油類專業(yè)知識

1、下午由總經(jīng)理主講油類專業(yè)知識菜籽油基本情況介紹1、什么是菜籽油：菜籽油又稱菜油，是以油菜的種子（油菜籽）榨制所得的透明或半透明狀的液體，色澤金黃或棕黃。2、菜籽油的特點(diǎn)菜籽油中維生素E含量，在各種食用油中是比較高的，同時(shí)它還含有維生素F、胡蘿卜素、谷安素等，消化率為99%，是一種非常有營養(yǎng)價(jià)值的食用油，其缺點(diǎn)是菜油含有芥酸，故烹調(diào)時(shí)有辣味，但炸過一次食物后，辣味便會消失。菜籽油比較適合油炸和炒菜之用。3、菜籽油的制取一般有兩種方法：壓榨法和浸出法。菜籽經(jīng)過清理、破碎、軟化、軋胚、蒸炒等流程后，用壓榨法或浸出法制得毛油，毛油不能直接食用。菜籽毛油經(jīng)脫膠、脫脂、脫雜和脫水后，即成為可以食用的四級成

2、品菜油，四級菜油再經(jīng)過脫酸、脫臭、脫色等精煉后，成為精煉油。一般企業(yè)加工的精煉油主要是一級油，它主要通過小包裝的形式在市場上銷售。少數(shù)企業(yè)的精煉油達(dá)不到一級標(biāo)準(zhǔn)，成為二級或三級菜油，二、三級菜油在現(xiàn)貨市場上數(shù)量很少。菜油進(jìn)行交易和儲藏以四級油為主，有散裝、散運(yùn)和灌裝的形式。四級菜油貿(mào)易量占菜油現(xiàn)貨貿(mào)易量的80%以上。國家儲備和地方儲備的菜油都是四級油。四級菜油既可以以散裝油的形式在市場上銷售供消費(fèi)者直接消費(fèi)，也可以精煉為一級菜油（原國標(biāo)色拉油）以小包裝的形式在市場上銷售。目前四級菜油價(jià)格是現(xiàn)貨市場的基準(zhǔn)價(jià)格。（三）豆油的基本情況1、什么是豆油：豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂，大

3、豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異，一般為淡黃、略綠、深褐色。精煉過的大豆油為淡黃色。2、豆油的特點(diǎn)：大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要生理功能。幼兒如果缺乏亞油酸，皮膚會變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育成長遲緩；老人如果缺乏亞油酸，會引起白內(nèi)障及心腦血管病變。大豆毛油有腥味，精煉后可去除，但儲藏過程中有“回味”傾向。豆腥味是由于含亞麻酸、異亞油酸而引起的，用氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時(shí)采取措施避免異亞油酸的生成，可基本消除大豆油的“回味”現(xiàn)象；精煉過的大豆油在長期儲藏時(shí)，顏色會由淺變深，這種現(xiàn)象叫做“顏色復(fù)原”，大豆油的顏色復(fù)原現(xiàn)象比其它油脂都明顯，而油脂自

4、動(dòng)氧化所引起的復(fù)雜變化才是其基本原因。采取降低原料水分含量的方法可以防止這種現(xiàn)象是發(fā)生，此法正被廣泛采用，基本上解決了大豆油顏色復(fù)原的問題。（四）怎樣鑒別食用植物油的質(zhì)量1、氣味。每種食用油均有其特有的氣味，這是油料作物所固有的，如豆油有豆味，菜油有菜籽味等。油的氣味正常與否，可以說明油的質(zhì)量、油的加工技術(shù)及保管條件等的好壞。國家油品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求食用油不應(yīng)有焦臭、酸敗味或其它異味。檢驗(yàn)方法一般是將油加熱至50°C，然后聞其揮發(fā)出來的氣味，以此來判斷食用油的質(zhì)量。2、滋味。除小磨香油帶有特有的芝麻香味外，一般食用植物油多無任何滋味。油脂滋味若有異感，說明油料質(zhì)量、加工方法、包裝和保管條

5、件等不良，新鮮度較差的食用油，可能會有不同程度的酸敗味。3、色澤。各種食用油由于加工方法、消費(fèi)習(xí)慣和標(biāo)準(zhǔn)要求的不同，其色澤有淺有深。如油料加工中，色素融入油脂中，則油的色澤加深；如油料經(jīng)蒸炒或熱壓，生產(chǎn)出的食用油常比冷壓生產(chǎn)出的油色澤深。檢驗(yàn)方法是，取少量油放在50ML比色管中，在白色幕前借反射光觀察實(shí)驗(yàn)用油的顏色。4、透明度。質(zhì)量好的液體狀態(tài)油脂，溫度在20°C靜置24小時(shí)后，應(yīng)呈透明狀。如果油脂渾濁，透明度低，說明油中水分多、粘蛋白和磷脂多、加工精煉程度差；有時(shí)油脂變質(zhì)后，形成的高熔點(diǎn)物質(zhì)，也能引起油脂渾濁，透明度低；摻假的油脂，也有渾濁和透明度差的現(xiàn)象。5、沉淀物。食用植物油在

6、20°C以下，靜置20小時(shí)以后肉眼看到的沉在容器最底部的物質(zhì)，稱之為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高，沉淀物越少，沉淀物越少，說明油脂加工和精煉程度高，包裝質(zhì)量好。（五）食用油的主要衛(wèi)生問題1、油脂酸?。河椭秃椭称反娣艜r(shí)間過長或保存不當(dāng)可引起油脂酸敗。油脂酸敗是指油脂和含油脂的食品，在儲存過程中經(jīng)微生物的酶、空氣、日光和水的作用，生成醛、酮、酸、乙醇并產(chǎn)生特殊刺激氣體的現(xiàn)象。油脂酸敗可引起的以下現(xiàn)象：食品變質(zhì)，降低食品的品質(zhì)，破壞食品中營養(yǎng)成分；食品感官性狀惡化，并形成異臭；食用后會造成腹瀉、惡心、嘔吐、腹痛、疲倦等急性中毒癥狀；慢性中毒、慢性肝臟損害。油脂酸敗的原因：動(dòng)植物殘?jiān)谖⑸?/p>

7、的酶類作用下引起的水解過程；在空氣、日光、水和溫度等因素的作用下，發(fā)生的水解和自身氧化現(xiàn)象。2、食用油中的天然有毒有害物質(zhì)。油料作物種子天然存在對人體健康有毒有害的物質(zhì)，這些物質(zhì)在制油過程中可大部分或部分轉(zhuǎn)入油脂中，必須采取適當(dāng)?shù)拇胧┯枰匀コ?。這些有毒有害物質(zhì)包括：棉酚。棉酚是毛棉籽油中含有的一種有毒有害物質(zhì)，因其多以游離狀態(tài)存在，也稱為游離棉酚。棉酚對人體造成的危害主要有急性危害和慢性危害。毛棉籽油經(jīng)過堿煉后可去除棉酚。芥酸。3、在銷售過程中，盛放散裝油的桶內(nèi)不斷有新的油加進(jìn)去，桶內(nèi)始終有一部分是陳油，這部分陳油會使整桶油變質(zhì)加速，變質(zhì)過程中產(chǎn)生的過氧化脂，食用后對人體健康十分不利。另外，散

8、裝油的油桶很多未經(jīng)消毒，易受到污染，因此散裝油的質(zhì)量很不穩(wěn)定。（六）影響油脂質(zhì)量的幾個(gè)重要因素1、濕度。植物油脂在較濕潤的環(huán)境中貯存，不僅會使其含水量增加，而且可以使其發(fā)生質(zhì)變，尤其是植物油，長期在較濕潤的環(huán)境條件下貯存，會發(fā)霉、甚至腐爛。因此，植物油脂應(yīng)貯存在通風(fēng)良好、干燥的環(huán)境。2、溫度、光線。植物油料與油脂中所含的脂肪酸容易氧化酸敗，溫度升高、光照直射均可加速脂肪酸的氧化變質(zhì)，從而出現(xiàn)油脂酸敗味。3、植物油原料質(zhì)量。植物油原料的質(zhì)量好壞直接影響到由其榨取的植物油脂質(zhì)量。如植物油料發(fā)霉、發(fā)芽、生蟲、受凍、受熱等，均會使榨制的植物油色澤變深，并出現(xiàn)霉味、苦味等不良?xì)馕逗妥涛丁Ａ硗廪r(nóng)藥對植物油

9、料的污染、植物油料晾曬于柏油路上受到3、4苯并芘的污染都會在榨取時(shí)轉(zhuǎn)移到油脂中。4、加工因素。加工工藝掌握不好也會影響到植物油脂的質(zhì)量，如用有機(jī)溶劑浸提制取的植物油，若脫溶不徹底，就會有少量有機(jī)溶劑殘留在油脂中。制取油脂過程中如果精煉不良，不但油脂色澤深，而且其中的磷脂、固醇、脂、皂素等也不能有效的去除從而使油脂質(zhì)量不合格。在蒸炒過程中若油料炒焦則會使油脂帶有焦糊味。（七）如何正確貯存油脂銷售過程中采用正確方法貯存油脂，可以有效防止油脂酸敗。1、冷暗處保存、散裝植物油容器不密封，避免陽光強(qiáng)烈照射，避免長期存放。2、使用過的油脂不可倒回新鮮油脂中。3、使用油脂時(shí)應(yīng)檢查保質(zhì)期。4、不能在聚乙烯、聚

10、丙烯塑料桶中存放油脂，因這兩種化學(xué)物質(zhì)接觸油脂后會分解出有毒物質(zhì)。5、存放油脂純度應(yīng)高，存放前無微生物污染、無殘?jiān)烊?。注：?）菜油不適合長期儲藏，國儲菜油規(guī)定兩年內(nèi)必須輪換一遍?，F(xiàn)貨中菜油儲藏時(shí)間一般不超過一年。 （2）豆油除含有脂肪外，在加工過程中還會帶入一些非油物質(zhì)，在未精煉的毛油中含有1%-3%的磷脂、0.7%-0.8%的甾醇類物質(zhì)以及少量蛋白質(zhì)和麥胚酚等物質(zhì)，易引起酸敗，所以豆油未經(jīng)水化去除雜質(zhì)，是不宜長期貯藏的。 （3）精制豆油籽長期儲存中，油色會由淺逐漸變深，這和油脂自動(dòng)氧化有關(guān)，因此，豆油顏色變深時(shí)，便不宜再作長期儲存。四、其他常見摻雜油介紹豆油：色微紅、清亮，入鼻有明顯的生

11、腥味，摻和時(shí)味悶人。棉籽油：色微綠，暗、偏黑，入鼻味悶人，入口苦麻。棕油：色白，夏天渾，冬天呈凍豬油狀，摻和時(shí)油中飄棉絮狀物質(zhì)?；i油：色偏黑，有時(shí)有豬肉惡心味，摻和時(shí)油膩味重，冬天凍。潲水油：色偏紅，清亮如水狀，味如狐臭，摻和時(shí)聞之極刺鼻惡心。高烹油：比精煉油顏色略淡，油質(zhì)粘，一般用于精煉油摻假。浸出油：色偏黑，水份重，清亮，無明顯異味，摻和時(shí)沉淀重，易引起反酸。胚芽油：色如香油狀，味焦糊，摻和時(shí)油黑、粘稠。五、國家強(qiáng)制要求食用油質(zhì)量必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)（2004年）和菜油基本常識：四級菜油標(biāo)準(zhǔn)一級色拉標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目單位技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目單位技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)色澤羅維朋比色槽25.4%黃35紅7.0同左同左黃10紅1.

12、0氣味、滋味具有菜籽油固有的氣味滋味，無異味無味，口感好水分及揮發(fā)物%0.200.025不溶性雜質(zhì)%0.500.010酸 值KOH（mg/g）3.00.095過氧化值Mmol/kg6.00.84加熱實(shí)驗(yàn)（280°）微量析出物，羅維朋比色：黃不變，紅4.0煙點(diǎn)Sp度218溶劑殘留Mg/kg不得檢出透明度澄清透明碳水化合物0四級菜油基本常識：質(zhì)量等級：國標(biāo)4級 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB15362004 保質(zhì)期：18個(gè)月加工原料：黃菜籽、黑菜籽、菜枯 色澤：竭黑色 加工方式：壓榨 浸出六、(一)公司經(jīng)營的油類品種介紹品種選料及生產(chǎn)方式產(chǎn)品特色黃菜油（小廠95型）壓榨以黃菜籽為生產(chǎn)原料，傳統(tǒng)炒烤工藝后

13、用95型油機(jī)壓榨而成（長時(shí)存放有少量沉淀，保質(zhì)期18個(gè)月，抗低溫，零下5°不渾）油質(zhì)色澤金黃，香味濃郁，營養(yǎng)豐富黑菜油（小廠95型）壓榨以黑菜籽為生產(chǎn)原料，傳統(tǒng)炒烤工藝后用95型油機(jī)壓榨而成（同上）油質(zhì)色澤清亮，香味純正大廠200型壓榨以黃菜籽或黑菜籽為生產(chǎn)原料，用200型油機(jī)壓榨而成（俗稱大廠油）（冬季抗低溫到0°左右，季節(jié)不同，標(biāo)準(zhǔn)不同）油色清亮、香味淡、氣味正、沉淀輕棉籽油用棉籽或棉枯經(jīng)浸出和壓榨工藝加工而成（有少許悶味，抗低溫6°左右）。油色清、味淡、味正、價(jià)格低廉色拉油用大豆、玉米、棉油、菜籽等毛胚油經(jīng)過脫色、脫脂、脫臭、脫膽固醇等多道工序后精煉而成，又

14、稱精煉油（抗低溫0°左右）無色、無味、無煙、無泡沫、油色清亮香油用芝麻籽加工而成（抗低溫零下5°8°）用香油和基油調(diào)配而成（0°左右）味正、適合家用各餐館火鍋店用棉油玉米油棕油用棉籽加工而成（抗低溫5°左右）用玉米加工而成（抗低溫零下5°）用棕樹籽實(shí)加工而成（有24°、12°、8°、5°、3°等級）味悶、價(jià)低、不抗低溫、味回香、色清亮、抗低溫（二）公司桶裝油規(guī)格詳表品名規(guī)格瓶/箱特點(diǎn)“辛農(nóng)民”濃香型壓榨菜籽油900ml500ml16瓶/箱包裝小巧精美，饋贈(zèng)親朋，不俗品味，純黃菜籽壓榨，

15、味濃香，營養(yǎng)絕佳。（見后圖）“辛農(nóng)民”濃香型壓榨菜籽油2.5L5瓶/箱家用或饋贈(zèng)親朋皆宜，純黃菜籽壓榨，味濃香，營養(yǎng)佳“辛農(nóng)民”濃香型壓榨菜籽油5L4瓶/箱包裝精美，家庭裝，適合家用純壓榨，味濃香，本色油質(zhì)“辛農(nóng)民”純香型壓榨菜籽油5L4瓶/箱包裝精美，家庭裝，適合家用純壓榨“辛農(nóng)民”清香型壓榨菜籽油5L4瓶/箱包裝精美，家庭裝，適合家用“辛農(nóng)民”小磨香油200ml20瓶/箱香味濃郁，包裝精美，適合饋贈(zèng)親朋“辛農(nóng)民”小磨香油360ml20瓶/箱香味濃郁，包裝精美，適合饋贈(zèng)親朋“辛農(nóng)民”精煉一級大豆油900ml16瓶/箱包裝小巧精美，色澤晶瑩，適合作為禮物饋贈(zèng)親朋“辛農(nóng)民”精煉一級大豆油2.5L

16、5瓶/箱家用或饋贈(zèng)親朋都適合，彰顯您的不俗品味“辛農(nóng)民”精煉一級大豆油5L4瓶/箱包裝精美，色澤晶瑩，口感純正，家庭裝，適合家用大豆油 菜油，棉油玉米油 棕油 調(diào)和油25L50L1桶/件適合開零銷售和餐館，食堂等用油單位選用均嚴(yán)格按照國標(biāo)執(zhí)行生產(chǎn)，優(yōu)于國標(biāo)。七、遂寧地域介紹遂寧-中國菜籽主產(chǎn)區(qū)。地處川北，轄射洪、蓬溪、大英三縣，安居、船山二區(qū)。地貌淺丘，常年氣溫在0°40°范圍內(nèi)。屬農(nóng)業(yè)大市，因?yàn)榍鹆甑貏莞窬?，種植面分為田、土。田內(nèi)種植一季水稻，常年貯水。土內(nèi)種植二季主產(chǎn)小麥、玉米、紅苕、黃豆、油菜、胡豆等。地勢梯形分布，二臺土以上均為頁巖層（俗稱馬骨巖），故小春季節(jié)無法種

17、植其他菜籽品種。黃菜籽正好適應(yīng)這里的頁巖土質(zhì)，因而得以保留，廣泛種植，形成了遂寧地區(qū)特產(chǎn)“遂寧黃菜油”。黃菜籽一般畝產(chǎn)在150斤300斤范圍內(nèi)，每斤正常出油約0.30.38斤。因黃菜籽在遂寧廣泛種植、出產(chǎn)而形成了遂寧地區(qū)特色：正二三月遍溝黃，四五六月榨油忙，七八九月進(jìn)城賣，十冬臘月遍城香八、 相關(guān)油脂市場鏈接 （一）世界油脂產(chǎn)地分布、市場份額以及銷售渠道簡介1、豆油 主要產(chǎn)地：阿根廷、巴西、美國 市場份額：占世界市場份額30%以上 中國市場進(jìn)口60%以上 銷售渠道：出口貿(mào)易 主要中國進(jìn)口港口：天津、上海、大連、廣西，廣東。2、棕櫚油 主要產(chǎn)地：馬來西亞、印尼 市場份額：占世界市場份額20%以上

18、 中國市場進(jìn)口25%以上 銷售渠道：出口貿(mào)易主要中國進(jìn)口市場：黃埔、天津、南京、青島，廣西，廣東。3、菜籽油 主要產(chǎn)地：中國（四川，湖北）加拿大、馬來西亞廣西，廣東。 市場份額：占世界市場份額30%以上 中國市場進(jìn)口10%以上銷售渠道：出口貿(mào)易主要中國進(jìn)口市場：青島、深圳、上海、南寧、汕頭 （二）全國知名食用油品牌表、知名生產(chǎn)商介紹表品牌名稱生產(chǎn)商主要產(chǎn)地主打產(chǎn)品特色金龍魚嘉里糧油全國各地均有生產(chǎn)產(chǎn)地大豆油，谷物調(diào)和油，又叫豆油、黃豆油，其色澤深黃，有豆腥味，有特殊的豆腥味；熱穩(wěn)定性較差，加熱時(shí)會產(chǎn)生較多的泡沫。調(diào)和油是其主打產(chǎn)品，提倡合理膳食，營養(yǎng)均衡。 福臨門中糧集團(tuán)江蘇張家港天然谷物調(diào)和油，旨在展現(xiàn)產(chǎn)品的天然風(fēng)采，為忙碌的都市人群送去營養(yǎng)，送去健康，送去自然的關(guān)心與厚愛。魯花山東魯花集團(tuán)山東萊陽、定陶魯花壓榨一級花生油，只榨取第一道花生原汁，純天然營養(yǎng)，富含油酸、亞油酸，維生素E、鋅、鈣等多種人體需要的營養(yǎng)元素，不含膽固醇鷹嘜中山鷹嘜食品廣東省中山市花生油為主，調(diào)和油、粟米油、芝麻油為輔。胡姬花嘉里糧油山東青島花生油為主、花生濃香調(diào)和油、月餅專用花生油海獅上海良友海獅油脂上海大豆油刀嘜香港南順集團(tuán)香港橄欖油，西班牙原裝進(jìn)口，選用百分百的西班牙優(yōu)質(zhì)橄欖油精煉而成，它將橄欖的營養(yǎng)元素、天然香氣發(fā)揮得淋漓盡致，并