《服務(wù)技能》實驗指導(dǎo)書

1、服務(wù)技能實驗指導(dǎo)書實驗一 托盤端托服務(wù)實驗名稱：托盤端托服務(wù)實驗項目性質(zhì)：綜合性所涉及的課程及知識點：服務(wù)技能 計劃學(xué)時：4一、實驗?zāi)康耐ㄟ^對托盤端托服務(wù)基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解托盤的種類和用途，掌握托盤的操作程序與操作要領(lǐng)，達到熟練端托，運用自如的訓(xùn)練要求。二、實驗內(nèi)容1：輕托程序操作規(guī)范理盤1 選擇合適的托盤，并將其洗凈、消毒、擦干裝盤1 將物品的形狀、體積和派用先后順序合理裝盤。一般重物、高物放在托盤里面，輕物、低物放在外側(cè)2 裝盤時物品擺放要均勻穩(wěn)定，控制中心，物品之間保持距離起托1 起托時左腳向前一步，站成弓型步2 上身向左、向前傾斜，左手與托盤持平，用右手將托盤的

2、1/3拉出桌面3 按輕托要領(lǐng)將左手伸入盤底，待左手掌握中心后將右手放開4 左腳收回一步，使身體呈戰(zhàn)立姿勢站立與行走1 站立時頭正肩平，上身挺直，兩眼目視前方2 行走時步伐輕盈，托盤應(yīng)與身體保持一定距離，托盤可自然擺動2：重托程序操作規(guī)范理盤重托的托盤經(jīng)常與菜肴接觸，易油膩，使用前要清潔并消毒。裝盤1 注意控制重心2 裝盤時物品擺放要均勻穩(wěn)定，控制中心，物品之間保持距離起托1 起托時左腳向前一步，站成弓型步2 上身向左、向前傾斜，左手與托盤持平，用右手將托盤的1/3拉出桌面3 按重托要領(lǐng)將左手伸入盤底，待左手掌握中心后將右手放開4 左腳收回一步，使身體呈戰(zhàn)立姿勢站立與行走1 站立時頭正肩平，上身

3、挺直，兩眼目視前方2 行走時步伐輕盈，托盤應(yīng)與身體保持一定距離，托盤可自然擺動三、實驗儀器設(shè)備和材料清單餐桌、托盤、口布、飲料瓶四、實驗要求學(xué)生分組：每10人一組，共四組，每組內(nèi)部通過比賽，選出本項技能的導(dǎo)生。五、實驗步驟及結(jié)果測試考核項目考核標準輕托持重要求托裝有1.5L水的飲料瓶4個，3分鐘站立或4分鐘行走保持較好體態(tài)輕托平穩(wěn)要求行走時托盤內(nèi)放一瓶裝滿水的酒瓶不倒，十杯裝8杯分滿水的酒杯不溢重托綜合要求托盤內(nèi)裝滿5Kg以上的盤碟或飲料瓶，站立或行走做到平穩(wěn)、輕松站立與行走3 站立時頭正肩平，上身挺直，兩眼目視前方4 行走時步伐輕盈，托盤應(yīng)與身體保持一定距離，托盤可自然擺動六、考核形式現(xiàn)場考

4、核七、實驗報告要求提交手寫版實驗報告八、思考題1.托盤端托的種類？2.托盤端托的程序？實驗二 餐巾折花實驗名稱：餐巾折花實驗項目性質(zhì)：綜合性所涉及的課程及知識點：服務(wù)技能 計劃學(xué)時：4一、實驗?zāi)康耐ㄟ^對餐巾折花基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解餐巾的種類和用途，花形的選擇與擺放要求，掌握折花的基本要領(lǐng)與部分折花的操作方法，達到操作規(guī)范、熟練折疊的訓(xùn)練要求。二、實驗內(nèi)容餐巾折花程序程序操作規(guī)范折花準備1 操作前洗手消毒2 準備好已消毒的托盤、水杯、餐巾、筷子3 檢查餐巾的正反面是否符合要求4 了解客人對花式的禁忌和喜好基本要求1 簡化折疊方法，要求一次成型2 設(shè)計要求美觀和諧，符合宴會類

5、型和特色3 準確使用餐巾折花的折疊方法和技法注意事項1 操作時不允許用嘴叼、口咬2 放花入杯時，要注意衛(wèi)生、手指不能接觸杯口三、實驗儀器設(shè)備和材料清單水杯、骨碟、口布四、實驗要求學(xué)生分組：每10人一組，共四組，每組內(nèi)部通過比賽，選出本項技能的導(dǎo)生。五、實驗步驟及結(jié)果測試考核項目考核標準中餐杯花1 5分鐘內(nèi)完成10種不同造型的餐巾折花，要求花型挺拔、整潔、美觀2 可自行選擇設(shè)計不同主題餐飲活動的用花西餐盤花3分鐘后完成6種不同造型的餐巾盤花、要求花型挺拔、整潔、美觀六、考核形式現(xiàn)場考核七、實驗報告要求提交手寫版實驗報告八、思考題1.口布折花的種類？2.口布折花折疊的程序？實驗三 斟酒服務(wù)實驗名稱

6、：斟酒服務(wù)實驗項目性質(zhì)：綜合性所涉及的課程及知識點：服務(wù)技能 計劃學(xué)時：2一、實驗?zāi)康耐ㄟ^對斟酒服務(wù)基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解斟酒服務(wù)的方式和方法，斟酒的順序和時機，斟酒前酒質(zhì)的檢查，掌握斟酒的操作要領(lǐng)與操作標準，達到熟練操作，不滴不灑，不少不溢的訓(xùn)練要求。二、實驗內(nèi)容1：托盤斟酒操作規(guī)范程序操作規(guī)范斟酒準備1 檢查酒水標識和酒水質(zhì)量2 擦拭酒瓶3 按規(guī)范將酒瓶擺放在托盤內(nèi)托盤斟酒1 站在客人右后側(cè)，按先賓后主次序斟酒2 左手托盤右手向前，側(cè)身而立，保持平穩(wěn)3 向客人展示托盤中的酒水、飲料，示意客人選擇自己喜歡的酒水、飲料4 待客人選定后，服務(wù)員直起上身，將托盤移至客人身后，避

7、免碰到客人。5 用右手從托盤取下客人所需酒水進行斟酒6 斟酒時掌握好酒瓶傾斜度并控制好流速，瓶口不能碰杯口7 斟酒完畢，將瓶口抬起并順時針45度后向回收瓶2：徒手斟酒操作規(guī)范程序操作規(guī)范斟酒準備1 檢查酒水標識和酒水質(zhì)量2 擦拭酒瓶3 準備一塊消過毒的服務(wù)布巾徒手斟酒1 站在客人右后側(cè)，按先賓后主次序斟酒2 左手托盤右手向前，側(cè)身而立，保持平穩(wěn)，右手持瓶向前伸出3 將酒瓶商標朝上展示給客人，示意客人確認酒水飲料4 待客人確認后，服務(wù)員用右手為客人斟酒。5 斟酒時掌握好酒瓶的傾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口6 斟酒完畢，將瓶口抬起并順時針45度后向回收瓶三、實驗儀器設(shè)備和材料清單酒瓶、

8、紅酒杯、白酒杯四、實驗要求學(xué)生分組：每10人一組，共四組，每組內(nèi)部通過比賽，選出本項技能的導(dǎo)生。五、實驗步驟及結(jié)果測試考核項目考核標準酒水的冰鎮(zhèn)與加熱1 準確掌握酒水冰鎮(zhèn)與加熱的方法。要求動作規(guī)范、熟練酒水的開瓶準確掌握不同酒水的開瓶方法。要求動作規(guī)范、熟練托盤斟酒托盤上放3-4個大小、高低不一的酒瓶，向客人問斟軟飲。要求在5分鐘內(nèi)完成，作到動作規(guī)范，不滴不灑、不貼靠客人徒手斟酒1斟白酒時，要求在2分內(nèi)完成10位客人的斟酒工作，作到斟酒均勻（8分滿）、不滴不灑，注意酒水商標的展示及手持瓶的位置六、考核形式現(xiàn)場考核七、實驗報告要求提交手寫版實驗報告八、思考題1.斟酒的種類？2.斟酒的程序？實驗四

9、 分菜服務(wù)實驗名稱：分菜服務(wù)實驗項目性質(zhì)：綜合性所涉及的課程及知識點：服務(wù)技能 計劃學(xué)時：2一、實驗?zāi)康耐ㄟ^對分菜服務(wù)基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解分菜服務(wù)的方式和方法，分菜的順序和分菜要求，掌握分菜的基本手法和操作程序與標準，達到操作規(guī)范，熟練分菜的訓(xùn)練要求。二、實驗內(nèi)容中餐分菜服務(wù)程序程序操作規(guī)范分菜準備1 服務(wù)叉、匙2 一雙長筷子、一把長柄匙3 一刀、一叉、一匙分菜服務(wù)桌上分讓式，使用服務(wù)叉、匙分菜：1 從上菜口將菜肴送上餐桌2 展示菜肴、報菜名后撤離餐桌3 服務(wù)員站在客人左側(cè)操作4 分讓菜肴的數(shù)量、色彩要搭配均勻旁桌分讓式，使用刀、叉、匙分菜1 一般用于宴會，由服務(wù)員由上菜

10、口將菜肴送上餐桌2 展示菜肴、報菜名后撤離餐桌3 在備餐桌上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用托盤從客人右冊送上三、實驗儀器設(shè)備和材料清單托盤、骨碟、分菜工具四、實驗要求學(xué)生分組：每10人一組，共四組，每組內(nèi)部通過比賽，選出本項技能的導(dǎo)生。五、實驗步驟及結(jié)果測試考核項目考核標準中餐分菜服務(wù)1 分菜工具使用準確、得當2 分派食品、菜肴不滴不灑，一次到位，分派均勻3 按分派順序分派菜肴4 在規(guī)定時間內(nèi)（4分）完成一道菜肴的分派任務(wù)六、考核形式現(xiàn)場考核七、實驗報告要求提交手寫版實驗報告八、思考題1.分菜的種類？2.分菜的程序？實驗五 鋪臺布服務(wù)實驗名稱：鋪臺布服務(wù)實驗項目性質(zhì)：綜合性所涉及的課程及知識點：服務(wù)技

11、能 計劃學(xué)時：4一、實驗?zāi)康耐ㄟ^對鋪臺布服務(wù)基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解鋪臺布服務(wù)的種類、規(guī)格和方法，掌握鋪臺布的基本手法和操作程序與標準，達到操作規(guī)范，一次到位的訓(xùn)練要求。二、實驗內(nèi)容中餐圓臺鋪臺布程序程序操作規(guī)范準備站位將臺布折好，站立在副主人的位置上，準備鋪臺布打開抓起將臺布打開，正面朝上，用大拇指和食指抓住臺布其余部分。注意兩手以中線為軸，間距要以肩同寬。拋出定位將抓起的臺布用力向?qū)γ婕粗魅宋粧伋觥Ｒ笈_布正面向上，中心線對準主位，十字中心點居桌中，臺布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等，不許搭地三、實驗儀器設(shè)備和材料清單圓桌、臺布四、實驗要求學(xué)生分組：每10

12、人一組，共四組，每組內(nèi)部通過比賽，選出本項技能的導(dǎo)生。五、實驗步驟及結(jié)果測試考核項目考核標準中餐鋪臺布5秒內(nèi)完成一張餐臺的鋪臺，要求臺布一次性打開正面朝上，四角下垂均勻，臺布平整撤換臺布1 餐桌不得露出桌面2 撤換臺布動作敏捷、熟練3 撤換臺布無聲無響4 符合臺布鋪設(shè)的基本要求正面朝上、四角下垂均勻，臺布平整六、考核形式現(xiàn)場考核七、實驗報告要求提交手寫版實驗報告八、思考題1.鋪臺布的種類？2.鋪臺布的程序？實驗六 中餐擺臺實驗名稱：中餐擺臺實驗項目性質(zhì)：綜合性所涉及的課程及知識點：服務(wù)技能 計劃學(xué)時：4一、實驗?zāi)康耐ㄟ^對中餐擺臺基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解擺臺的種類和擺臺的要求，

13、掌握各種擺臺的基本手法和操作程序與標準，達到操作規(guī)范，技能嫻熟的訓(xùn)練要求。二、實驗內(nèi)容中餐宴會擺臺程序程序操作規(guī)范擺臺準備1 擺臺物品準備2 餐具衛(wèi)生準備鋪臺布按中餐圓臺鋪臺布方法鋪臺布圍臺裙按中餐圍臺裙方法圍好臺裙擺餐椅同中餐便餐擺臺上轉(zhuǎn)盤8人以上餐臺需擺轉(zhuǎn)臺，轉(zhuǎn)臺與餐臺同心擺餐具1 左手托盤，從主人位開始順時針方向依次用右手擺放餐具2 擺餐碟在席位正中，從主人位開始順時針，碟邊距桌邊1cm3 擺湯碗、湯勺、味碟湯碗位于餐碟左前方，湯勺把朝左，味碟位于餐碟右前方，二者與餐碟間距為1cm4 擺筷子筷架筷架位于餐碟右側(cè)上方同湯碗味碟中線在一條直線上，筷子擺在筷架上，尾部距桌邊1cm5 擺酒具三種

14、酒杯可由大到小依次擺放，也可先擺紅酒杯定位，再擺白酒杯，最后放折好花的水杯，杯間距1cm6 擺公用餐具10人桌通常擺放兩套公共餐具。分別放在正副主人酒具的前方，公用勺、筷并排擺放在公用盤上，尾端一律向右三、實驗儀器設(shè)備和材料清單圓桌、臺布、擺臺用具、托盤四、實驗要求學(xué)生分組：每10人一組，共四組，每組內(nèi)部通過比賽，選出本項技能的導(dǎo)生。五、實驗步驟及結(jié)果測試考核項目考核標準中餐宴會擺臺1 按照中餐宴會2 10分鐘內(nèi)完成擺臺3 要求無程序錯誤，不露項4 餐廳擺放間距均勻、整體美觀六、考核形式現(xiàn)場考核七、實驗報告要求提交手寫版實驗報告八、思考題1.中餐擺臺的種類？2.中餐擺臺的程序？實驗七 零點餐廳

15、服務(wù)規(guī)范實驗名稱：零點餐廳服務(wù)規(guī)范實驗項目性質(zhì)：綜合性所涉及的課程及知識點：服務(wù)技能 計劃學(xué)時：4一、實驗?zāi)康耐ㄟ^對餐位預(yù)訂服務(wù)、迎接客人準備工作、迎接客人服務(wù)、幫助客人選擇菜肴與上菜服務(wù)、客人就餐時的服務(wù)結(jié)帳與收銀服務(wù)、送客與收尾服務(wù)、管理日志的填寫知識的講解和服務(wù)操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解各項服務(wù)的方式和內(nèi)容，掌握各項服務(wù)的程序與標準，具備熟練為客人提供各項服務(wù)的能力。二、實驗內(nèi)容1餐位預(yù)訂服務(wù)、2迎接客人準備工作3迎接客人服務(wù)4幫助客人選擇菜肴與上菜服務(wù)5客人就餐時的服務(wù)結(jié)帳與收銀服務(wù)6送客與收尾服務(wù)、管理日志的填寫知識三、實驗儀器設(shè)備和材料清單圓桌、臺布、擺臺用具、托盤四、實驗要求學(xué)生

16、分組：每10人一組，共四組，每組內(nèi)部通過比賽，選出本項技能的導(dǎo)生。五、實驗步驟及結(jié)果測試1通過該實訓(xùn)使學(xué)生具備餐位預(yù)訂服務(wù)、迎接客人準備工作、迎接客人服務(wù)、幫助客人選擇菜肴與上菜服務(wù)、客人就餐時的服務(wù)結(jié)帳與收銀服務(wù)、送客與收尾服務(wù)、管理日志的填寫等零點餐廳服務(wù)規(guī)范能力。2. 熟練運用零點餐廳服務(wù)規(guī)范進行擺臺及對客服務(wù)。3避免服務(wù)規(guī)范、技能操作不當及失誤等問題。六、考核形式現(xiàn)場考核七、實驗報告要求提交手寫版實驗報告八、思考題1. 如何幫助客人選擇菜肴與上菜服務(wù)？2. 如何迎接客人服務(wù)？實驗八 西餐擺臺實驗名稱：西餐擺臺實驗項目性質(zhì)：綜合性所涉及的課程及知識點：服務(wù)技能 計劃學(xué)時：2一、實驗?zāi)康耐?/p>

17、過對西餐擺臺基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解擺臺的種類和擺臺的要求，掌握各種擺臺的基本手法和操作程序與標準，達到操作規(guī)范，技能嫻熟的訓(xùn)練要求。二、實驗內(nèi)容西餐宴會擺臺程序程序操作規(guī)范擺臺準備1 擺臺物品準備2 餐具衛(wèi)生準備鋪臺布按西餐長臺鋪臺布方法鋪臺布擺餐具1 左手托盤，從主人位開始順時針方向依次用右手擺放餐具擺餐碟在席位正中，從主人位開始順時針，碟邊距桌邊2cm2 擺刀叉在餐盤的左側(cè)從右向左依次擺放三種叉，距桌邊1cm,在餐盤右側(cè)從左向右依次擺放配套的三種倒、一勺。刀刃一律朝向餐盤，刀把距桌邊1cm ,各刀叉距離0.5cm,刀叉距墊盤間距1cm.3 擺甜品刀叉、勺在餐盤上方橫放水

18、果叉，上方放水果刀，二者平行。4 擺面包盤、黃油刀在餐叉外側(cè)擺面包盤，面包盤中心與餐盤中心對齊，面包刀置于面包盤右側(cè)邊沿處。5 擺酒具一律在餐刀上方，從左向右分別是水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯，間距分別是1cm。6 餐巾折花將折好的盤花放在餐盤正中。三、實驗儀器設(shè)備和材料清單圓桌、臺布、擺臺用具、托盤四、實驗要求學(xué)生分組：每10人一組，共四組，每組內(nèi)部通過比賽，選出本項技能的導(dǎo)生。五、實驗步驟及結(jié)果測試考核項目考核標準西餐宴會擺臺1 按照西餐宴會擺臺程序與規(guī)范擺臺2 10分鐘內(nèi)完成擺臺3 要求無程序錯誤，不露項4 餐盤擺在席位正中5 餐廳擺放間距均勻、整體美觀6 餐具擺放整體美觀六、考核形式現(xiàn)場考核七、實驗報告要求提交手寫版實驗報告八