廚房設(shè)備檢修制度復(fù)習(xí)課程

1、廚房設(shè)備檢修及使用制度為確保廚房設(shè)備正常、安全、節(jié)能運行，特制訂如下廚房設(shè)備檢修使用制度。一、廚房設(shè)備檢修制度1、廚房設(shè)備安全檢查，由餐飲部、綜合部每日檢查，動力部與保安部每月檢查一次，同時配合餐飲部、綜合部進彳了周檢、月檢、季檢、年檢，由動力部、餐飲部、綜合部落實整改。2、動力部相關(guān)班組每月對廚房設(shè)備做計劃檢修，重點檢查設(shè)備電路、油路、氣路和安全裝置是否安全、有效、可靠,是否有“跑冒滴漏”現(xiàn)象，設(shè)備是否帶病作業(yè)，是否有異常；金屬結(jié)構(gòu)部分是否開焊、開裂、變形；連接部位是否牢固、可靠；是否定期保養(yǎng)、清潔。3、對油、氣、電的閥門開關(guān)、管線及接地裝置等，應(yīng)定期檢查、檢測。并認真做好記錄，備案待查。4

2、、對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要采取相應(yīng)措施，定人、定時間、定措施落實解決，并及時進行復(fù)查，填寫檢查、整改記錄表。5、每次檢查后，進行全面評估，對違章操作和事故隱患按照“三不放過”的原則進行處理，并做好記錄，歸檔備查。（一）運水煙機A、使用方法：1、打開進水閥（運行中進水閥長期打開）；2、裝滿除油劑（清潔劑）；3、打開電源開關(guān)，此時熒光屏出現(xiàn)001,缺水燈和進水燈亮，表示水位不足，現(xiàn)正在進水；4、打開輸水管閥（噴水管開關(guān)）；5、熒光屏出現(xiàn)“Ready”時，表示水位正常，即可打開運行開關(guān)（機械可正常運作）；6、調(diào)整減（增）壓閥（進水管與輸水管連接處的閥門）當(dāng)水壓過大時，把閥逐步打開；當(dāng)水壓過小時，把閥逐步

3、關(guān)小，調(diào)節(jié)到您想得到的壓力為適宜；7、運行按代碼操作：001表示缺水進水燈亮，水位不足，自動補水；002表示壓力過高，需關(guān)閉電源約5秒后重新起動；003表示水泵過熱；004表示無化油劑（無泡洗潔劑）機油；8、關(guān)機：先關(guān)運行開關(guān)，然后再關(guān)電源開關(guān)。B、維護保養(yǎng)：1、每天下班后必須用干抹布擦凈機器表面，嚴禁用水沖洗；2、每次用完必須對回水箱進行排污，用清潔劑把水箱清洗干凈，用毛刷或舊牙刷清洗感應(yīng)棒上的油污；3、每23天對過濾器里的過濾網(wǎng)進行清洗，用牙刷或軟毛刷進行清洗；4、每天下班后對進罩殼、擋水板、回水板及噴嘴進行清洗；5、每天下班后檢查化油劑箱，及時補充化油劑（視油）C、注意事項：1、送電后，

4、聽水泵聲音是否正常，灶臺上的噴嘴是否噴水，壓力表是否有工作壓力0.4kg左右。2、回水管是否回水，回水流雖的大小就能證明水泵是否正?；驀娮焓欠穸氯?。3、爐灶點火的同時，開啟運水煙罩工作。4、堿液廂水位不足時，人工加水后，同時加入適雖燒堿。5、除污水廂進水時，如水從水廂上面翻過，不從底部進來則說明過濾網(wǎng)已堵，應(yīng)清洗過濾網(wǎng)。6、定期清洗水廂。7、如運水煙罩運行不正常時及時報修。（二）廚房冰柜1、冰柜與相鄰物品間應(yīng)留有一定空間（包括與墻體距離約5cm）以利于通風(fēng)散熱。2、冰柜上方電器部分嚴禁覆蓋雜物。3、清掃衛(wèi)生時嚴禁水濺至電器部分，以免發(fā)生事故。4、冰柜溫度不能調(diào)至強檔，否則將降低壓縮機使用壽命。

5、5、切斷電源后，5分鐘以后再開啟，不然容易引起壓縮機損壞，導(dǎo)致不致冷。6、定期除霜，如霜過厚，會影響冰柜的制冷效果，增大冰柜的耗電雖，我店使用的冰柜由于使用頻率高，存放菜品較多，且取物和存放菜品時門開啟次數(shù)較多，使冷熱空氣相遇，造成加快除霜過程，可裝有熱水的盆子放入柜內(nèi)，切不可直接用熱水融霜，霜層除凈融化后，用干布將柜內(nèi)擦試干凈，再接通電源使用。（三）抽油煙機1、抽油煙機啟動后，確認該設(shè)備已正常投入運行即可，切忌不要頻繁啟停操作，如開啟時出現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停止設(shè)備后急時通知維修人員檢查修復(fù)。2、注意每星期清洗一次灶臺里面的風(fēng)輪，灶臺的隔板要每日將油污擦除干凈。（四）灶臺水龍頭：1、使用水龍頭時

6、，用力不能太猛，以免拆斷手柄。2、灶臺上的水龍頭千萬不能用勺子敲打，容易損壞。（五）洗碗機：1、使用洗碗機時，必須有接地線，控制面板上的各種開關(guān)和按鈕切忌被水淋濕。同時，最好使用獨立電源，不與其他電器合用一個插座。2、洗碗機應(yīng)水平放在平坦的地面上，遠離煤氣灶、腐蝕性氣體，最好靠近水龍頭和排水道，要保證進水管和出水管順暢，防止彎折或打結(jié)，也不要將重物壓在膠管上，以保證進水和出水正常。3、使用洗碗機時，餐具的擺放一定要正確，碗、碟、匙等都要按各機型使用說明中標示的位置和方向放入擱碗架，錯誤的擺放方式將直接影響水流，影響洗凈度。一些特殊餐具如雕花玻璃杯、漆器、銀器、鋁制餐具、瓶、酒壺等也不能洗。4、

7、為了更好地洗凈餐具、消除水斑，應(yīng)采用專用的洗碗機洗滌劑來清洗餐具，不可用其他洗滌劑代替，否則會影響洗碗機正常操作，導(dǎo)致沖洗不凈。專用洗滌劑屬于低泡沫、高堿性物質(zhì)，因此不能直接用水接觸進行洗滌，以免灼傷皮膚。5、洗滌的餐具中不能夾帶其他雜物，如魚骨、剩菜、米飯等，否則容易堵塞過濾網(wǎng)或妨礙噴嘴旋轉(zhuǎn)，影響洗滌效果，也容易損壞機器本身。6、洗碗機在烘干餐具時會耗費大雖電能，如不急于使用清洗后的餐具，可以采用自然通風(fēng)干燥的辦法，這樣可以降低耗電H。7、一般洗碗機都有預(yù)洗、強洗、常洗滌三種洗滌程序，正常情況下選擇正常洗滌即可。對殘留物較多的餐具，先選用預(yù)洗程序，再用正常洗滌會提高洗滌凈度；正確地選擇洗滌程

8、序能夠有效省水、省電。8、洗滌結(jié)束后，若洗碗機過濾器積有殘渣，要等加熱器冷卻后，再取出過濾網(wǎng)，邊用刷子清除殘渣，邊用自來水沖洗。清理干凈后，將過濾網(wǎng)放回機內(nèi)。9、使用高溫檔清洗餐具時，排出的水溫很高，應(yīng)注意不要被燙傷。洗滌剛結(jié)束時，也不要急于用手觸摸溫度還很高的機設(shè)備內(nèi)部。10、洗碗機內(nèi)腔應(yīng)保持清潔，為了防止異味，每天水箱水換一次。長期不用的洗碗機，應(yīng)先將內(nèi)外徹底清潔干凈，置于干燥通風(fēng)處保存。（六）蒸柜：1、用蒸汽加熱時，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門，蒸柜頂上配有氣壓安全球閥，氣壓達到一定的壓力時氣壓球閥自動沖開蒸汽溢出，屬正?，F(xiàn)象，嚴禁用物體壓住氣壓球閥。2、蒸柜非高壓密閉容器，允許有少雖蒸汽

9、從門縫溢出,當(dāng)蒸汽輸入數(shù)分鐘后，蒸汽溢出較剛輸入時有所增加屬正?，F(xiàn)象。3、蒸柜箱外殼不宜按近酸堿之類腐蝕物，以防腐蝕氧化。4、蒸畢打開蒸柜門前，必須確保蒸汽閥門已關(guān)閉。5、蒸畢后應(yīng)清洗蒸箱，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，及時更換水箱用水。6、在送氣前查看柜門密封條是否完整，門扣、門合葉是否完好，確認后方可送氣使用，如果密封條損壞，門扣、門合葉壞應(yīng)立即報修。（七）電開水器：1、電開水器不能安裝在潮濕的環(huán)境中，如蒸柜房。因為蒸柜房空氣潮濕，水蒸汽進入電器箱后，易在絕緣介質(zhì)表面凝結(jié)，降低其絕緣性能，造成漏電事故。2、在使用開水器時，應(yīng)先注滿水后再接通電源，不要隨意

10、自行調(diào)整溫控器，以防止將溫控器調(diào)至沸點溫度以上。3、在使用過程中，不要輕易拆除開水器的接地導(dǎo)線，因為接地措施是防止觸電的最后一道保護措施。4、要經(jīng)常檢查電開水器的進水源，防止進水口處堵塞，避免電加熱管干燒現(xiàn)象的發(fā)生。5、要定期除垢。如果當(dāng)?shù)厮|(zhì)低劣，可在開水器進水口處安裝凈水器，以提高開水器的工作效率，延長使用壽命,保證飲用水的清潔衛(wèi)生。6、在保養(yǎng)清洗開水器前必須切斷開水器的水源和電源。清潔開水器的外殼時，應(yīng)用干凈的抹布進行擦拭，嚴禁用噴射水流沖洗外殼及電器箱部分。（八）絞肉機：1、使用前檢查絞肉機零部件是否齊全，各部位零部件安裝是否到位。2、接通電源空機運轉(zhuǎn)，檢查機器是否正常運轉(zhuǎn)3、確定機器

11、無任何故障時方可將肉放進絞肉機里進行操作，所放入的肉必須切成長20CM寬3CM勺長方形。4、操作期間不得將手接近進肉口，手與進肉口的距離應(yīng)保持15CM上，15CM以內(nèi)屬于危險區(qū)，在危險區(qū)內(nèi)操作必須使用工具，專用工具長度必須在20CMW上。5、操作者不得帶手套，避免手套絞入機器里造成危險。6、絞肉機周圍地面不得有水、油污、雜物等，避免操作者滑倒造成危險。7、操作結(jié)束后，先關(guān)閉電源，然后把機器從里到外徹底清洗干凈，再有抹布擦干待下次使用。8、清理絞肉機時，禁止用水直接沖洗，避免因絞肉機進水造成設(shè)備漏電發(fā)生危險。9、如果違規(guī)操作，造成手部進入機器內(nèi)部，應(yīng)立刻關(guān)閉機器電源開關(guān)，進行緊急搶救處理。10、

12、未接受培訓(xùn)，未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)允許，任何新上崗人員不得私自使用機器。否則一律嚴懲。注：A、沒有解凍好的肉不允許絞制加工。B、絞肉機禁止絞制其它物品。（九）壓面機：1、壓面機在使用前，應(yīng)對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進行安裝調(diào)正，確認正確牢固時，方可進行運行。2、壓面操作時，嚴禁手指接近滾輪，不得在運轉(zhuǎn)時用手送壓面條及扣壓軸輪。3、壓桿、滾輪等嚴禁放在托盤上，以防掉下砸傷腳面或其他。4、使用完畢后切斷電源，要對壓面輪及其他可卸部件進行單獨清洗，嚴禁用水沖洗帶電設(shè)備。（十）攪拌機：1、電源插座應(yīng)有可靠的接地線，電源電壓與額定電壓相符。2、應(yīng)根據(jù)被攪拌物選擇正確的攪拌器具和攪拌速度。a. 攪拌面粉：蛇形

13、攪拌桿，I檔低速。b. 形餡混料：拍形攪拌器，檔中速。c. 攪拌蛋液：花蕾形攪拌器，in檔高速。3、攪拌完畢，扳動提升手柄將攪拌桶降至最低位置，卸下攪拌器，即可取下攪拌桶。4、變速前應(yīng)停機，切勿在運轉(zhuǎn)中變速，以免損壞齒輪。5、變速箱應(yīng)一年更換一次潤滑脂。（H一）炸爐：1、通電前必須向爐體內(nèi)加油，油面絕對不應(yīng)低于發(fā)熱管，以免燒壞電熱管。2、炸制含水雖大的食物和一次加載過雖會產(chǎn)生沸騰，操作者務(wù)必注意，以免被溢出的高溫油燙傷。3、運行電炸爐時應(yīng)注意周圍環(huán)境，保證空氣流動，設(shè)備工作時周圍嚴禁煙火，還應(yīng)設(shè)有排油煙設(shè)施。4、設(shè)定溫度要低于230度，當(dāng)操作者離開時，一定要切斷電源。5、加熱管要及時清除表面的

14、污染物，及時清理油炸機表面的殘渣，殘渣不可積累過多或過厚防止渣內(nèi)存儲熱雖引發(fā)火災(zāi)。（十二）爐灶：1、使用前注意油筒里面是否干凈，油孔、風(fēng)孔是否堵塞。2、先開小油點火，再慢慢調(diào)開風(fēng)門，至到火力調(diào)節(jié)好為止，切忌突然把油門、風(fēng)門開得過大。3、氣-油轉(zhuǎn)換時，必須先關(guān)閉燃氣（柴油）分閥及總閥。4、大炒爐嚴禁把氣（油門）及風(fēng)門調(diào)到最大，防止火苗上竄至油煙灶，引發(fā)火災(zāi)及燒壞煙筒。5、要經(jīng)常檢查連接灶具和燃氣管道的膠管是否老化，兩端連接是否緊固，一旦發(fā)現(xiàn)松動，要立即緊固。6、使用燃氣灶具時注意點火和關(guān)火。首先，在使用電子灶點火時，一定要確認火是否點著后再離開，以免跑氣。而對于人工點火灶來說，一定要做到“火等氣

15、”，即先劃著火柴，將火苗放在灶眼處，再打開灶具開關(guān)，千萬不可先開氣后劃火，那樣做是極其危險的。其次，使用燃氣時還要注意關(guān)火環(huán)節(jié)。關(guān)火時一定要將燃氣灶具的旋鈕關(guān)到位，灶具的旋鈕旋至豎直后被里面的彈簧彈起，把氣路關(guān)斷。7、使用燃氣灶具時，要觀察燃燒狀況，如出現(xiàn)黃焰、離焰及冒黑煙現(xiàn)象，可以調(diào)節(jié)灶具內(nèi)的風(fēng)門調(diào)節(jié)板，直到出現(xiàn)清晰的藍色火焰為止。8、使用燃氣灶具時，要有人照看，防止?fàn)t火被溢出的湯水或風(fēng)撲滅，造成漏氣。9、要定期清理灶具火蓋上的火孔及爐頭，防止堵塞。10、電子點火爐灶，如果發(fā)現(xiàn)點火器的放電頻率明顯變低（即聽到放電時產(chǎn)生的啪啪聲很慢時）應(yīng)更換電池。11、灶具一旦出現(xiàn)漏氣故障，應(yīng)停止使用，聯(lián)系動

16、力部維修。為燃氣灶具的開關(guān)旋鈕清洗加油，最好每隔半年進行一次。12、國家規(guī)定燃氣灶具判廢年限為8年。（十三）煎爐：1、定期清理發(fā)熱鐵板上殘留物，避免殘留物被碳化起火。2、溫控器調(diào)至合理溫度，在工作間隙，應(yīng)關(guān)掉溫控開關(guān)。3、定期清洗爐腔中接油斗。4、如設(shè)備運行不正常，及時報修。5、下班時，必須斷開該電源開關(guān)。（十四）保溫桶：1、水面必須高于發(fā)熱管，避免發(fā)熱管干燒。2、及時補充保溫水。3、溫控器溫度不能調(diào)得太高（55C-65C）。4、下班時及時斷開電源。5、如設(shè)備運行不正常時，及時報修。（十五）發(fā)酵機：1、在使用前查看有沒有水，且水面必須高于發(fā)熱管，避免發(fā)熱管干燒而損壞。2、使用后及時斷開電源。（十六）打蛋機：1、打蛋機工作必須可靠接地保護，機器運轉(zhuǎn)時嚴禁將手伸入攪拌缶工內(nèi)；2、換檔必須停機，如果換檔有困難時，請轉(zhuǎn)動一下攪拌器；3、盡雖避免用打蛋機攪