營養(yǎng)技能實訓(xùn)指導(dǎo)

1、營養(yǎng)技能實訓(xùn)指導(dǎo)W 烹飪營養(yǎng)與平安?課程組福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院藥學(xué)系2007 年 02 月1、實訓(xùn)一 食物中蛋白質(zhì)含量測定凱氏定氮法2、實訓(xùn)二 食物中脂肪含量的測定索氏抽提法3 、實訓(xùn)三 熒光法測定食物中維生素 B24、實訓(xùn)四 大學(xué)生食譜編制與計算5、實訓(xùn)五 用配餐軟件配制幼兒園一周食譜6、實訓(xùn)六 烹飪營養(yǎng)配餐與菜單設(shè)計7、實訓(xùn)七 廚房用具砧板的衛(wèi)生調(diào)查細菌菌落總數(shù)測定8、實訓(xùn)八 廚房衛(wèi)生調(diào)查大腸菌群快速檢測法實訓(xùn)一 食物中蛋白質(zhì)含量測定凱氏定氮法一、目的與要求1、學(xué)習(xí)凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理。2、掌握凱氏定氮法的操作技術(shù)，包括樣品的消化處理、蒸餾、滴定及蛋白質(zhì)含量計算等。二、實驗原理蛋白質(zhì)

2、是含氮的化合物。食品與濃硫酸和催化劑共同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，留在消化液中，然后加堿蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量來乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，即得蛋白質(zhì)含量。因為食品中除蛋白質(zhì)外，還含有其它含氮物質(zhì)，所以此蛋白質(zhì)稱為粗蛋白三、儀器與試劑一試劑1、硫酸銅CuSO ? 5f02、硫酸鉀3、硫酸密度為1.8419g/L4、硼酸溶液20g/L5、氫氧化鈉溶液400g/L6、0.01mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。7、 混合指示試劑：0.1%甲基紅乙溶液液1份，與0.1%溴甲酚綠乙醇溶液5份臨用時混合。&黃豆粉。二儀器微量定氮蒸餾裝置：如圖

3、 3-所示。圖3-微量凱氏定氮裝置1、電爐；2、水蒸氣發(fā)生器2L平底燒瓶；3、螺旋夾a ；4、小漏斗及棒狀玻璃塞樣品入口處；5、反響室；6、反響室外層;7、橡皮管及螺旋夾b ； &冷凝管；9、蒸餾液接收瓶。四、實驗步驟1、樣品消化稱取黃豆粉約0.3g ± O.OOIg ，移入枯燥的100mL凱氏燒瓶中，參加0.2g硫酸銅和6g硫酸 鉀，稍搖勻后瓶口 放一小漏斗，參加20mL濃硫酸，將瓶以45。角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上，使用萬用電爐，在通風(fēng)櫥中加熱消化，開始時用低溫加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫停止后，再升高溫度保持微沸，消化至液體呈藍綠色澄清透明后，繼續(xù)加熱0.5h，取下放冷，

4、小心加20mL水，放冷后，無損地轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，加水定容至刻度，混勻備用，即為消化液。試劑空白實驗：取與樣品消化相同的硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸，按以上同樣方法進行消化，冷卻，加水定容至100mL，得試劑空白消化液。2、定氮裝置的檢查與洗滌檢查微量定氮裝置是否裝好。在蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)裝水約三分之二，加甲基紅指示劑數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，參加數(shù)粒玻璃珠或沸石以防止暴沸。測定前定氮裝置如下法洗滌 23次：從樣品進口入加水適量約占反響管三分之一體積通入蒸汽煮沸，產(chǎn)生的蒸汽沖洗冷凝管，數(shù)分鐘后關(guān)閉夾子a,使反響管中的廢液倒吸流到反響室外層，翻開夾子b由橡皮管排出，如此數(shù)次，即可使用。3、堿

5、化蒸餾量取硼酸試劑20mL于三角瓶中，參加混合指示劑 23滴，并使冷凝管的下端插入硼酸液面下，在螺旋夾a關(guān)閉，螺旋夾b開啟的狀態(tài)下，準(zhǔn)確吸取10.0mL樣品消化液，由小漏斗流入反響室，并 以10mL蒸餾水洗滌進樣口流入反響室，棒 狀玻塞塞緊。使10mL氫氧化鈉溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反響室，用少量水沖洗立即將玻塞蓋堅，并加水于小玻杯以防漏氣，開啟螺旋夾a，關(guān)閉螺旋夾b，開始蒸餾。通入蒸汽蒸騰 10min后，移動接收瓶，液面離開凝管下端，再蒸餾2min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部，取下三角瓶，準(zhǔn)備滴定。同時吸取10.0mL試劑空白消化液按上法蒸餾操作。4、樣品滴定以0.01mol

6、/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至灰色為終點。JH5、數(shù)據(jù)記錄工程第一次第二次第三次樣品消化液ml滴定消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液mL消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液平均值mL五、結(jié)果計算X10A-K2)xexQ .O14OxFxioo式中x -樣品蛋白質(zhì)含量g/100g；mL；mL;V1 樣品滴定消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積V2 空白滴定消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積c鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度mol/L；0.0140l.OmL鹽酸c HCI I.OOOmol / L 標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量g；m 樣品的質(zhì)量 g;F氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，一般食物為6.25 ;乳制品為6.38 ;面粉為5.70 ;高梁為 6.24 ;花生為 5.46;米為 5.95

7、;大豆及其制品為 5.71;肉與肉制品為6.25 ；大麥、小米、燕麥、裸麥為 5.83 ；芝麻、向日葵 5.30 。 計算結(jié)果保存三位有效數(shù)字。 六、考前須知及說明1、本法也適用于半固體試樣以及液體樣品檢測。半固體試樣一般取樣范圍為2.00g5.00g ；液體樣 品取樣10.0mL25.0mL 約相當(dāng)?shù)?30mg40mg 。假設(shè)檢測液體樣品，結(jié)果以 g/100mL 表示。2 、消化時，假設(shè)樣品含糖高或含脂及較多時，注意控制加熱溫度，以免大量泡沫噴出凱氏燒瓶，造成樣品損失?？蓞⒓由倭啃链蓟蛞后w石蠟，或硅消泡劑減少泡沫產(chǎn)生。3、消化時應(yīng)注意旋轉(zhuǎn)凱氏燒瓶，將附在瓶壁上的碳粒沖下，對樣品徹底消化。假設(shè)

8、樣品不易消化至澄 清透明，可將凱氏燒瓶 中溶液冷卻，參加數(shù)滴過氧化氫后，再繼續(xù)加熱消化至完全。4、 硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過40C，否那么氨吸收減弱，造成檢測結(jié)果偏低?？砂呀邮掌恐糜诶渌≈?。5、在重復(fù)性條件下獲得兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10% 七、思考題1 、預(yù)習(xí)凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理及操作。2 、 蒸餾時為什么要參加氫氧化鈉溶液？參加量對測定結(jié)果有何影響？3、在蒸汽發(fā)生瓶水中、加甲基紅指示劑數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸的作用是什么？假設(shè)在蒸餾過程中才發(fā)現(xiàn)蒸 汽發(fā)生瓶中的水變?yōu)辄S 色，馬上補加硫酸行嗎？4、 實驗操作過程中，影響測定準(zhǔn)確性的因素有哪些？實訓(xùn)二食物中脂肪含量的測定

9、-索氏抽提法、目的脂肪廣泛存在于許多植物的種子和果實中，測定脂肪的含量，可以作為鑒別其品質(zhì)優(yōu)劣的一個指標(biāo)。脂肪含量的測定有很多方法，如抽提法、酸水解法、比重法、折射法、電測和核磁共振法等。目前國內(nèi)外普遍采也是我國還或多或用抽提法，其中索氏抽提法Soxhlet extractor method 是公認的經(jīng)典方法，糧油分折首選的標(biāo)準(zhǔn)方法。通過本實驗的學(xué)習(xí)，掌握索氏抽提法測定粗脂肪含量的原理和操作方法。二、原理本實驗采用索氏抽提法中的剩余法，即用低沸點有機溶劑乙醚或石油醚回流抽提，除去樣品 中的粗脂肪，以樣品與殘渣重量之差，計算粗脂肪含量。由于有機溶劑的抽提物中除脂肪外，少含有游離脂肪酸、甾醇、磷脂

10、、蠟及色素等類脂物質(zhì)，因而抽提法測定的結(jié)果只能是粗脂肪。三、實驗材料、主要儀器和試劑1. 實驗材料油料作物種子、中速濾紙2. 儀器：1A11索氏抽挺牆1 索氏脂肪抽提器圖1或YG-H型油分測定器 枯燥器直徑15-18cm,盛變色硅膠3不銹鋼鑷子 長 20cm 4 培養(yǎng)皿 5分析天平感量 O.OOIg 6 稱量瓶7 恒溫水浴 8烘箱 9 樣品篩 60 目3. 試劑無水乙醚或低沸點石油醚 A.R. 四、操作步驟1. 準(zhǔn)備工作 將濾紙切成 8cm 疋 cm, 疊成一邊不封口的紙包，用硬鉛筆編寫順序號，按順序排列在培養(yǎng)皿中。將盛有濾紙包的培養(yǎng)皿移入105戈C烘箱中枯燥2h,取出放入枯燥器中，冷卻至室溫

11、。按順序?qū)⒏鳛V紙包放人同一稱量瓶中稱重記作a、稱量時室內(nèi)相對濕度必須低于70%2. 包裝和枯燥在上述已稱重的濾紙包中裝入3g左右研細的樣品，封好包口，放入105戈C的烘箱中枯燥3h ,移至枯燥器中冷卻至室溫。按順序號依次放入稱量瓶中稱重記作b。3. 抽提將裝有樣品的濾紙包用長鑷子放入抽提筒中，注入一次虹吸量的1.67 倍的無水乙醚，使樣品包完全浸沒在乙醚中。連接好抽提器各局部，接通冷凝水水流，在恒溫水浴中進行抽提，調(diào)節(jié)水溫在70-80C之間，使冷凝下滴的乙醚成連珠狀120-150滴/min或回流7次/h以上，抽提至抽取筒內(nèi)的乙 醚用濾紙點滴檢查 無油跡為止約需6-12h 。抽提完畢后，用長鑷子

12、取出濾紙包，在通風(fēng)處使乙醚揮發(fā)抽提室溫以 12-25 C 為宜。提取瓶中的乙醚另行回收。4. 稱重待乙醚揮發(fā)之后，將濾紙包置于五、 結(jié)果與計算105±2C 烘箱中枯燥 2h, 放入枯燥器冷卻至恒重為止記作 c式中：a:稱量瓶加濾紙包重gb:稱量瓶加濾紙包和烘干樣重gc:稱量瓶加濾紙包和抽提后烘干殘渣重g六、考前須知1測定用樣品、抽提器、抽提用有機溶劑都需要進行脫水處理。這是因為：第一，抽提體系中有水，會使樣品中的水溶性物質(zhì)溶出，導(dǎo)致測定結(jié)果偏高；第二，抽提體系中有水，那么抽提溶劑易被水飽和尤其是乙醚，可飽和約2%的水，從而影響抽提效率；第三，樣品中有水，抽提溶劑不易滲入細胞組織內(nèi)部，

13、結(jié)果不易將脂肪抽提干凈。2 試樣粗細度要適宜。試樣粉末過粗，脂肪不易抽提干凈；試樣粉末過細，那么有可能透過濾紙孔隙隨回流溶劑流 失，影響測定結(jié)果。3 索氏抽提法測定脂肪最大的缺乏是耗時過長，如能將樣品先回流1-2次，然后浸泡在溶劑 中過夜，次日再繼續(xù)抽提，那么可明顯縮短抽提時間。4 YG-n型油分測定器容量大，適合于樣品較多的選種鑒定工作使用，溫度控制在70C左右， 8h可提取完畢。5 必須十分注意乙醚的平安使用。抽提室內(nèi)嚴禁有明火存在或用明火加熱。乙醚中不得含有過氧化物，保持抽提室內(nèi)良好通風(fēng)，以防燃爆。乙醚中過氧化物的檢查方法是：取適量乙醚，參加碘化鉀溶液，用力搖動， 放置1mi n,假設(shè)出

14、現(xiàn)黃色那么說明存在過氧化物，應(yīng)進行處理前方可使用。 處理的方法是： 將乙醚放入分液漏斗，先以 1/5乙醚量的稀KOH溶液洗滌2-3次，以除去乙醇；然后用鹽酸酸化，加入1/5乙醚量的FeSO4或Na2SO3溶液，振搖，靜置，分層后棄去下層水溶液，以除去過氧化物；最 后用水洗至中性， 用無水CaCI2或無水Na2SO4脫水，并進行重蒸餾。實訓(xùn)三 熒光法測定食物中維生素 B2一、目的學(xué)習(xí)熒光分析法的根本原理，了解熒光光度計的構(gòu)造，掌握其使用方法。二、原理維生素 B2 即核黃素在 430-440 納米藍光照射下會發(fā)生綠色熒光，熒光峰值波長為535 納米 ,在 pH6? 7 溶液中熒光最強，在 pH11

15、 時熒光消失。三、儀器與試劑1. 儀器930 型熒光光度計附液槽一對，漏光片一盒容量瓶 50 毫升 6 個吸量管 5 毫升 l 支2. 試劑維生素 B2 標(biāo)準(zhǔn)溶液， 10.0 微克/毫升：稱取 10.0 毫克維生素 B2, 先溶解于少量的 1%醋酸中，然 后在 l 升容量瓶中，用 1% 醋酸稀釋至刻度，搖勻。溶液應(yīng)保存在棕色瓶中，置于陰涼處。四、實驗步驟1. 配制系列標(biāo)準(zhǔn)溶液取五個 50 毫升容量瓶，分別參加 1.00 , 2.00 , 3.00 , 4.00 及 5.00 毫升維生素 B2 標(biāo)準(zhǔn)溶液，用水 稀釋至刻度， 搖勻。2. 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制930 型熒光光度計的使用方法見附錄。根據(jù)維生

16、素 B2 的激發(fā)光譜與熒光光譜，以及儀器所附的濾光片，選擇適宜的激發(fā)濾光片與熒光濾 光片，置于儀器光 路中。用蒸餾水作空白，讀數(shù)調(diào)至零。用系列標(biāo)準(zhǔn)溶液中濃度最大的溶液，調(diào)節(jié)其熒 光讀數(shù)為滿刻度，以此作為熒光強度 的基準(zhǔn)。然后，測量系列標(biāo)準(zhǔn)溶液中其他溶液的熒光強度。3. 未知試樣的測定將未知試樣溶液置于 50 毫升容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻，用繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時相同的條件， 測量熒光強度。五、數(shù)據(jù)及處理1. 記錄不同濃度時的熒光強度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。2. 記錄未知試樣的熒光強度，并從標(biāo)準(zhǔn)曲線上求得其原始濃度。六、思考題1. 在熒光測量時，為什么激發(fā)光的入射與熒光的接收不在一直線上，而呈一定角度？

17、2. 為什么要使用兩塊濾光片，其選擇的根據(jù)是什么？實訓(xùn)四大學(xué)生食譜編制與計算一、實驗?zāi)康耐ㄟ^24小時回憶法收集學(xué)生本人一周就餐情況計算本人的營養(yǎng)狀況，設(shè)計編制出一日的食譜。從而學(xué)會如何計算能量和營養(yǎng)素的需要量，并與中國居民膳食指南推薦的平衡膳食寶塔，評價營養(yǎng)狀況。二、實驗設(shè)備平衡膳食寶塔、記錄紙與筆、計算器、食物成分表三、實驗步驟1 .根據(jù)膳食攝入量調(diào)查的24小時回憶法記錄自己一天的膳食攝入量。2. 膳食能量攝入量計算3. 膳食營養(yǎng)素計算4. 膳食攝入量分析5. 評價并提出修正的意見四、記錄與計算一 24小時回憶法資料收集食譜名稱原料名稱原料質(zhì)量g進餐時間進餐地點二膳食結(jié)構(gòu)分析評價1按附表1進

18、行膳食結(jié)構(gòu)評價食物類別谷類蔬菜水果肉、禽蛋類魚蝦豆類奶類油脂攝入量寶塔推薦量2按附表2進行全日營養(yǎng)素及能量的攝入量計算食物名稱重量g蛋白質(zhì)g脂類g能量 (kcal)鈣(mg)維生素mg合計(3) 完成附表3的膳食評價表并進行評價附表3膳食營養(yǎng)評價計算表各種呂養(yǎng)素蛋白質(zhì)(g)*脂肪(%)能量(kcal)鈣(mg)維生素C(mg)RNI 或 AI攝入量攝入量十RNI或AI ( %)*脂肪()表示：脂肪能量占總能量的百分比(簡稱脂肪能量比)評價:(三)根據(jù)以上評價編制并計算出一日量的食譜 某全托幼兒園一日食譜表餐次食譜名稱食物品種及其可食部用量(g)早餐早占八丿八、午餐晚餐晚點附表1膳食營養(yǎng)評價計算

19、表各種呂養(yǎng)素蛋白質(zhì)(g)*脂肪(%)能量(kcal)鈣(mg)維生素A(口 gRE)核黃素(mg)維生素C(mg)攝入量十RNI或 AI ( %)脂肪()表示：脂肪能量占總能量的百分比(簡稱脂肪能量比)(四)提出評價、調(diào)整意見五、寫出實驗報告實訓(xùn)五 用配餐軟件配制幼兒園一周食譜一、實驗?zāi)康模?通過配餐軟件配制幼兒園一周食譜，學(xué)習(xí)軟件用于食譜編制的方法。二、實驗材料 1明威幼兒園方案膳食分析軟件 群眾普及型 2電腦 3記錄本三、實驗步驟1收集幼兒園幼兒膳食攝入資料2將資料錄入計算機軟件內(nèi)3采用幼兒園膳食分析軟件進行設(shè)計4評價與修正四、寫出實驗報告實訓(xùn)六 烹飪營養(yǎng)配餐與菜單設(shè)計實訓(xùn)目標(biāo)：1. 計算

20、不同人群單人每餐及全日能量、營養(yǎng)素需要量；學(xué)會使用食物成分表。2. 設(shè)計和確定主食、副食的品種及數(shù)量。3. 制定帶量食譜；使用營養(yǎng)配餐軟件調(diào)整營 養(yǎng)餐食譜。第一節(jié) 全日、每餐能量攝取量和營養(yǎng)素供給量的計算一.計算方法1. 能量需要量的計算方法 1 使用食物成分表， 確定就餐者能量需要量， 從食物成分表可以直接查出各個年齡段人群的能量需 要量。2不同人群營養(yǎng)配餐能量需要量的計算計算步驟：1根據(jù)成人的身高，計算其標(biāo)準(zhǔn)體重。公式為標(biāo)準(zhǔn)體重kg =身高 cm -1052根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù) BMI ，判斷其屬于正常、肥胖還是消瘦。公式為：體質(zhì)指數(shù) kg/m2 =實際體重 kg /身高的平方 m2 3了解

21、就餐對象體力活動及胖瘦情況，根據(jù)成人日能量需要量表確定能量供給量。公式為： 全日能量供給量 kcal =標(biāo)準(zhǔn)體重 kg *單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量 kcal/kg 2. 主要營養(yǎng)素的計算方法和步驟 1 計量單位及換算 2 計算方法和步驟1計算每餐能量需要量三餐能量分配比例為：早餐占30% ，午餐占 40% ，晚餐占 30% ，可將全日能量需要量按此比例進行分配。2分別計算三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐應(yīng)提供的能量 三類產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例為：蛋白質(zhì)占 12% 15% ，脂肪占 20%30% ，碳水化合物占 55%65% 假設(shè)取中等值計算那么蛋白質(zhì)占 15% 、脂肪占 25 % 、碳水化合物占 60% ，

22、據(jù)此可求得三類產(chǎn)能 營養(yǎng)素在各餐中的能量供給量。 根據(jù)本地生活水平，調(diào)整確定上述三類產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例。3分別計算三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量 根據(jù)三類產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量及其能量系數(shù)，可求出三餐中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需 要量。二.相關(guān)知識DRIs 為依據(jù)能量和主要營養(yǎng)素確實定原那么是根據(jù)我國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量1. DRIs 的內(nèi)容及應(yīng)用平均攝入量 EAR 推薦攝入量 RNI 適宜攝入量 AI 可耐受最高攝入量 UL 2. 營養(yǎng)素分類1能量：碳水化合物2宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)，脂類，糖類。3微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)包括常量元素和微量元素，維生素包括脂溶性維生素和水溶性維生素。4其他膳食成

23、分：膳食纖維、水、其他生物活性物質(zhì)。3. 食物成分表第二節(jié) 主食、副食品種和數(shù)量確實定 一 .品種、數(shù)量確實定方法和步驟1. 主食品種、數(shù)量確實定 主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食選料中碳水化合物的含量確定。2.副食品種、數(shù)量確實定計算步驟1計算主食中含有的蛋白質(zhì)質(zhì)量。2用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量。 3副食中蛋白質(zhì)的 2/3 由動物性食物提供， 1/3 由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供 給量 。4查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量。5設(shè)計蔬菜的品種與數(shù)量。二.相關(guān)知識1.主食品種和數(shù)量確實定原那么糧食用量必須參照就餐人員的進食量確定。 確定

24、每人平均糧食用量后， 應(yīng)在三餐中進行分配， 與三餐的能量分 配根本保持一致，早餐占 30% ，午餐占 40% ，晚餐占 30%。2.副食品種和數(shù)量確實定副食的食用量應(yīng)在已確定主食用量的根底上決定3. 膳食平衡理論 1 營養(yǎng)配的十大理論餐2酸性食物與堿性食物3鈣、磷平衡4鉀、鈉平衡5鐵、鋅平衡第三節(jié) 食譜的調(diào)整與確定.食譜調(diào)整與確定的方法與步驟1. 一餐、一日和一周食譜的調(diào)整與確定方法選擇1一餐食譜確實定 一般選擇一至兩種動物性原料，一種豆制品，三至四種蔬菜，一至兩種糧谷類食物，根據(jù) 的食物即可計算并寫出帶量食譜。 例如：主食 米飯大米 95g, 饅頭面粉 100g 。副食魚香雞片雞脯肉70g、

25、木耳15g、冬筍30g、胡蘿卜15g，銀耳扒豆腐南豆腐60g、水發(fā)銀耳15g、黃瓜15g ，香菇油菜水發(fā)香菇15g、油菜150g2一日食譜確實定一般選擇兩種以上動物性原料， 一至兩種豆制品及多種蔬菜， 兩種以上的糧谷類食物原料。 例如： 早餐 蛋糕、金銀卷、花生米、腐乳、拌三絲。午餐 米飯、小棗花卷、發(fā)燒翅根、木犀肉、熏干芹菜 。晚餐 烙餅、二米粥、清蒸鯉魚、豆芽菠菜、榨菜絲。3 一周食譜確實定應(yīng)選擇營養(yǎng)素含量豐富的食物，精心搭配，以到達膳食平衡。2. 機關(guān)團體食堂營養(yǎng)食譜確定 1 腦力勞動者的配餐配餐原那么： 控制能量的供給量。 多項選擇富含不飽和脂肪酸，具有健腦功能的食物，如堅果類、種子類

26、、魚類、蝦類以及牡蠣等 水產(chǎn)品 。 提高優(yōu)質(zhì)蛋白的供給量，可多項選擇擇鴨、兔、鵪鶉、魚、牛肉、大豆及其制品。 提供以單糖類為主的碳水化合物，多項選擇擇玉米、小米、干棗、桂圓、蜂蜜等。 注意補充 B 族維生素，多項選擇擇香菇、鮮魚、核桃、芝麻等。2不同勞動環(huán)境工作人員的配餐 1高溫環(huán)境下作業(yè)人員的配餐 配餐原那么：a?為補充隨汗液喪失的大量礦物質(zhì)，應(yīng)提高鈉、鉀、鎂、鈣、磷等礦物質(zhì)的供給量。b. 增加維生素的供給量，包括維生素C 、B 族維生素以及維生素 A 等。c. 合理增加能量和蛋白質(zhì)的供給量。d. 合理安排進餐時間。2低溫環(huán)境下作業(yè)人員的配餐配餐原那么a.保證充足的能量，日能量供給量應(yīng)在 4

27、000kcal 以上。產(chǎn)能營養(yǎng)素的合理來源為碳水化合物48%50% ，脂肪 35%37% ，蛋白質(zhì) 14%15% 。b. 合理的增加脂肪的供給量對機體防寒具有積極意義，但應(yīng)注意動物性脂肪不宜過多。c. 低溫環(huán)境下機體抵抗力低，應(yīng)急能力差，需增加維生素A 的供給量。配餐例如 見表 2 27。3上下壓環(huán)境下作業(yè)人員的配餐配餐原那么a. 為提高機體對低壓和高壓環(huán)境的耐受力，每日應(yīng)供給充足的能量。b. 適當(dāng)增加富含鐵的食物。c. 增加優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量。d. 增增加維生素的供給量。e. 適當(dāng)減少食鹽的攝入量。f. 提倡多餐制。4噪聲與振動環(huán)境下作業(yè)人員的配餐配餐原那么a. 適當(dāng)增加能量和蛋白質(zhì)的供給量。

28、b. 適當(dāng)增加脂肪的供給量。c. 增加維生素 A 的供給量d. 提高維生素 E 的供給量。e. 提高礦物質(zhì)鎂的供給量。5接觸有害物質(zhì)作業(yè)人員的配餐配餐原那么a?應(yīng)供給充足的蛋白質(zhì)。b ?必須嚴格控制脂肪的攝入量。c. 提高碳水化合物的攝入量。d. 增加含鋅食品。e. 提高維生素的供給量。6粉塵環(huán)境下作業(yè)人員的配餐配餐原那么a 增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，每日在 90100g 左右。b.增加維生素的攝入量，如維生素B6、C、D等。7有害生物因素及放射性物質(zhì)環(huán)境下作業(yè)人員的配餐配餐原那么a. 供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。b. 控制膳食中脂肪的攝入量。c. 補充微量元素豐富的食物，如牛羊肉及水產(chǎn)品。d. 增加維生素

29、A、 C 的供給量。3. 幼兒園食譜確實定 1 膳食選配原那么1選擇營養(yǎng)豐富的食品，多吃時令蔬菜、水果。2配餐要注意粗細糧搭配、主副食搭配、葷素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等。3少吃油炸、油煎或多油食品、肥肉及刺激性強的酸辣食品等。4經(jīng)常變換食物的種類，烹調(diào)方法多樣化、藝術(shù)化。2食譜的編制4. 中小學(xué)生食堂營養(yǎng)食譜確實定1寄宿制學(xué)校學(xué)生營養(yǎng)食譜確實定1 合理分配能量。2合理的膳食組成。3保證含鈣、鐵及維生素 A、 B2、 C 的食物。4膳食多樣化。2中小學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜確實定1應(yīng)遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理“的原那么，表達平衡膳食，做到一周各類營養(yǎng)素配比合理， 以滿足學(xué)生生長發(fā)育的需要。2主食做到

30、粗細糧搭配。3副食應(yīng)做到動物性食品與豆制品、梗莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻類合理搭配4制定學(xué)生營養(yǎng)餐食譜應(yīng)掌握以下幾點：每周食譜不重樣。 食譜應(yīng)盡量選擇富含維生素、礦物質(zhì)豐富的食物，如豆腐、雞肝、海帶、胡蘿卜等。 食譜制定要注意結(jié)合季節(jié)特點。 合理搭配菜肴，以利進餐。，5考慮操作間的加工能力，保證食譜切實可行。6合理烹調(diào)，減少食物中營養(yǎng)成分的損失。5. 老年人營養(yǎng)食譜確實定1配餐原那么1能量供給合理，體重控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。2適當(dāng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給量。3控制脂肪的攝入量，全日不超過40g 。食用動物油要適量。4不要單一食用精米、精面。每天應(yīng)食用適量粗糧。5控制食鹽的攝入量，全日應(yīng)控制在

31、46g 。6補充鈣磷和維生素。7增加膳食纖維的攝入。8注意一日三餐或四餐的能量分配。 2 全日食物量牛奶250g，雞蛋40g，魚肉類50100g，谷類350400g ,豆制品50100g，蔬菜500g，水果100g，糖 I0g ,烹調(diào)油 IOg?？傆嫞旱鞍踪|(zhì)7080g，脂肪39g，碳水化合物362g，總能量2119 kcal。二 . 相關(guān)知識1. 營養(yǎng)食譜的調(diào)整與確定原那么根據(jù)我國膳食指導(dǎo)方針， 結(jié)合膳食管理的整體要求， 再膳食調(diào)配過程中應(yīng)遵循營養(yǎng)平衡、 飯菜適 口、食物多樣、 定量適宜和經(jīng)濟合理的原那么。1 保證營養(yǎng)平衡1 滿足人體能量與營養(yǎng)素的需求2膳食中提供能量的食物比例適當(dāng)3蛋白質(zhì)和脂

32、肪的來源與食物構(gòu)成合理4每日三餐能量分配合理2注意飯菜的適口性3強調(diào)食物的多樣化4掌握食物定量適宜 5 講求經(jīng)濟效益2. 營養(yǎng)食譜的設(shè)計1食譜的定義和組成2制定常用菜單3常用菜單的形成 4 制定營養(yǎng)食譜的步驟與要求 1確定營養(yǎng)食譜的類型 2選擇食物品種3平衡調(diào)配4核定飯菜用量5核定與矯正營養(yǎng)素供給量6營養(yǎng)食譜的形成7營養(yǎng)食譜的形式實訓(xùn)七 廚房用具砧板的衛(wèi)生調(diào)查細菌菌落總數(shù)測定一、目的1. 通過實驗，掌握細菌菌落總數(shù)的測定；2. 了解廚房用具砧板的衛(wèi)生狀況與細菌菌落數(shù)之間的相關(guān)性。二、原理菌落是指細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物， 它是由數(shù)以萬計相同的細 菌集合而成。當(dāng)樣

33、品被稀釋到一定程度， 與培養(yǎng)基混合， 在一定培養(yǎng)條件下，每個能夠生長繁殖的細菌 細胞都可以在平板上形成一個可見的 菌落。菌落總數(shù)就是指在一定條件下如需氧情況、營養(yǎng)條件、 pH 培養(yǎng)溫度和時間等每克每毫升 檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，37C 培養(yǎng) 48h ，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、 有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。 因此菌落總數(shù)并不表示實際中的所有細菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)

34、生質(zhì)量， 它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi) 生要求， 以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。 菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的 優(yōu)劣。三、儀器與試劑1. 儀器恒溫培養(yǎng)箱，研缽，培養(yǎng)皿，吸量管，玻璃珠等。2. 試劑滅菌生理鹽水， 營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基。四、實驗步驟1. 樣品的處理和稀釋以無菌操作取檢樣 25g 或 25ml ，放于 225mL 滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)瓶內(nèi) 預(yù)置適當(dāng)數(shù)量 的玻璃珠 或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振要或研磨制成1：10 的均勻稀釋液。用 1ml 滅菌吸管吸取 1： 10 稀釋液 1ml ，沿管壁徐徐注入含有 9ml 滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試 管內(nèi)，振搖

35、試 管混合均勻，制成1： 100 的稀釋液。另取 1ml 滅菌吸管，按上項操作順序，制 10 倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用 1支 1ml 滅菌吸管。2. 傾注培養(yǎng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計， 選擇 2? 3 個適宜稀釋度，分別在制 10 倍遞增稀釋的同時，以 吸取該稀釋度的吸管移取 1ml 稀釋液于滅菌平皿中，每個稀釋度做兩個平皿。將涼至46 C營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15ml，并轉(zhuǎn)動平皿，混合均勻。同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有 1ml 稀釋液不含樣品的滅菌平皿內(nèi)作空白對照。待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置 36 士 1C溫箱內(nèi)培養(yǎng)48 土 2h,取出計算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍 數(shù)

36、，即得每克 每毫升樣品所含菌落總數(shù)。3. 計數(shù)和報告培養(yǎng)到時間后，計數(shù)每個平板上的菌落數(shù)?？捎萌庋塾^察，必要時用放大鏡檢查，以防遺漏。在記 下各 平板的菌落總數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落數(shù)，計算處原始樣品中每克或每ml中的菌落數(shù)，進行報告。五、數(shù)據(jù)報告1. 計數(shù)時應(yīng)選取菌落數(shù)在 30? 300 之間的平板 SN 標(biāo)準(zhǔn)要求為 25? 250 個菌落，假設(shè)有二個稀釋度均在 30? 300 之間時，按國家標(biāo)準(zhǔn)方法要求應(yīng)以二者比值決定，比值小于或等于 2 取平均數(shù)，比值大于2 那么其較小數(shù)字有的規(guī)定不考慮其比值大小，均以平均數(shù)報告。2. 假設(shè)所有稀釋度均不在計數(shù)區(qū)間。如均大于300，那么取最高稀

37、釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之。如均小于 30，那么以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報告之。如菌落數(shù)有的大于300，有的又小于 30，但均不在 30? 300 之間，那么應(yīng)以最接近 300 或 30 的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之。如所有稀 釋度均無菌落生 長，那么應(yīng)按小于 1 乘以最低稀釋倍數(shù)報告之。 有的規(guī)定對上述幾種情況計算出的菌落數(shù) 按估算值報告。3. 不同稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)與稀釋倍數(shù)成反比同一稀釋度的二個平板的菌落數(shù)應(yīng)根本接近，即稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù)愈低菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象， 那么應(yīng)視為檢驗中的過失 有的食品有時可能出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，如酸性 飲料等，不應(yīng)作為檢樣計數(shù)

38、報告的依據(jù)。4. 當(dāng)平板上有鏈狀菌落生長時，如呈鏈狀生長的菌落之間無任何明顯界限，那么應(yīng)作為一個菌落計，如存在有幾條不同來源的鏈，那么每條鏈均應(yīng)按一個菌落計算，不要把鏈上生長的每一個菌落分開計數(shù)。如有片狀菌落生長， 該平板一般不宜采用，如片狀菌落不到平板一半， 而另一半又分布均勻， 那么可以半個平板的菌落數(shù)乘 2代表全平板的菌落數(shù)。5. 當(dāng)計數(shù)平板內(nèi)的菌落數(shù)過多即所有稀釋度均大于300 時，但分布很均勻，可取平板的一半或1/4 計數(shù)。再乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)作為該平板的菌落數(shù)。6. 菌落數(shù)的報告，按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定菌落數(shù)在 1? 100 時，按實有數(shù)字報告，如大于 100 時，那么報告前面兩位有 效數(shù)字，第三位數(shù)按四舍五入計算。 固體檢樣以克 g為單位報告