高中生物《果酒和果醋的制作》課件人教版選修1

1、課題課題1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 1.說(shuō)明果酒和果醋的制作原理說(shuō)明果酒和果醋的制作原理 2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置 3.了解制作果酒和果醋的過(guò)程了解制作果酒和果醋的過(guò)程1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。）果酒制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其）制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你

2、認(rèn)為應(yīng)該它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（4）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件？）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件？（5）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。）果酒制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析 酵母是兼性厭氧微生物，有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼酵母是兼性厭氧微生物，有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸；吸；在厭氧條件下，將在厭氧條件下，將雙糖或單糖雙糖或單糖進(jìn)行進(jìn)行糖酵解糖酵解，并

3、進(jìn)行乙醇發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇。并進(jìn)行乙醇發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇。 C6H12O6 6O2 CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO21、果酒的制作原理、果酒的制作原理（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析 制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時(shí)，制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。染的

4、機(jī)會(huì)。1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其）制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析 制作葡萄酒的酵母菌來(lái)源于附著在葡萄皮上的制作葡萄酒的酵母菌來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生酵母野生酵母菌菌。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫?，葡萄在榨汁前。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫?，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在要清洗；其次，在缺氧、酸性缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無(wú)法適

5、應(yīng)環(huán)境而被抑制。無(wú)法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。 對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（4）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣氣 條件？條件？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析時(shí)間：時(shí)間：10-12天天溫度：溫度： 1825空氣：缺氧空氣：缺氧1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（5）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析同化作用類

6、型：自養(yǎng)、同化作用類型：自養(yǎng)、異養(yǎng)異養(yǎng)異化作用類型：需氧、厭氧、異化作用類型：需氧、厭氧、兼性厭氧型兼性厭氧型主要分布：主要分布：土壤土壤、空氣、河流、空氣、河流結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭?xì)胞單細(xì)胞、多細(xì)胞、多細(xì)胞分類：分類：真核生物真核生物、原核生物、原核生物生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：出芽生殖出芽生殖2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。）果醋制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要

7、來(lái)源于哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？（4）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？氣等條件？（5）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。）果醋制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析 乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過(guò)程是由醋酸桿菌乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過(guò)程是由醋酸桿菌完成的，這一過(guò)程是需氧過(guò)程。完成的，這一過(guò)程是需氧過(guò)程。C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O2、果醋的制作原理、果醋的制作

8、原理（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析 將葡萄洗凈、榨汁，并將葡萄洗凈、榨汁，并加入一些果膠酶加入一些果膠酶使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購(gòu)買(mǎi)，制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購(gòu)買(mǎi)，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)2、果醋的制作原理、果醋的制作

9、原理（4）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？氣等條件？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析時(shí)間：時(shí)間：7-8天天溫度：溫度： 3035空氣：充足的氧空氣：充足的氧2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（5）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析同化作用類型：自養(yǎng)、同化作用類型：自養(yǎng)、異養(yǎng)異養(yǎng)異化作用類型：異化作用類型：需氧需氧、厭氧、兼性厭氧型、厭氧、兼性厭氧型主要分布：主要分布：酸性環(huán)境酸性環(huán)境結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭?xì)胞單細(xì)胞、多細(xì)胞、多細(xì)胞分類：真核生物、分類：真核生物、原核生物原核生物生殖：

10、出芽生殖、生殖：出芽生殖、分裂生殖分裂生殖二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置（1）實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什）實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置（2）為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠）為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？管與瓶身連接？ 排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生物污染。物污染。二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置（3

11、）如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需）如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決哪些問(wèn)題？要解決哪些問(wèn)題？大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決全面考慮，如：大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決全面考慮，如：a: 原料的來(lái)源和選擇原料的來(lái)源和選擇b: 菌種的培養(yǎng)菌種的培養(yǎng)c: 發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制d：嚴(yán)格控制雜菌污染等：嚴(yán)格控制雜菌污染等e: 實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的詳細(xì)過(guò)程設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的詳細(xì)過(guò)程 (方案方案)(一一)閱讀教材操作提示閱讀教材操作提示: 思考用葡萄制

12、作果酒的基本過(guò)程，寫(xiě)出詳思考用葡萄制作果酒的基本過(guò)程，寫(xiě)出詳細(xì)方案。細(xì)方案。設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的詳細(xì)過(guò)程設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的詳細(xì)過(guò)程簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意沖洗次數(shù)注意沖洗次數(shù)不宜太多不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)）下發(fā)酵。酵。6.簡(jiǎn)易裝置簡(jiǎn)易裝置

13、24天排氣一次。（天排氣一次。（擰松瓶蓋擰松瓶蓋）7.10天后，取樣檢驗(yàn)。天后，取樣檢驗(yàn)。8.加入醋酸菌或醋曲，然加入醋酸菌或醋曲，然后移至后移至3035條件條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。下發(fā)酵，適時(shí)充氣。四、結(jié)果分析四、結(jié)果分析評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)o （1）制作葡萄酒和葡萄醋的過(guò)程中，發(fā)酵液分別有哪些變）制作葡萄酒和葡萄醋的過(guò)程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？你能分析引化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？你能分析引起變化的原因嗎？起變化的原因嗎？o 由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2 排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。

14、發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在25-30 ；發(fā)酵過(guò)程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。 （2）如何鑒別是酵母菌作用的結(jié)果。）如何鑒別是酵母菌作用的結(jié)果。 設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入1和2號(hào)發(fā)酵瓶中，1號(hào)加入酵母菌，2號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。四、結(jié)果分析四、結(jié)果分析評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)（3）如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？）如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗嗅味和品嘗、顯微鏡觀察顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是：果醋的制作是否成

15、功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的比較發(fā)酵前后的PH值值顯微鏡觀察顯微鏡觀察葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；果醋具葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。不澀。 在酒的制作中，依種類分大體上可有在酒的制作中，依種類分大體上可有白白酒酒、果酒、啤酒和黃酒果酒、啤酒和黃酒四類。四類。 制作方法各不相同，但相同部分是它們制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。都是由酵母完成的。 酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。等。酒的種類酒的種類 “干干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水是葡萄酒中的糖分要在