中餐烹飪專業(yè)《烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)》課程考試大綱

1、2016年江蘇省中等職業(yè)學校學業(yè)水平考試中餐烹飪專業(yè)烹飪宣養(yǎng)基礎(chǔ)課程考試大綱一、命題指導思想江蘇省中等職業(yè)學校烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)課程學業(yè)水平考試，遵照江蘇省教育廳關(guān)丁建立江蘇省中等職業(yè)學校學生學業(yè)水平測試制度的意見（試行）»（蘇教職201436號）、關(guān)丁印發(fā)<工蘇省中等職業(yè)學校學生學業(yè)水平測試實施方案>的通知（蘇教職20157號）要求，以烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)課程標準和培養(yǎng)目標為依據(jù)，結(jié)合烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)課程教材，以烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)課程所要求的基礎(chǔ)知識、基本技能、基本思想、基本方法為主要考查內(nèi)容，注重考查學生對烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)課程基本概念和基本方法的考查，同時兼顧考查學生分析、解決問題的能力。命題要

2、力求科學、準確、公平、規(guī)范，試卷應有較高的信度、效度和必要的區(qū)分度。二、考試內(nèi)容及要求（一）考試范圍根據(jù)課程標準規(guī)定的教學目標和學生發(fā)展的實際需求，對烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)課程的內(nèi)容進行了梳理，整合，具體考試范圍和分值分配如下:主要知識點1管養(yǎng)基礎(chǔ)知識2八大宮養(yǎng)素3動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值4植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值5佐助調(diào)味原料的營養(yǎng)價值6各年齡段人群的宮養(yǎng)需求7特殊人群的營養(yǎng)需求8合理烹飪與平衡膳食（二）考試能力要求1. 了解（A）要求對某一概念、知識內(nèi)容，能夠準確再認、再現(xiàn)，即知道“是什么”。相應的行為動詞：了解、認識、知道。2. 理解（B）要求對某一概念、知識內(nèi)容，在了解基礎(chǔ)上，能夠深刻領(lǐng)會相關(guān)知

3、識、原理、方法，并藉此解釋、分析現(xiàn)象，辨明正誤，即明白“為什么”。相應的行為動詞：理解、熟悉、領(lǐng)會。3. 掌握（C）要求能夠靈活運用相關(guān)原理、法則和方法，綜合分析、解決實際問題，即活楚“怎么辦”。相應的行為動詞：掌握、應用、運用。（三）考試的具體內(nèi)容和要求考試內(nèi)容考試要求考試說明宮養(yǎng)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)、營養(yǎng)素的基礎(chǔ)知識A/C1. 了解營養(yǎng)、甘養(yǎng)素的概念2. 掌握營養(yǎng)素的分類及依據(jù)消化、吸收的定義、結(jié)構(gòu)與功能A/B1. 了解消化、吸收的定義2. 熟悉消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)構(gòu)成與功能熱能的基礎(chǔ)知識A/C1. 了解熱能、熱能系數(shù)的概念2. 掌握熱能的單位和三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的實際廣熱量3. 了解人體熱能消耗的幾種方式

4、及供給量標準4. 掌握熱量的計算方法六大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的基礎(chǔ)知識A/C1. 了解蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的概念及結(jié)構(gòu)構(gòu)成2. 掌握蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的組成及分類3. 掌握蛋白質(zhì)、脂類、糖的生理功能蛋白質(zhì)的互補作用A了解蛋白質(zhì)的互補作用必須脂肪酸的甘喬價值C掌握必須脂肪酸的概念及營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)、脂類營養(yǎng)價值的評價B理解蛋白質(zhì)、脂類營養(yǎng)價值高低的評價依據(jù)礦物質(zhì)、維生素的基礎(chǔ)知識A/C1. 了解礦物質(zhì)、維生素的概念及構(gòu)成2. 掌握礦物質(zhì)、維生素的組成及分類3. 掌握不同礦物質(zhì)、維生素的生理功能水的生理功能C掌握水的生理功能及水平衡的概念六大營養(yǎng)素食物來源及缺乏癥C掌握六大營養(yǎng)素主要食物來源及缺乏

5、癥動物性烹飪原料的畜禽類原料的甘養(yǎng)價值A(chǔ)/C1. 了解畜禽類原料的甘喬成分構(gòu)成及組成特點2. 掌握畜禽類原料合理利用的方法3. 運用宮養(yǎng)知識對鑿高類原料宮養(yǎng)素進行管芥價值合理評價及加工烹調(diào)水產(chǎn)類原料的甘養(yǎng)價值A(chǔ)/C1. 了解水產(chǎn)類原料的營養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特點2. 掌握水產(chǎn)類類原料合理利用的方法3. 運用營養(yǎng)知識對水產(chǎn)類原料營養(yǎng)素的進行合理評價及加工烹調(diào)乳蛋類原料的甘養(yǎng)價值A(chǔ)/C1. 了解乳蛋類原料的營養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特點2. 掌握乳蛋類原料的合理利用的方法3. 運用營養(yǎng)知識對乳蛋類原料營養(yǎng)素的進行合理評價及加工烹調(diào)植物性烹飪原料的甘養(yǎng)價值糧食類原料的甘養(yǎng)價值A(chǔ)/C1. 了解糧食類原料的營養(yǎng)成分

6、構(gòu)成及組成特點2. 掌握糧食類原料的合理利用的方法3. 運用營養(yǎng)知識對糧食類原料的營養(yǎng)素進行合理評價及加工烹調(diào)豆制品原料的營養(yǎng)構(gòu)成、加工原則及評價B領(lǐng)會堂制品原料的甘喬構(gòu)成、加工原則及評價蔬果類原料的甘養(yǎng)價值A(chǔ)/C1. 了解蔬果類原料的營養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特點2. 掌握蔬果類原料的合理利用的方法3. 運用營養(yǎng)知識對蔬果類原料的營養(yǎng)素進行合理評價及加工烹調(diào)菌藻類原料的營養(yǎng)價值A(chǔ)/C1. 掌握菌藻類原料的營養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特點2. 了解菌藻類原料的合理利用的方法3. 運用營養(yǎng)知識對菌藻類原料的營養(yǎng)素進行合理評價及加工烹調(diào)佐助調(diào)味原料的營佐助類原料的營養(yǎng)價值A(chǔ)/C1. 了解佐助類原料的營養(yǎng)成分構(gòu)成及組

7、成特點2. 了解佐助類原料的合理利用的方法3. 運用營養(yǎng)知識對佐助類原料的營養(yǎng)素進行合理評價及加工烹調(diào)植物油脂與動物油脂B理解植物油脂與動物油脂的營養(yǎng)成分及特養(yǎng)價值的營養(yǎng)成分及特性差異性差異調(diào)味類原料的甘養(yǎng)特點A/C1. 了解調(diào)味類原料的營養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特點2. 了解調(diào)味類原料的合理利用的方法3. 運用營養(yǎng)知識對調(diào)味類原料的營養(yǎng)素進行合理評價及烹調(diào)各年齡段人群的官喬m求嬰幼兒和兒童的生理特點及宮養(yǎng)需求A/B1. 了解嬰幼兒和兒童的生理特點2. 理解嬰幼兒和兒童的營養(yǎng)需求宵少年的生理特點及宮養(yǎng)需求A/B1. 了解宵少年的生理特點2. 理解宵少年的營養(yǎng)需求中年人的生理特點及宮養(yǎng)需求A/B1. 了

8、解中年人的生理特點2. 理解中年人的營養(yǎng)需求老年人的生理特點、營養(yǎng)需求和飲食保健A/B1. 了解老年人的生理特點2. 理解老年人的營養(yǎng)需求3. 了解老年人的飲食保健知識各年齡階段人群的營養(yǎng)菜單制訂C運用營養(yǎng)知識進行各年齡階段人群的營養(yǎng)菜單制訂特殊人群的營喬m求孕婦、乳母的生理特點營養(yǎng)需求及飲食保健A/B1. 了解孕婦、乳母的生理特點2. 理解孕婦、乳母的營養(yǎng)需求3. 了解孕婦、乳母的飲食保健知識售養(yǎng)缺乏人群的表現(xiàn)、宮養(yǎng)需求和宮養(yǎng)餐單制訂A/B/C1. 了解營養(yǎng)缺之人群的表現(xiàn)2. 理解宮養(yǎng)素缺乏癥人群的宮養(yǎng)需求3. 運用營養(yǎng)知識進行宮養(yǎng)素缺之癥人群的甘養(yǎng)餐菜單制訂合理烹飪與平衡膳食合理烹飪的概念

9、和目的A了解合理烹飪的概念和目的烹飪中營養(yǎng)素損失的途徑及減少甘養(yǎng)素破壞與損失的方法B/C1. 理解錄飪中甘喬素損失的途徑2. 掌握錄飪中減少營養(yǎng)素破壞與損失的方法制訂合理烹飪、保護營C運用宮養(yǎng)知識制訂合理錄飪、保護宮養(yǎng)素養(yǎng)素的科學萬案的科學方案平衡膳食的概念、目的及基本要求A了解平衡膳食的概念、目的及基本要求不同國家的膳食結(jié)構(gòu)、宮養(yǎng)素參考攝入重A了解不同國家的膳食結(jié)構(gòu)、甘喬素參考攝入量膳食指南和平衡膳食寶塔相關(guān)知識B理解膳食指南和平衡膳食寶塔相關(guān)知識三餐營養(yǎng)分配的原則C掌握三餐營養(yǎng)分配的原則甘養(yǎng)餐菜單科學組配的原則、方法B掌握營養(yǎng)餐菜單科學組配的原則、方法三、試卷結(jié)構(gòu)（一）題型及比例題型小題數(shù)

10、量、分值、答題要求比例單項選擇題25小題，每小題1分。在每小題的4個備選答案中，選出1個正確的答案。50%多項選擇題5小題，每小題1分。在每小題的4個備選答案中，選出2個或2個以上正確的答案。多選、錯選、漏選均不得分。10%判斷題20小題，每小題1分。你認為正確的選擇“正確”或“A”，錯誤的選擇“錯誤”或“B'。40%（二）難易題及比例全卷試題難度分為容易題、中等難度題和較難度題三個等級，容易題、中等難度題、較難題的占分比例約為7:2:1（三）內(nèi)容比例主要知識點試卷內(nèi)谷比例管養(yǎng)基礎(chǔ)知識約10%八大宮養(yǎng)素約20%動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值約15%植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值約15%佐助調(diào)味原料

11、的營養(yǎng)價值約5%各年齡段人群的宮養(yǎng)需求約10%特殊人群的營養(yǎng)需求約10%合理烹飪與平衡膳食約15%四、考試形式和時間（一）考試形式閉卷、機考。（二）考試時間時間為30分鐘。（三）試卷滿分值50分。五、典型題示例（一）單項選擇題（每小題1分）1.1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的能量是（）A. 9.0千焦B.16.74千焦C.16.81千焦D.37.56千焦【解析】本題主要考查熱量計算相關(guān)知識點。本題屆于容易題。能力要求為B?！敬鸢浮緿2. 稻米中脂類含量最豐富的部位是（）A.糊粉層B.胚C.種皮D.胚乳【解析】本題主要考查植物性原料的營養(yǎng)成分相關(guān)知識點。本題屆于中等難度題。能力要求為B?！敬鸢浮緿3.

12、 嬰兒在體內(nèi)儲備的鐵能夠滿足嬰兒出生后（）個月的需要。A.4B.5C.6D.7【解析】本題主要考查人體營養(yǎng)需求相關(guān)知識點。本題屆于較難題。能力要求為A?！敬鸢浮緼（二）多項選擇題（每小題1分）1. 基礎(chǔ)代謝的影響因素有（）A.性別B.年齡C.體型D.應激狀態(tài)【解析】本題主要考查營養(yǎng)的基礎(chǔ)代謝相關(guān)知識點。本題屆于容易題。能力要求為B?！敬鸢浮緼BCD2. 嬰兒的能量需要有（）A.基礎(chǔ)代謝B.排泄耗能C. 食物的特殊動力作用D.生長發(fā)育【解析】本題主要考查不同人群能量需要的相關(guān)知識點。本題屆于中等難度題。能力要求為A?！敬鸢浮緼CD3. 人長期處于饑餓，能量代謝負平衡，一定時期后會出現(xiàn)的癥狀有（A.基礎(chǔ)代謝降低B.兒童生長發(fā)育停止C.成人消瘦，工作能力下降D.心腦血管疾病危險性增加【解析】本題主要考查能量代謝的相關(guān)知識點。本題屆于較難題。能力要求為G【答案】ABC（三）判斷題（每小題1分）1.1g蛋白質(zhì)提供能量4kcal,lg碳水化合物提供能量4kcal,lg脂肪的供能量7kc