餐飲服務(wù)業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)資料

1、昆明市衛(wèi)生局衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督局從業(yè)人員培訓(xùn)資料餐飲服務(wù)業(yè)食品衛(wèi)生要求及食品衛(wèi)生操作規(guī)范一、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)要求按照中華人民共和國食品安全法規(guī)定，從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格按照許可的項(xiàng)目范圍開展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理要求衛(wèi)生管理是指：有衛(wèi)生管理的組織機(jī)構(gòu)、配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員對(duì)餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生進(jìn)行管理。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。 食品衛(wèi)生管理員的職責(zé)是：組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

2、過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員調(diào)離相關(guān)崗位；建立食品衛(wèi)生管理檔案；接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。三、從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員，包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，持有效的健康證明和經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作

3、。 患病人員，治愈前必須按規(guī)定調(diào)離食品工作崗位。從業(yè)人員每人應(yīng)配備兩套工作服，工作時(shí)必須按規(guī)定穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等首飾、加工接觸食品前需洗凈雙手、加工操作熟食品的工作人員進(jìn)入熟食間前要進(jìn)行二次更衣，洗凈雙手并消毒、操作食品時(shí)宜佩戴口罩。工作人員的個(gè)人衣物及私人物品如：藥品、化妝品、洗漱用品等不得帶入食品處理區(qū)。禁止從業(yè)人員在食品處理區(qū)從事抽煙、飲食、用手指蘸食物嘗味、對(duì)著食物咳嗽、打噴嚏等污染食品的行為。四、食品及食品原料采購衛(wèi)生要求采購定型包裝食品、散裝食品和食品原料時(shí)應(yīng)按規(guī)定向供貨者索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件、該批次食品和食品原料的檢驗(yàn)檢疫合格證

4、明或化驗(yàn)單備案，索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好食品采購臺(tái)帳記錄，一旦發(fā)現(xiàn)問題食品時(shí)便于溯源。餐飲業(yè)禁止采購以下食品及原料：有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品及原料；無檢驗(yàn)檢疫合格證明的肉類食品；超過保質(zhì)期限、無標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全、虛假標(biāo)注食品標(biāo)識(shí)及包裝破損的定型包裝食品及無中文標(biāo)識(shí)的定型包裝食品。無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原料。無完整食品標(biāo)識(shí)的散裝食品。采購的定型包裝食品、散裝食品、食品添加劑在包裝上應(yīng)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、食用或者使用方法等標(biāo)識(shí)。食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在采購

5、運(yùn)輸過程中受到污染。五、食品庫房衛(wèi)生要求食品倉庫和放置食品的貨架、容器要保持清潔，食品庫房無霉斑、蒼蠅、老鼠和蟑螂，不得存放滅鼠藥、殺蟲劑、洗衣粉、肥皂等有毒有害物品、雜物及個(gè)人生活用品。食品及食品原料入庫前，倉庫管理員必須進(jìn)行驗(yàn)收，做好臺(tái)帳記錄，將不符合衛(wèi)生要求的食品及食品原料杜絕在食品庫房之外。食品及食品原料按品種、性質(zhì)分類、分架存放，立標(biāo)建卡，便于管理。為防止食品受潮、受污染，食品架應(yīng)與地面、墻面保持10cm的距離。食品及食品原料出庫時(shí)，倉庫管理員應(yīng)遵循先進(jìn)先使用的原則，并做好出庫記錄。倉庫管理員應(yīng)定期檢查庫存食品及食品原料的質(zhì)量，將變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品、食品原料及時(shí)清理出食品倉庫，

6、不得繼續(xù)提供食用或使用。六、環(huán)境衛(wèi)生要求 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)經(jīng)常保持廳面、堂口環(huán)境衛(wèi)生清潔。地面、餐桌無食物殘?jiān)⒂臀?。備餐柜?nèi)餐具、飲具、用具等應(yīng)分類擺放，備餐柜應(yīng)保持清潔，不得放置與食品無關(guān)的雜物。 廚房應(yīng)當(dāng)固定人員、固定時(shí)間打掃清理環(huán)境衛(wèi)生，在劃分的責(zé)任區(qū)內(nèi)保持內(nèi)外環(huán)境整潔。廚房地面應(yīng)無食物殘?jiān)?、無積垢、無油污、無衛(wèi)生死角，廚房下水道排水通暢，地面無積水。食品垃圾和廢棄物在專門區(qū)域存放。食品垃圾桶、泔水桶應(yīng)密閉、加蓋、使用過程中保持外觀清潔，食品垃圾和廢棄物及時(shí)清到、日產(chǎn)日清。采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其滋生條件，做到廚房、食品加工操作場(chǎng)所、專間、廳面、食品庫房無蟑

7、螂、無鼠跡，蠅密度達(dá)標(biāo)，熟食間無蒼蠅。七、食品加工過程衛(wèi)生要求及操作規(guī)范1、食品粗加工衛(wèi)生要求 粗加工指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等的處理過程。粗加工對(duì)保證食品衛(wèi)生起著重要的作用。不得加工和使用不新鮮的食品原料。為防止食品污染，未清洗的食品原料如蔬菜、肉類等，應(yīng)放于食品架或食品容器中，不得直接放在地面。撿摘蔬菜放在盆、桶等食品容器中或臺(tái)面上操作。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，不得在洗菜池中清洗餐具、飲具。切配好的半成品與原料分開存放。盛裝食品的容器放于食品架及操作臺(tái)上，不得直接放在地面，以防食品污染。生熟食品的切配

8、工具和盛裝容器要分開使用并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。2、食品冷凍、冷藏衛(wèi)生要求溫度要求：冷藏的溫度一般在010之間，冷凍的溫度一般在-201之間。存放要求：食品原料（生食品）、半成品、熟食品、不得在同一冷藏、冷凍庫或柜中存放，要分庫、分柜存放以防交叉污染。冷藏、冷凍柜、冷凍庫應(yīng)有明顯標(biāo)志便于區(qū)分。植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類存放。食品之間保持適當(dāng)?shù)木嚯x，不得堆積、擠壓，以確保達(dá)到冷藏、冷凍的溫度要求和保證食品質(zhì)量。存放熟食品時(shí)，用食品容器盛裝后加蓋或封上保鮮膜放于專用的熟食冰箱或冷柜中。 為保證冰箱的制冷效果，冰箱、冰庫應(yīng)堅(jiān)持定期除霜，通常每周除霜一次，在冰箱、冰庫中內(nèi)容物相對(duì)撤空時(shí)進(jìn)行。為保證食

9、品質(zhì)量，冰箱、冰庫的食品架、食品盒及門等部件應(yīng)經(jīng)常擦拭、清理，去除油污、食物殘?jiān)３智鍧崱?、廚房?jī)?nèi)食品原料、調(diào)料存放衛(wèi)生要求定型包裝的食品調(diào)料要有完整的食品標(biāo)識(shí)，放于專用的食品調(diào)料柜中備用。食品調(diào)料柜應(yīng)專柜專用，保持清潔，不得存放私人物品及雜物。散裝的食品干貨、調(diào)料用潔凈的食品容器盛裝，并在食品容器上附上品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等標(biāo)識(shí)。調(diào)料不用時(shí)，盛裝調(diào)料的容器應(yīng)加蓋或用保鮮膜覆蓋，盛裝調(diào)料的容器應(yīng)保持外觀清潔。禁止使用無食品標(biāo)識(shí)和超過保質(zhì)期限的食品調(diào)料及食品添加劑。使用進(jìn)口的食品調(diào)料和食品添加劑其外包裝上必須有中文標(biāo)識(shí)。4、食品用工具容器衛(wèi)生要求用于原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具

10、和容器、用于半成品和成品的工具和容器，應(yīng)分開使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，用后清洗干凈，保持潔凈，沒有油污、霉斑和食物殘?jiān)街?、餐具、飲具衛(wèi)生要求餐具、飲具使用后應(yīng)在專用的清洗池中及時(shí)洗凈，不得將餐具、飲具放在蔬菜和肉類清洗池中清洗。餐具、飲具按照一刮、二洗、三清、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗消毒后才能提供給顧客使用。消毒方法：熱力消毒。包括煮沸消毒和蒸汽消毒。煮沸消毒要求沸進(jìn)沸出，鍋里的水漲了以后，將洗干凈的餐具放到沸水中，水再次漲起經(jīng)過10分鐘將餐具取出。蒸汽消毒：將洗干凈的餐具放在蒸箱中，100消毒10分鐘以上。紅外線消毒柜消毒：消毒柜溫度在120，消毒10分鐘以上。含氯消毒藥消毒準(zhǔn)備一只

11、足夠容量的消毒用容器，在容器的外部附上容量刻度標(biāo)識(shí)，并按每公斤水含0.25克有效氯附上消毒藥用量標(biāo)識(shí)，加入適量的自來水和相應(yīng)數(shù)量的消毒藥配好消毒液后，將洗凈的餐具、飲具全部浸入消毒液中，消毒10分鐘以上。為避免餐具、飲具殘留的消毒劑損害人體健康、可以用冷開水或純凈水進(jìn)行沖淋，去除殘留消毒劑，但有的人用自來水沖淋、或用未消毒的抹布擦拭餐具、飲具，實(shí)際上是對(duì)餐具、飲具造成二次污染。洗碗機(jī)消毒洗碗機(jī)水溫應(yīng)控制在85，餐具、飲具沖洗消毒40秒鐘以上。用于餐具、飲具清洗消毒的洗滌劑和消毒劑必須達(dá)到食品用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。已消毒的餐具、飲具應(yīng)達(dá)到光、干、澀、潔的感官標(biāo)準(zhǔn)。即光亮、干燥、不油膩、清潔。已消毒的

12、餐具、飲具應(yīng)存放在專用、密閉的餐具保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。為了保證已消毒的餐具、飲具不受污染，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期擦洗，保持潔凈；取完餐具、飲具后隨手關(guān)門；餐具保潔柜中不得存放雜物和私人物品。餐飲企業(yè)嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。禁止重復(fù)使用一次性餐具、飲具和筷套。 6、專間衛(wèi)生要求及操作規(guī)范熟食品、涼菜、生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤的制作必須在熟食專間內(nèi)完成。為防止食品在高溫環(huán)境中容易變質(zhì)，專間應(yīng)配備獨(dú)立的空調(diào)，確保專間溫度不高于25。工作人員進(jìn)入熟食間前應(yīng)在預(yù)進(jìn)間完成下列操作：首先進(jìn)行二次更衣，接著用流動(dòng)清水洗凈雙手、按照一千克水加入0.30.5克消毒藥的比例配置含氯消毒液，將

13、雙手浸泡在消毒液中三到五分鐘后，進(jìn)入熟食間工作。操作食品時(shí)宜戴口罩。熟食專間應(yīng)嚴(yán)格遵守“五專一嚴(yán)”的操作規(guī)程。即：專人、專間、專用工具、專用容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施、嚴(yán)格消毒。專人是指：專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間是指：涼菜間應(yīng)為獨(dú)立隔間。專用工具、專用容器是指：專間內(nèi)應(yīng)使用熟食專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。專用冷藏設(shè)施是指：專間內(nèi)應(yīng)設(shè)獨(dú)立的冷藏設(shè)施，需冷藏的熟食品用食品容器盛裝后加蓋或加保鮮膜覆蓋。熟食專用冰箱不得存放生食品及食品原料。專用消毒設(shè)施，嚴(yán)格消毒是指：涼菜間應(yīng)安裝紫外線消毒燈對(duì)專間空氣和操作臺(tái)面的消毒。每次使用前在專間內(nèi)

14、無人時(shí)，開啟紫外線消毒燈30分鐘以上對(duì)專間空氣和操作臺(tái)進(jìn)行消毒。嚴(yán)格執(zhí)行工作人員雙手的消毒、食品用工具、容器、食品操作臺(tái)面的消毒要求。為防止食品的交叉污染，生的肉類和半成品不得帶入熟食間加工。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用熟食冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應(yīng)充分加熱，燒熟煮透。 不得在吧臺(tái)加工制作水果拼盤和現(xiàn)榨果蔬汁。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料及加工現(xiàn)榨果蔬汁、水果拼盤的蔬菜、水果必須清洗干凈再放進(jìn)涼菜間，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入。榨汁機(jī)用后應(yīng)及時(shí)清洗，防止細(xì)菌孳生。加工生食海產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保

15、鮮膜分隔。加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)，并應(yīng)盡快食用。 面點(diǎn)、點(diǎn)心加工制作加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。加工好的成品應(yīng)放在熟食專用冰箱保存，應(yīng)保持冰箱內(nèi)外部件的清潔。進(jìn)口的食品添加劑必須有中文標(biāo)識(shí)。7、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求烹調(diào)前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透、加工后的

16、成品與原料、半成品分開存放。為避免食品的交叉污染，加工好的菜肴不能盛放在裝過生食品或半成品及未經(jīng)消毒的餐具或食品容器中。 8、備餐、供餐衛(wèi)生要求餐具、用于菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒后使用。 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。操作時(shí)要避免食品受到污染。 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間，即超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 八、食物中毒預(yù)防與處理食物中毒是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。1、細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒

17、是最常見的食物中毒，在整個(gè)食物中毒的發(fā)病中占有較大比例。夏秋季節(jié)是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)時(shí)期。細(xì)菌性食物中毒的常見原因有：生熟交叉污染 ；食品貯存不當(dāng)；食品未燒熟煮透；員工帶菌污染食品；進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的三項(xiàng)基本原則是：防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖、食物徹底加熱殺滅病原菌?？刂脐P(guān)鍵點(diǎn)包括避免污染，即做到生熟分開、手部消毒、避免昆蟲鼠類等動(dòng)物接觸食品；控制溫度與時(shí)間；清洗和消毒；控制加工量，即食品加工量應(yīng)與加工條件相吻合。2、化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒的常見原因有：農(nóng)藥殘留；獸藥殘留；未按規(guī)定使用食品添加劑；用工業(yè)食品原料加工食品；食品中的天然有毒物質(zhì)未去

18、除；誤食有毒食物；食品在加工過程中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染；食物貯存不當(dāng)。預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施有：蔬菜瓜果用清水浸泡、反復(fù)沖洗或經(jīng)漲水燙泡；去除食物中的天然有毒物質(zhì)。如：豆?jié){充分加熱，注意識(shí)別“假沸”現(xiàn)象，在豆?jié){出現(xiàn)泡沫時(shí)繼續(xù)加熱至泡沫消失，待沸騰后，再繼續(xù)加熱5分鐘，即可放心飲用；四季豆、東北油豆通過長(zhǎng)時(shí)間加熱、燒熟煮透，去除有毒物質(zhì)；妥善貯存食物 如：馬鈴薯去芽、在低溫環(huán)境中儲(chǔ)存，避免陽光直射；易腐食品低溫保存。3、食物中毒的處理食物中毒的處理程序是：醫(yī)療救治、及時(shí)上報(bào)、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、協(xié)助調(diào)查、按照衛(wèi)生行政部門要求對(duì)中毒現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行處理?！皠?chuàng)建國家衛(wèi)生城市”及市民健康知識(shí)問答1、什么是“創(chuàng)衛(wèi)”？ “創(chuàng)衛(wèi)”是創(chuàng)建國家衛(wèi)生城市的簡(jiǎn)稱?！靶l(wèi)生城市”是一個(gè)城市綜合功能和文明程度的重要標(biāo)志。衛(wèi)生城市有國家和省級(jí)衛(wèi)生城市兩個(gè)級(jí)別。2、“創(chuàng)衛(wèi)”能給老百姓帶來什么實(shí)惠？ “創(chuàng)衛(wèi)”是對(duì)城市的綜合整治。它能使我市城市基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)得到快速發(fā)展，城市環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量得到顯著改善，生態(tài)與居住環(huán)境得到不斷優(yōu)化，城市管理與服務(wù)能力得到整體提升，居民健康衛(wèi)生水平得到明顯提高，徹底改變城市臟、亂、差的面貌，使我