新型酒制品加工基地可行性研究報告

1、酒制品項目可行性研究報告項目名稱：新型酒制品加工基地項目類別：新建學(xué) 院：釀酒與食品工程學(xué)院專 業(yè)：生物工程 項目負(fù)責(zé)人：陳軍李 學(xué)號 ：1108110380 王尹葉 學(xué)號 ：1108110361 徐安芬 學(xué)號 ：1108110368 鐘 坤 學(xué)號 ：1108110391 鄧澤宇 學(xué)號 ：1108110347我多大2013年11月25日前言隨著人們物質(zhì)與精神生活的不斷提高，對酒類飲品也越來講究，其中果酒類就越來受到人們的青睞。果酒，是用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味與酒精。是以水果為原料經(jīng)過發(fā)酵而成的低度飲料酒，富含糖、有機(jī)酸、酯類及多種維生素。然而水果種類繁多，所產(chǎn)酒

2、類也形形色色，為了滿足人們的飲用需求與其引用價值，我們主要研究制作蘋果酒、草莓酒、柑橘酒。蘋果酒是世界第二大果酒，產(chǎn)量僅次于葡萄酒，其功效很多，含有25種氨基酸，還含有促進(jìn)人體發(fā)育及治療和預(yù)防疾病的維生素。蘋果酒中含有的以蘋果酸為主的有機(jī)酸，有軟化血管，降低血脂和開胃的功效。尤其是蘋果酒中含有的脂肪燃燒劑丙酮酸，可以起到消耗脂肪的作用，適量的丙酮酸濃度可以使人體達(dá)到供需平衡和胖瘦適宜的狀態(tài)，長期飲用，不失為健身、減肥的好方法。草莓酒，補(bǔ)氣健胃，生津止渴，利尿止瀉。適用于夏季暑熱煩渴、腹瀉，小便頻數(shù)，糖尿病消渴尿多，以及消除疲勞，增進(jìn)食欲，亦有美容作用。橘子酒在醫(yī)書三因極一病證方論上說：主要用來

3、治療打撲腰痛，惡血蓄瘀，痛不可忍。然而其是用橘子與酒混合而成。我們主要通過釀造的方式對其進(jìn)行加工，以期生產(chǎn)出適宜不同人群，不同品種的酒類。相對于白酒、啤酒來說，果酒還沒有走進(jìn)千家萬戶，本研究報告通過對果酒市場、銷售前景分析與預(yù)測，綜合考慮其果酒的經(jīng)濟(jì)性與其生產(chǎn)的可行性，提出相關(guān)問題意見，得出這樣的結(jié)論，建立果酒工廠不僅可以增加國民收入，而且其經(jīng)濟(jì)效益的非?？捎^的。目錄前言2第一章 總論5 一、 項目摘要5 二、項目提出的背景6 三、建設(shè)項目的必要性與經(jīng)濟(jì)意義，在國民經(jīng)濟(jì)中的作用和地位7 四、 可行性研究工作的依據(jù)和原則7 五、可行性研究工作的主要范圍7 六、可行性研究的結(jié)論和建議分析8第二章

4、市場分析與預(yù)測9 一、 市場分析9 二、 市場預(yù)測9 三、 國內(nèi)現(xiàn)有企業(yè)的生產(chǎn)能力、產(chǎn)量與銷售情況11 四、 前景11 五、 銷售策略和營銷模式11 六、 態(tài)勢分析（SWOT）12第三章 原材料、燃料與動力的供應(yīng)14 一、 原材料14 二、 輔助材料14 三、 生產(chǎn)設(shè)備14 四、 前景燃料與動力19第四章 建廠條件和產(chǎn)址選擇20 一、 廠址方案20 二、 廠址比較24 三、 經(jīng)費預(yù)算28第五章 工程項目設(shè)計29 一、 生產(chǎn)技術(shù)要點29 二、 生產(chǎn)工藝流程35第六章 環(huán)境保護(hù)和對“三廢”的治理方案36 一、 “三廢”36 二、 “三廢”處理的技術(shù)方案及其所需費用36 三、 環(huán)保部門制定的有關(guān)“三

5、廢”排放標(biāo)準(zhǔn)42第七章 生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品方案46 一、 生產(chǎn)規(guī)模46 二、 產(chǎn)工品方案46第八章 生產(chǎn)機(jī)構(gòu)、人員配備和勞動培訓(xùn)47一、 工廠體制及組織機(jī)構(gòu)設(shè)置47二、 班制及定員47三、 人員來源及培訓(xùn)49第九章 項目實施計劃50第十章 投資估算及資金籌措51一、 項目總投資估算51二、 項目建設(shè)投資估算51三、 資金來源與籌措51第十一章 財務(wù)評價和國民經(jīng)濟(jì)評價52一、經(jīng)濟(jì)評價原則52二、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)52三、總成本費用分析53四、產(chǎn)品銷售收入及損益54五、財務(wù)盈利能力分析55六、項目的風(fēng)險及不確定性分析55七、財務(wù)評價結(jié)論56第十二章 結(jié)論和建議57一、 可行性研究結(jié)論57二、 問題與建議57第1

6、章 總論1、 項目摘要 （一）項目名稱： 新型酒制品加工基地可行性研究（二）項目承擔(dān)單位： 中國酒制品有限責(zé)任公司（三）項目法人： 陳軍李（四）項目責(zé)任人：陳軍李、王尹葉、鐘坤、徐安芬、鄧澤宇（五）建設(shè)地點、規(guī)模、及建設(shè)內(nèi)容 建設(shè)地點：貴州省黔南州長順長寨鎮(zhèn) 建設(shè)性質(zhì)： 新建建設(shè)規(guī)模與內(nèi)容：建廠初期預(yù)計年生產(chǎn)酒制品1000噸，生產(chǎn)線3條；配套建設(shè)原料儲存區(qū)、倉庫、生產(chǎn)區(qū)、成品區(qū)、辦公區(qū)、員工宿舍區(qū)等約10000平方米，預(yù)計水果種植基地基地100畝。待技術(shù)等成熟以后，再進(jìn)一步擴(kuò)大公司規(guī)模。人員配備:種植區(qū)10人管理，待收成季節(jié)，可招臨時工；生產(chǎn)區(qū)大約100人。污染治理：酒制品的生產(chǎn)污染主要有空氣

7、污染、固體廢棄物污染、水污染，但這些污染都不會對環(huán)境造成過大的破壞，在生產(chǎn)過程中能夠有效防治。（六）投資規(guī)模及資金構(gòu)成本項目總投資為5000萬元，其中固定資產(chǎn)投資為3800萬元，占總投資的76%；流動資金為1200萬元，占總投資的24%。資金籌措方案：項目合作人每人籌資1000萬。（7） 主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)序號項目單位指標(biāo)值備注1總投資萬元5000.002建設(shè)投資萬元3800.003建設(shè)期利息萬元0.004流動資金萬元1200.005燃料及動力消耗萬元181.506勞動定員人100.007總成本費用萬元1134.7318經(jīng)營成本萬元1152.0119固定成本萬元1031.210銷售收入萬元2300.

8、0011年利潤總額萬元80112所得稅萬元160.213財務(wù)凈現(xiàn)值（所得稅前）萬元2335.7014財務(wù)凈現(xiàn)值（所得稅后）萬元1066.13i2=10%15財務(wù)內(nèi)部收益率（所得稅前）%25.816財務(wù)內(nèi)部收益率（所得稅后）%15.217資產(chǎn)負(fù)債率%018投資回收期（含建設(shè)期所得稅前）年619投資回收期（含建設(shè)期所得稅后）年720以生產(chǎn)能力表示的盈虧平衡點%49.34 二、項目提出的背景隨著人們生活水平的提高，近幾年來對飲料的需求量日益增加，對優(yōu)質(zhì)果酒的需求量也不斷上升，果酒生產(chǎn)正在迅速發(fā)展。我國國土遼闊，水果資源豐富，品種繁多，有人工栽培的，也有天然野生的，適合釀酒的種類很多，如蘋果、梨、橘子

9、、荔枝、菠蘿、芒果、山楂、獼猴桃、山葡萄、桃等，可以因地制宜生產(chǎn)各種特色的酒。簡單分析如下：（一）我國水果生產(chǎn)現(xiàn)狀分析水果產(chǎn)業(yè)是種植業(yè)中繼糧食和蔬菜之后的第三大產(chǎn)業(yè)，是勞動密集型和技術(shù)密集型相結(jié)合的產(chǎn)業(yè)，也是我國農(nóng)業(yè)中具有比較優(yōu)勢和國際競爭力的產(chǎn)業(yè)之一。我國水果種植面積占世界水果種植總面積的20%，水果總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的16%(28.3%)。是世界第一水果生產(chǎn)大國。蘋果產(chǎn)量2786萬噸，占世界產(chǎn)量的38%，柑橘產(chǎn)量2058萬噸，占世界產(chǎn)量的21%，草莓，目前中國草莓種植面積達(dá)130萬畝，年產(chǎn)莓130萬噸，種植面積和產(chǎn)量均居世界第一位。（二）我國酒制品生產(chǎn)現(xiàn)狀分析就目前我們果酒的生產(chǎn)來看，雖然

10、種類繁多，但都屬于小規(guī)模生產(chǎn)，且其市場空白，果酒在中國市場僅僅起步十多年，還沒有找到一個成熟的銷售模式。生產(chǎn)、加工、儲藏、銷售等環(huán)節(jié)的聯(lián)結(jié)還不夠緊密。一方面，由于水果的產(chǎn)期受到氣候的限制，每種水果的制酒期也受到一定的限制。另一方面，由于我國果酒起步較晚的原因，各方面技術(shù)還不成熟，還需要進(jìn)一步的改善與提高。三、建設(shè)項目的必要性與經(jīng)濟(jì)意義，在國民經(jīng)濟(jì)中的作用和地位（一）項目建設(shè)有利于發(fā)展區(qū)域經(jīng)濟(jì)，增加農(nóng)民收入。（二）項目符合市場發(fā)展的需求。（三）項目建設(shè)是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的需要。（四）產(chǎn)業(yè)發(fā)展階段需要四、可行性研究工作的依據(jù)和原則（一）全國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展第十二個五年計劃；（二）原國家計劃委員會

11、、建設(shè)部發(fā)布的建設(shè)項目經(jīng)濟(jì)評價方法與參數(shù)；（三）投資項目可行性研究指南；（四）中國農(nóng)業(yè)工程研究設(shè)計院、北京農(nóng)業(yè)工程大學(xué)、農(nóng)業(yè)出版社編著的農(nóng)業(yè)工程項目可行性研究；（五）中國國際工程咨詢公司投資項目經(jīng)濟(jì)咨詢評估指南；（六）農(nóng)業(yè)科技發(fā)展規(guī)劃（2006-2020年）五、可行性研究工作的主要范圍經(jīng)項目負(fù)責(zé)小組成員討論認(rèn)為，雖然人們的精神、物資生活在不斷提高，但是大部分人的健康體質(zhì)等卻有所下降，能否找到一種能讓人們在享受其美味的同時還能強(qiáng)身健體、抵御疾病的飲品呢？為此我們決定研制蘋果、橘子、草莓三種果酒，在其中加入必要的配方，如：有助于減肥、美容等的一些有機(jī)添加劑，使其能對人類的健康作出一定的貢獻(xiàn)。六、可

12、行性研究的結(jié)論和建議分析該項目建設(shè)符合國家相關(guān)政策，符合調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和建設(shè)的指導(dǎo)思想和原則；項目建設(shè)是運用高新技術(shù)對水果進(jìn)行加工、全新的配方，符合社會的各種人群。同時，該項目建設(shè)將促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，加快推進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，可以增加農(nóng)民收入，帶動農(nóng)民脫貧致富，促進(jìn)新農(nóng)村建設(shè)，促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展，提供就業(yè)機(jī)會，分流農(nóng)村勞力，解決農(nóng)村人口的失業(yè)問題。項目建設(shè)資源優(yōu)勢明顯，開發(fā)思路清晰，方案設(shè)計合理，可操性強(qiáng)，技術(shù)先進(jìn)。項目組織者具有較強(qiáng)的經(jīng)營管理能力，能很好的組織好該項目的實施。項目的財務(wù)內(nèi)部收益率、財務(wù)凈現(xiàn)值、投資回報期、投資利潤率均好于行業(yè)基準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)，項目的建設(shè)是必要的也是可行的。第2章 市場分析與預(yù)

13、測1、 市場分析我國是世界上大量盛產(chǎn)蘋果的國家之一。2003年，我國蘋果栽培面積190萬hm2 ，產(chǎn)量為2llO萬噸，高居世界首位，在世界蘋果貿(mào)易中占有重要地位。由于蘋果品種的更新，名優(yōu)新品種的比例逐漸增大，蘋果品種結(jié)構(gòu)更趨合理；蘋果的優(yōu)質(zhì)率達(dá)到30%，某些示范園已達(dá)60%以上；貯藏能力400萬噸，占蘋果總產(chǎn)量的20%；蘋果的加工能力已達(dá)200萬噸以上，但是目前其消費主要是以鮮食為主（占85%）, 且已形成了生產(chǎn)過剩、效益下降、賣果難的局面。無疑發(fā)展蘋果深加工業(yè)是解決這難題的良好途徑，而用蘋果釀造蘋果酒則是此途徑的一個重要方面。草莓原產(chǎn)地在南美、歐洲等地，1915年從俄羅斯

14、傳入中國。80年代開始，國內(nèi)草莓生產(chǎn)逐步開始全面發(fā)展，但由于國內(nèi)缺乏優(yōu)良品種，草莓品質(zhì)都相對較低。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，1985年我國草莓種植面積約為4.95萬畝，到2000年，面積增長至100萬畝。隨著我國各地不斷引進(jìn)國外優(yōu)良品種（如日本品種豐香、紅顏、章姬等；美國品種甜查理等在國內(nèi)種植較多），國內(nèi)許多科研單位也自主培育和研發(fā)新的草莓品種；與此同時，利用溫室、大中小棚等栽培方式實現(xiàn)了在北方地區(qū)種植草莓。在多重因素的激勵下，國內(nèi)草莓生產(chǎn)迅速擴(kuò)張。中國是柑橘的重要原產(chǎn)地之一，柑橘資源豐富，優(yōu)良品種繁多，有4000多年的栽培歷史。目前是世界產(chǎn)量第三，產(chǎn)量為1078萬噸。2、 市場預(yù)測（一）我國果酒的產(chǎn)銷及

15、需求預(yù)測現(xiàn)在市場上果酒產(chǎn)品仍是葡萄酒占主導(dǎo)地位，從總量分析看，盡管飲料酒整個行業(yè)已步入成熟期，但其市場容量仍有較大增長空間。目前我國飲料酒年銷量大約在3000萬噸左右，其中啤酒約2200萬噸，白酒近500萬噸，黃酒130萬噸，而果酒僅為50萬噸，另包括一些進(jìn)口的成品酒。啤酒、果酒和黃酒在城市消費占較大比重，白酒則在農(nóng)村消費占較大比重。據(jù)專家分析，在我國年消費3000萬噸飲料酒中，城市消費占約2000萬噸，而近9.8億人口的廣大農(nóng)村僅消費了1000萬噸左右，農(nóng)村有巨大的市場潛力。果酒品味獨特，格調(diào)高雅，具有保健作用，在城市中頗受親睞。據(jù)計算，我國果酒現(xiàn)人均消費水平只有0.5升左右，與世界水平7.

16、5升多有較大距離。有關(guān)專家預(yù)測，隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和人們消費觀念的轉(zhuǎn)變，在未來幾年內(nèi)，是果酒業(yè)發(fā)展的黃金時期。（二）我國果酒消費趨勢分析根據(jù)中國酒業(yè)市場研究報道：通過總量分析和國際比較可看出中國酒業(yè)市場仍有一定的擴(kuò)展空間，低度多風(fēng)味的飲料酒是未來發(fā)展方向。白酒在國家政策調(diào)控和消費習(xí)慣改變的影響下將逐步萎縮，政策在調(diào)整酒業(yè)結(jié)構(gòu)中發(fā)揮著舉足輕重的作用，從產(chǎn)業(yè)政策來看，國家的酒業(yè)總體政策為“限制高酒度，鼓勵發(fā)酵酒和低酒度的發(fā)展，支持水果酒和非糧食原料酒的發(fā)展”。國外的果酒產(chǎn)品進(jìn)入中國，一般來講很難適合中國人的口味，而且進(jìn)口果酒一向以高貴和高質(zhì)量的形象出現(xiàn)在消費者面前，它的價格遠(yuǎn)高于國產(chǎn)果酒產(chǎn)品的價格，

17、使得大部分城市居民目前還不具備經(jīng)濟(jì)實力享受這種高消費。這為我國果酒業(yè)提供了市場價格競爭機(jī)會，為果酒產(chǎn)業(yè)確定了自己的產(chǎn)品比較優(yōu)勢。眾所周知，我國的果酒業(yè)是一個正在開發(fā)且潛力很大的市場。目前，我國果酒業(yè)產(chǎn)量相當(dāng)于國際果酒產(chǎn)量的一半。我們的現(xiàn)狀是品牌多，名牌少，市場品牌多達(dá)300多個，但品牌部等于名牌。此外，我國果酒市場在經(jīng)歷了十余年的發(fā)展后，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也發(fā)生了根本性變化。當(dāng)今果酒業(yè)面臨的宏觀環(huán)境和微觀條件也已經(jīng)發(fā)生了深刻變化：“刮風(fēng)似的”干紅熱已過，原料供給短缺年代也已告別，消費者盲目跟風(fēng)的階段已度過?？梢詳嘌?，新世紀(jì)果酒已進(jìn)入了健康、平穩(wěn)、鞏固、提高的發(fā)展時期。 （三）產(chǎn)品市場定位分析 目前，由于

18、各種因素導(dǎo)致，果酒市場總的發(fā)展態(tài)勢是好的，市場容量逐年呈上升趨勢，市場發(fā)展也愈加成熟，從而也導(dǎo)致了行業(yè)內(nèi)競爭的激烈，各種產(chǎn)品大打概念行銷，文化行銷。本項目對于產(chǎn)品功能利益的訴求（即高VC含量），原則上不作為產(chǎn)品的主要訴求點，以免被消費者誤認(rèn)為保健酒，從而脫離營養(yǎng)、健康酒的主線，我們只把它作為酒本身以外的一種高的附加價值來體現(xiàn)，所以本項目產(chǎn)品總體定位應(yīng)該是一種品位的綠色果酒，消費者在喝酒的同時，還提供一種高的附加價值營養(yǎng)。3、 國內(nèi)現(xiàn)有企業(yè)的生產(chǎn)能力、產(chǎn)量與銷售情況我國果酒生產(chǎn)企業(yè)有100多家，生產(chǎn)能力大都在1000噸以下，萬噸以上生產(chǎn)規(guī)模的企業(yè)極少。在2011年，國內(nèi)果酒年產(chǎn)量（葡萄酒除外）粗

19、略估算不超過20萬噸，跟白酒、啤酒產(chǎn)量相比相差甚遠(yuǎn)。4、 前景（一）空白市場。果酒在中國市場僅僅起步十多年，還沒有找到一個成熟的銷售模式。（二）營養(yǎng)健康需求。在人們普遍注重營養(yǎng)健康時代，順應(yīng)潮流，消費需求，發(fā)展趨勢。（三）連帶效應(yīng)。四季水果可以延伸幾百種甚至上千種果酒、果脯、果汁產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)，不僅在中國銷售市場前景廣闊，在國外市場也定會大受歡迎，因為我們是資源大國，其他國家無法媲比。（四）銷量巨大。五大酒類市場全國一年大約5000億銷量，如果果酒連帶產(chǎn)業(yè)興起能夠占領(lǐng)2060%，那就是幾百億、幾千億的市場份額，前景不可想象。5、 銷售策略和營銷模式（一）制定銷售管理目標(biāo)責(zé)任制。充分發(fā)揮公司優(yōu)勢，

20、不斷擴(kuò)大銷售渠道，增加銷售并保證貨款及時回收。加強(qiáng)公司內(nèi)部管理建設(shè)高素質(zhì)營銷隊伍、明確目標(biāo)，獎罰分明，按章辦事，違章必究。（二）制定銷售工作的基本思路。根據(jù)全國各地市場的特點，將采取直銷、代銷、促銷和自銷相結(jié)合的多種經(jīng)營模式，不斷擴(kuò)大市場覆蓋率，加大網(wǎng)點建設(shè)力度，劃分片區(qū)進(jìn)行承包。根據(jù)企業(yè)的目前的銷售情況及市場調(diào)查，選擇銷售量大的地點，設(shè)立直銷點，直接對產(chǎn)品進(jìn)行銷售。（三）建設(shè)高素質(zhì)、高效率的經(jīng)營隊伍。加強(qiáng)對營銷人員的培訓(xùn)，逐步提高營銷人員的專業(yè)素質(zhì)水平和市場攻關(guān)能力，實行擇優(yōu)上崗，按勞取酬，使?fàn)I銷隊伍的建設(shè)盡快適應(yīng)市場競爭的需要。（四）內(nèi)部分配實行高業(yè)績、高回報的分配制度。鼓勵非營銷隊伍員工

21、參與銷售，公司上下以質(zhì)量為根本，以銷售為龍頭，帶動整個產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。6、 態(tài)勢分析（SWOT）（一）優(yōu)勢（S）1、果酒在我國具有悠久的歷史。2、更重要的是我們有豐富的資源優(yōu)勢；人們常說葡萄酒是“七分原料，三分工藝”，這不僅適用于葡萄酒，同樣適用于其他果酒，而果酒與葡萄酒有所不同的是，葡萄酒所需葡萄與我們用于食用的鮮果葡萄不同，釀酒葡萄的糖份及香型有嚴(yán)格要求，國外引進(jìn)的優(yōu)良品種并非所有地域都適宜種植，形成規(guī)模需要較長時間，而釀造果酒所需水果是根據(jù)當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)水果品種決定的，這些品種早已適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c，生長期長，產(chǎn)量高，宜形成規(guī)模，加之野生資源十分豐富，如能充分利用，不僅以極低的風(fēng)險，帶來當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)

22、的發(fā)展，而且讓更多的人享受到真正綠色食品。3、果酒自身所具備的優(yōu)勢；葡萄雖然是釀酒的極好果品，但就其營養(yǎng)成份而言，其他許多水果均好于葡萄，而且不少水果還具有藥用價值，特別是野生果品，由于生長在深山老林中，自然生長，不用施化肥、農(nóng)藥、無污染，其維生素比家果豐富幾倍、幾十倍，甚至上千倍。此外隨著人們生活水平的提高，營養(yǎng)保健意識越來越強(qiáng)，果酒的藥用價值越來越被重視。還有果酒具有低酒度、高營養(yǎng)、益腦健身等特點，可促進(jìn)血液循環(huán)和機(jī)體的新陳代謝，控制體內(nèi)膽固醇水平，改善心腦血管功能，同時具有利尿，激發(fā)肝功能和抗衰老的功效。果酒含有大量的多酚，能起到抑制脂肪在人體中堆積的作用。（二）劣勢（W）1、缺少專門用

23、于生產(chǎn)果酒的原料。2、缺少專門用于釀造果酒的機(jī)械生產(chǎn)設(shè)備。3、缺少在批量釀造生產(chǎn)果酒方面既懂理論又有實踐的專門人才。4、市場培育緩慢 5、釀造工藝復(fù)雜（三）機(jī)會（O）1、白酒度數(shù)較高，很難在娛樂場所等渠道拓展，未來的趨勢應(yīng)該是低度化、時尚化、健康化。而果酒由于度數(shù)低、定位針對年輕消費人群，并且還具有多重保健和美容功效，符合未來酒業(yè)的發(fā)展趨勢，所以前景樂觀。（2）政策的傾斜，中國極特殊的市場環(huán)境，政策對一個品類的成長起著決定性的作用，甚至能左右其未來。國家政策對果酒行業(yè)的傾斜，力度在不斷加強(qiáng)。2、消費者趨勢的加強(qiáng)。品類的興盛，更多地取決于消費趨勢的轉(zhuǎn)變。洋酒、葡萄酒對消費者的長期培育，

24、隨著新一代消費群的成長,以及他們對自身健康認(rèn)知的提高，使他們對白酒的消費更加的理性。低酒精度、高營養(yǎng)的營養(yǎng)酒類表現(xiàn)出巨大的市場潛力。3、新技術(shù)、新工藝的應(yīng)用極大地支持了果酒的開發(fā)研究。（四）風(fēng)險（T）1、市場風(fēng)險分析目前果酒市場除了葡萄酒具有很強(qiáng)的知名度和市場競爭力以外，其他種類的果酒消費者對其的認(rèn)知程度都還不是很強(qiáng)，因此需要項目單位下大力氣做好市場營銷工作，以應(yīng)對市場分析。2、工藝設(shè)備風(fēng)險分析根據(jù)本項目的性質(zhì)，工藝設(shè)備的穩(wěn)定對產(chǎn)品的質(zhì)量影響比較大，不排除由設(shè)備出現(xiàn)各種故障和對工藝參數(shù)控制不強(qiáng)，從而影響生產(chǎn)的情況發(fā)生。3、本項目生產(chǎn)所需主要原料是蘋果、橘子、草莓，而這些水果的種植受到一定氣候和

25、市場的影響。且本項目主要動力為工業(yè)用電，而未來電價可能有上漲的風(fēng)險。4、組織管理風(fēng)險分析雖然預(yù)測的項目收益較好，但在項目建設(shè)過程中，以及項目建成后的日常生產(chǎn)經(jīng)營中，較高的組織管理水平是保證建設(shè)進(jìn)度按時完成和設(shè)計能力早日實現(xiàn)的重要條件。建議企業(yè)強(qiáng)化行政管理和生產(chǎn)組織，提高決策實施的效率；同時加強(qiáng)內(nèi)部成本核算，嚴(yán)格控制成本開支。第3章 原材料、燃料與動力的供應(yīng)1、 原材料蘋果、草莓、橘子。 我們基地將自己種植蘋果、草莓和橘子，因為這樣能保證水果的新鮮和質(zhì)量，不和市場上的大多數(shù)水果一樣農(nóng)藥成分含量超標(biāo)，真正體現(xiàn)出我們做的是養(yǎng)身健體的保健酒。做到讓消費者放心喝酒，健康長壽。這樣從原材料就保證我們果酒的

26、原生態(tài)，健康品。原材料預(yù)計每年費用為40萬元。2、 輔助材料催化劑：果酒發(fā)酵菌類（主要是酵母菌） 有專門的菌種公司提供，我們將采取長期合作的方式保證貨源的穩(wěn)定。 化學(xué)試劑：鹽酸等等。也是有專門的化學(xué)藥品公司長期提供，保證原材料供應(yīng)。 添加劑：酒類添加劑 果類添加劑，這部分需要的量不是太大，我們將注重添加劑的適合質(zhì)量好，對人體無任何傷害。輔助材料預(yù)計每年的費用是20萬元左右。3、 生產(chǎn)設(shè)備除梗破碎機(jī)： 氣囊式壓榨機(jī) 不銹鋼發(fā)酵罐注：將在貴州加派機(jī)械科技有限公司采購，采購數(shù)量為9臺。 過濾機(jī) 冷熱處理設(shè)備 洗瓶機(jī)灌裝機(jī) 熱縮膠冒機(jī) 貼標(biāo)機(jī) 上述這些設(shè)備的總成本預(yù)計是250萬元左右，具體如下表所示：

27、設(shè)備名稱單價/元數(shù)量/臺總價/元備注除梗破碎機(jī)1328003398400氣囊式壓榨機(jī)1590003477000不銹鋼發(fā)酵罐14300012516000過濾機(jī)22800368400冷熱處理設(shè)備1500003450000洗瓶機(jī)26800380400灌裝機(jī)896003268800熱縮膠冒機(jī)345003103500貼標(biāo)機(jī)24800374400合計24369004、 燃料與動力（一）供電。我們基地需要的主要動力是電能，由南方電網(wǎng)公司提供；預(yù)計每年的費用是10萬元。線路將有電力公司協(xié)助安裝到基地。（二）供水。生產(chǎn)過程還會用到大量的淡水，水資源利用費用預(yù)計20萬元。其中包括水的消毒潔凈處理，建設(shè)水廠的費用預(yù)

28、計是20萬元。水資源是來自長順境內(nèi)河流。用水考慮到枯水期和保證長順人民的日常生活用水足夠，我們基地計劃在酒廠附近建一個蓄水池，這樣既能保證我們基地的用水量長期穩(wěn)定，又能保證長順人民正常用水不受影響。（三）供氣。供氣中的暖氣主要是用于地窖的保溫，果酒的陳釀需要一個恒定的溫度下進(jìn)行，還有就是用于溫室種植水果的冬季保溫，這將有花溪集中供熱點供熱，根據(jù)當(dāng)?shù)氐氖召M標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)計每年的費用是15萬元。第4章 建廠條件和產(chǎn)址選擇好酒不僅要有好的原料，好的技術(shù)，也要有一個好的生產(chǎn)地址，首先對貴州的水果生產(chǎn)基地做簡單分析：貴州長順：長順紅富士蘋果發(fā)展始于2002年，2005年作為主要產(chǎn)業(yè)進(jìn)行規(guī)劃發(fā)展，目前已初步建成

29、以廣順為核心區(qū)的北部八鄉(xiāng)鎮(zhèn)精品蘋果示范基地2.805萬畝。計劃到2015年發(fā)展面積將達(dá)5萬畝，進(jìn)入盛產(chǎn)期時產(chǎn)量達(dá)到15萬噸，產(chǎn)值15億元。實現(xiàn)實施農(nóng)戶戶均純收入18000元，人均純收入5000元以上目標(biāo)。貴州榕江縣：榕江縣是貴州省柑桔生產(chǎn)的主要縣份之一,自然條件優(yōu)越,資源豐富,柑桔栽培歷史悠久,境內(nèi)盛產(chǎn)的臍橙、冰糖橙等優(yōu)質(zhì)柑桔聞名于省內(nèi)外。目前,柑桔產(chǎn)業(yè)已成為榕江農(nóng)村經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)之一。隨著國家對“三農(nóng)”建設(shè)投入力度的加大,以及廈蓉高速公路和貴廣高速鐵路“兩高”大通道建設(shè),榕江縣將迎來經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的新時期,為做大做強(qiáng)榕江柑桔產(chǎn)業(yè)提供了千載難逢的機(jī)遇。 2009年,榕江縣柑桔種植面積3 200 h

30、m2,總產(chǎn)量1.1萬t,產(chǎn)值2 780萬元。貴州貴陽花溪：花溪區(qū)大棚草莓示范基地位于花溪中心城區(qū)東部，地處清溪街道辦事處陳亮村和把火村，該項目由花溪區(qū)農(nóng)業(yè)、農(nóng)辦、水利等有關(guān)部門和清溪街道辦事處組織實施，采取“整合資源，集中投入，協(xié)會租地，統(tǒng)一建棚，配套設(shè)施，反包農(nóng)戶，帶動發(fā)展”的方式建設(shè)。該基地集示范帶動、技術(shù)推廣、休閑觀光等功能于一體，規(guī)劃用地2000畝，總?cè)谫Y1950萬元，將建設(shè)草莓大棚1000個、種植經(jīng)果林1000畝、蓮藕400畝，并配套建設(shè)農(nóng)田水利基礎(chǔ)設(shè)施。根據(jù)年產(chǎn)量估算本次建廠征地大約為200畝左右。1、 廠址方案本次建廠初步選定了三個建廠方案，通過比較確定最終結(jié)果。（一）貴州長順1

31、、 廠址地點及四周情況選址地點：貴州省黔南州長順長寨鎮(zhèn)四周情況：周圍為大量的村落，有一條河流，鎮(zhèn)內(nèi)有學(xué)校、醫(yī)院、住宅區(qū)等居民設(shè)施。2、 建廠地區(qū)考察因素(1) 自然條件境內(nèi)有烏麻河、喜步河、冗雷河三條河流貫穿全境，流域面積為25平方公里，氣候?qū)僦衼啛釒Ъ撅L(fēng)濕潤氣候，冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑，年均溫16左右，年降雨量12501450毫米，無霜期280298天。境內(nèi)礦產(chǎn)資源和生物資源較為豐富，屬典型的農(nóng)業(yè)大鎮(zhèn)、總耕地面積為18255畝（其中：水田5580畝，旱地12675畝），農(nóng)業(yè)種植以玉米、水稻、小麥、油菜、生姜、脫毒馬鈴薯、烤煙等農(nóng)作物和經(jīng)濟(jì)作物為主，畜牧業(yè)以大牲畜和禽類為主。（2）社會因素長順縣長

32、寨鎮(zhèn)為貴州省黔南布依族苗族自治州長順縣下轄的一個鎮(zhèn)，位于長順縣中部，海拔1140米，距省城貴陽87公里，州府都勻178公里，安順85公里，東與威遠(yuǎn)鎮(zhèn)及惠水縣蘆山鎮(zhèn)相鄰；西與擺所鎮(zhèn)接壤；北與種獲鄉(xiāng)、擺塘鄉(xiāng)交界；南與中壩鄉(xiāng)相連，是縣委、縣政府所在地，為全縣政治、經(jīng)濟(jì)、文化、信息中心。 （3）原料供應(yīng)情況 本酒廠的原料主要來源于長順縣廣順鎮(zhèn)景云觀蘋果基地里，來源集中，產(chǎn)量大，原料品質(zhì)穩(wěn)定。 （4）水、電、燃料、交通運輸及員工福利設(shè)施的供應(yīng)和處理長寨鎮(zhèn)境內(nèi)有3條河流貫穿全境，小二型水庫1座，小山塘30處，小水池、小水窖333口。可為釀酒提供充足的水源。其電力設(shè)施完善，可完全滿足工業(yè)，商業(yè)和生活的用電需

33、求。長寨鎮(zhèn)堅持把改善群眾生產(chǎn)生活條件作為扶貧開發(fā)的重點來抓，努力改善基礎(chǔ)設(shè)施條件。抓好通村通組公路、危房改造、農(nóng)田水利、沼氣池建設(shè)等項目，充分發(fā)揮項目整合作用。基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)使群眾的生產(chǎn)生活條件得到極大改善。產(chǎn)業(yè)帶扶貧項目建設(shè)：縣委、縣政府為了增加農(nóng)民收入，確立了“一品為主、多品共融、以短養(yǎng)長、長短結(jié)合”的發(fā)展思路，成立長寨鎮(zhèn)竹子托產(chǎn)業(yè)帶扶貧工作隊，通過“扶貧工作隊+協(xié)會+農(nóng)戶+基地”模式，積極引導(dǎo)群眾轉(zhuǎn)變觀念，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，多渠道增加農(nóng)民收入。 （5）“三廢”排放為有效摸排梳理長順縣水環(huán)境安全工作，防止水污染事件發(fā)生，確保群眾飲用水安全，長順縣水利局強(qiáng)力抓好該縣水污染隱患排查。（2） 榕江縣1

34、、廠址地點及四周情況廠址地點： 榕江縣車江鄉(xiāng)四周情況：榕江縣城城北約5里遠(yuǎn)，有一個叫車江鄉(xiāng)寨頭村，這里以"天下第一侗樓"而著名。據(jù)說已經(jīng)寫入了吉尼斯的紀(jì)錄，寨邊有一條江，江邊滿是老態(tài)龍鐘的榕樹。2、建廠地區(qū)考察因素（1）自然條件 榕江縣位于貴州省東南部，黔東南苗族侗族自治州南部。地跨珠江與長江流域。東鄰黎平縣、從江縣，西與雷山縣、三都縣接壤，北界劍河縣，南接荔波縣。榕江處在都柳江、榕江、車江的會合點上，江邊多榕樹故稱榕江，古代稱古州，為江南八百州之一。榕江縣地處屬亞熱帶常綠針、闊葉植被帶，森林總面積為327.9萬畝，活立木蓄積量達(dá)968.13萬立方米，森林覆蓋率68.67%

35、，兩項指標(biāo)均雄居全省榜首。 （2）社會因素 榕江縣位于貴州省東南部，是黔東南苗族侗族自治州南部下屬的一個縣。是全省唯一一個地跨月亮山、雷公山的縣份，也是國家重點扶貧縣。歷史文化悠久，民族文化底蘊(yùn)深厚，民族風(fēng)情原汁原味，文物古跡保存完好，旅游資源豐富多彩，享有“風(fēng)情濃郁、璞玉渾金、無跡不古、山水獨秀”的美稱。榕江是珠江的源頭，這里是全國最大的侗族聚居地。（3）原料供應(yīng)情況原料主要從樂東腰果場通過224國道經(jīng)過公路運輸，還是比較方便的，且原料來源穩(wěn)定集中。（4） 水、電、燃料、交通運輸及員工福利設(shè)施的供應(yīng)和處理 榕江縣地跨珠江與長江流域。有豐富的水資源可利用，境內(nèi)建有水電站，可完全滿足工業(yè)，商業(yè)和

36、生活的用電需求。交通有客車和輪船，對于酒廠原料的運進(jìn)運出的十分方便的。（5）“三廢”排放 榕江縣內(nèi)生態(tài)良好，基本無嚴(yán)重污染，為工業(yè)生產(chǎn)提供良好的生態(tài)條件。（3） 貴陽花溪1、廠址地點四周情況選址地點：貴州省貴陽市花溪區(qū)四周情況：周圍為大量的村落，內(nèi)有花溪水庫，花溪河等，有多所大學(xué)，醫(yī)院，住宅區(qū)等居民設(shè)施。2、建廠地區(qū)考察因素（1）自然條件花溪區(qū)夏季高溫多雨，冬季溫暖少雨，但是因為處于云貴高原，海拔較高，所以夏季溫度比同緯度地區(qū)低，適合種植橘子、草莓等一些適宜在溫和條件下生長的果類植物?；ㄏ獏^(qū)是生態(tài)區(qū)和貴陽市重要的水源保護(hù)區(qū)?；ㄏ幱陂L江、珠江分水嶺和南明河上游，有大小河流55條、總長390公里

37、。松柏山水庫、花溪水庫兩座中型水庫，總庫容達(dá)7140萬立方米，是貴陽市的重要飲用水源。全區(qū)現(xiàn)有森林面積464778畝，森林覆蓋率達(dá)到32.36%?；ㄏ獮槎嗝褡咫s居地區(qū)。全區(qū)總?cè)丝?2.41萬人，少數(shù)民族人口115924人，占34.38，有苗、漢、布依等38個民族。少數(shù)民族節(jié)日活動內(nèi)容豐富，場地集中，形式多樣，民族習(xí)俗古樸，民族風(fēng)情濃郁。（2） 社會因素就經(jīng)濟(jì)增長這一塊，其經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)較快增長。初步核算，2012年全區(qū)生產(chǎn)總值1195274萬元，比上年增長17.0%。其中，第一產(chǎn)業(yè)增加值91922萬元，比上年增長9.3%；第二產(chǎn)業(yè)增加值469925萬元，比上年增長18.8%；第三產(chǎn)業(yè)增加值63342

38、7萬元，比上年增長16.7%。人均生產(chǎn)總值達(dá) 32702元，比上年增長15.9%。（3） 原料供應(yīng)情況生產(chǎn)原料來自于花溪區(qū)大棚草莓示范基地位于花溪中心城區(qū)東部，原料來源可靠，質(zhì)量有保證。（4） 水、電、燃料、交通運輸及員工福利設(shè)施的供應(yīng)和處理 花溪水資源豐富，交通運輸方便，電力設(shè)施完善，通訊設(shè)施完善（5） “三廢”排放鋪設(shè)了排污管網(wǎng)，實施開發(fā)環(huán)境治理整頓方案。2、 廠址比較本次建廠三個方案將通過評分法比較，下列主要判斷因素按照其重要程度給予一定的比重因子和評價值，將各方案所有比重因子和評價值相乘，得出指標(biāo)評分，其中評價分最高者為最佳方案。1、 自然條件評價評分值貴州長順 長順縣地貌分為巖溶中山

39、、巖溶中低山、峰叢陸地、峰叢谷地、孤峰波地、中山峽谷、溶丘洼地、中低山河谷、丘陵寬谷、丘陵谷地十個類型。這里冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，氣候溫和。81貴州榕江縣 榕江位于貴州省黔東南苗族侗族自治州南部，屬于中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候。年平均氣溫18左右，無霜期長達(dá)300天以上，年降雨量1200多毫米?？h境內(nèi)土壤肥沃，土層深厚，十分適宜種農(nóng)作物和林果樹木生長。86貴州貴陽花溪貴陽屬亞熱帶濕潤溫和型氣候，夏無酷暑，冬無嚴(yán)寒，陽光充足，雨水充沛?？諝獠桓稍铮募緹o風(fēng)沙，年平均氣溫在15.3左右。其中，最熱的七月下旬，平均氣溫為24；最冷的一月上旬，平均氣溫是4.6。宜人的氣候為貴陽博得了"上有天堂，下有

40、蘇杭，氣候宜人數(shù)貴陽"之譽(yù)。 貴陽市被稱為"森林之城"，貴陽市行政區(qū)域內(nèi)現(xiàn)有林地面積275萬畝，森林覆蓋率為41.12%。此外，市區(qū)四周群山環(huán)抱、林木蒼翠，寬1至7公里，長逾70公里的環(huán)城林帶，為貴陽市提供了綠色生態(tài)屏障。882、周圍環(huán)境（衛(wèi)生條件、環(huán)境保護(hù)）評價評分值貴州長順其內(nèi)重工業(yè)較少，空氣、水無嚴(yán)重污染82貴州榕江縣地跨珠江與長江流域，東鄰黎平縣、從江縣，西與雷山縣、三都縣接壤，北界劍河縣，南接荔波縣，因此其污染較小。81貴州貴陽花溪花溪重污染工業(yè)，空氣、水質(zhì)量較好，無嚴(yán)重污染803、 交通運輸評價評分值貴州長順有完善交通設(shè)施，運輸便利，距離原料之一地較近

41、，其他原料的運輸也比較方便。75貴州榕江縣交通較為方便，不會影響正常的原料、產(chǎn)品等的運輸。70貴州貴陽花溪公路鐵路都較方便804、 建設(shè)成本評價評分值貴州長順可征用建廠面積大，土地政策優(yōu)惠，初期建設(shè)所用土地證收費較為便宜82貴州榕江縣地價便宜，可建成較大工廠，有擴(kuò)建余地85貴州貴陽花溪花溪是貴州著名的風(fēng)景旅游區(qū)，地價較高725、 基礎(chǔ)設(shè)施評價評分值貴州長順由于政府的支持，基礎(chǔ)設(shè)施高度完善，有便利的交通，水資源及電力都可以支持企業(yè)的運行。90貴州榕江縣有豐富的土地和水資源，電力設(shè)施較為完善，基礎(chǔ)設(shè)施仍在不斷完善中。78貴州貴陽花溪水電方便，有一定的基礎(chǔ)設(shè)施，還處于建設(shè)當(dāng)中。886、 協(xié)作條件評價

42、評分值貴州長順周圍為大量的村落，有一條河流，鎮(zhèn)內(nèi)有學(xué)校、醫(yī)院、住宅區(qū)等居民設(shè)施。80貴州榕江縣榕江縣城城北約5里遠(yuǎn)，有一個叫車江鄉(xiāng)寨頭村，這里以"天下第一侗樓"而著名。據(jù)說已經(jīng)寫入了吉尼斯的紀(jì)錄，寨邊有一條江，江邊滿是老態(tài)龍鐘的榕樹。78貴州貴陽花溪周圍為大量的村落，內(nèi)有花溪水庫，花溪河等，有多所大學(xué)，醫(yī)院，住宅區(qū)等居民設(shè)施。827、 勞動力來源評價評分值貴州長順?biāo)闹鼙姸啻迓?，勞動力主要來自于?dāng)?shù)剞r(nóng)村72貴州榕江縣勞動力來自于當(dāng)?shù)剞r(nóng)村及縣里市民76貴州貴陽花溪四周有貴州最高學(xué)府，靠近村鎮(zhèn)，既有高校等技術(shù)人員，也有來自農(nóng)村的大量勞動力90匯總評價因素自然條件周圍環(huán)境交通運輸建

43、設(shè)成本基礎(chǔ)建設(shè)協(xié)作條件勞動力來源總評價分比重因子0.10.20.20.20.10.10.11評價值貴州長順8182758290807280.1貴州榕江縣8681708578787679貴州貴陽花溪8880807288829081.2根據(jù)上表以及廠址選擇的基本原則，和投資經(jīng)濟(jì)效果等多方面因素的綜合考慮，我們選擇了方案一。3、 經(jīng)費預(yù)算貴州長順，可征用建廠面積大，土地政策優(yōu)惠，初期建設(shè)所用土地證收費較為便宜。具體預(yù)算如下：單價元/畝數(shù)量/畝總計/萬元土地租用產(chǎn)房100010010果林地5001005第5章 工程項目設(shè)計1、 生產(chǎn)技術(shù)要點（一）生產(chǎn)說明 1、分選與洗滌 剔除病，腐爛水果，選擇成熟度好

44、，色澤好的草莓、蘋果、橘子。洗去果皮表面的塵土、農(nóng)藥、病蟲。 2、去梗、破碎 果酒帶果梗發(fā)酵，弊多利少，必須在粉碎前去梗，然后將水果破碎，以不壓破果核為度，破碎機(jī)工作部件材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼。 3、酶解 在水果漿中添加果膠酶以分解水果漿中的果膠物質(zhì)，提高出汁率。 4、調(diào)整成分 將水果漿糖度調(diào)整到20%（體積分?jǐn)?shù)）以上，用CaCo3降酸調(diào)PH至3.13.6,并在水果漿中一次添加SO2100mg/L 5、發(fā)酵 制備酵母菌后以4%接種到水果漿中，在2030下進(jìn)行密閉純種發(fā)酵。 6、換桶 第一次換桶的前發(fā)酵結(jié)束時，分離酒液與皮渣，第二次換桶在12月末，第三次在次年4月，換桶采用虹吸法。 7、添桶 采用同品種

45、，同批次的酒添滿桶，防止氧化和微生物污染 8、陳釀 將原酒放在溫度較低，清潔的環(huán)境下，讓其自然成熟。 9、下膠處理 用蛋清和明膠作為澄清劑，進(jìn)行下膠處理。 10、過濾殺菌 采用巴氏滅菌進(jìn)行殺菌。 （1）水果漿加果膠酶0.1%0.2%,控制溫度3035，保持3h,分離自流汁入板式熱交換器，在73，30S瞬時消毒。用酒石酸鉀降，添加活性干酵母，分期加入砂糖，使酒糟含量達(dá)到12%13%,殘?zhí)?8g/L時發(fā)酵終止，冷處理澄清后時入貯存，這種方法適用于釀制全汁或秋季雨淋水果的釀酒，但對工藝設(shè)備衛(wèi)生的要求嚴(yán)格，它的優(yōu)點是果香明顯，酒質(zhì)成熱快，酒質(zhì)成熱快，酒呈寶石紅色，澄清、柔和爽口，清新幽雅。缺點是容器壁

46、熱量不均，投料需及時攪拌。 （2）水果漿的改良，橘子皮厚，果汁少，含糖量低，為達(dá)到釀酒要求采用的加砂糖，脫臭食用酒精確的方法進(jìn)行改良。 補(bǔ)加砂糖。將砂糖直接撒入水果漿中，攪拌均勻，使總糖達(dá)120140g/L 添加脫臭食用酒精。用脫臭食用酒精將水果漿酒精含量調(diào)整到4%5%（體積分?jǐn)?shù)）此法適用于成熟度較高的水果。 （3）水果酒的調(diào)配與貯存為統(tǒng)一酒質(zhì)，平衡庫存，對不同產(chǎn)地，年份的一次，二次原酒進(jìn)行合并，即增酒勾兌調(diào)配，使原酒精度達(dá)17%18%（體積分?jǐn)?shù)）.加香果酒可針植物香按比例子同時加入，草莓酒地下貯存23年，溫度為816。橘子地上貯存25年，溫度為1628。蘋果酒地下貯藏2年。果酒的PH較低，單

47、寧含量較高，原酒抗氧化，貯存時游離二氧化硫控制在1015mg/L （4）果酒酵母的馴養(yǎng)的酵母是決定酒質(zhì)的重要基礎(chǔ)，為使酵母適應(yīng)山橘子酸高（20g/L）、糖低（100g/L）,單寧多的特點及適應(yīng)含二氧化硫的環(huán)境，需對酵母進(jìn)行馴養(yǎng)。 馴養(yǎng)方法： 取優(yōu)質(zhì)橘子，除梗去皮擠汁，置三角瓶中煮沸無菌棉塞口，自然冷卻，另用含糖140150g/L的麥芽作培養(yǎng)基礎(chǔ)。用5支試管分裝：1號試管裝入麥芽汁，2號試管裝入橘子汁與麥芽汁各為1/2,3號試管內(nèi)的麥芽減為1/3,按這樣增減，到5號試管便的全用橘子汁。 培養(yǎng)基經(jīng)殺菌，將欲馴養(yǎng)的酵母移入1號試管內(nèi)，2530培養(yǎng)24h,如此類推，一直移至5號試管內(nèi)，若在5號試管果酒

48、酵母繁殖良好，證明此酵母能適應(yīng)山橘子漿的環(huán)境。 取果香好的新鮮水果汁，調(diào)整糖度達(dá)100120g/L.高壓滅菌，冷卻后加入按水果汁量0.1%0.15%的6%的亞硫酸、。46h后，加入5號試管內(nèi)的酵母，反復(fù)搖勻，塞上棉塞，每日搖動23次，45d出現(xiàn)旺盛發(fā)酵，擴(kuò)大培養(yǎng)，一部分做酒，一部分做菌種。 馴養(yǎng)酵母是果酒發(fā)酵中的重要一環(huán)，經(jīng)馴養(yǎng)的酵母力強(qiáng)，產(chǎn)酒精量較高，酒液揮發(fā)酸低，發(fā)酵時間短，酒母結(jié)鏡檢其要求為： 細(xì)胞數(shù)7×105個/mL 麥生率不少于40% 死細(xì)胞率0.1% 發(fā)現(xiàn)雜菌確，要立即更換。 （5）果酒的苦澀味，果酒由于單寧類物質(zhì)含量較高、氧化過程、果梗或種子中的糖確苷進(jìn)入酒中等原因容易

49、產(chǎn)生苦澀味，需要采取相應(yīng)的措施減 輕或除去苦澀味。 單寧引起的苦澀味。單寧是多酚化合物的總稱，水果中單寧含量高達(dá)0.0785g/100ML,是引起的水果苦澀味的主要原因，控制措施如下： A縮短果汁與皮糟接觸的時間。單寧主要存在于果皮中，破碎后帶皮發(fā)酵，隨著果汁與皮糟接觸時間的加長，酒精濃度的升高，單寧被溶出的量就越多，苦澀味亦越重。為此，應(yīng)縮短果汁與皮糟時間，可采取以下三段發(fā)酵工藝。 第一段帶皮發(fā)酵時間縮短的 314d,然后壓榨取凈汁進(jìn)行第二、三段發(fā)酵，另一方法是如上所述的向果漿中加果膠酶，得到需要的顏色，然后再進(jìn)行主發(fā)酵，后發(fā)酵，此兩項措施效果均比較明顯。 B適當(dāng)延長陳釀期，改善貯存環(huán)境條件

50、。一般剛發(fā)酵的完的新酒既苦又澀，在單寧含苞欲放量不是過多的情況下，通過適當(dāng)延長釀期，使單寧行裝物質(zhì)氧化面而沉淀。再經(jīng)過過濾即可除去貯存的環(huán)境條件為：草莓溫度控制在816，貯存24年，橘子溫度控制在818，貯存25年，相對濕度保持在85%90%。蘋果貯藏2年，溫度保持在510。 C 下膠處理。單寧在酒中帶有負(fù)電荷，而蛋白質(zhì)分子帶有正電荷，二者結(jié)合形成的聚合物理，具有一定的吸引性，可將酒中的懸浮物質(zhì)、有害微生物等吸附，然后通過就得澄清，提高酒的的穩(wěn)定性。 下列常用的物料是明膠和蛋清。具體用量要先做小試驗后再確定，下膠時要加入0.1/的食鹽，以防止過早凝固，不膠前時行強(qiáng)通風(fēng)以利于提高下膠效果，下膠是

51、最好在冬末春初，室溫控制在82比較適宜。 果籽和果梗中的苦味樹脂、糖苷進(jìn)入酒中引起苦澀味。 在水果破碎和發(fā)酵過程中，因果籽和果梗中的苦味樹脂、糖苷進(jìn)入酒中而引起的苦澀味，其控制措施如下： A加糖酸度，使糖苷在酸性溶液中形成結(jié)晶下沉而除去。 B提高酸度，使糖苷在酸性浴液中形成結(jié)晶下沉而除去。 C水果破碎要適度，不能將果籽壓碎，更不能帶梗發(fā)酵。 果酒中的大部分芳香物質(zhì)可與O2結(jié)合，使香味變化或破壞，同時產(chǎn)生苦澀味，控制措施如下： A除第一、第二次換桶時可接觸少量空氣外，以后換桶要隔絕空氣，進(jìn)酒口和出酒口要埋入酒中。 B使用自動滿桶裝置，做到經(jīng)常滿桶。否則在，第一次換桶后的頭一個，應(yīng)每周滿桶一次，以

52、后2周滿桶一次。 C控制酒中的游離SO2含量的1015mg/L,以保證其香味。 由微生物引起的苦味 果酒若被苦味病菌侵染后會發(fā)苦，其控制措施如下： A利用SO2,防止酒溫很快升高。 B加熱滅菌1520min,對苦味不重的果酒可再下膠12次，過濾去除。 C將3%5%的新鮮酒腳下加入到被苦味病菌浸染的酒中，充分?jǐn)嚢璩恋砗筮^濾，可除去苦味病菌。 D苦味病菌是好氣性菌，在處理病菌時一定要注意不能接觸空氣，以防增加苦味。 （6）果酒的混濁 引起山果混濁主要原因 A果酒發(fā)酵完全或澄清后，酒液與酒腳分離不及時，酵母菌自溶。 B下膠澄清酒液時，由于下膠材料過量引起山果酒混濁 C水果中含有大量的酒石酸，致使果酒

53、中酒石酸鹽呈過飽狀態(tài)，當(dāng)環(huán)境溫度降低時，結(jié)晶會析出而產(chǎn)生沉淀。 D水果中含有的蛋白質(zhì)物質(zhì)，在果酒中的是CU2+、Fe3+鹽沉積的晶核，會形成霧濁和混濁，蛋白質(zhì)還會與FePO4和CuS結(jié)合而沉淀，微量的重金屬，會促使單寧與蛋白質(zhì)形成蛋白質(zhì)單寧絡(luò)合物，出現(xiàn)霧濁或混濁。 E 果酒被微生物污染而導(dǎo)致微生物混濁 F由于氧化酶作用，使酒中單寧、色素等酚類化合物氧化，出現(xiàn)混濁沉淀。 生產(chǎn)中控制措施 A水果破碎后，添加0.1%0.2%的果膠酶，將葡萄汁中的果膠質(zhì)分解，黏度下降，加快過濾速度，也提高了出汁率。 B后發(fā)酵一般35d完成，為使殘?zhí)前l(fā)酵完全，一般維持1個月左右，后發(fā)酵結(jié)束后及時分離，除去大部份酒腳，在陳釀成過程中要做到及時換桶，在第一次換桶后12月，即當(dāng)年的11月末至12月初，進(jìn)行第二次換桶，第二年的2月下旬至3月上旬進(jìn)行第三次換桶，6月下旬進(jìn)行第四次換桶。前兩次換桶采用開放式，有利