2022年全國(guó)公共高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師必修之脂類

1、第三章第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(jch)(jch)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)中心營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)中心第一節(jié)第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論(giln)成都中醫(yī)藥大學(xué)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)中心主講人主講人: : 胡胡 鵬鵬 博士博士(bsh)(bsh)主辦方主辦方:第一頁，共四十五頁。三、脂類三、脂類 脂類脂類(lipid)是指生物體內(nèi)不溶于水而溶于有是指生物體內(nèi)不溶于水而溶于有機(jī)溶劑的一大類化合物。脂肪和類脂總稱為機(jī)溶劑的一大類化合物。脂肪和類脂總稱為脂類。脂類。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類一般包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類一般包括(boku)(boku)：甘油三：甘油三酯、磷脂、固醇類。酯、磷脂、固醇類。 食物中的脂類食物中的脂類95%95

2、%的是甘油三酯、的是甘油三酯、5%5%是其他的是其他的脂類。脂類。第二頁，共四十五頁。1、脂類的分類脂類的分類(fn li) 按結(jié)構(gòu)分為：按結(jié)構(gòu)分為： 中性中性(zhngxng)(zhngxng)脂肪脂肪( (脂肪脂肪) ) 類脂：固醇、磷脂、糖脂類脂：固醇、磷脂、糖脂共性的基本成分：脂肪酸共性的基本成分：脂肪酸 第三頁，共四十五頁。甘油甘油(n yu)第四頁，共四十五頁。1、脂類的分類脂類的分類(fn li) 按結(jié)構(gòu)按結(jié)構(gòu)分為：分為： 中性脂肪中性脂肪(zhfng)(zhfng)( (脂肪脂肪) ) 類脂：固醇、磷脂、糖脂類脂：固醇、磷脂、糖脂共性的基本成分：脂肪酸共性的基本成分：脂肪酸 第

3、五頁，共四十五頁。 膽固醇結(jié)構(gòu)式膽固醇結(jié)構(gòu)式膽固醇油酸酯膽固醇油酸酯第六頁，共四十五頁。（1）脂肪）脂肪(zhfng)的分類的分類按食物來源分：按食物來源分： 動(dòng)物性脂肪動(dòng)物性脂肪（豬油、牛油、魚油等） 植物性脂肪植物性脂肪（菜油、花生油、色拉油等）按存在的部位按存在的部位(bwi)分：分：體內(nèi)脂肪：體內(nèi)脂肪：可變脂可變脂（動(dòng)脂、儲(chǔ)存脂） 固定脂固定脂（定脂、基本脂）食物脂肪：食物脂肪：可見脂肪可見脂肪 不可見脂肪不可見脂肪第七頁，共四十五頁。中性中性(zhngxng)脂肪的結(jié)構(gòu)脂肪的結(jié)構(gòu)三酰甘油三酰甘油 (TAG),(TAG),也稱為甘油三酯也稱為甘油三酯 (TG)(TG)。 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)(ji

4、gu)(jigu)上上:1:1分子甘油分子甘油+3+3分子脂肪酸分子脂肪酸 第八頁，共四十五頁。（2）脂肪酸的分類）脂肪酸的分類(fn li) 分類依據(jù)：碳鏈長(zhǎng)度分類依據(jù)：碳鏈長(zhǎng)度 飽和程度飽和程度(chngd)(chngd) 雙鍵位置雙鍵位置 空間結(jié)構(gòu)空間結(jié)構(gòu) 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第九頁，共四十五頁。脂肪酸脂肪酸CH2-CH2-CH2-COOH第十頁，共四十五頁。（）（）（）-CH2-CH2-CH2-COOH-CH2-CH=CH-COOH第十一頁，共四十五頁。 多不飽和脂肪酸的生理功能多不飽和脂肪酸的生理功能1、具有降低血脂和膽固醇的作用、具有降低血脂和膽固醇的作用2、預(yù)防心血管疾病、預(yù)防心血管

5、疾病(jbng)和卒中的發(fā)生和卒中的發(fā)生3、對(duì)視力具有保健作用（、對(duì)視力具有保健作用（DHA）4、具有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用、具有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用第十二頁，共四十五頁。單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸預(yù)防冠心病、降低血糖和血脂、防治預(yù)防冠心病、降低血糖和血脂、防治(fngzh)(fngzh)心腦血管疾病心腦血管疾病第十三頁，共四十五頁。第十四頁，共四十五頁。如果第一個(gè)不飽和鍵在如果第一個(gè)不飽和鍵在n或或 的的3位，即位，即n-3或或n-3和和n-6長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸有重要的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸有重要的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義 如：如： n-3多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸 : -亞麻酸，二十碳五烯酸（亞

6、麻酸，二十碳五烯酸（EPA），二十），二十二碳六烯酸（二碳六烯酸（DHA），主要來源于植物油、魚油），主要來源于植物油、魚油 n-6多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸:亞油酸（前體）、花生四烯酸（亞油酸（前體）、花生四烯酸（AA），），主要來源于植物油。主要來源于植物油。 CH3-CH2-CH=CH-CH2-COOH第十五頁，共四十五頁。-亞麻酸，亞油酸亞麻酸，亞油酸 第十六頁，共四十五頁。（3）類脂的分類）類脂的分類(fn li) 類固醇及固醇：類固醇及固醇：膽固醇和膽固醇酯（膽固醇和膽固醇酯（CECE） 磷脂磷脂(ln zh)(ln zh)（PLPL） 糖脂糖脂第十七頁，共四十五頁。消化：甘油三

7、酯、膽固醇酯消化：甘油三酯、膽固醇酯吸收：吸收： 血液：甘油，短、中鏈脂肪酸血液：甘油，短、中鏈脂肪酸 淋巴淋巴(ln b)：乳糜微粒：乳糜微粒（甘油三酯、膽固醇）（甘油三酯、膽固醇）2、脂類的消化吸收脂類的消化吸收第十八頁，共四十五頁。 第十九頁，共四十五頁。通過通過(tnggu)消化吸收脂類物質(zhì)入血，成為血脂。消化吸收脂類物質(zhì)入血，成為血脂。血脂血脂指血漿指血漿(xujing)中的脂類，包括：中的脂類，包括：甘油三酯甘油三酯 磷脂磷脂(ln zh) 膽固醇膽固醇 膽固醇酯膽固醇酯 游離脂酸游離脂酸第二十頁，共四十五頁。 由于脂類不能獨(dú)立在血液中存在，故脂類實(shí)由于脂類不能獨(dú)立在血液中存在，故

8、脂類實(shí)際上是以脂類與蛋白質(zhì)（載脂蛋白）結(jié)合成為際上是以脂類與蛋白質(zhì)（載脂蛋白）結(jié)合成為(chngwi)脂蛋白脂蛋白的方式，在血液中運(yùn)輸和存在。人體的方式，在血液中運(yùn)輸和存在。人體脂蛋白有以下脂蛋白有以下4種：種： 乳糜乳糜(rm)微粒微粒 CM 極低密度脂蛋白極低密度脂蛋白 VLDL 低密度脂蛋白低密度脂蛋白 LDL（致動(dòng)脈粥樣硬化脂蛋白）（致動(dòng)脈粥樣硬化脂蛋白） 高密度脂蛋白高密度脂蛋白 HDL（抗動(dòng)脈粥樣硬化脂蛋白）（抗動(dòng)脈粥樣硬化脂蛋白）第二十一頁，共四十五頁。附：附：脂肪脂肪(zhfng)的分解代謝的分解代謝 在脂肪酸進(jìn)行線粒體時(shí)需要在脂肪酸進(jìn)行線粒體時(shí)需要肉堿肉堿的幫助的幫助(bng

9、zh)，故肉堿成為，故肉堿成為減肥食品和運(yùn)動(dòng)飲料的添加減肥食品和運(yùn)動(dòng)飲料的添加劑劑。第二十二頁，共四十五頁。附：附：脂肪的合成脂肪的合成(hchng)代謝代謝 糖、脂肪等食物均可轉(zhuǎn)化為自身的脂肪儲(chǔ)存，糖、脂肪等食物均可轉(zhuǎn)化為自身的脂肪儲(chǔ)存，肝、脂肪組織、小腸是脂肪合成的主要部位。肝、脂肪組織、小腸是脂肪合成的主要部位。 肝臟：肝臟：肝內(nèi)質(zhì)網(wǎng)合成的肝內(nèi)質(zhì)網(wǎng)合成的TGTG，組成，組成VLDLVLDL入血。入血。 脂肪組織：脂肪組織：主要以主要以葡萄糖葡萄糖為原料合成脂肪，也利用為原料合成脂肪，也利用CMCM或或VLDLVLDL中的中的FAFA合成脂肪。合成脂肪。 小腸粘膜：小腸粘膜：利用脂肪消化產(chǎn)

10、物再合成脂肪。利用脂肪消化產(chǎn)物再合成脂肪。第二十三頁，共四十五頁。* 脂肪肝的成因脂肪肝的成因(chngyn) 脂肪肝是指由于各種原因引起(ynq)的肝細(xì)胞內(nèi)脂肪堆積過多的病變。 正常肝內(nèi)脂肪占肝重3-4，如果脂肪含量超過肝重的5即為脂肪肝，嚴(yán)重者脂肪量可達(dá)40-50，脂肪肝的脂類主要是甘油三酯。 肝臟脂肪合成過多 ；VLDL合成障礙； 第二十四頁，共四十五頁。（1）脂肪）脂肪 A 儲(chǔ)能、供能儲(chǔ)能、供能 （禁食24hr,50%;禁食72hr,85% ）B 構(gòu)成機(jī)體組織構(gòu)成機(jī)體組織 皮下脂肪、臟器周圍的脂皮下脂肪、臟器周圍的脂 肪、構(gòu)成生物膜肪、構(gòu)成生物膜 （脂肪、脂蛋白、磷脂等）（脂肪、脂蛋白

11、、磷脂等）C 維持體溫的正常維持體溫的正常(皮下脂肪具有保溫隔熱作用皮下脂肪具有保溫隔熱作用)D 保護(hù)作用保護(hù)作用(脂肪組織對(duì)體內(nèi)的器官有支撐脂肪組織對(duì)體內(nèi)的器官有支撐(zh chng)襯墊襯墊 作用，可保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力的作用作用，可保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力的作用)E 節(jié)約蛋白質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)第二十五頁，共四十五頁。F 內(nèi)分泌作用內(nèi)分泌作用G 其它其它 ，膽固醇是體內(nèi)合成維生素，膽固醇是體內(nèi)合成維生素D、膽汁酸、膽汁酸、腎上腺皮質(zhì)激素和性激素的原料。此外磷脂腎上腺皮質(zhì)激素和性激素的原料。此外磷脂(ln zh)和膽固和膽固醇與神經(jīng)興奮的傳導(dǎo)有關(guān)。醇與神經(jīng)興奮的傳導(dǎo)有關(guān)。第二十六頁，共四十五頁。1.

12、增加飽腹感增加飽腹感;2. 改善食物感官性狀：增加食物的色、香、改善食物感官性狀：增加食物的色、香、 味；促進(jìn)食欲；用油脂烹調(diào)味；促進(jìn)食欲；用油脂烹調(diào)(pngtio)加熱后溫度高，加熱后溫度高， 縮短食物的成熟時(shí)間，使原料保持鮮嫩?？s短食物的成熟時(shí)間，使原料保持鮮嫩。3. 提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸;4. 促進(jìn)脂溶性維生素的消化、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)。促進(jìn)脂溶性維生素的消化、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)。附：附： 食物食物(shw)(shw)脂類的功能脂類的功能: :第二十七頁，共四十五頁。（2）類脂）類脂 A 磷脂磷脂(ln zh)B 膽固醇第二十八頁，共四十五頁。u 磷脂不僅可以和脂肪酸一樣提供能量，更重要的是磷脂

13、不僅可以和脂肪酸一樣提供能量，更重要的是為細(xì)胞膜的構(gòu)成成分。為細(xì)胞膜的構(gòu)成成分。v 因具有極性和非極性雙重特性，所以可以幫助脂類或因具有極性和非極性雙重特性，所以可以幫助脂類或脂溶性物質(zhì)，如脂溶性維生素、激素等順利脂溶性物質(zhì)，如脂溶性維生素、激素等順利(shnl)(shnl)通過細(xì)通過細(xì)胞膜，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流。胞膜，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流。 第二十九頁，共四十五頁。x 磷脂作為乳化劑，使脂肪均勻懸浮在體液中，有利磷脂作為乳化劑，使脂肪均勻懸浮在體液中，有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)(zhun yn)(zhun yn)和代謝。和代謝。y 磷脂在膽汁中與膽鹽、膽固醇形成微膠粒，有利

14、于磷脂在膽汁中與膽鹽、膽固醇形成微膠粒，有利于膽固醇的溶解和排泄。膽固醇的溶解和排泄。磷脂的缺乏會(huì)造成細(xì)胞膜受損，出現(xiàn)毛細(xì)血管的磷脂的缺乏會(huì)造成細(xì)胞膜受損，出現(xiàn)毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，皮膚細(xì)胞對(duì)水的通透性增高引起脆性和通透性增加，皮膚細(xì)胞對(duì)水的通透性增高引起水代謝紊亂，產(chǎn)生水代謝紊亂，產(chǎn)生(chnshng)皮疹等。皮疹等。第三十頁，共四十五頁。 膽固醇酯膽固醇酯R-C-OOIIHO卵磷脂卵磷脂游離游離(yul)膽固醇膽固醇（易沉積（易沉積(chnj)）（不易（不易(b y)沉積）沉積）磷磷脂脂防防止止動(dòng)動(dòng)脈脈粥粥樣樣硬硬化化的的原原理理第三十一頁，共四十五頁。 最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)

15、胞的重要成分，人體最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞的重要成分，人體內(nèi)內(nèi)9090的膽固醇存在于細(xì)胞中。的膽固醇存在于細(xì)胞中。 膽固醇還是人體許多重要活性物質(zhì)膽固醇還是人體許多重要活性物質(zhì)(wzh)(wzh)的合成材料的合成材料，如膽汁、性激素（睪酮）、，如膽汁、性激素（睪酮）、7-7-脫氫膽固醇、維生素脫氫膽固醇、維生素D3D3、黃體酮、前列腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等的前體物或成分黃體酮、前列腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等的前體物或成分。第三十二頁，共四十五頁。 人體內(nèi)人體內(nèi)(t ni)的來源于兩個(gè)方面：一是內(nèi)源性膽固的來源于兩個(gè)方面：一是內(nèi)源性膽固醇，二是外源性膽固醇。醇，二是外源性膽固醇。 膽固醇引起動(dòng)脈

16、膽固醇引起動(dòng)脈(dngmi)粥樣硬化的重要原因粥樣硬化的重要原因第三十三頁，共四十五頁。影響影響(yngxing)膽固醇吸收的因素膽固醇吸收的因素1、膽汁酸是促進(jìn)、膽汁酸是促進(jìn)(cjn)膽固醇吸收的重要因素。膽固醇吸收的重要因素。2、膽固醇在腸道中的吸收率隨食物、膽固醇在腸道中的吸收率隨食物 膽固醇含膽固醇含量增加量增加(zngji)而下降。而下降。3、高脂肪膳食易于導(dǎo)致血膽固醇升高。、高脂肪膳食易于導(dǎo)致血膽固醇升高。4、植物食物中的谷固醇和、植物食物中的谷固醇和 膳食纖維可減少膽固醇膳食纖維可減少膽固醇的吸收，從而可降低血膽固醇。的吸收，從而可降低血膽固醇。第三十四頁，共四十五頁。（3）必需

17、(bx)脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必需由食物提供的是指人體不可缺少而自身又不能合成，必需由食物提供的多不飽和脂肪酸，為多不飽和脂肪酸，為亞油酸、亞油酸、-亞麻酸亞麻酸。功能 ：A 構(gòu)成膜系統(tǒng)B 合成前列腺素C 參與膽固醇代謝D 參與精子形成E 維護(hù)視力第三十五頁，共四十五頁。附：食物附：食物(shw)脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 1. 消化率消化率 2. 必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量 3. 脂溶性維生素的含量脂溶性維生素的含量 4.脂類的穩(wěn)定性脂類的穩(wěn)定性 因此，評(píng)價(jià)食物中脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)綜合因此，評(píng)價(jià)食物中脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)綜合考察考察(koch)4方面的指標(biāo)

18、。方面的指標(biāo)。第三十六頁，共四十五頁。 每日膳食每日膳食(shnsh)(shnsh)中脂肪的適宜攝入量（中脂肪的適宜攝入量（AIAI）是以脂肪能）是以脂肪能量占總能量的百分比即熱比值表示；量占總能量的百分比即熱比值表示； 不同人群因需要必需脂肪酸的不同不同人群因需要必需脂肪酸的不同, ,這一比例也不同這一比例也不同: :兒兒童和少年脂肪能量占總攝入能量的比率為童和少年脂肪能量占總攝入能量的比率為25%25%一一30%,30%,成人為成人為20%20%一一25%25%。膳食中脂肪的絕對(duì)量應(yīng)該由總能量供。膳食中脂肪的絕對(duì)量應(yīng)該由總能量供給決定。給決定。膳食膳食(shnsh)(shnsh)脂肪適宜攝

19、入量脂肪適宜攝入量4、膳食、膳食(shnsh)脂肪參考攝入量脂肪參考攝入量及及脂類食物來源脂類食物來源第三十七頁，共四十五頁。n膳食脂肪酸間應(yīng)該有合理的比例膳食脂肪酸間應(yīng)該有合理的比例: :總脂肪供能總脂肪供能20%-30%20%-30%前前提；提；n膳食飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能膳食飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分別為分別為10%10%、l0%l0%和和10%,10%,即即 1:1:11:1:1。nn-6:n-3n-6:n-3適宜比值為適宜比值為(4-6):1(4-6):1。n膳食能量的膳食能量的3%-5%3%-5%應(yīng)該由必需脂肪酸應(yīng)該由必需脂肪酸, ,即亞油酸和即亞油酸和-亞麻酸提供亞麻酸提供(tgng)(tgng)。n1818歲以上人群每天不超過歲以上人群每天不超過300 mg300 mg膽固醇。膽固醇。第三十八頁，共四十五頁。4、膳食脂肪、膳食脂肪(zhfng)參考攝入量參考攝入量及及脂類食物來源脂類食物來源 動(dòng)物性和植物性食物都含有不同程度的脂肪。 常用(chn yn)蔬菜類脂肪含量很少，一般都在1%以下。 動(dòng)物性食物含脂肪最多的是肥肉，高達(dá)90%。第三十九頁，共四十五頁。第四十頁，共四十五頁。膽固醇只存在于動(dòng)物性食物