安全食品鑒別小竅門

1、優(yōu)質(zhì)醬油與劣質(zhì)醬油的鑒別：優(yōu)質(zhì)醬油倒入無色杯子內(nèi)，對(duì)光觀看，其為紅褐或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗中，汁粘稠度一致，再倒出時(shí)碗壁附著一層醬油，有香氣，口嘗有鮮味、咸味和甜味。劣質(zhì)醬油呈黃褐色，液面暗淡無光澤，汁液稀薄，對(duì)光可見懸浮物以及沉淀物，香氣淡，口味上有酸、苦、澀、焦、霉的味道。而且好的醬油搖起來會(huì)起很多的泡沫，不易散去，而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫，并且容易散去對(duì)于醬油知多D|醬油一般分為釀造醬油和配制醬油，釀造醬油是指以大豆、小麥和妹皮等為原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵釀制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品，釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量區(qū)分等級(jí)，氨基酸態(tài)氮含量越高，品質(zhì)越好。配制醬油是指以釀造

2、醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。配制醬油中釀造醬油的比例不得少于50%食用花生油的鑒別：看：一看透明度，純正的花生油應(yīng)是純潔、透明的；二看色澤，純正的花生油應(yīng)該為純正的金黃色或帶微紅的金黃色；三看沉淀物，優(yōu)質(zhì)油應(yīng)該無沉淀物。聞：打開瓶蓋鼻子靠近能聞到濃郁的花生香味，也可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦至手心發(fā)熱，立即仔細(xì)聞其氣味，應(yīng)該有濃郁、持久的花生油香味。嘗：用干凈的筷子或玻璃棍，取一兩滴油，涂在已漱過口的舌頭上，口感好或良好的油是合格品。聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)火燃燒并聽其響聲，燃燒正常無響聲者，是合格產(chǎn)品對(duì)于食用植物油知多D

3、:食用植物油從加工工藝來分，一般分為壓榨法和浸出法。壓榨法制作的食用油，油料經(jīng)去雜、去石后進(jìn)行破碎、蒸炒、擠壓，讓油脂從油料中別離出來。壓榨油能較好地保持油品原有的色、香、味和各種營養(yǎng)成份，但出油率相對(duì)較低，因此高等級(jí)的花生油一般采用壓榨法，價(jià)格也相對(duì)偏高食用花生油的鑒別：看：一看透明度，純正的花生油應(yīng)是純潔、透明的；二看色澤，純正的花生油應(yīng)該為純正的金黃色或帶微紅的金黃色；三看沉淀物，優(yōu)質(zhì)油應(yīng)該無沉淀物。聞：打開瓶蓋鼻子靠近能聞到濃郁的花生香味，也可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦至手心發(fā)熱，立即仔細(xì)聞其氣味，應(yīng)該有濃郁、持久的花生油香味。嘗：用干凈的筷子或玻璃棍，取一兩滴油，涂在已漱過口

4、的舌頭上，口感好或良好的油是合格品。聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)火燃燒并聽其響聲，燃燒正常無響聲者，是合格產(chǎn)品對(duì)于食用植物油知多D:食用植物油從加工工藝來分，一般分為壓榨法和浸出法。壓榨法制作的食用油，油料經(jīng)去雜、去石后進(jìn)行破碎、蒸炒、擠壓，讓油脂從油料中別離出來。壓榨油能較好地保持油品原有的色、香、味和各種營養(yǎng)成份，但出油率相對(duì)較低，因此高等級(jí)的花生油一般采用壓榨法，價(jià)格也相對(duì)偏高真?zhèn)纹【频蔫b別：真品啤酒一般呈現(xiàn)淡黃色或金黃色；酒液應(yīng)該清亮透明，無懸浮物或沉淀物；酒花香氣、新鮮，入口純正，酒氣中沒有酵母味或其他怪味雜味。假品啤酒一般為紅棕色或淡褐色；酒液略帶有沉淀物；酒氣味

5、帶有麥芽的香氣。關(guān)于啤酒知多D:根據(jù)啤酒殺菌處理情況劃分為鮮啤酒或生啤酒和熟啤酒，酒液不經(jīng)過巴氏滅菌法處理的統(tǒng)稱為鮮啤酒。因啤酒中保存了一部分營養(yǎng)豐富的酵母菌，所以口味鮮美。但穩(wěn)定性差，不能長(zhǎng)時(shí)間存放，常溫下保鮮期僅一天左右，低溫下可保存3天左右。熟啤酒是把鮮啤酒經(jīng)過巴氏滅菌法處理即成為熟啤酒或叫殺菌啤酒。經(jīng)過殺菌處理后的啤酒，穩(wěn)定性好，保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)90天之以上，而且便于運(yùn)輸味精的優(yōu)劣鑒別：優(yōu)質(zhì)味精取少量放在舌頭上，感到冰涼，味道鮮美，有魚鮮味；從外觀上看，顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒松散；劣質(zhì)味精顆粒大小不一，色澤發(fā)烏、發(fā)黃，甚至顆粒結(jié)成團(tuán)塊；摻假味精品嘗咸味大于鮮味，是摻食鹽，如有苦味

6、是摻硫酸鎂，甜味是摻白砂糖，難于溶化又有冷滑黏糊感是摻了木薯粉或石膏粉調(diào)味品優(yōu)劣知多D:除了味精，八角茴香、花椒、桂皮也都是常用的調(diào)味品，其中花椒正品應(yīng)為2-3個(gè)上部離生的小骨朵果集生于小果梗上，每一個(gè)骨朵沿腹縫線開裂，直徑0.4-0.5厘米，外外表紫色或棕紅色，并有突出的油點(diǎn)，內(nèi)外表淡黃色，光滑。內(nèi)果與外果皮常與基部別離。氣香，味麻辣而持久如何選購安全食品民以食為天，這些年接二連三發(fā)生的具有普遍性的食品安全大事件，叫百姓有些無所適從。奶制品中有三聚停胺，水果蔬菜有農(nóng)藥殘留，水產(chǎn)品重金而標(biāo)，豬肉里有瘦肉精，咸鴨蛋里有蘇丹紅，肉制品里有亞硝酸鹽，油炸食品里有丙烯酰胺食品安全是國計(jì)民生之本，我們要

7、增強(qiáng)食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。在目前這個(gè)社會(huì)階段，食品安全絕對(duì)“零風(fēng)險(xiǎn)”是不可能的。一方面，我們要看到，即便在監(jiān)管相當(dāng)嚴(yán)格的美國和日本，食品安全問題也會(huì)發(fā)生；另一方面，在我國現(xiàn)階段確實(shí)出現(xiàn)了許多食品安全事件。但我們不妨換個(gè)角度看，這些問題能被曝光、被重視，問題食品、問題企業(yè)被查封取締，國家對(duì)有問題的企業(yè)、品牌毫不姑息，這本身就是一種進(jìn)步?；炭植话埠翢o幫助，理性對(duì)待，找到安全選購食品的方法才是上策。識(shí)別食品標(biāo)簽首先要查看標(biāo)簽的內(nèi)容是否齊全。食品標(biāo)簽必須標(biāo)示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、凈含量和瀝干物、固形物、含量、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期或包裝日期和保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等。查看是否有QS標(biāo)志

8、。米、面、油、醬油、醋、肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖、味精）、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍米面食品和膨化食品等15類食品必須獲QS食品安全認(rèn)證方可生產(chǎn)，所以選購食品時(shí)應(yīng)認(rèn)準(zhǔn)QS標(biāo)志。肉類的安全選購與食用新鮮的肉類外表有光澤，并有一種固有的香味，指壓時(shí)富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤，不粘手。質(zhì)量差的肉外表干燥或極為濕潤，無光澤，無彈性，白中帶黃。變質(zhì)的肉顏色暗淡，指壓后凹陷不能恢復(fù)，切面上有黏液，可以聞到異常氣味。如是死后屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。如何選購海產(chǎn)品魚類：活魚冰凍后眼睛清亮，角膜透明，眼球略微隆起，鰭展平張開，鱗片上覆

9、有凍結(jié)的透明黏液層，皮膚天然色澤明顯。而死后冰凍的魚，魚鰭緊貼魚體，眼睛不突出。蝦類：選蝦時(shí)要選購蝦體完整、甲殼透明發(fā)亮、須足無損傷、蝦體硬、頭與身緊連、外表呈青綠色的蝦，否則為不新鮮的蝦。貝類：新鮮的貝類海鮮外殼色彩富光澤，肢體硬實(shí)有彈性。選購貝類首先要看清存放貝類的水質(zhì)是否清澄，是否有排泄物。其次可用手碰一碰它，如果會(huì)收縮就可以選取。如何選購蛋類首先在外觀上，鮮雞蛋外殼有一層白霜粉末，手指摩擦?xí)r應(yīng)不太光滑；購雞蛋時(shí)，還用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋；手搖時(shí)發(fā)出晃蕩聲音的是壞蛋。用手輕輕握住雞蛋，對(duì)光觀察。好雞蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)，一頭有小空室；而壞蛋呈灰暗色，空室較大

10、，陳舊或變質(zhì)的雞蛋還有污斑。如何選擇豆腐豆腐被很多老百姓稱為“當(dāng)家菜”，尤其是最近幾年，豆腐開始代替肉制品頻繁地?cái)[上老百姓的餐桌。然而，顏色過白的豆腐可能含有致癌物質(zhì)“吊白塊”。因?yàn)槎垢旧眍伾锹詭ⅫS色，色澤過白不宜選購。如何選購蔬菜？在日常生活中，購買蔬菜時(shí)，有針對(duì)性地選擇購買一些較少受農(nóng)藥污染的蔬菜，是一種行之有效的方法。有一些蔬菜不易感染蟲害，因而施用的農(nóng)藥也較少，如：茴香苗、茴蒿、圓白菜、竟菜、芹菜、辣椒、胡蘿卜等。而食用部分生長(zhǎng)在泥土中的蔬菜，一般也不施用農(nóng)藥，如藕、馬鈴薯、芋頭、大頭菜等。在野外生長(zhǎng)的食用菌，因是自然生長(zhǎng)，故無農(nóng)藥危害，是較為安全的食物。野菜營養(yǎng)豐富，生長(zhǎng)于自然

11、環(huán)境，基本不受人為污染，在市場(chǎng)上較常見到的有：蕨菜、莠菜、馬蘭菜、馬齒竟、掃帚苗、龍須菜等。這些野菜在自然界中按季節(jié)生長(zhǎng)，無須人工護(hù)養(yǎng)，因而，也不可能有什么農(nóng)藥危害，食用的安全系數(shù)自然也就更高。再則，近年通過研究發(fā)現(xiàn)，部分野菜的營養(yǎng)成分含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出人們經(jīng)常食用的栽培蔬菜。在食用蔬菜中，較常使用農(nóng)藥的大多為葉菜類蔬菜，如白菜、油菜等，如果菜農(nóng)在施藥不久就將蔬菜上市，這種蔬菜農(nóng)藥殘留較多，對(duì)人體危害較大，應(yīng)盡量防止購買。如何鑒別含甲醛水發(fā)食品“甲醛”學(xué)名福爾馬林，在醫(yī)學(xué)上是用來保存尸體的防腐劑。福爾馬林是強(qiáng)致癌物。使用甲醛泡發(fā)過的海產(chǎn)品外觀雖然鮮亮悅目，但色澤偏紅；會(huì)嗅出一股刺激性的異味，掩蓋了

12、食品固有的氣味。甲醛浸泡過的海產(chǎn)品特別是海參，觸摸，手感較硬，而且質(zhì)地較脆，手捏易碎，吃在嘴里會(huì)感到生澀，缺少鮮味。如何選購奶粉正常奶粉白略淡帶黃，全部呈一色為好；如果顏色很深或成焦黃色、灰白色為次。正常奶粉有清淡的乳香氣。如果已帶有霉味、酸味、澀味或苦味等，證明奶粉由于原料不好、包裝不嚴(yán)或保管不善等原因而變質(zhì)。有了嚴(yán)重異味的奶粉則不宜食用。此外，選購奶粉時(shí)還應(yīng)注意包裝的完整，不透氣，不漏粉。包裝上注有品名、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)，其保存期限，最好選購距出廠近的奶粉。鮮牛奶如何安全選購先觀察包裝是否有脹包，奶液是否是均勻的乳濁液。如發(fā)現(xiàn)奶瓶上部出現(xiàn)清液，下層呈豆腐腦沉淀在瓶底，說明奶已變酸、變質(zhì)

13、。用攪拌棒將奶汁攪勻，觀察奶液是否帶有紅色、深黃色；有無明顯的不溶雜質(zhì)；有無發(fā)黏或凝塊現(xiàn)象。如果有以上現(xiàn)象，說明奶中摻入淀粉等物質(zhì)。新鮮優(yōu)質(zhì)牛奶應(yīng)有鮮美的乳香味，不應(yīng)有酸味、魚腥味、飼料味、雜草味、酸敗臭味等異常氣味。正確認(rèn)識(shí)食品添加劑食品添加劑是為了改善食品色、香、味和口感，增加營養(yǎng)、延長(zhǎng)保質(zhì)期，以及為了改善食品加工工藝，而添加到食品中的天然或合成的食用安全物質(zhì)。食品添加劑，首先是保證安全性，所以國內(nèi)外均規(guī)定了嚴(yán)格的毒理學(xué)審批程序。食品添加劑是生活水平提高的產(chǎn)物，它使吃飯從簡(jiǎn)單的充饑變成一種享受，食物的色、香、味、形、質(zhì)等都因?yàn)槭称诽砑觿┑某霈F(xiàn)而發(fā)生了重大變化。20年前，我國把食品添加劑叫做

14、化學(xué)劑，那時(shí)也就只有小蘇打、香精等很少的產(chǎn)品。我國迄今已批準(zhǔn)的食品添加劑有22個(gè)門類近1500個(gè)品種，按其功用主要有食用著色劑、食用香精、甜味劑、酸味劑、增鮮劑、防腐劑、營養(yǎng)劑、乳化劑、增稠劑、面粉品質(zhì)改良劑等等。所以，能夠列入使用名單的食品添加劑品種，均是“過五關(guān)、斬六將”慎之又慎確定下來的，并被嚴(yán)格規(guī)定了使用范圍和最高使用的限量，只要按照規(guī)定使用，食品添加劑的安全性是有保證的。挑生姜：“臟”點(diǎn)的最好。姜在窖藏時(shí)埋在沙土里，要想買到放心的生姜，最好是上面沾點(diǎn)泥?！岸旧币话阋认春笱?。熏過的姜不僅干凈，而且顏色淺，水嫩嫩的，發(fā)亮，皮薄，輕輕一搓就掉了。正常的姜?jiǎng)t顏色發(fā)暗、發(fā)干。如果自己實(shí)在

15、不會(huì)判斷，最好的方法是把所有的姜都去皮吃。因?yàn)榱蚧茄浦粫?huì)對(duì)姜皮造成影響，對(duì)姜肉影響不大。挑豆芽：細(xì)長(zhǎng)有須的更天然。用尿素等違法添加劑泡發(fā)的豆芽，一般又短又粗、沒有根須。由于水分含量大，看上去非常飽滿、亮晶晶的。譚梁之說，他親自試驗(yàn)過很多次，這些豆芽炒菜時(shí)一加熱，尿素中的氨、氮等物質(zhì)就會(huì)揮發(fā)出來，有明顯的尿騷味。用清水泡發(fā)的豆芽一般是細(xì)長(zhǎng)、有根須的，顏色發(fā)暗，豆子的芽胚發(fā)烏，水分含量較低。挑芝麻：三招辨出“染色”芝麻。一看顏色，染過色的又黑又亮、一塵不染；沒染色的顏色深淺不一，還摻有個(gè)別的白芝麻。二聞味道，沒染色的有股芝麻的香味，染過的不僅不香，還可能有股墨臭味。三、用餐巾紙蘸點(diǎn)水一搓，正常芝

16、麻不會(huì)掉色，如果紙馬上變黑了，肯定是染色芝麻。有些黑米也可能被染過色，最簡(jiǎn)單的判斷方法是用牙咬開，里面是白芯，就肯定是用白米染成的。挑牛肉：最好的方法是別到小攤販、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買牛肉，大超市的牛肉進(jìn)貨渠道穩(wěn)定，比較有保障。南慶賢教授說，目前國家對(duì)給食物上色、增香的添加劑規(guī)定還不夠細(xì)致?！芭Ｈ飧唷辈皇遣荒苡?，按規(guī)定限量用在牛肉上可以，但用于將豬肉變成牛肉，則屬于典型的欺詐行為。研究了一輩子的畜牧業(yè)，在分辨肉類上可謂經(jīng)驗(yàn)豐富：買肉時(shí)要看橫切面，一般豬肉的纖維又細(xì)又松，牛肉的纖維又粗又緊；豬肉脂肪含量高，牛肉的脂肪比較少；從口感上來說，豬肉容易咬斷，牛肉則有韌勁，不易咬斷。專家則指出，除了假牛肉，用羊油

17、浸泡豬肉、鴨肉冒充羊肉的也屢見不鮮，最好的方法是別買20塊錢以下的牛羊肉，容易有假。專家提醒，在一些廉價(jià)的自助餐中，最容易出現(xiàn)假牛羊肉。挑食醋：一聞二看?！盎瘜W(xué)醋”、“勾兌醋”從1997年就開始出現(xiàn)，這么多年一直屢禁不絕。家里買的品牌醋還好，像有些像街邊飯館、小吃店的醋，一打開蓋，就有一股特別嗆鼻的味道，而不是正常醋該有的米發(fā)酵后的香味，尤其要注意鑒別。這是因?yàn)楸姿崾且环N特別容易揮發(fā)的物質(zhì)。一般來說，老陳醋的顏色深、發(fā)黑，米醋的顏色淡，發(fā)棕，“化學(xué)醋”的顏色更淡，而且味道非常酸。挑魚類：首要準(zhǔn)則是新鮮。美國食品和藥品管理局（FDA）曾出臺(tái)過一個(gè)非常權(quán)威的水產(chǎn)品購買指南，具體挑選方法是：生鮮魚

18、的眼睛應(yīng)該是清澈而且稍微凸起的、腮鮮紅沒有污垢、魚身和魚肉應(yīng)該有韌性、有光澤。一般來說，買魚時(shí)可以先聞聞它的味道，如果外面刷了銀粉，會(huì)有股刺鼻的油味。刀魚的皮非常薄，用手輕輕一粘，就能粘下來。而刷了銀粉的死刀魚，往往變質(zhì)后皮已經(jīng)掉了，這層銀粉是不管怎么粘都粘不下來的。魚肚子里的水銀不太好看出，但只要打開魚腹，就會(huì)滾出來。專家說，除了刀魚造假，市場(chǎng)里用普通黃魚刷上檸檬黃和明膠等物質(zhì)熬成的燃糊，冒充黃花魚的現(xiàn)象也非常普遍，兩者價(jià)格能差上十幾倍。最簡(jiǎn)單的判斷方法是，用餐巾紙一擦，紙上發(fā)黃，肯定是染過色的黃魚。來自市食品藥品監(jiān)管局一份主要食品抽檢報(bào)告結(jié)果顯示，目前本市食品安全總體水平安全可控，市民無須

19、過度擔(dān)憂。提醒五大科學(xué)安全原則。原則一：選購地點(diǎn)要防“小”許多“上班族”常常是在匆匆出門后，才開始考慮早餐問題。于是，車站附近的小作坊、小攤販便成為“上班族”早餐首選之地。油條、鍋貼、生煎煞是熱鬧。再仔細(xì)看看這些小作坊、小攤販，暫且不說食物本身是否衛(wèi)生，光是看看周邊環(huán)境，就使人難以接受，漂著一層油脂的臟水四溢，雞蛋殼、蔥頭隨處可見，這樣的環(huán)境豈敢安心用餐？據(jù)統(tǒng)計(jì)，80%企上的食品質(zhì)量安全問題都出自于不標(biāo)準(zhǔn)的小企業(yè)或小作坊。原因很簡(jiǎn)單，這些小攤小販的食品生產(chǎn)加工門檻低、設(shè)備簡(jiǎn)陋。對(duì)此，市食品研究所副所長(zhǎng)、總工程師馬志英特別提醒市民，不要到不標(biāo)準(zhǔn)的小作坊、小攤販上購買食品。特別是一些現(xiàn)制現(xiàn)做食品的

20、小攤，最好少購買。建議選購時(shí)，還是要選正規(guī)企業(yè)的知名品牌，防止非法經(jīng)營的小攤小販。原則二：反季食物要防“異”異常鮮艷的鴨蛋可能添加蘇丹紅，過分雪白的食品可能被漂白過，特別瘦的肉可能添加瘦肉精，異樣黃的黃魚可能被染過一些生產(chǎn)加工者為了滿足消費(fèi)者追求顏色和形狀等外觀上“賣相”好的心理，而使用化學(xué)催熟劑或食品加工劑，因此消費(fèi)者在選購時(shí)，要特別注意防范異常的不自然的食品，不要過分追求顏色好看、樣子碩大。此外，過分大的草莓可能被催熟，過分粗壯的無根豆芽可能加過化學(xué)品，外表看上去很大的西瓜一打開里面的籽都是白嫩的營養(yǎng)專家提醒，反季節(jié)水果蔬菜不要吃。在日常選擇食品方面，蒙少東主任建議，新鮮蔬菜可選擇葉子鮮亮、不差、略有蟲眼的，這些特征說明蔬菜采摘時(shí)間較短，有蟲眼的也說明農(nóng)藥較少。在熟食方面，可看色澤、聞香味或用筷子觸動(dòng)一下質(zhì)感。在魚類方面，推薦吃簸魚、鯉魚和鯽魚，而蝦類和魚類都可選擇體型較小的。相對(duì)而言，小龍蝦不太健康，建議市民少吃。原則三：售賣方式要防“散”散裝食