Haccp在紅棗酒釀造中的應(yīng)用

1、河南質(zhì)雖工程職業(yè)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）Haccp在紅棗酒釀造中的應(yīng)用系別專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品與屆量檢測(cè)班級(jí)學(xué)生姓名:吳環(huán)平指導(dǎo)教師:高秀敏完成日期:2008-11-23目錄摘要3.Abstract:3.前言錯(cuò).誤!未定義書(shū)簽。1HACCP系統(tǒng)的基本原理4.1.1危害分析(HA)4.1.2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)5.1.3建立關(guān)鍵控制點(diǎn)臨界值5.1.4建立CCP的監(jiān)控體系5.1.5建立糾編措施5.1.6建立HACCP體系正常有效的運(yùn)行程序51.7健全文件管理體系.5.2紅棗灑危害分析6.2.1工藝流程6.2.2危害分析6.2.2.1物理和化學(xué)因素6.2.2.2微生物因素6.2.2.3建立危險(xiǎn)分析表6.3.

2、紅棗灑的關(guān)鍵控制點(diǎn)、臨界值及預(yù)防措施的確定83.1原輔料驗(yàn)收8.3.2蒸料、冷卻9.3.3酵母發(fā)酵9.3.4滅菌9.3.5冷卻、灌裝9.3.6HACCP計(jì)戈U表9.4結(jié)論11參考文獻(xiàn)：1.3.致謝詞.14.摘要Haccp是控制食品安全危害的一種經(jīng)濟(jì)、有效和科學(xué)的預(yù)防控制技術(shù)，是一種重要的管理體系。本文為將其原理引入紅棗灑生產(chǎn)加工工藝中，進(jìn)行了各環(huán)節(jié)中危害因子分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、驗(yàn)證程序和記錄保持程序，從而提高了產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量、延長(zhǎng)了保質(zhì)期，保證了產(chǎn)品安全。關(guān)鍵詞：紅棗灑質(zhì)量HACCP應(yīng)用AbstractHaccpfoodsafetyhazardsistocontr

3、olaneconomic,effectiveandscientificpreventionandcontroltechnology,isanimportantmanagementsystem.Theprincipledatesandtheintroductionofwineproductionandprocessingprocess,carriedoutvariousaspectsofriskfactorsintheanalysistodeterminethecriticalcontrolpoints,criticallimits,monitoringprocedures,corrective

4、actions,verificationproceduresandrecordkeepingprocedures,toimproveproductqualityandhealthToextendtheshelflifetoensureproductsafety.KeywordsjujubewinequalityHACCPApplicationHACCP是“HazardAnalysisandCriticalControlPoint的縮寫，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，其基本原理是：通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)和流通過(guò)程可能發(fā)生的危害進(jìn)行確認(rèn)、分析、監(jiān)控，從而預(yù)防任何潛在的危害，或?qū)⑽：ο敖档偷秸J(rèn)可程度。由食品的

5、危害分析(HazardAnalysis,HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint,CCP)兩部分組成。在整個(gè)HACCP執(zhí)行程序中，分析潛在危害，識(shí)別加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定HACCP工作計(jì)劃，是一個(gè)真正的邏輯控制和評(píng)價(jià)系統(tǒng)。該體系在20世紀(jì)60年代初，由美國(guó)食品生產(chǎn)者與美國(guó)航天規(guī)劃署合作，首次建立起來(lái)的，1993年國(guó)際食品法典委員(CAC)推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟(jì)有效的途徑。目前越來(lái)越多的國(guó)家，尤其是在發(fā)達(dá)國(guó)家的食品加工行業(yè)中得到普遍采用，作為控制食源性疾患最為有效的措施，得到了國(guó)際和國(guó)內(nèi)權(quán)威機(jī)構(gòu)的認(rèn)可。我國(guó)從1990年起開(kāi)始了食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP的研

6、究，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)采取試點(diǎn)研究的方式，對(duì)酸奶、肉質(zhì)品控制取得顯著的效果2-4。紅棗灑是當(dāng)今比較流行的一種熱門飲品，利用新鮮原料紅棗為原料加工而成，近幾年發(fā)展迅速，受到消費(fèi)者的普遍關(guān)注。紅棗灑是將紅棗加工成果漿后釀制而成的，紅棗灑溶解了紅棗中全部的營(yíng)養(yǎng)成分，特別是紅棗灑中豐富的維生素、低分子多糖及多種有機(jī)酸等成分，提高了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能，深受國(guó)內(nèi)外人士的普遍關(guān)注5。但其質(zhì)量受原料種類、各種操作條件影響6。通過(guò)對(duì)紅棗灑的生產(chǎn)過(guò)程中危害分析，可確定在紅棗灑生產(chǎn)過(guò)程中容易發(fā)生食品安全的環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立相應(yīng)的預(yù)防措施，將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過(guò)程之中，減少產(chǎn)品在生產(chǎn)線終端被拒絕的數(shù)量，降

7、低生產(chǎn)或銷售不安全產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。所以，在紅棗灑生產(chǎn)中實(shí)施HACCP是未來(lái)發(fā)展的必然趨勢(shì)，通過(guò)對(duì)該系統(tǒng)的引入，可以提高產(chǎn)品的安全性，達(dá)到行政監(jiān)督的目的，提高質(zhì)量安全的管理水平。1HACCP系統(tǒng)的基本原理HACCP是由食品的危害分析(HazardAnalysis,HA)、關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlpoint,CCP)兩大部分組成的系統(tǒng)管理體系，包括七個(gè)基本原則。1.1危害分析(HA)評(píng)估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)，分析潛在危害，即生產(chǎn)過(guò)程中從原材料開(kāi)始存在的生物性、化學(xué)性和物理性可能導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降的因素，而對(duì)低風(fēng)險(xiǎn)或不大可能發(fā)生的危害不必進(jìn)一步考慮。1.2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

8、鑒別生產(chǎn)加工過(guò)程中各控制點(diǎn)，按已經(jīng)分析出的危害確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。如果控制措施在此環(huán)節(jié)中應(yīng)用，食品安全危害能被防止或消除，可以將食品危害降到最低水平。1.3建立關(guān)鍵控制點(diǎn)臨界值是指在進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)控制時(shí)所遵循的工藝參數(shù)或標(biāo)準(zhǔn)，如壓力、溫度、酸度、菌種活力等相關(guān)參數(shù)。1.4建立CCP的監(jiān)控體系對(duì)CCP進(jìn)行鑒別并進(jìn)行精確的記錄，使用監(jiān)測(cè)體系進(jìn)行觀察和測(cè)定來(lái)確定一個(gè)CCP是否在能控制的范圍內(nèi)，并進(jìn)行精確的記錄，建立程序，用記錄結(jié)果來(lái)調(diào)節(jié)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程和維持有效的控制，便丁以后的核實(shí)鑒定。1.5建立糾編措施當(dāng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)指示某一CCP偏離臨界值時(shí)，校正系統(tǒng)采取相應(yīng)的校正措施，建立安全有效的防止方法來(lái)預(yù)防食

9、品危害的發(fā)生。1.6建立HACCP體系正常有效的運(yùn)行程序此程序的建立目的在丁經(jīng)常性核查HACCP體系是否正常運(yùn)行，包括通過(guò)監(jiān)控證明CCP的合理與正確，是否有效實(shí)施HACCP。1.7健全文件管理體系企業(yè)在實(shí)施HACCP體系的過(guò)程中需要大量的技術(shù)文件和工作監(jiān)測(cè)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)該是全面而詳實(shí)的。在任何一份記錄中都應(yīng)填寫“5w”內(nèi)容。即when（何時(shí)）、where（何地）、whae（可事）、why（為何發(fā)生）、who（由誰(shuí)負(fù)責(zé)）。2紅棗酒危害分析2.1工藝流程原料棗T除雜活洗T烘烤T浸泡T蒸煮T冷卻T酶解T棗渣分離T紅棗原汁調(diào)整成分T加熱滅菌T冷卻T接種發(fā)酵T分離T后發(fā)酵T陳釀T澄活處理T冷熱處理T過(guò)

10、濾T紅棗原灑T調(diào)配T過(guò)濾T裝瓶T巴氏殺菌T冷卻T紅棗灑2.2危害分析紅棗灑生產(chǎn)從原料到產(chǎn)品是一個(gè)比較復(fù)雜的生理生化過(guò)程，工序繁多，好多環(huán)節(jié)開(kāi)放操作，其發(fā)生的危害物種類也較多，概括起來(lái)有以下幾種。2.2.1物理和化學(xué)因素原料紅棗可能有部分霉變產(chǎn)生蠹素、生蟲(chóng)、火雜異物、農(nóng)藥殘留超標(biāo)，發(fā)酵池、設(shè)備、容器、管道等不符合工藝要求，包裝材料不符合衛(wèi)生要求或人為因素等，可引起物理或化學(xué)性污染。2.2.2微生物因素原輔料蒸煮時(shí)間不夠或溫度過(guò)低，造成病原物殘留、雜菌不易被殺滅；冷晾蒸料時(shí)，場(chǎng)地衛(wèi)生條件差、用具不潔或冷晾時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)造成雜菌污染；制大曲時(shí)曲房晾露過(guò)早、或未熟透，造成大曲酸敗、質(zhì)量差，影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)

11、量；殺菌溫度、時(shí)間不夠，達(dá)不到預(yù)期的效果，可造成微生物超標(biāo)，或者由致病菌引起食物中蠹；機(jī)械設(shè)備、用具容器活洗消蠹不徹底，加工人員個(gè)人衛(wèi)生和車間環(huán)境衛(wèi)生差，可造成微生物二次污染；滅菌灌裝后，產(chǎn)品冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成殘存微生物重新大量繁殖。2.2.3建立危險(xiǎn)分析表結(jié)合紅棗酒生產(chǎn)工藝流程，對(duì)生3程中各工序的生物危害、化學(xué)危害和物順害逐一進(jìn)行了詳盡的分析泌出防偵著危害的預(yù)防如1)o表1危害分析表加工步驟識(shí)別本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害危害是否顯著對(duì)危害是否顯著的判定依據(jù)采用預(yù)防嚴(yán)重危害的措施是否是CCPs收購(gòu)原料生物的：原料自身攜帶的野生酵母、病原菌化學(xué)的：農(nóng)藥殘留物理的：泥沙、石頭、玻璃、樹(shù)枝

12、：是農(nóng)藥殘留危害消費(fèi)者的健康；石頭等可損壞機(jī)器抽樣檢測(cè)農(nóng)藥殘留含量，不合格者退貨是生物的：設(shè)備附著的有害有害微生物可破碎除梗微生物化學(xué)的：無(wú)是造成異常發(fā)酵，并可能產(chǎn)生毒活洗和沖洗否物理的：無(wú)素生物的：壓榨設(shè)備附著的有害微生物可壓榨有害微生物化學(xué)的：無(wú)是造成異常發(fā)酵，并可能產(chǎn)生毒活洗和沖洗否物理的：無(wú)素果汁澄清生物的：有害雜菌侵染化學(xué)的：SO2硅膠、明膠、皂土物理的：無(wú)是可能產(chǎn)生異常發(fā)酵SO2可能導(dǎo)致過(guò)敏和哮喘嚴(yán)格控制溫度(0-5C)以及SO2皂土等用量是生物的：雜菌污染紅棗灑變質(zhì)；生化學(xué)的：生產(chǎn)用水被污產(chǎn)用水不符合選擇優(yōu)良酵母；灑精發(fā)酵染；設(shè)備故障造成污染；飲用水標(biāo)準(zhǔn)；高嚴(yán)格控制發(fā)酵溫發(fā)酵廣生

13、的含硫有蠹物是鐵含量等會(huì)危度(18-20C)；是質(zhì)，如H2S害消費(fèi)者的健對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行物理的：水泥池、碳鋼灌康化驗(yàn)可能造成Fe含量超標(biāo)0.6g/L紅棗灑的澄活生物的：有害乳桿菌的侵害，促進(jìn)二次發(fā)酵化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)是有害菌的滋生可使灑變質(zhì)，危害消費(fèi)者的健康灑精發(fā)酵結(jié)束立即加入足夠的SO2否生物的：有害物質(zhì)滋生，紅棗灑變質(zhì)貯存，、一化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)生物的：設(shè)備附著的微生物冷處理化學(xué)的：制冷劑滲漏（NH3氟里昂）物理的：無(wú)生物的：遺漏的微生物化學(xué)的：無(wú)過(guò)濾,，物理的：過(guò)濾介質(zhì)進(jìn)入灑中生物的：瓶?jī)?nèi)殘留的微生物；灌裝車間空氣帶菌；灌裝設(shè)備附著的微生物裝瓶化學(xué)物：SO2山梨酸（鹽）使用過(guò)量物理的：

14、瓶?jī)?nèi)有碎玻璃、木塞碎片和塵土等有害微生物侵害，使灑變質(zhì),危害消費(fèi)者健康NH辿入灑中危害的安全性微生物可能導(dǎo)致瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵，存在爆瓶危險(xiǎn)；過(guò)濾介質(zhì)會(huì)危害消費(fèi)者的健康可導(dǎo)致過(guò)敏和哮喘。山梨酸（鹽）可導(dǎo)致過(guò)敏定期添桶、換桶，并檢測(cè)揮發(fā)酸的含量0.6g/L,及時(shí)進(jìn)行SO2處理采用外置式換熱器，并用載冷劑代替制冷劑對(duì)過(guò)濾對(duì)過(guò)濾設(shè)備及管道進(jìn)行活洗消蠹，灌裝前對(duì)過(guò)濾機(jī)進(jìn)行檢驗(yàn)并殺菌；灌裝線取樣檢測(cè)總SO2ffl山梨酸（鹽）用量要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；灌裝車間進(jìn)行紫外滅菌和空氣除菌過(guò)濾；灌裝設(shè)備活洗消蠹3.紅棗酒的關(guān)鍵控制點(diǎn)、臨界值及預(yù)防措施的確定關(guān)途空制點(diǎn)是指這樣的一點(diǎn)或一個(gè)步驟,當(dāng)控制措榭批步馬幻:應(yīng)用后,產(chǎn)品的

15、安全危害能被防止、消除或?qū)⑽：档偷娇梢越邮艿乃健?.1原輔料驗(yàn)收加強(qiáng)對(duì)原輔料的檢查驗(yàn)收保管工作，使用前通過(guò)過(guò)篩除去雜物、金屆、礦物等異物，拒收或避免使用生蟲(chóng)、霉變、農(nóng)藥殘留超標(biāo)的原輔料。3.2蒸料、冷卻蒸料的目的是殺滅原料上的微生物，促進(jìn)淀粉的糊化，以利丁大曲中微生物的繁殖,促進(jìn)糖化和灑精發(fā)酵的進(jìn)行。蒸料結(jié)束后冷卻要快，降至規(guī)定溫度后及時(shí)接種大曲，入池發(fā)酵。3.3酵母發(fā)酵酵母發(fā)酵的好壞直接影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。若發(fā)酵管理不當(dāng)，加工人員個(gè)人衛(wèi)生和車間、發(fā)酵池環(huán)境衛(wèi)生差，就會(huì)造成雜菌污染，產(chǎn)生異味或出現(xiàn)甲醇值均高丁添加蔗糖和葡萄糖發(fā)酵的，導(dǎo)致生物性、化學(xué)性危害。3.4滅菌滅菌是殺滅紅棗灑中自生含有

16、的和生產(chǎn)中所污染的微生物，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期，這是確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)。若滅菌不徹底，細(xì)菌超標(biāo)，會(huì)導(dǎo)致紅棗灑變質(zhì)，影響紅棗灑安全。3.5冷卻、灌裝紅棗灑采用巴氏殺菌，殺菌后要及時(shí)冷卻、灌裝。若冷卻時(shí)間長(zhǎng)，灌裝機(jī)、管道不潔，包裝容器殺菌不徹底，都會(huì)造成微生物二次污染。3.6HACCP計(jì)劃表表2HACC0：作計(jì)劃表關(guān)鍵顯著關(guān)鍵控制點(diǎn)危害限值監(jiān)控糾偏儀器手段人員和措施頻率記錄驗(yàn)證原料收收購(gòu)農(nóng)藥殘?jiān)弦?guī)格農(nóng)藥殘留分質(zhì)檢人、曰.購(gòu)檢驗(yàn)退貨原料留書(shū)規(guī)定值析儀器員（每批）記錄用量記錄復(fù)查雜菌污戲染，控溫澄SO2使0-5C用過(guò)量-溫度計(jì)，溫鼻訃口控制溫度在0-5C：如果溫度記在實(shí)驗(yàn)員度表，天平,廠工、SO

17、2用里偏高可通過(guò)轉(zhuǎn)罐錄、SO2一（每天）.，.、等來(lái)稀釋SO2的濃度等輔料復(fù)查酒精發(fā)酵異常發(fā)酵發(fā)酵溫度18-20C:揮發(fā)酸0.6g/L溫度計(jì)：溫度表，揮發(fā)酸測(cè)蒸儲(chǔ)裝置作人員，.m，、七檢查和更換發(fā)酵栓：控溫：（2h/次）.倒罐：添加酵母：添加SO2實(shí)驗(yàn)人口，L來(lái)須陀疽果發(fā)酵員（每溫度、比重記錄、酵母用量記、審核報(bào)表并復(fù)查周）儲(chǔ)存雜菌污染揮發(fā)酸符合平板培養(yǎng)GB/T15037-法，揮發(fā)酸94標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)裝置揮發(fā)酸、添加適量SO2后進(jìn)行澄清微生物處理檢測(cè)記錄復(fù)查灌裝車間空氣帶菌，過(guò)濾設(shè)備、酒瓶、灌裝線清洗消毒不徹底：裝瓶山梨酸及其鹽的含量三SO2、防腐劑用量，瓶?jī)?nèi)有碎玻璃、木塞碎屑、塵土等異物200mg

18、/L，總含量三250mg/L,微生物含量要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)空氣檢測(cè)微記爛醉如泥和化學(xué)分析檢測(cè)無(wú)菌灌裝，對(duì)差進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒，結(jié)灌裝車間進(jìn)行紫外殺菌，對(duì)空氣進(jìn)行除菌過(guò)濾，對(duì)藻狀設(shè)備進(jìn)行蒸汽實(shí)驗(yàn)員，或化學(xué)殺菌，嚴(yán)格控制山梨質(zhì)檢人酸及其鹽的含量，并在包裝員(每批)上作出說(shuō)明：木塞在使用前要用1%H2SO4溫水溶液泡M6h,瀝干后使用：裝瓶后隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)，不合格，重新處理無(wú)菌灌裝，對(duì)差進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒，結(jié)灌裝車間進(jìn)行紫外殺菌，對(duì)空氣進(jìn)行除菌過(guò)濾,對(duì)藻狀設(shè)備進(jìn)行蒸汽或化學(xué)殺邕嚴(yán)格控一夫制山梨一酸及其鹽的含量，并在包裝上作出說(shuō)明：木塞在使用前要用1%6h,瀝干隨樣不重使用：瓶后機(jī)抽檢驗(yàn)，合格，：新處理4結(jié)論紅

19、棗灑是以紅棗汁、蜂蜜等為原料制成，內(nèi)含維生素、氨基酸、多糖類物質(zhì)和磷、鉀、鋅、鐵、鈣等微量元素，營(yíng)養(yǎng)豐富，保健作用強(qiáng)；在其生產(chǎn)工藝中實(shí)施HACCP非常必要。可對(duì)工藝中特別的危害和控制措施進(jìn)行識(shí)別，從而減少對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試，避免成批不合格造成資源浪費(fèi)；可防止食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，提高消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任度。本次通過(guò)試點(diǎn)，建立HACCP系統(tǒng)，產(chǎn)品微生物指標(biāo)不合格率顯著下降，杜絕了倒罐、廢棄成批產(chǎn)品等嚴(yán)重事件發(fā)生。(1) GMP(良好操作規(guī)范)和SSOP短生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)是食品安全和食品質(zhì)量的基礎(chǔ)，也是成功實(shí)施HACCP計(jì)劃的兩個(gè)必要程序。實(shí)施中食品企業(yè)首先具備適當(dāng)?shù)幕A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施，否則，實(shí)施HACCP系統(tǒng)毫無(wú)意義。因此建議小型食品企業(yè)首先引入良好衛(wèi)生規(guī)范，然后逐步實(shí)施HACCP系統(tǒng)。(2) 小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP意識(shí)還很薄弱，同時(shí)缺少專業(yè)技術(shù)和相關(guān)信息。政府或行業(yè)貿(mào)易協(xié)會(huì)還應(yīng)積極宣傳、大力倡導(dǎo)，實(shí)施監(jiān)督，提供相應(yīng)的技術(shù)培訓(xùn)，幫助獲得適宜的、最新的科學(xué)研究信息以及關(guān)丁產(chǎn)品、加工及危害的詳細(xì)資料，提供詳細(xì)的實(shí)施指導(dǎo)。(3) 在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)中實(shí)施HACCP