HACCP培訓(xùn)教材

1、HACCP培訓(xùn)教材第一講：HACC方案的模式及其實(shí)施的必要條件簡單介紹HACC體系的起源及開展，和大家共同學(xué)習(xí)什么是 HACC體系1. HACCP體系的起源及開展早在上世紀(jì)50年代初化學(xué)工業(yè)就已經(jīng)開始運(yùn)用HACCF體系的根本原理;食品工業(yè)中HACCP體系的起源與Pillsbury公司的一項(xiàng)食品生產(chǎn)研究方案有關(guān)。1959年P(guān)illsbury公司結(jié)合美國航空航天局的零缺陷方案建立了HACC體系HACC體系公布于眾，1974-1984 年它的應(yīng)用停滯。，再次點(diǎn)燃了對 HACCP勺興趣;1971 年 Pillsbury 公司在美國國家食品保護(hù)會議上首次將 1973年FDA將HACC體系開始運(yùn)用于低酸罐

2、頭食品生產(chǎn)； 1974年以后HACC概念開始大量出現(xiàn)在科技文獻(xiàn)中，但在 1985 年美國國家科學(xué)院發(fā)表了“食品和食品原料微生物標(biāo)準(zhǔn)1988年國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會在其第四卷出版物中介紹了食品平安和質(zhì)量中的HACCP從此HACC概念國際化；20世紀(jì)90年代：由于HACCP在水產(chǎn)品中取得了顯著的效果，美國食品藥品管理局強(qiáng)制性要求進(jìn) 出口水產(chǎn)品加工者都必須執(zhí)行HACCP 93年國際食品法典委員會簡稱CAC由聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織FAO和世界衛(wèi)生組織WHO聯(lián)合創(chuàng)立開始鼓勵各國使用 HACCP并在1997年制定了?HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)那么?，指導(dǎo)各食品行業(yè)對 HACC的應(yīng)用。HACCP體系的概念2

3、. HACCP 體系是一種保證食品平安與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系，其英文全稱為Hazard AnalysisCritical Control Pionts危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制，HACCP體系運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、 質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評價(jià)等方面的原理與方法， 對整個食品鏈中實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)行 危險(xiǎn)性評價(jià)，找出對終產(chǎn)品的平安甚至包括質(zhì)量有重大影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的預(yù)防/控制措施及糾偏措施， 在危害發(fā)生之前就控制它， 從而最大限度地減少那些對消費(fèi)者具有危害性的不合格 產(chǎn)品出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)對食品平安、衛(wèi)生以及質(zhì)量的有效控制。3. HACCP方案的概念HACC方案是將進(jìn)行HAC

4、C研究的所有關(guān)鍵資料集中于一體的正式文件，其中包括食品平安管理 中所有關(guān)鍵局部的詳細(xì)說明。二、HACC方案的模式既然HACC方案是文件，那就有它存在的格式或模式。不同的國家對HACC方案有不同的模式，即使在同一國家不同的管理部門在各種食品生產(chǎn)過程中推行的HACC方案也不盡相同。目前，得到大家公認(rèn)的、食品法典委員會HACCPT作組成認(rèn)的HACC模式主要有兩種：美國FDA提出的5步法和加 拿大CFIA提出的12步法。1. 美國食品藥品管理局的 5步法：1制定HACCF方案的必備程序和預(yù)先步驟。必備程序?yàn)镚MF和SSOP預(yù)先步驟包括：組建HACCP小組、描述食品和銷售、確定預(yù)期用途和消費(fèi)人群、建立流

5、程圖、驗(yàn)證流程圖；管理層的 承諾。FDA認(rèn)為沒有這些必備的程序和預(yù)先步驟可能導(dǎo)致HACCF方案的設(shè)計(jì)、實(shí)施和管理失效。 2 進(jìn)行危害分析。具體工作包括：建立危害分析表、確定潛在危害、分析潛在危害是否是顯 著危害并給出判斷依據(jù)、指出顯著危害的預(yù)防措施原理1、確定是否是關(guān)鍵點(diǎn)原理 2。3制定HACC方案表。具體過程包括：填寫HACCP十劃表、建立關(guān)鍵限值原理 3、建立監(jiān)控程序原理 4、建立糾偏措施原理 5、建立驗(yàn)證程序原理 6、建立記錄管理程序原 理 7。4完成驗(yàn)證報(bào)告。具體工作包括：確認(rèn)制定HACC方案的科學(xué)依據(jù)、確認(rèn) CCP點(diǎn)的情況、驗(yàn)證HACC方案的實(shí)施情況。5編制HACCP手冊。具體內(nèi)容包

6、括：封面名稱、版次、制定時間；公司背景材料公司名、公司地址、注冊編號等 ；總經(jīng)理公布令總經(jīng)理手簽 ；公司簡介附廠區(qū)平面圖 ；公司 組織結(jié)構(gòu)圖；HACCPb組名單及職責(zé)；產(chǎn)品加工說明；產(chǎn)品加工工藝流程圖；危害分析工作單；學(xué)習(xí)文檔 僅供參考HACC方案表格；驗(yàn)證報(bào)告；記錄空白表格；培訓(xùn)方案；培訓(xùn)記錄；SSOP文本；SSOP有關(guān)記錄。2. 加拿大食品檢驗(yàn)局的 12 步法：1 組建HACCPb組 2 產(chǎn)品描述 3 確定預(yù)期用途； 4 建立工藝流程圖及工廠人流物流示意圖； 5 現(xiàn)場驗(yàn)證工藝流程圖及工廠人流物流示意圖； 6 列出每一步驟的危害原理 1 ；7運(yùn)用HACCPB斷樹確定 CCP原理2； 8 建立

7、關(guān)鍵限值原理 3； 9 建立監(jiān)控程序原理 4； 10 建立糾偏程序原理 5；11 建立驗(yàn)證程序原理 6；12 建立記錄保持文件程序原理7；通過對以上兩種模式的了解后，我們可以發(fā)現(xiàn)，雖然他們的提法不一樣，但他們的所包含的內(nèi)容 根本上是一致的，因此，在實(shí)際工作中，只要制定的HACCP十劃涵蓋了 HACCP勺7項(xiàng)根本原理，為HACC方案的實(shí)施提供了必備的根底條件，且能夠符合本公司的實(shí)際情況，那么這個HACC方案都是可行的。三、HACC方案實(shí)施的必要條件1. 兩個必備的程序：HACCP體系必須以良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)GMP和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP為基 礎(chǔ)，通過這兩個程序的有效實(shí)施確保對食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制。

8、2. 管理層的支持：制定和實(shí)施HACC方案必須得到管理層的理解和支持，特別是公司最高管理層的重視。因此，管理層應(yīng)該了解HACC原理，只有當(dāng)各級管理者真正理解HACCP勺內(nèi)涵，了解HACC能為公司帶來利益，知道 HACC的內(nèi)容及所需要的資源，才能真正支持HACC計(jì)劃的實(shí)施。在此，管理層需要支持的主要內(nèi)容包括：批準(zhǔn)開支，批準(zhǔn)實(shí)施公司的 HACCP十劃，批準(zhǔn)有關(guān)業(yè)務(wù)并確保該項(xiàng)工作的持續(xù)進(jìn)行和有效性，任命HACC組長和組員，確保 HACCPb組所需的必要資源，建立一個報(bào)告程序，確保工作方案的現(xiàn)實(shí)性和可行性。3. 人員素質(zhì)及培訓(xùn)：人員是 HACCP體系成功實(shí)施的重要條件。因?yàn)?HACC體系體系必須依靠人

9、來執(zhí)行，如果職工既無經(jīng)驗(yàn)也沒有經(jīng)過很好的培訓(xùn)，就會使HACC體系無效或不健全。4. 建立校準(zhǔn)程序：通過校準(zhǔn)程序能確保所有產(chǎn)品品質(zhì)和平安的檢驗(yàn)、測試或測量器具均能得到 有效維護(hù)和保養(yǎng)。如溫度計(jì)、金探儀、電子秤等。5. 確立產(chǎn)品標(biāo)識和追溯程序：要標(biāo)識的內(nèi)容有產(chǎn)品描述、級別、規(guī)格、包裝、保質(zhì)期限、批號、 生產(chǎn)商和生產(chǎn)地址；產(chǎn)品的可追溯性包括能確定產(chǎn)品過程的輸入和輸入物的來源，產(chǎn)品發(fā)往 的位置。6. 建立產(chǎn)品回收方案：回收方案的建立可以保證但凡有公司標(biāo)志的產(chǎn)品任何時候都能在市場上 進(jìn)行回收，能有效快速和完全地進(jìn)入調(diào)查程序。第二講制定HACC方案的必備程序和預(yù)先步驟一. GMP、SSOP和5S的根本知識

10、1. GMP：GMP即良好操作標(biāo)準(zhǔn)，作為 HACCP體系建立和實(shí)施的必要條件，其主要內(nèi)容是要求生產(chǎn)企業(yè)具備 合理的生產(chǎn)過程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識和嚴(yán)格的操作標(biāo)準(zhǔn)，以及完善的質(zhì)量控制與管理 體系。它要求企業(yè)必須從原料接受直至成品出廠的整個過程中，進(jìn)行完善的質(zhì)量控制和管理，防止出 現(xiàn)質(zhì)量低劣的產(chǎn)品，保證產(chǎn)品質(zhì)量。為了到達(dá)這些要求，她它主要從以下幾點(diǎn)對食品企業(yè)進(jìn)行了硬性 規(guī)定：A. 工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施a. 廠址選擇與生產(chǎn)環(huán)境廠址選擇、廠區(qū)布置b. 標(biāo)準(zhǔn)化廠房的設(shè)計(jì)與建筑特點(diǎn)c. 標(biāo)準(zhǔn)化廠房所要求的設(shè)施空氣處理系統(tǒng)、防鼠防蟲設(shè)施、采光照明設(shè)施、清洗消毒與 衛(wèi)生設(shè)施、水處理設(shè)施、廢水廢棄物處理設(shè)

11、施B. 加工設(shè)備材料要求、易于清洗消毒的程度、平安等C. 生產(chǎn)衛(wèi)生要求：a. 生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生b. 人員衛(wèi)生c. 原輔料衛(wèi)生d. 生產(chǎn)用水衛(wèi)生e. 盛裝容器及包裝材料衛(wèi)生f. 儲存與運(yùn)輸衛(wèi)生原料和成品g. 工藝技術(shù)衛(wèi)生D. 生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理文件a. 標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)b. 記錄生產(chǎn)記錄、質(zhì)量管理記錄2. SSOP HACCP勺另一個必要程序就是 SSOPSSOP即標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)，它其實(shí)是食品企業(yè)為了保證到達(dá)GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素， 使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的， 用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施 清洗、消毒和衛(wèi)生保持。一般來說，涉及到產(chǎn)品本身或某

12、一加工工藝、步驟的危害是由CCP來控制，而涉及到加工環(huán)境或人員等于有關(guān)的危害通常是由SSOP來控制比擬適宜。在有些情況下，一個產(chǎn)品加工操作可以不需要一個特定的HACCP十劃，這是因?yàn)槲：Ψ治鲲@示沒有顯著危害，但是所有的加工廠都必須對衛(wèi)生狀況和操作進(jìn)行監(jiān)測。因此，SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序至少包括一下8項(xiàng)內(nèi)容：1、與食品接觸與食品接觸物外表接觸的水冰的平安； 2、與食品接觸的外表包括設(shè)備、手套、工器具等的清潔度； 3、防止發(fā)生交叉污染； 4、手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持； 5、防止食品被污染物污染； 6、化學(xué)藥品的標(biāo)記、貯存和使用； 7、職工的健康與衛(wèi)生控制； 8、蟲害的防治。3. 5

13、S為了能使現(xiàn)場的衛(wèi)生徹底到達(dá) GMP和 SSO沖的規(guī)定，最好的方法就是在現(xiàn)場進(jìn)行 5S管理。因此， 我們公司的HACCP十劃中包含了 5S方案，所以有必要對 5S進(jìn)行一下了解。5S 是 20 世紀(jì) 50 年代起源于日本的一種現(xiàn)場管理方法，其目的是為了創(chuàng)造一個干凈整潔、舒適 合理的工作環(huán)境，并通過工作環(huán)境的整治，到達(dá)改善和提升管理的成效。所謂 5S 就是整理SEIRI、整頓SEITON、清掃SEISO、清潔SETKETS、素養(yǎng)SHITSUKE五個工程，因日語的羅馬拼音均以"S"開頭，簡稱為5S。a) 整理：在工作現(xiàn)場將物品區(qū)別為有用的與無用的，只保存有用的東西，去除不需要的東

14、西；b) 整頓：把要用的東西，按規(guī)定位置擺放整齊，并做好標(biāo)識進(jìn)行管理；c) 清掃：將不需要的東西去除掉，保持工作現(xiàn)場無垃圾，無污穢狀態(tài)；d) 清潔：維持以上整理、整頓、清掃后的局面，并使之標(biāo)準(zhǔn)化、制度化，保持工作場所的干凈整潔、舒適合理；e) 素養(yǎng)：通過進(jìn)行上述4S的活動，讓每個職工都自覺遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,使5S的要求成為日常工作中的自覺行為。由5S的根本含義來看，5S的5個局部不是孤立的，它們是一個有機(jī)整體。整理、整頓、清掃是 進(jìn)行日常5S活動的具體內(nèi)容；清潔那么是指對整理、整頓、清掃工作的標(biāo)準(zhǔn)化和制度化管理，以便能 夠使整理、整頓、清掃工作持續(xù)開展，保持好的整理整頓清掃

15、水平；素養(yǎng)是要求職工建立自律精神， 養(yǎng)成自覺進(jìn)行5S活動的良好習(xí)慣。它們的關(guān)系可以用以下圖表示：二、HACC體系的常用術(shù)語步驟Step:指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食品鏈中包括原料在內(nèi)的一個點(diǎn)、一個程序、一個操作或一個階段。控制Control為保證和保持HACC方案中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。名詞：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況控制點(diǎn)Contol Point 能夠?qū)ι?、物理、化學(xué)因素進(jìn)行控制的任何點(diǎn)、步驟或過程關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point(CCP):能對食品平安危害實(shí)施控制從而加以預(yù)防消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)步驟或工序關(guān)鍵限值(Cr

16、itical Limit):與關(guān)鍵控制點(diǎn)有關(guān)的預(yù)防措施都必須滿足的要求，區(qū)分產(chǎn)品可接受與不可接受的參數(shù)操作限值(Operating Limits):比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。判斷樹(Decision Tree):用來確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一系列特定問題的組合控制措施Control Measure :指能夠預(yù)防或消除一個食品平安危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆印＜m正措施(Corrective Action):組織為滿足體系要求并促進(jìn)其不斷完善所采取的糾正偏離與消除不符合的措施組織(Organization)指在食品鏈中從原料準(zhǔn)備加工包裝貯存銷售直至使用階段提供產(chǎn)品

17、或效勞的機(jī)構(gòu)HACCP計(jì)戈U (HACCP Plan):為確保對影響食品平安的危害實(shí)施控制遵照HACCP原理而制定的書面方案HACCP體系 (HACCP System):識別評估并控制影響食品平安的危害的食品平安管理體系，是通過實(shí)施HACC方案而獲得的結(jié)果。危害 (Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。 危險(xiǎn)指人群暴露于食品危害后造成不 良健康影響的估計(jì)可能性和嚴(yán)重性。 顯著危害 (Significant Hazard) ： 有可能發(fā)生并且可能對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。危害分析 (Hazard Analysis): 指收集和評估有關(guān)的

18、危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料， 以確定哪些危害對食品平安有重要影響因而 需要在HACC方案中予以解決的過程。流程圖 (Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進(jìn)行的連續(xù)性描述。監(jiān)控 (Monitoring):執(zhí)行方案好的一系列觀察和測量從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在控制之內(nèi)(為評估關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP是否得到控制，而對控制指標(biāo)進(jìn)行有方案地連續(xù)觀察或檢測。)預(yù)防措施 (Preventive Measure):用于控制已確定的食品平安危害的物理的化學(xué)的或其它方面的措施必備程序 Prerequisite Programs ：為實(shí)施HACC體系提供根底的操作標(biāo)準(zhǔn)，包括良好生產(chǎn)標(biāo)

19、準(zhǔn)GMP和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP等。良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) Good Manufacture Practice, 簡稱 GMP： 是為保障食品平安、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生 產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的 質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱 SSOP：食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作標(biāo)準(zhǔn)。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安 全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜品

20、；有毒化 學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。HACC小組HACCP team :負(fù)責(zé)制定HACC方案的工作小組。確認(rèn) Validation :證實(shí)HACC方案中各要素是有效的。驗(yàn)證 (Verification): 除監(jiān)控以外所應(yīng)用的方法程序測試和其他評估用以確定組織的有關(guān)產(chǎn)品平安的一切活動是否滿足HACCP方案的要求三、HACC方案的預(yù)先步驟1. 組建HACCP小組小組的職責(zé)、各組員的職責(zé)及要求余總監(jiān)已詳細(xì)和大家講過2. 進(jìn)行產(chǎn)品描述:需要描述的內(nèi)容:產(chǎn)品性能、產(chǎn)品用途、食用方法及平安信息成分、理化結(jié)構(gòu)、加工方式、包裝、保質(zhì)期、貯存條件、裝運(yùn)方式等3. 確定預(yù)期用

21、途:銷售地點(diǎn)、目標(biāo)群體 產(chǎn)品的描述和預(yù)期用途一般用表格形式在同一個表格中表達(dá)出來。4. 繪制生產(chǎn)流程圖流程圖要包括的內(nèi)容：A.所有原料、包裝的詳細(xì)情況，包括配方的組成、必須的貯存條件等。B.生產(chǎn)過程中一切活動的詳細(xì)資料。C.整個生產(chǎn)過程中的溫度 -時間圖。D.設(shè)備類型和設(shè)計(jì)特點(diǎn)。E.返工或再循環(huán)產(chǎn)品的詳細(xì)情況。F.生產(chǎn)過程中的人流、物流圖。G.貯存條件地點(diǎn)、時間、溫度等格式：比擬普遍的是使用簡潔的詞語和線條來繪制。5. 現(xiàn)場驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖 由于流程圖的精確性會直接影響到危害分析結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此，生產(chǎn)流程圖繪制完畢后，必須由HACCP、組經(jīng)過確證。第三講HACCP方案的七個根本原理一、進(jìn)行危害

22、分析，建立預(yù)防措施 主要包括三個局部的內(nèi)容：危害識別生物的、化學(xué)的、物理的、危害評估用以確定顯著危害、 建立預(yù)防措施1. 危害識別： 生物危害細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲等 化學(xué)危害天然的、添加的、外部或偶然的 物理危害2. 危害評估： 通過危害評估可以判斷已識別的危害是否為顯著危害，作為顯著危害有兩個必要條件可能性 和嚴(yán)重性，缺少一項(xiàng)就不能成為顯著危害。3. 建立預(yù)防措施： 對已確認(rèn)的顯著危害建立有效的預(yù)防措施。 生物的：加熱控制 化學(xué)的：加工控制添加劑、標(biāo)識控制有害物質(zhì)、來源控制原料、生產(chǎn)控制殺蟲劑 物理的：加工控制金探、 X 光、來源控制二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)分為兩類：可以消除或預(yù)防危

23、害的、能最大限度的減少或降低危害的。在HACCP研究中通常使用CCP決策樹確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，CCP決策樹由一系列問題組成，通過對這些問 題的答復(fù)就可以判斷某一步驟是否是 CCP。問題 1：這一步是否存在危害？是什么危害？是問題 2：對已識別的危害是否米取了預(yù)防措施？J改進(jìn)加工步驟、過程或產(chǎn)品Jf是是否T是否有必要采取措施？J問題 3：采取的措施是否能消除危害或?qū)⑽：p少到可接受的水平？否T不是CCA停止J否是T CCPJJ問題 4：危害是否有可能增加到不可能接受的水平？J是否t不是CCT停止1問題 5：J后道工序是否能消除危害或?qū)⑽：p少到可接受水平？J 是否 J不是CCFT停止CCP三、確定關(guān)

24、鍵限值1. 確定關(guān)鍵限值的依據(jù)：公布的數(shù)據(jù)文獻(xiàn)、法規(guī)、公司及供應(yīng)商記錄等、專家的建議、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù) 微生物方面的、數(shù)學(xué)模型預(yù)測微生物模型2. 關(guān)鍵限值的類型：化學(xué)指標(biāo)原材料和加工過程、物理指標(biāo)金屬、溫度和時間等、微生物指 標(biāo)用于控制原料和驗(yàn)證產(chǎn)品危害分析工作單配料/加工步驟確疋在這步中引入的、控制 的或增加的潛在危害潛在的平安危害是顯 著的嗎？是/否對第3列的判斷提 出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn) 嗎？是/否原輔料/包裝材料采 購、驗(yàn)收生物危害：致病菌大腸桿 菌等是原輔料材料帶入1. 控制供應(yīng)方2. 供方出具合格證書或化驗(yàn)報(bào)告3. 進(jìn)貨驗(yàn)收4. 抽樣送區(qū)級質(zhì)檢機(jī)構(gòu)5. 后面

25、的醚化洗滌烘干工序可使大腸桿菌等致病菌 降低到可接受的水平是化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留、有害 元素、化學(xué)物質(zhì)是物理危害：金屬等雜質(zhì)是金屬探測器控制醚化 2生物危害：無否化學(xué)危害：NaCI、NaOH是2. NaOH未反響完全洗滌過濾工序可使氯化鈉、氫氧化鈉、pH化學(xué)指標(biāo)到 達(dá)可接受的水平。物理危害：無洗滌過濾3生物危害：無是化學(xué)危害：NaCI、NaOH余 氯是1. 洗滌水流量小。2. 蒸汽壓力小。3. 原料水中帶入。1. 嚴(yán)格按照工藝規(guī)程、工藝卡片操作，使這些化學(xué)危 害到達(dá)可接受的水平。2. 控制供應(yīng)方、供方出具合格證書或化驗(yàn)報(bào)告、水 質(zhì)檢測、抽樣送區(qū)級質(zhì)檢機(jī)構(gòu)、鍋爐房用水進(jìn)一步處 理。物理危害：無造粒

26、與濕 粉碎4生物危害：飛蟲等是造粒機(jī)進(jìn)風(fēng)口吸入 飛蟲1. 進(jìn)風(fēng)口安裝孔徑 不銹鋼紗網(wǎng)。2. 每班檢杳清理不銹鋼紗網(wǎng)。疋化學(xué)危害：無物理危害：無烘干 5生物危害：飛蟲等 化學(xué)危害：無 物理危害：無是進(jìn)風(fēng)口吸入飛蟲。1. 烘干溫度按照工藝規(guī)程操作。2. 進(jìn)風(fēng)口安裝孔徑 不銹鋼紗網(wǎng)。3. 每班檢杳清理不銹鋼紗網(wǎng)。是配料/加工步驟確定在這步中引入的、控制的 或增加的潛在危害潛在的產(chǎn)品平安危害是 顯著的嗎？是/否對第3列的判斷提出 依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn) 嗎？是/否成品粉碎 6生物危害：飛蟲等 化學(xué)危害：無 物理危害：無是進(jìn)風(fēng)口吸入飛蟲。1. 進(jìn)風(fēng)口安裝孔徑 < 不銹

27、鋼紗網(wǎng)。2. 每班檢查清理不銹鋼紗網(wǎng)。是混淆 7生物危害、物理危害、化學(xué)危 害均無否否包裝 8生物危害 化學(xué)危害 物理危害致病菌鐵、砷、重金屬等 無是 是包裝袋、設(shè)備、操作 人員、工作服不清潔 會引入污染1供方提供包裝材料的微生物檢測報(bào)告。2.SSOP控制設(shè)備、操作人、工作服的清潔。3.成品檢測，不合格品控制。是金屬探測 9生物危害 化學(xué)危害 物理危害無無 金屬異物是設(shè)備螺釘?shù)冉饘傥锩?落。1. 金屬探測器控制；2. 不合格品控制。是貯存(10)生物危害 化學(xué)危害 物理危害致病菌 無 無是1. 庫房溫度、濕度達(dá) 不到要求會引起 致病菌繁殖。2. 臟的托盤有致病 菌。1. 控制庫房溫度、濕度到達(dá)

28、規(guī)定的要求。2. 給成品庫房安裝紫外線燈照射；3. 控制托盤供應(yīng)方是運(yùn)輸 11生物危害無否否化學(xué)危害無物理危害無設(shè)施設(shè)備 和布局12生物危害無是成品金屬探測器可控制否化學(xué)危害無物理危害金屬異物清洗消毒(13)生物危害：無化學(xué)危害：洗滌劑、消毒劑物理危害：無否1. 設(shè)備內(nèi)部使用咼溫?zé)A汽消毒。2. 設(shè)備外部用咼壓空氣吹掃。3. 職工手、衣物等的消毒用75%食用酒精4. 包裝車間、庫房用紫外線燈照射消毒。否衛(wèi)生控制14生物危害：致病菌 化學(xué)危害：無 物理危害：無是環(huán)境與個人不清潔會 帶入污染控制環(huán)境與個人衛(wèi)生否HACCP計(jì):劃表關(guān)鍵顯著的危害控制每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限監(jiān)控糾偏措施驗(yàn) 證記錄控制點(diǎn)CCP

29、措施值對象地點(diǎn)方法頻率人員CCP1原輔料、包裝 材料米購驗(yàn)收致病菌大腸桿菌 等，農(nóng)藥殘留， 有害元素，化學(xué) 物，雜質(zhì)對供應(yīng)商合 格評定驗(yàn)收、抽檢供方提供檢驗(yàn)報(bào)告符合 相關(guān)產(chǎn)品國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原輔料包 裝材料來 自合格供方原輔料、 包裝材料倉庫對合格供方 評定和進(jìn)行 進(jìn)貨驗(yàn)收抽 檢每批采購員化驗(yàn)員3.抽樣送檢、自檢CCP2洗滌氯化鈉、氫氧化鈉、pH3-1.2 m 3/h,蒸汽壓力壓力 0.08MPa。洗滌機(jī)洗滌工序洗滌每批經(jīng)培訓(xùn)的 操作人員2.用水質(zhì)較好的 水。CCP3造粒飛蟲等安裝不銹鋼 紗網(wǎng)紗網(wǎng)造粒機(jī)進(jìn) 風(fēng)口造粒工序檢查清理紗網(wǎng)每班操作人員每周更換紗網(wǎng)，三 天清理一次。1.查清理記 錄清理記錄C

30、CP4烘干致病菌大腸桿菌 等高溫烘干120C2h以上紗網(wǎng)烘干機(jī)烘干工序測量溫度、控 制時間每批經(jīng)培訓(xùn)的 操作人員4.每周更換紗 網(wǎng)，三天清理一 次。2. 抽樣菌洛 總數(shù)、致病菌檢驗(yàn)3. 檢查進(jìn)風(fēng) 口過濾網(wǎng)4.進(jìn)風(fēng)口過濾 網(wǎng)檢查記錄關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP顯著的危害控制 措施每個預(yù)防措施的關(guān) 鍵限值監(jiān)控糾偏措施驗(yàn)證記 錄對象地點(diǎn)方法頻率人員CCP5成品粉碎飛蟲等不銹鋼紗網(wǎng)紗網(wǎng)成品粉 碎進(jìn)風(fēng) 口造粒工 序檢查清 理紗網(wǎng)每班操作人 員每周更換紗網(wǎng)，一天 清理一次。1.查清理記錄清理記錄CCP6 )包裝 /致病菌大 腸桿菌等 鐵、砷、重 金屬等2.包裝車間 消毒雜菌總數(shù)：w 1000 個/克霉菌總數(shù)：w 100個 /克大腸桿菌：0個/克鐵含量w