食品采樣原則與方法

1、食品采樣原則與方法一、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)采樣注意要點(diǎn)1為了監(jiān)測(cè)總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分隨機(jī)性采樣。不帶主觀傾向性。2為了檢驗(yàn)樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應(yīng)注意采樣的典型性原則。根據(jù)已掌握的情況有針對(duì)性地采樣。如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，而進(jìn)行有針對(duì)性的選擇采樣。3當(dāng)檢出陽(yáng)性樣品或不合格樣品時(shí)，應(yīng)考慮采樣方法是否正確。4對(duì)檢出的陽(yáng)性樣品或不合格樣品，如需送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步確認(rèn)，應(yīng)按采樣原則與采樣數(shù)量送檢。二、采樣原則1代表性原則：采集的樣品能真正反映被采樣本的總體水平，也就是通過(guò)對(duì)具

2、體代表性樣本的監(jiān)測(cè)能客觀推測(cè)食品的質(zhì)量。2典型性原則：采集能充分說(shuō)明達(dá)到監(jiān)測(cè)目的典型樣本，包括污染或懷疑污染的食品、摻假或懷疑摻假的食品、中毒或懷疑中毒的食品等。3適時(shí)性原則：因?yàn)椴簧俦粰z物質(zhì)總是隨時(shí)間發(fā)生變化的，為了保證得到正確結(jié)論應(yīng)盡快檢測(cè)。4適量性原則：樣品采集數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)要求，同時(shí)不應(yīng)造成浪費(fèi)。5不污染原則：所采集樣品應(yīng)盡可能保持食品原有的品質(zhì)及包裝型態(tài)。所采集的樣品不得摻入防腐劑、不得被其他物質(zhì)或致病因素所污染。6無(wú)菌原則：對(duì)于需要進(jìn)行微生物項(xiàng)目檢測(cè)的樣品，采樣必須符合無(wú)菌操作的要求，一件采樣器具只能盛裝一個(gè)樣品，防止交叉污染。并注意樣品的冷藏運(yùn)輸與保存。7程序原則：采樣、送檢、留

3、樣和出具報(bào)告均按規(guī)定的程序進(jìn)行，各階段均應(yīng)有完整的手續(xù)，交接清楚。8同一原則：采集樣品時(shí)，檢測(cè)及留樣、復(fù)檢應(yīng)為同一份樣品，即同一單位、同一品牌、同一規(guī)格、同一生產(chǎn)日期、同一批號(hào)。三、采樣數(shù)量1根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目來(lái)確定采樣量，既要滿足檢測(cè)項(xiàng)目要求，又要滿足產(chǎn)品確認(rèn)及復(fù)檢的需要量。2理化檢測(cè)用樣品采樣數(shù)量：2.1 總量較大的食品：可按0.5%2%比例抽樣；2.2 小數(shù)量食品：抽樣量約為總量的1/10;2.3 包裝固體樣品：250g包裝的，取樣件數(shù)不少于3件；250g包裝的，不少于6件。罐頭食品或其它小包裝食品，一般取樣量3件，若在生產(chǎn)線上流動(dòng)取樣，則一般每批采樣34次，每次采樣50g,每生產(chǎn)班次取樣數(shù)不

4、少于1件，班后取樣基數(shù)不少于3件；各種小包裝食品（指每包500g以下），均可按照每一生產(chǎn)班次，或同一批號(hào)的產(chǎn)品，隨機(jī)抽取原包裝食品24包。2.4 肉類：采取一定重量作為一份樣品，肉、肉制品100g左右/份；2.5 蛋、蛋制品：每份不少于200g；2.6 一般魚類：采集完整個(gè)體，大魚（0.5kg左右）三條/份，小魚（蝦）可取混合樣本，0.5kg左右/份。3微生物檢測(cè)用樣品采樣數(shù)量:檢樣種類采樣數(shù)量備注肉及肉制品生肉：250g、光禽一只；熟肉制品如熟禽、肴肉、燒烤肉、肉灌腸、醬鹵肉、熏煮火腿250g；其他熟肉干制品250g。乳及乳制品鮮乳、干酪、消毒滅菌乳、乳粉、稀奶油、奶油、酸奶、全脂煉乳、乳精

5、粉250g（mL）蛋品每件米樣250g。一日或一班生廣為一批，每批不少于三個(gè)檢樣。測(cè)定菌落總數(shù)和大腸菌群：每批按裝聽(tīng)過(guò)程前、中、后流動(dòng)取樣三次，每次100g,每批合為一個(gè)樣品。水產(chǎn)食品魚、蝦、魚丸、蝦丸、就魚、即食藻類食品250g。罐頭按生產(chǎn)批次抽樣，每批每個(gè)品種不得少于三罐。冷凍飲品冰棍、雪糕，每批不得少于三件，每件不得少于二支；冰淇淋原裝四杯為一件，散裝250g；食用冰塊：每件樣品取250g；飲料桶（瓶）裝飲用水，飲用純凈水：原裝一瓶（不少于250mL;茶飲料，碳酸飲料，含乳飲料，乳酸菌固體飲料，果樹(shù)汁飲料：原裝一瓶（不少于250mL。固體飲料：原裝一瓶和（或）袋（不少于250g）。茶葉罐

6、裝取一瓶（不少于250g）,散裝取250g。調(diào)1*品原裝一瓶（不少于250mL。糕點(diǎn)、蜜餞、糖果250g/mL鮮啤酒、果啤、黃酒等瓶裝兩瓶為一件。非發(fā)酵豆制品及面筋、發(fā)酵豆制品非發(fā)酵豆制品及面筋：定性包裝取一袋（不少于250g）;發(fā)酵豆制品：原裝一瓶（不少于250g）o糧谷及果蔬類食品定型包裝取一袋（不少于250g）,散裝取250g。包括膨化食品、油炸小食品、淀粉類食品等：方便向定型包裝取一袋和（或）碗（不少于250g）。速凍預(yù)包裝米面食品定型包裝取一袋（不少于250g）;散裝取250g。醬!定型包裝取一袋（不少于250g）。果凍、麥片不少于250g4急性食物中毒樣品采樣數(shù)量:樣品種類采樣數(shù)量

7、糞便5g10g嘔吐物50g(mL)100g(mL)血液>3mL尿液30m。50mL固體食品200g500g,最少不得少于50g液體食品200m。500mL,最少不得少于50mL四、采樣用具采樣用具本著適用、夠用為準(zhǔn)的原則?？蓞⒖紓渲靡韵挛锲罚荷鬃印y子、剪子、刀子、鏟子、開(kāi)罐器、尖嘴鉗、吸管、吸球、量筒（杯），微生物檢測(cè)采樣需要備置消毒棉簽、無(wú)菌棉拭子、采便管、運(yùn)送培養(yǎng)基、一次性注射器、無(wú)菌采樣容器、無(wú)菌采樣袋、乳膠手套、規(guī)格板、酒精燈及酒精、75%酉精棉球、滅菌生理鹽水、消毒紗布、記號(hào)筆、不干膠標(biāo)簽、皮筋、火柴手電筒及樣品冷藏運(yùn)輸設(shè)備五、采樣方法1隨機(jī)性采樣：均衡地，不加選擇地從全部批

8、次的各部分，按規(guī)定數(shù)量采樣。采用隨機(jī)性采樣方式時(shí)，必須克服主觀傾向性。2針對(duì)性采樣：根據(jù)已掌握的情況有針對(duì)性地選擇。如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，而進(jìn)行有針對(duì)性的選擇采集樣品。3理化樣品采樣方法：1 散裝食品采樣方法:1.1 液體、半液體樣品：采樣前先檢查樣品的感官性狀，然后將樣品攪拌均勻后采樣，采用三層五點(diǎn)法（見(jiàn)附錄1）。對(duì)流動(dòng)的液體樣品，可定時(shí)定量，從輸出口取樣后混合留取檢驗(yàn)所需樣品。1.1 固體食品采樣方法：采用三層五點(diǎn)法（見(jiàn)附錄1）。從各點(diǎn)采出的樣品要做感官檢查，感官性狀基本一致，可以混合成一個(gè)樣本，如果感官性狀明顯不同,則不要混

9、合，要分別盛裝。1 大包裝食品采樣方法:1.2 液體、半液體食品：采樣前搖動(dòng)或攪拌液體，盡量使其達(dá)到均質(zhì)。采樣前應(yīng)先將采樣用具浸入液體內(nèi)略加漂洗，然后再取所需量的樣品；取樣量不應(yīng)超過(guò)其容器量的四分之三，以便于檢驗(yàn)前將樣品搖勻。大包裝食品常用鐵桶或塑料桶，容器不透明，很難看清楚容器內(nèi)物質(zhì)的實(shí)際情況。采樣前，應(yīng)先將容器蓋子打開(kāi)，用采樣管直通容器底部，將液體吸出，置于透明的玻璃容器內(nèi)，作現(xiàn)場(chǎng)感官檢查。檢查液體是否均一，有無(wú)雜質(zhì)和異味，然后將這些液體充分?jǐn)嚢杈鶆?，裝入樣本容器內(nèi)。1.2 顆?；蚍勰畹墓腆w食品：每份樣品應(yīng)用采樣器由幾個(gè)不同部位分層采取，一起放入一個(gè)容器內(nèi)。1 小包裝食品采樣方法：直接食

10、用的小包裝食品，盡可能取原包裝，直到檢驗(yàn)前不要開(kāi)封，以防止污染。1 其他食品采樣方法：1.4 肉類：在同質(zhì)的一批肉中，采用三層五點(diǎn)法（見(jiàn)附錄1）;如品質(zhì)不同,可將肉品分類后再分別取樣。也可按分析項(xiàng)目的要求重點(diǎn)采取某一部位。1.4 魚類：經(jīng)感官檢查質(zhì)量相同的魚采用三層五點(diǎn)法（見(jiàn)附錄1）;大魚可只割取其局部作為樣品。1.4 燒烤熟肉（豬、鵝、鴨）：檢查表面污染情況，采樣方法可用表面涂抹法。大塊熟肉采樣，可在肉塊四周外表均勻選擇幾個(gè)點(diǎn)。1.4 食具：采用試紙法采樣檢測(cè)。1.4 冷凍食品：對(duì)大塊冷凍食品，應(yīng)從幾個(gè)不同部位采樣，在將樣品檢驗(yàn)前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持

11、冷卻即可。1.4 生產(chǎn)過(guò)程中的采樣：劃分檢驗(yàn)批次，應(yīng)注意同批產(chǎn)品質(zhì)量的均一性。4微生物樣品采樣方法微生物樣品種類可分為大樣、中樣、小樣三種。大樣系指一整批，中樣是從樣品各部分取得的混合樣品，小樣系指檢測(cè)用的檢樣。微生物采樣必須遵循無(wú)菌操作原則。預(yù)先準(zhǔn)備好的消毒采樣工具和容器必須在采樣時(shí)方可打開(kāi)，采樣時(shí)最好兩人操作，一人負(fù)責(zé)取樣，另一人協(xié)助打開(kāi)采樣瓶、包裝和封口；盡量從未開(kāi)封的包裝內(nèi)取樣。采樣前，操作人員先用75%酉精棉球消毒手，再用75%酉精棉球?qū)⒉蓸娱_(kāi)口處周圍抹擦消毒，然后將容器打開(kāi)。袋裝、瓶裝、罐裝食品等包裝食品，應(yīng)采完整的未開(kāi)封的樣品。散裝固體、半固體、粉末狀樣本，可用滅菌小勺或小匙進(jìn)行

12、采樣；如果樣品很大，則需用無(wú)菌采樣器取樣；固體粉末樣品，應(yīng)邊取邊混合；冷凍食品應(yīng)保持冷凍狀態(tài)采樣。瓶裝液體樣本采樣前，應(yīng)先用滅菌玻璃棒攪拌均勻，有活塞的用75%酉精棉球?qū)⒉蓸娱_(kāi)口處周圍抹擦消毒，然后打開(kāi)塞，先將內(nèi)容物倒出一些后，再用滅菌樣本容器接取樣本，在酒精燈火焰上端高溫區(qū)封口。散裝液體樣品通過(guò)振搖混勻用滅菌玻璃吸管采樣，樣本取出后，將其裝入滅菌樣本容器，在酒精燈上用火焰消毒后加蓋密封。對(duì)生產(chǎn)工具、設(shè)備、食具表面的采樣可采取刮涂法；涂抹法；濾紙貼附法；洗脫法。餐（飲）具消毒衛(wèi)生狀況采樣檢測(cè)可按GB14934-1994衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。5急性食物中毒樣品采樣方法：樣品采集的種類和項(xiàng)目應(yīng)根據(jù)病人的癥

13、狀，結(jié)合流行病學(xué)調(diào)查確定，力求及時(shí)、具有代表性和針對(duì)性。采樣種類：一般包括病人的嘔吐物、洗胃液、血液、尿液、肛拭子（大便）、可疑餐次的剩余食品、食品容器和加工用具表面涂抹物等，可能條件下還應(yīng)采集廚師和直接接觸食品人員的手拭、肛拭等。采樣人數(shù)：一般規(guī)模較大的疑似中毒事件（中毒人員大于100人）至少采集1020名具有典型臨床癥狀的病人生物性樣品，小規(guī)模的疑似中毒（中毒人員小于30人）可采集病人生物性樣品35份。樣品采集方法：可疑食物：對(duì)可疑餐次的剩余食物、可疑原料及半成品，進(jìn)行有針對(duì)性的選擇性采樣?？梢墒澄镏剖郗h(huán)節(jié)：對(duì)制售用具、工具、容器等可能直接污染可疑食物的物品，采用棉拭涂抹法采樣?；颊邍I吐物

14、、糞便、洗胃液：最好在服用生菌素之前采集新鮮的嘔吐物（50g200g）,糞便（50g100g）必要時(shí)可采集洗胃液（50200mL或涂抹被吐瀉物污染的物品于運(yùn)送培養(yǎng)基中?；颊哐?、尿樣：對(duì)疑似細(xì)菌性食物中毒的，應(yīng)采集患者急性期（3天內(nèi)）和恢復(fù)期（兩周左右）的肘靜脈血23mL同時(shí)采健康人的血樣作對(duì)照。對(duì)疑似化學(xué)性食物中毒的，要注意收集患者尿樣。食品加工人員帶菌檢查：對(duì)患有呼吸道感染和皮膚病的從業(yè)人員，對(duì)其手、咽、鼻病灶皮膚進(jìn)行涂抹采樣。懷疑腸道傳染病的可采取肛拭取樣。六、采樣記錄1現(xiàn)場(chǎng)采樣記錄：采樣記錄應(yīng)采用固定格式采樣文本，內(nèi)容應(yīng)包括：采樣目的、被采樣單位名稱、采樣地點(diǎn)、樣本名稱、編號(hào)、被采樣產(chǎn)品

15、產(chǎn)地、商標(biāo)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、批號(hào)或編號(hào)、樣本狀態(tài)、被采樣產(chǎn)品數(shù)量、包裝類型及規(guī)格、感官所見(jiàn)（有包裝的食品包裝有無(wú)破損、變形、受污染、無(wú)包裝的食品外觀有無(wú)發(fā)霉變質(zhì)、生蟲、污染等、采樣方式、采樣現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境條件（包括溫度、濕度及一般衛(wèi)生狀況）、采樣日期、采樣單位（蓋章）或采樣人（簽字）、被采樣單位負(fù)責(zé)人簽字。采樣記錄一式兩份，一份交被采樣單位，一份由采樣單位保存。2樣本簽封和編號(hào)：采樣完畢整理好現(xiàn)場(chǎng)后，將采好的樣本分別盛裝在容器或牢固的包裝內(nèi)，在容器蓋接處或包裝上進(jìn)行簽封，明確標(biāo)記品名、來(lái)源、數(shù)量、采樣地點(diǎn)、采樣人、采樣日期等內(nèi)容。如樣本品種較少，應(yīng)在每件樣本上進(jìn)行編號(hào)注意編號(hào)應(yīng)與采樣記錄上的樣本名稱

16、或編號(hào)相符。七、樣品運(yùn)輸及保存1采樣結(jié)束后應(yīng)盡快將樣品檢驗(yàn)或送往留樣室，需要復(fù)檢的應(yīng)送往實(shí)驗(yàn)室。2疑似急性細(xì)菌性食物中毒樣品應(yīng)無(wú)菌采樣后立即送檢，一般不超過(guò)四小時(shí)；氣溫高時(shí)應(yīng)將備檢樣品置冷藏設(shè)備內(nèi)冷藏運(yùn)送，不得加入防腐劑。3需要冷藏的食品，應(yīng)采用冷藏設(shè)備在0c5c冷藏運(yùn)輸和保存，不具備冷藏條件時(shí)，食品可放在常溫冷暗處，樣品保存一般不超過(guò)36h0（微生物項(xiàng)目常溫不得超過(guò)4h）4采集的冷凍和易腐食品，應(yīng)置冰箱或在包裝容器內(nèi)加適量的冷卻劑或冷凍劑保存和運(yùn)送，為保證途中樣品不升溫或不融化，必要時(shí)可于途中補(bǔ)加冷卻劑或冷凍劑。5食品標(biāo)簽標(biāo)明存放、運(yùn)輸條件的食品，采集的樣品存放、運(yùn)輸條件要與之相符,如酸奶標(biāo)

17、識(shí)說(shuō)明要冷藏，樣品的運(yùn)送及復(fù)檢樣品的保存都要做到冷藏。6需做微生物檢測(cè)的樣品，保存和運(yùn)送的原則是應(yīng)保證樣品中微生物狀態(tài)不發(fā)生變化。微生物檢測(cè)用的樣本及不能冷藏保存的樣本原則上不復(fù)檢、不留樣。采用快速檢測(cè)方法檢測(cè)出的超標(biāo)樣品，應(yīng)隨即采用國(guó)標(biāo)方法進(jìn)行確認(rèn)。檢測(cè)不合格的樣品，要及時(shí)通知被采樣單位和生產(chǎn)企業(yè)。處理樣品時(shí)，禁止將有毒有害液體樣本直接倒入下水道。7采集的樣品注意應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，盡量抽取保質(zhì)期于3個(gè)月以上的產(chǎn)品（保質(zhì)期限不足3個(gè)月的除外）。留樣和需要確證的樣品，按產(chǎn)品說(shuō)明書要求存放，期限為檢測(cè)結(jié)果出示后三個(gè)月。對(duì)餐飲業(yè)要求涼菜48h留樣。8樣本保存要保持樣本原有狀態(tài)，樣本應(yīng)盡量從原包裝中采集，

18、不要從已開(kāi)啟的包裝內(nèi)采集。從散裝或大包裝內(nèi)采集的樣本如果是干燥的，應(yīng)保存在干燥清潔的容器內(nèi)，不要同有異味的樣本一同保存。9根據(jù)檢驗(yàn)樣本的性狀及檢驗(yàn)的目的不同而選擇不同的容器保存樣本，一個(gè)容器裝量不可過(guò)多，尤其液態(tài)樣本不可超過(guò)容量的80%以防凍結(jié)時(shí)容器破裂。裝入樣本后必須加蓋，然后用膠布或封箱膠帶固封，如是液態(tài)樣本，在膠布或封箱膠帶外還須用融化的石蠟加封，以防液體外泄。如果選用塑料袋，則應(yīng)用兩層袋，分別封口，防止液體流出。10特殊樣本要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行處理，如作霉菌檢驗(yàn)的樣本，要保持濕潤(rùn)，可放在1%甲醛溶液中保存，也可儲(chǔ)存在5猿醇溶液或稀乙酸溶液里。八、現(xiàn)場(chǎng)采樣質(zhì)量控制1所有采樣用具、容器及現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定項(xiàng)

19、目的各種設(shè)備，必須保持清潔，處于正常工作狀態(tài)。應(yīng)防止采集的樣本污染和變質(zhì)。需復(fù)檢、留樣的樣本不得作現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定，樣品容器必須專瓶專用。分析有機(jī)化合物的樣本，應(yīng)使用有機(jī)溶劑蕩洗過(guò)的尼龍塞或鋁箔襯里。注意手和手套不得與樣品瓶?jī)?nèi)壁或瓶塞接觸，樣本容器和過(guò)濾設(shè)備等須置于清潔環(huán)境內(nèi)，遠(yuǎn)離灰塵、煙霧。樣本根據(jù)推薦的方法加保存劑，按需要避光保存，或存放在暗處或冰箱保存。2質(zhì)量控制是現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量保證的基本組成部分。除采用標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)場(chǎng)采樣步驟外，還須在現(xiàn)場(chǎng)做空白樣和平行樣，以測(cè)試保存劑的純度；檢查采樣過(guò)程中采樣容器或其它設(shè)備的污染情況；采集平行樣，檢查采樣的再現(xiàn)性。3在查明某一工序的衛(wèi)生狀況時(shí)，可在這一工序處理前和處理

20、后各取一份樣本作對(duì)照。如對(duì)手工包裝工序，可采包裝前和包裝后的樣本，還可直接用滅菌棉拭子抹擦操作工人的手指，進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，證明污染程度。九、附錄附錄1.常用采樣方法：1、三層五點(diǎn)法：按堆形和面積大小采用分區(qū)設(shè)點(diǎn)，或按食品堆高度采用分層采樣、分區(qū)設(shè)點(diǎn)，每區(qū)面積不超過(guò)50m，各設(shè)中心四角共五點(diǎn)；區(qū)數(shù)在兩個(gè)以上的兩區(qū)界線上的兩個(gè)點(diǎn)為共有點(diǎn)。將樣品分為上、中、下三層，在各層的四角和中間各取等量樣本混合后，再取檢驗(yàn)所需樣本。2、刮涂法：在酒精燈火焰下燃燒滅菌的小刀（放涼），把表面干燥的污物刮下裝入干燥的滅菌容器中送檢。3、涂抹法：用滅菌棉拭子，沾濕滅菌生理鹽水抹擦表面一定面積后，放入滅菌生理鹽水管。4、濾

21、紙貼附法：用滅菌生理鹽水沾濕經(jīng)預(yù)先消毒的大腸菌群紙片，然后貼附于采樣的表面，2個(gè)紙片為1件。經(jīng)1min后用滅菌銀子取出紙片置于無(wú)菌塑料袋內(nèi)。5、筷子洗脫法：以5只為一件樣品，用毛細(xì)吸管吸取無(wú)菌生理鹽水濕潤(rùn)紙片后，立即將筷子進(jìn)口端（約5cmj）抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，洗脫入裝有50mL滅菌生理鹽水試管中。附錄2.食品采樣容器和器具：采樣容器根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目，選用硼硅玻璃瓶或聚乙（丙）烯塑料瓶，必須能夠用塞或蓋緊緊密封。玻璃瓶要容易洗滌；聚乙烯瓶塑料瓶不易破碎和凍壞，便于運(yùn)送;所有盛樣容器必須有和樣品一致的標(biāo)記。盛樣品的容器應(yīng)消毒處理，但不得用消毒劑處理容器。微生物樣本容器要求耐高壓.選擇容器原則：容器不能是新的污染源；容器壁不應(yīng)吸收或吸附某些待