食品中的HACCP體系

1、食品中的HACCF#系摘要:食品安全是食品工業(yè)發(fā)展面臨的重大課題和嚴峻的挑戰(zhàn)，我國近年來發(fā)生的一系列食品安全事件成為人們的關(guān)注焦點，同時也提醒我們傳統(tǒng)的食品質(zhì)量管理系統(tǒng)已不能解決當前的食品安全問題，應(yīng)該建立一套完整而有效的管理系統(tǒng)來保障食品的安全性。關(guān)鍵字:食品質(zhì)量管理系統(tǒng)、HACCF#系、食品安全近年來，HACCPf理系統(tǒng)被世界各國認可為一個預(yù)防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)，是對可能發(fā)生在食品加工過程中的食品安全危害進行識別、評估，進而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制方法。它更新了傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生管理觀念，使食品安全的控制方法更科學、更有效、更經(jīng)濟、更可靠，是現(xiàn)代食品企業(yè)在激烈的市場競爭中取得勝利的命

2、脈。1 .HACC的概念HACCP"HazadrAnalysisandCirticalControlpointsystem”的英文縮寫，即“危害分析和關(guān)鍵控制點"，HACC超目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護體系，是用來保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。國家標準GB/T15091-1994食品工業(yè)基本術(shù)語對HACCP勺定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)

3、控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1食品衛(wèi)生通則1997修訂3版對HACCP勺定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。2 .HACCP勺起源和發(fā)展近30年來，HACCIE經(jīng)成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控制。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACC林系得到廣泛應(yīng)用動力。HACC發(fā)展大致分為兩個階段。2.1 創(chuàng)立階段HACCP系統(tǒng)是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食

4、品中。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCPI（理，立即被食品藥物管理局（FDA）接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP1985年美國科學院（NAS）就食品法規(guī)中HACCPW效性發(fā)表了評價結(jié)果。隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署（FSIS）、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局（FDA）、美國海洋漁業(yè)局（NMFS）四家政府機關(guān)及大學和民間機構(gòu)的專家組成的美國食品微生物學基準咨詢委員會（NACMCF）于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHOt品法典委員會批準了HACCP體系應(yīng)用準則

5、，1997年頒發(fā)了新版法典指南HACC琳系及其應(yīng)用準則，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準則。2.2 應(yīng)用階段近年來HACC林系已在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO施80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會（FAO/WHOCAC）考慮修改食品衛(wèi)生的一般性原則，把HACCP入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會強調(diào)了加快HACC股展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTCSP陰口TBT（貿(mào)易技術(shù)壁壘）應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。FAO/WHOCAC

6、積極倡導各國食品工業(yè)界實施食品安全的HACC林系。根據(jù)世界貿(mào)易組織（WTO）協(xié)議，F(xiàn)AO/WH京品法典委員會制定的法典規(guī)范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP：系以確保食品安全的要求。在美國，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強制性水產(chǎn)品HACC祛規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進入美國市場。FDA勵并最終要求所有食品工廠都實行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACC裨系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)

7、，針對不同種類的食品分別提出了HACCP莫式。3 .HACC內(nèi)食品安全的關(guān)系3.1 HACCP與食品安全密切相關(guān)。.從HACC的誕生我們就可以看出，它是針對于食品生產(chǎn)加工企業(yè)設(shè)計和研發(fā)的。通過實施HACC管理可以使企業(yè)安全風險降低到最小，這也是經(jīng)過歐美發(fā)達國家?guī)资甑慕?jīng)驗所證實的最有效的辦法。3.2 HACCP是食品安全的必要保障。就以果蔬汁企業(yè)為例：202年1月22日，美國FD或于果蔬汁企業(yè)必須實施HACC管理的ZICFRPART120法規(guī)生效。按照這一法規(guī)，從該日起在美國市場銷售果蔬汁的美國和美國以外企業(yè)按企業(yè)規(guī)模大小都要逐步實施HACC管理。但是對于小型或非常小型的企業(yè)，法規(guī)生效期相應(yīng)延

8、后。3.3 HACCP是食品安全的必要手段。HACC管理可以使生物的、化學的或物理的危害所引起潛在的健康的負面影響得到有效控制。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，通過運行HACC體系就可以完全消除這些潛在的危害。3.4 與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCPT它的獨到之處。傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在集中觀察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價高昂。而在HA

9、CCP理體系原則指導下，食品安全被融人到設(shè)計的過程中，而不是最終產(chǎn)品檢測。因而，HACC體系提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且能更經(jīng)濟地保障食品的安全。美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACC體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20獷60%4 .HACCP原理4.1 .危害分析要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預(yù)防的措施。4.2 .關(guān)鍵控制點（CCPS的確定關(guān)鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關(guān)鍵控制點要少于

10、6個。一旦被確定為關(guān)鍵控制點則都要照例進行監(jiān)測。所以說，關(guān)鍵控制點的選擇是HACC陳統(tǒng)的主要部分。4.3 .設(shè)定管制CCPS勺標準對已經(jīng)確定白每一個CCPS都必須制訂出相應(yīng)的管制標準和適當?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標準包括：時間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。4.4 .標準設(shè)定后，每一個CCPStB必須進行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS僉測的結(jié)果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進行分析鑒定。4.5 .CCPSt正計戈IJ當發(fā)現(xiàn)某一個CCPSS出管制標準，應(yīng)有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCPSU復到再

11、管制狀態(tài)以及建議在CCP瀏出管制標準期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。4.6 .建立資料記錄和文件保存建立所有程序之資料紀錄，并保存文件，以利紀錄、追蹤4.7 .HACC琮統(tǒng)有效性確認HACC陳統(tǒng)有效性確認是通過對最終產(chǎn)品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構(gòu)來完成。5 .HACCP勺特點5.1 預(yù)防性：HACC林系是一種控制食品安全的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系。它要求組織在體系策劃階段，就對產(chǎn)品實現(xiàn)過程各環(huán)節(jié)可能存在的生物、化學或物理危害進行識別和評估，從而有針對性地對原料提供

12、、加工過程、終產(chǎn)品貯存直至消費進行全過程安全控制，它改變了傳統(tǒng)的以終產(chǎn)品檢驗控制食品安全的管理模式，由被動控制變?yōu)橹鲃涌刂啤?.2 靈活性：HACC林系的靈活性體現(xiàn)在它適用于任何食物鏈上食品危害控制。食品鏈中的組織可包括：飼料生產(chǎn)者、初級食品生產(chǎn)者，以及食品生產(chǎn)制造者、運輸和倉儲經(jīng)營者，零售分包商、餐飲服務(wù)與經(jīng)營者（包括與其密切相關(guān)的其他組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者），也包括相關(guān)服務(wù)提供者。危害控制措施根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)條件具體問題具體分析。5.3 專業(yè)性：HACC林系具有高度的專一性和專業(yè)性，HACCP組成員須熟悉產(chǎn)品工藝流程和工藝技術(shù)，對企業(yè)設(shè)備、人員、衛(wèi)生要求

13、等方面全面掌握，專業(yè)嫻熟。HACCP組整體上具備建立、實施、保持和改進體系所需的專業(yè)和管理水平。HACC的專業(yè)性還體現(xiàn)在對一種或一類食品的危害控制，沒有統(tǒng)一的模式可以借鑒，由于食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品、管理狀況、生產(chǎn)設(shè)備、衛(wèi)生環(huán)境、員工素質(zhì)等方面的不同，每個企業(yè)針對自己的特點，進行危害分析和控制。5.4 有效性：HACCP體系的有效性是以體系的預(yù)防性和針對性為基礎(chǔ)的。自20世紀60年代HACC概念的產(chǎn)生以來，HACC體系經(jīng)過很多國家的應(yīng)用實踐證明是有效的。美國FD姒為在食品危害控制的有效性方面，任何方法都不能與HACC相比。其次，該體系的應(yīng)用不是一成不變的，它鼓勵企業(yè)積極采用新方法和新技術(shù)，不斷改進

14、工藝和設(shè)備，培訓專業(yè)人員，通過食物鏈上溝通，收集最新食品危害信息，使體系持續(xù)保持有效性。6 .HACCP在我國及國外的推廣應(yīng)用6.1 國外HACC應(yīng)用發(fā)展情況在美國，因食品而發(fā)生的疾病中由于食用水產(chǎn)品而引發(fā)的占了很高比例。為保證水產(chǎn)品的安全性及實現(xiàn)快捷有效的處理，改善其相應(yīng)制度，美國政府在水產(chǎn)品領(lǐng)域率先實行HACCP。為保證HACCP。勺順利實施，政府資助設(shè)置了以培訓有關(guān)人員為目的的機構(gòu)海產(chǎn)品HACC同盟，以使制造商、檢查官員、處理者等能充分理解。日本于1995年5月通過食品衛(wèi)生法的修正而公布綜合衛(wèi)生管理制造過程，即食品的制造、加工及其管理方法上為防止食品衛(wèi)生危害所做預(yù)防性措施的綜合性制造加工

15、過程。將HACCP管理制度納入法規(guī)，從乳、乳制品以及食肉制品等開始實施。加拿大的漁業(yè)海洋部自1992年2月推行水產(chǎn)食品的登錄制度，規(guī)定申請登錄的必備條件為水產(chǎn)品工廠應(yīng)施行以HACC的基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計劃。關(guān)于乳肉衛(wèi)生方面，農(nóng)業(yè)部依據(jù)強化食品安全計劃（FoodSafetyEnhancementProgram）,自1996年起推動屠宰場、食肉制品、乳制品等的HACCP!理制度。法國農(nóng)業(yè)部于1995年公布直接提供消費者的食品衛(wèi)生相關(guān)法令、家禽屠宰場的衛(wèi)生條件、生鮮肉加工、流通的衛(wèi)生條件并積極推動普及HACC制度，作為生產(chǎn)者管理的指針，促進食品安全。6.2 .我國HACC應(yīng)用發(fā)展情況中國食品和水產(chǎn)界較早

16、關(guān)注和引進HACC質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國FDANOAANFI組織的HACCFF討會，1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP訓班，介紹了HACCP（則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢頒布了凍蝦等五項水產(chǎn)品行業(yè)標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的HACCPf訓活動。目前國內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCFU證。2002年12月中國認證機構(gòu)國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構(gòu)的認可試點工作，開始受理HACC以可試點申請。中華人民共和國國家出入境檢驗檢疫局擬定進出口食品危險性等級分類管理方案和“危害分析和關(guān)鍵控制點"(HA