HACCP體系的應(yīng)用原則

1、HACCP體系的應(yīng)用原則何謂關(guān)鍵操縱點(diǎn)（下簡稱CCP）?能夠從兩層來明白得：第一是那個(gè)點(diǎn)在某個(gè)食品生產(chǎn)過程中，是要能起到操縱作用的，操縱對(duì)象包括生物、化學(xué)或物理的危害；其次明白得為這一個(gè)點(diǎn)失控將導(dǎo)致不可同意的健康危險(xiǎn)：或者明白得為一個(gè)明顯危害只有在一個(gè)點(diǎn)才能操縱，而以后無法操縱的。如此的一個(gè)點(diǎn)或環(huán)節(jié)或步驟或工序確實(shí)是關(guān)鍵操縱點(diǎn)。案例1審核體會(huì)：要充分考慮關(guān)鍵操縱點(diǎn)危害排除或危害降低之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，判定CCPXCk中國顧咨詢師網(wǎng)要有充分的依據(jù)（專家意見、出版書籍等），要幸免主觀臆斷，不能將保證產(chǎn)品質(zhì)量（如外觀的色澤、風(fēng)味、口感等）關(guān)鍵工序誤認(rèn)為確實(shí)是操縱明顯危害的關(guān)鍵點(diǎn)，盡管在有些情形下兩者可能

2、是合二為一的。案例3下面再結(jié)合審核案例，從反面的角度來認(rèn)識(shí)流程圖的重要性。審核體會(huì)：以上的咨詢題根源是在制定加工流程圖時(shí)期，疏忽了某個(gè)加工過程。應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到，疏忽某一加工過程（如原料儲(chǔ)存），將阻礙企業(yè)對(duì)該環(huán)節(jié)的危害操縱的有效性。審核體會(huì)：以上的咨詢題根源是在制定加工流程圖時(shí)期，沒有識(shí)不出由于產(chǎn)品性質(zhì)的不同，潛在的危害也有所不同。最后建議繪制加工流程圖時(shí)，應(yīng)從原料、輔料以及包裝材料開始繪制，隨著原料進(jìn)入工廠，將先后的加工步驟逐一全部列出。必要時(shí)，還應(yīng)把所有的過程、參數(shù)（如時(shí)刻、溫度等）和方法等標(biāo)注到流程圖中，為下一步的危害分析打好基礎(chǔ)。HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則（一）定義本指南涉及的術(shù)語、定義如下

3、：3.2關(guān)鍵操縱點(diǎn)（CriticalControlPoint,CCP）:指能夠?qū)嵤┎倏v措施的步驟。該步驟關(guān)于預(yù)防和排除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可同意水平專門關(guān)鍵。3.5衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SanitationStandardOperatingProcedure,簡稱SSOP):食品企業(yè)為保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范疇：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的愛護(hù)；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康情形；昆蟲和鼠類的消滅與操縱。3.7流程圖(FlowDiagram):指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟

4、進(jìn)行的連續(xù)性描述。3.8危害(Hazard):指對(duì)健康有潛在不利阻礙的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。3.9明顯危害(SignificantHazard):有可能發(fā)生同時(shí)可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可同意的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)峻性。3.11步驟(Step):指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食物鏈中(包括原料在內(nèi))的一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)時(shí)期。3.13操縱(Control,名詞):指執(zhí)行了正確的操作程序并符合操縱標(biāo)準(zhǔn)的狀況。3.14操縱點(diǎn)(ControlPoint,CP):能操縱生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。3.15關(guān)鍵操縱點(diǎn)判定樹(CCPDecisionTree):通過一系列咨詢題來判

5、定一個(gè)操縱點(diǎn)是否是關(guān)鍵操縱點(diǎn)的組圖。3.16操縱措施(ControlMeasure：指能夠預(yù)防或排除一個(gè)食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷娇赏馑降娜魏未胧┖托袆?dòng)。3.17關(guān)鍵限值(CriticalLimits):區(qū)分可同意和不可同意水平的標(biāo)準(zhǔn)值。3.18操作限值(OperatingLimits):比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。3.19偏差(Deviation):指未能符合關(guān)鍵限值。3.20糾偏措施(CorrectiveAction):當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵操縱點(diǎn)(CCP)的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵操縱點(diǎn)失去操縱時(shí)所采取的措施。3.21監(jiān)測(cè)(Monitor):為評(píng)估關(guān)鍵操縱點(diǎn)(CCP)是否得到操縱，

6、而對(duì)操縱指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀看或檢測(cè)。5.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）5.1每個(gè)企業(yè)都應(yīng)制定和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序或類似文件，以講明企業(yè)如何滿足和實(shí)施如下衛(wèi)生條件和規(guī)范：5.1.1與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；5.1.2食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和外衣等）的衛(wèi)生情形和清潔度;5.1.3防止不衛(wèi)生物品對(duì)食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制品的交叉污染；5.1.4洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情形；5.1.5防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物；5.1.6規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、

7、儲(chǔ)備和使用有毒化合物；5.1.7職員個(gè)人衛(wèi)生的操縱，這些衛(wèi)生條件可能對(duì)食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微生物污染；5.1.8消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲。5.2每個(gè)企業(yè)應(yīng)該對(duì)實(shí)施SSOP的情形進(jìn)行檢查、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。原則1:進(jìn)行危害分析。原則2:確定關(guān)鍵操縱點(diǎn)（CCPs）。原則3:制訂關(guān)鍵限值。原則4:建立監(jiān)測(cè)體系以監(jiān)測(cè)每個(gè)關(guān)鍵操縱點(diǎn)的操盡情形。原則5:建立當(dāng)關(guān)鍵操縱點(diǎn)失去操縱時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施。原則7:建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。窗體頂端HACCP認(rèn)證產(chǎn)生與進(jìn)展過程HACCP的重要性是什么什么是有機(jī)食品?有機(jī)食品是指來白于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，按照國際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和

8、相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，即在原料生產(chǎn)和產(chǎn)品加工過程中不使用化肥、農(nóng)藥、生長激素、化學(xué)添加劑、化學(xué)色素和防腐劑等化學(xué)物質(zhì)，不使用基因工程技術(shù)。并通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等等。有機(jī)食品與其它食品的明顯差不在于，有機(jī)食品的生產(chǎn)和加工過程中嚴(yán)格禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，而一樣食品的生產(chǎn)加工則承諾有限制地使用這些物質(zhì)。同時(shí)，有機(jī)食品還有其差不多的質(zhì)量要求：原料產(chǎn)地?zé)o任何污染，生產(chǎn)過程中不使用任何化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、除草劑和生長素等，加工過程中不使用任何化學(xué)合成的食品防腐劑、添加劑、人工色素和用有機(jī)溶劑提取等，貯

9、藏、運(yùn)輸過程中不能受有害化學(xué)物質(zhì)污染，必須符合國家食品衛(wèi)生法的要求和食品行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。什么是綠色食品？綠色食品是遵循可連續(xù)進(jìn)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品必須同時(shí)具備以下條件：1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；3、產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；4、產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。嚴(yán)格地講，綠色食品是遵循可連續(xù)進(jìn)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用

10、綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。進(jìn)展綠色食品，從愛護(hù)、改善生態(tài)環(huán)境入手，以開發(fā)無污染食品為突破口，將愛護(hù)環(huán)境、進(jìn)展經(jīng)濟(jì)、增進(jìn)人們健康緊密地結(jié)合起來，促成環(huán)境、資源、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)進(jìn)展的良性循環(huán)。綠色食品特定的生產(chǎn)方式是指按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、加工；對(duì)產(chǎn)品實(shí)施全程質(zhì)量操縱；依法對(duì)產(chǎn)品實(shí)行標(biāo)志治理。無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)是綠色食品的特點(diǎn)。無污染是指在綠色食品生產(chǎn)、加工過程中，通過嚴(yán)密監(jiān)測(cè)、操縱，防范農(nóng)藥殘留、放射性物質(zhì)、重金屬、有害細(xì)菌等對(duì)食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的污染，以確保綠色食品產(chǎn)品的潔凈。綠色食品的優(yōu)質(zhì)特性不僅包括產(chǎn)品的外表包裝水平高，而且還包括內(nèi)在質(zhì)量水準(zhǔn)高；產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量又包括兩方面：

11、一是內(nèi)在品質(zhì)優(yōu)良，二是營養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生安全指標(biāo)高。為了保證綠色食品產(chǎn)品無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的特性，開發(fā)綠色食品有一套較為完整的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。綠色食品標(biāo)準(zhǔn)包括產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)以及其它有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，它們構(gòu)成了綠色食品完整的質(zhì)量操縱標(biāo)準(zhǔn)體系。為了一樣的一般食品區(qū)不開，綠色食品由統(tǒng)一的標(biāo)志來標(biāo)識(shí)。綠色食品標(biāo)志由特定的圖形來表示。綠色食品標(biāo)志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽、下方的葉片和蓿蕾。標(biāo)志圖形為正圓形，意為愛護(hù)、安全。整個(gè)圖形描畫了一幅明媚陽光照耀下的和諧生氣，告訴人們綠色食品是出白純潔、良好生態(tài)環(huán)境的安全、無污染食品，能給人們帶來蓬勃的生命力。綠色食品標(biāo)志還提醒人們要愛護(hù)環(huán)境和防止污染，通過改善人與環(huán)境的關(guān)系，制造白然界