動受到抑制。()10.腌制食品在腌制過

3、程中沒有發(fā)酵作用。、不定項選擇題：(每小題1分，共10分)得分1 .干燥過程中的濕熱傳遞是指。A、熱量傳遞B、水分傳遞C、體積變化D、溫度變化2 .目前是輻照食品常用的輻射源。A60Co和137csB、束能不超過5MeV勺X一射線C、不超過10MeV的加速電子D、核輻射源3 .下列因素中，與殺菌時罐頭食品的傳熱無關(guān)。A食品的pHB、罐頭容器C、食品的粘稠度D、殺菌設(shè)備4 .下列物質(zhì)中有可能是發(fā)酵菌的代謝產(chǎn)物的是。A二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、一氧化碳5 .低酸性罐頭的熱殺菌，常以作為殺菌的對象菌。A、枯草芽抱桿菌B、埃希氏大腸桿菌C、志賀氏沙門氏菌D、肉毒梭狀芽抱桿菌6 .從外界介質(zhì)和食品熱交

4、換方式，解凍方法有。A、空氣解凍法B、水或鹽水解凍法C、在冰塊中的解凍法D、在加熱金屬面上的解凍法7 .人工干制方法有。A空氣對流B、真空干燥C、滾筒干燥D、陰干8 .對流形式的食品干燥過程中，空氣起作用。A加熱B、排除汽化水分C、散熱D、輻射9 .在相同的凍結(jié)條件下，食品可能凍結(jié)的速度最快。高水分食品和冰冷卻法等。A、低水分、低脂食品B、含氣量高的食品C、高脂食品D10 .下列物質(zhì)中，有可能是骯解菌的代謝產(chǎn)物的是A、胺類B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳|得分|三、填空題：（每小題0.5分，共5分）L1 .常見的食品物料的冷卻方法有：強制空氣冷卻法、真空冷卻法、2 .干制的基本原理的核心內(nèi)容是3

5、.罐頭脹罐的種類有隱脹、硬脹。4 .速凍三種基本方法有、間接接觸式凍結(jié)、直接接觸凍結(jié)。5 .食品凍結(jié)速度取決于和熱阻總值兩個可變因素。6 .凍結(jié)方法有緩凍、兩種。7 .凍藏溫度以最佳溫度。8 .常見二重卷邊缺陷有、快口、垂邊三種。9 .凍結(jié)速度包括了界面位移速度和。兩方面。10.食品輻射保藏的輻射效應(yīng)包括化學(xué)效應(yīng)和（每小題3分，共9分）2.發(fā)酵3.導(dǎo)濕溫性1.五、簡答題：（每小題4分，共16分）發(fā)酵保藏中發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響有哪些?2 .簡述食品干藏的基本原理。3 .速凍食品的質(zhì)量為什么高于緩凍食品，原因是什么?4 .簡述煙熏保藏中煙熏的成分以及作用。（每小題10分，共30分）1 .據(jù)食品干制過程特性和濕熱交換規(guī)律，如何合理選擇干制工藝條件?2 .罐頭生產(chǎn)中影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有哪些？在實際操作如何控制?3 .在凍藏食品生產(chǎn)中怎樣