食堂管理基礎(chǔ)知識培訓(xùn)

1、食堂管理基礎(chǔ)知識培訓(xùn)食堂管理基礎(chǔ)知識培訓(xùn) 勤上光電人力資源部培訓(xùn)組肖鑫森勤上光電人力資源部培訓(xùn)組肖鑫森.目錄目錄1、食堂從業(yè)人員素質(zhì)要求、食堂從業(yè)人員素質(zhì)要求2、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求3、食堂從業(yè)人員禮儀要求、食堂從業(yè)人員禮儀要求4、食堂從業(yè)人員安全要求、食堂從業(yè)人員安全要求5、食堂從業(yè)人員環(huán)境要求、食堂從業(yè)人員環(huán)境要求6、食堂從業(yè)人員技能要求、食堂從業(yè)人員技能要求7、食堂從業(yè)人員營養(yǎng)要求、食堂從業(yè)人員營養(yǎng)要求8、食堂從業(yè)人員道德要求、食堂從業(yè)人員道德要求.食堂從業(yè)人員素質(zhì)要求文化素質(zhì)要求文化素質(zhì)要求身體素質(zhì)要求身體素質(zhì)要求作業(yè)紀律要求作業(yè)紀律要求團隊協(xié)作要求團隊協(xié)作要求.

2、文化素質(zhì)要求文化素質(zhì)要求 一般廚工具備初中以上學(xué)歷 廚師具備廚師證和營養(yǎng)師證.身體素質(zhì)要求身體素質(zhì)要求 身體健康無任何傳染性疾病身體健康無任何傳染性疾病 身體健康體力充沛勝任崗位身體健康體力充沛勝任崗位.作業(yè)紀律要求準(zhǔn)時上下班，不遲到、早退，不曠工嚴守工作紀律，服從安排，保持衛(wèi)生.團隊協(xié)作要求團隊互幫互組團隊互幫互組不搞個人主義不搞個人主義不搞團派主義不搞團派主義奉執(zhí)行力至上奉執(zhí)行力至上.食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求不留長發(fā)，不留胡須，不留長指甲不留長發(fā)，不留胡須，不留長指甲勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩衣帽穿戴整齊

3、，干凈無污垢，戴口罩衣帽穿戴整齊，干凈無污垢，戴口罩不紋身，不美甲，不濃妝艷抹不紋身，不美甲，不濃妝艷抹不流鼻涕，不流口水，不打噴嚏不流鼻涕，不流口水，不打噴嚏.不留長發(fā)，不留胡須，不留長指甲不留長發(fā)，不留胡須，不留長指甲.勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手.勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩.衣帽穿戴整齊，干凈無污垢，戴口罩衣帽穿戴整齊，干凈無污垢，戴口罩.不紋身，不美甲，不濃妝艷抹不紋身，不美甲，不濃妝艷抹.不流鼻涕，不流口水，不打噴嚏不流鼻涕，不流口水，不打噴嚏.食堂從業(yè)人員禮儀要求食堂從業(yè)人員禮儀要求打餐時面帶微笑打餐時面帶微笑打餐動作柔

4、和打餐動作柔和打餐時目光適當(dāng)接觸打餐時目光適當(dāng)接觸打餐時不攀談打餐時不攀談打餐時戴上口罩打餐時戴上口罩打餐時戴上隔離手套打餐時戴上隔離手套打餐時精神飽滿打餐時精神飽滿.打餐時面帶微笑打餐時面帶微笑.打餐動作柔和打餐動作柔和.打餐時目光適當(dāng)接觸打餐時目光適當(dāng)接觸.打餐時不攀談打餐時不攀談.打餐時戴上口罩打餐時戴上口罩 .打餐時戴上隔離手套打餐時戴上隔離手套.打餐時精神飽滿打餐時精神飽滿.食堂從業(yè)人員安全要求食堂食品安全要求食堂設(shè)備操作安全.常見食品中毒種類 1、細菌性食物中毒 2、化學(xué)性食物中毒 3、動植物食物中毒.細菌性食物中毒1 1. .交叉感染交叉感染2. 2.從業(yè)人員帶菌污染從業(yè)人員帶菌

5、污染3.3.未燒熟煮透未燒熟煮透4. 4.貯存溫度時間不當(dāng)貯存溫度時間不當(dāng)5. 5.餐具容器用具不潔餐具容器用具不潔原則一：原則一：防止食品受到細菌污染防止食品受到細菌污染 保持保持清潔清潔 生生熟分開熟分開 使用使用安全的水和食品原料安全的水和食品原料原則二：原則二：控制細菌生長繁殖控制細菌生長繁殖 控制控制溫度溫度 控制控制時間時間原則三：原則三：殺滅病原菌殺滅病原菌 燒燒熟煮透熟煮透 嚴格嚴格洗消洗消.金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 大腸桿菌大腸桿菌面包酵母菌面包酵母菌 沙門氏菌沙門氏菌 幾種常見的細菌.傳播細菌的四害.化學(xué)性食物中毒1 1、瘦肉精食物中毒、瘦肉精食物中毒2 2、亞硝酸鹽食

6、物中毒、亞硝酸鹽食物中毒3 3、有機磷農(nóng)藥食物中毒、有機磷農(nóng)藥食物中毒4 4、桐油食物中毒、桐油食物中毒. 瘦肉精中毒一般發(fā)生在食瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的用后的3030分鐘至分鐘至2 2小時，主要小時，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。能加重病情。.1 1、食品中亞硝酸鹽來源、食品中亞硝酸鹽來源誤把亞硝酸鹽當(dāng)作誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽食鹽”或或“

7、味精味精”加入食物。加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。剛腌制不久的暴腌菜。存放過久或腐敗的蔬菜。存放過久或腐敗的蔬菜。2 2、食品中亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)、食品中亞硝酸鹽中毒表現(xiàn) 亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1 13 3小時，常表小時，常表 現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏 力、心率快、呼吸急促，嚴重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。力、心率快、呼吸急促，嚴重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。3 3、預(yù)防措施、預(yù)防措施餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌

8、臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的使用來歷不明的“食鹽食鹽”或或“味精味精”。如需使用應(yīng)嚴格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過如需使用應(yīng)嚴格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過克克/ /千克，使用時攪拌均千克，使用時攪拌均勻。勻。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜.有機磷農(nóng)藥食物中毒案例有機磷農(nóng)藥食物中毒案例 2004年6月10日下午，某工業(yè)園區(qū)一家公司的員工食用該食堂供應(yīng)的午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀；同一時間，該區(qū)另一家公司員工也有20余名員工出現(xiàn)類似癥狀。經(jīng)抽樣檢

9、測，兩家公司食堂當(dāng)天中午供應(yīng)的青菜均檢出甲胺磷農(nóng)藥。進一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩家公司的青菜來源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào)市場的同一個蔬菜攤位，而攤主是當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)。 據(jù)攤主交待，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制蟲害，在這批青菜上市前兩天他還在違規(guī)使用甲胺磷，導(dǎo)致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒。 .桐油食物中毒桐油食物中毒1 1、由于桐油除氣味外，外觀與一般、由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。桐油的污染通常是為誤用所致。2 2、桐油引起的食物中毒潛伏期一般、桐油引起的食物中毒潛伏期一般在在3030分鐘分鐘4 4小時，主要表現(xiàn)為惡

10、小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重的可引起躁、頭痛、頭暈，嚴重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。而引起昏迷和休克。3 3、預(yù)防措施、預(yù)防措施不使用來歷不明的油。不使用來歷不明的油。加工用油使用前應(yīng)聞味辨別加工用油使用前應(yīng)聞味辨別.動植物食物中毒 1 1、豆莢類食物中毒、豆莢類食物中毒 2 2、生豆?jié){食物中毒、生豆?jié){食物中毒.四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒 含有皂素、紅細胞凝集素等有含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮毒物質(zhì)，這

11、些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會引起中毒癥狀。當(dāng)，就會引起中毒癥狀。 一般發(fā)生在食用后的一般發(fā)生在食用后的1 15 5小時，小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。常較好。預(yù)防措施預(yù)防措施烹調(diào)時先將四季豆放入開水中烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮燙煮10 10分鐘后再炒。分鐘后再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應(yīng)四防止燒炒不透，盡量不供應(yīng)四季豆。季豆。 .生豆?jié){食物中毒生豆?jié){食物中毒 含有皂素和抗胰蛋白

12、酶等物含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在3030分鐘至分鐘至1 1小時內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、小時內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者暈、無力等中毒癥狀，輕者3 35 5小時不治自愈小時不治自愈。 預(yù)防措施預(yù)防措施防止假沸防止假沸, ,燒煮時將上涌的泡燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰持沸騰5 5分鐘。分鐘。.植物中毒案例案情案情: : 20 2010 10年年10 10月月12 12日，某日，某企企業(yè)業(yè)工工因食用因食用集集體體食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，9

13、595人中毒；人中毒；中毒原因：中毒原因： 儲藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變儲藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時又黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。毒。預(yù)防：預(yù)防： 防止生芽，生芽較少的，應(yīng)徹底挖去防止生芽，生芽較少的，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃。可加些醋。燉、煮吃?？杉有┐?。.食堂設(shè)備操作安全安全使用燃氣灶具事項安全使用燃氣灶具事項管道燃氣安全用氣常識管道燃氣安全用氣常識設(shè)備設(shè)備/ /電氣安全電氣安全其他消防注意事其他消防注意事項項目目.

14、安全案例：吉林大火 1 1月月17 17日早上日早上6 6時時0303分，吉林省吉林市分，吉林省吉林市發(fā)生燃氣爆炸悲?。喊l(fā)生燃氣爆炸悲?。杭质V區(qū)一棟吉林石化礦區(qū)一棟位于解放北路的員位于解放北路的員工食堂，因燃氣泄工食堂，因燃氣泄露引發(fā)爆炸，現(xiàn)場露引發(fā)爆炸，現(xiàn)場濃煙四起，一至四濃煙四起，一至四樓所有門窗被炸飛。樓所有門窗被炸飛。 .安全使用燃氣灶具事項安全使用燃氣灶具事項1 1、了解燃氣的安全特性，按燃氣設(shè)備說明書、了解燃氣的安全特性，按燃氣設(shè)備說明書 要求操作。要求操作。 2 2、使用燃氣時，要有人照看，防止火焰被、使用燃氣時，要有人照看，防止火焰被 湯水溢熄或被風(fēng)吹熄，請使用帶有自動湯

15、水溢熄或被風(fēng)吹熄，請使用帶有自動 熄火保護裝置的安全型灶具。熄火保護裝置的安全型灶具。 3 3、經(jīng)常檢查連接灶具的橡膠軟管是否壓扁、經(jīng)常檢查連接灶具的橡膠軟管是否壓扁、 老化、軋頭是否安裝正常，膠管使用不超老化、軋頭是否安裝正常，膠管使用不超 過二年。過二年。 4 4、燃氣灶使用周期為、燃氣灶使用周期為8 8年。年。 5 5、發(fā)生燃氣泄漏時應(yīng)立即關(guān)閉煤氣總開關(guān)，、發(fā)生燃氣泄漏時應(yīng)立即關(guān)閉煤氣總開關(guān)， 打開門窗，打電話報告燃氣公司修理，嚴打開門窗，打電話報告燃氣公司修理，嚴 禁用明火檢漏和啟閉電器開關(guān)禁用明火檢漏和啟閉電器開關(guān) 6 6、臨睡以前要檢查燃氣開關(guān)是否全部關(guān)閉、臨睡以前要檢查燃氣開關(guān)是

16、否全部關(guān)閉.管道燃氣安全用氣常識管道燃氣安全用氣常識1 1、嚴禁私拆私改和隨意安裝燃氣用具、嚴禁私拆私改和隨意安裝燃氣用具2 2、注意經(jīng)常檢查膠管有無松動、脫落、龜裂老化現(xiàn)象。、注意經(jīng)常檢查膠管有無松動、脫落、龜裂老化現(xiàn)象。3 3、使用天然氣器具時，人不要遠離，以免沸湯溢出將火撲滅或被風(fēng)、使用天然氣器具時，人不要遠離，以免沸湯溢出將火撲滅或被風(fēng) 吹滅，造成跑氣。如遇突然停氣，請關(guān)好灶具開關(guān)后，再離開。吹滅，造成跑氣。如遇突然停氣，請關(guān)好灶具開關(guān)后，再離開。4 4、發(fā)現(xiàn)漏氣怎么辦、發(fā)現(xiàn)漏氣怎么辦（1 1）打開窗通風(fēng)；）打開窗通風(fēng)；（2 2）不要開關(guān)電器（如排風(fēng)扇、油煙機、等），以免產(chǎn)生火花；）不

17、要開關(guān)電器（如排風(fēng)扇、油煙機、等），以免產(chǎn)生火花；（3 3）立即報燃氣有限公司）立即報燃氣有限公司5 5、常用檢查漏氣方法、常用檢查漏氣方法（1 1）聞味）聞味漏氣有臭味；漏氣有臭味；（2 2）用肥皂水涮后，觀察有無氣泡產(chǎn)生；）用肥皂水涮后，觀察有無氣泡產(chǎn)生；（3 3）在不用氣時，查看表字有無走動。）在不用氣時，查看表字有無走動。6 6、外出前或用完后，應(yīng)對燃氣灶具開關(guān)、表截斷閥進行仔細檢查，、外出前或用完后，應(yīng)對燃氣灶具開關(guān)、表截斷閥進行仔細檢查， 并關(guān)閉計量表后閥。并關(guān)閉計量表后閥。7 7、灶具衛(wèi)什么會出現(xiàn)紅火、灶具衛(wèi)什么會出現(xiàn)紅火（1 1）灶具風(fēng)門沒有調(diào)節(jié)好；）灶具風(fēng)門沒有調(diào)節(jié)好；（2

18、2）管道或灶具內(nèi)有一定的雜質(zhì)。）管道或灶具內(nèi)有一定的雜質(zhì)。8 8、天然氣器具周圍不準(zhǔn)堆放易燃易爆、有腐蝕性的物品。、天然氣器具周圍不準(zhǔn)堆放易燃易爆、有腐蝕性的物品。.理想的燃燒工況外焰外焰內(nèi)焰內(nèi)焰 完全燃燒完全燃燒 燃氣燃燒時，燃氣燃燒時，環(huán)境提供助燃空環(huán)境提供助燃空氣量足以令可燃氣量足以令可燃氣體燃燒，只產(chǎn)氣體燃燒，只產(chǎn)生二氧化碳和水生二氧化碳和水份，是最理想的份，是最理想的燃燒工況?；鹧嫒紵r。火焰呈透明的藍色呈透明的藍色.設(shè)備設(shè)備/ /電氣安全電氣安全請明確安全壓力範(fàn)圍定期點檢儀表閥門等.設(shè)備設(shè)備/ /電氣安全電氣安全從事危險設(shè)備作業(yè)時從事危險設(shè)備作業(yè)時請嚴格按照作業(yè)規(guī)範(fàn)請嚴格按照作業(yè)

19、規(guī)範(fàn)禁止違規(guī)作業(yè)禁止違規(guī)作業(yè)檢查相關(guān)防護設(shè)施是否完好檢查相關(guān)防護設(shè)施是否完好! !絞肉機絞肉機 和麵機和麵機 和麵機和麵機.其他消防注意事其他消防注意事項項目目 1 1、食堂食堂內(nèi)嚴內(nèi)嚴禁禁亂亂拉拉電線電線 2 2、油炸油炸時時不得超不得超過三分之二處過三分之二處 3 3、油罩每日擦拭油罩每日擦拭，煙煙道定期清道定期清洗洗 4 4、嚴、嚴格按照各格按照各規(guī)規(guī)定定進進行操作行操作 5 5、消防消防設(shè)設(shè)施日常施日常點檢維護點檢維護.其他消防注意事其他消防注意事項項目目6 6、定期定期點檢點檢各各儀儀表表/ /法法蘭蘭/ /閥門閥門是否是否泄泄漏漏7 7、加加熱熱器加器加熱時熱時限制最低水位限制最低

20、水位.食堂從業(yè)人員環(huán)境要求菜品清潔干凈設(shè)備清潔干凈殘渣清潔干凈容器清潔干凈臺面清潔干凈餐具清潔干凈地面清潔干凈物品擺放整齊區(qū)域記錄到人.菜品清潔干凈 設(shè)備清潔干凈.殘渣清潔干凈 餐具清潔干凈 .容器清潔干凈 臺面清潔干凈.地面清潔干凈 物品擺放整齊.區(qū)域記錄到人.食堂從業(yè)人員技能要求食品再加熱食品再加熱餐用具餐用具記錄管理記錄管理. 根據(jù)預(yù)防食物中毒原則，制定操作規(guī)程根據(jù)預(yù)防食物中毒原則，制定操作規(guī)程l 各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定 標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序 加工操作過程關(guān)鍵項目控制加工操作過程關(guān)鍵項目控制 標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護l

21、 標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員職責(zé)l 教育員工按照加工操作規(guī)程進行操作教育員工按照加工操作規(guī)程進行操作l 符合加工操作衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求符合加工操作衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求 .向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購內(nèi)采購2 2、不采購禁止經(jīng)營的食品與原料、不采購禁止經(jīng)營的食品與原料3 3、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源并做好采購記錄，便于溯源4 4、批量采購的食品，應(yīng)索取食品衛(wèi)、批量采購的食品，應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明生

22、許可證、檢驗（檢疫）合格證明5 5、采購的食品應(yīng)進行驗收、采購的食品應(yīng)進行驗收.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進先出，及時清除變質(zhì)和過期食品使用遵循先進先出，及時清除變質(zhì)和過期食品.冷藏冷凍食品儲存冷藏冷凍食品儲存 1 1、溫度符合存放要求、溫度符合存放要求 A A、冷藏、冷藏/ /凍柜內(nèi)存放生熟嚴格分凍柜內(nèi)存放生熟嚴格分 開并有明顯標(biāo)開并有明顯標(biāo) B B、植物性食品、動物性食品和水、植物性食品、動物性食品和水 產(chǎn)品分類擺放產(chǎn)品分類擺放 C C、定期除霜、定期除霜/ /清潔和維修清潔和維修, ,確保冷確保冷 藏、冷凍溫度藏、冷凍溫度 2 2、需要

23、進行溫度控制的使食品中、需要進行溫度控制的使食品中 心溫度符合要求心溫度符合要求.1 1、加工前原料檢查、加工前原料檢查2 2、原料使用前須洗凈蔬菜與肉類、水產(chǎn)、原料使用前須洗凈蔬菜與肉類、水產(chǎn) 品類分池清洗品類分池清洗3 3、易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時間，、易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時間， 加工后應(yīng)及時使用或冷藏加工后應(yīng)及時使用或冷藏4 4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料 分開存放分開存放5 5、切配好的食品應(yīng)按照操作規(guī)程，在規(guī)、切配好的食品應(yīng)按照操作規(guī)程，在規(guī) 定時間內(nèi)使用定時間內(nèi)使用 . 1 1、烹調(diào)前原料檢查、烹調(diào)前原料檢查 2 2、食品應(yīng)當(dāng)燒

24、熟煮透，、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透， 中心溫度應(yīng)不低于中心溫度應(yīng)不低于75 75 3 3、加工后的熟食品應(yīng)與、加工后的熟食品應(yīng)與 半成品、食品原料分開半成品、食品原料分開 存放存放.1 1、加工前檢查食品、加工前檢查食品2 2、人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并、人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并 將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩 3 3、專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入、專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入 專間、不得在熟食間內(nèi)從事與熟食工無關(guān)的活動專間、不得在熟食間內(nèi)從事與熟食工無關(guān)的活動4 4、工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后、工用

25、具、容器必須專用，用前必須消毒，用后 必須洗凈并保持清潔必須洗凈并保持清潔5 5、水果等必須洗凈消毒后進入專間、水果等必須洗凈消毒后進入專間.1 1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求2 2、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒3 3、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用4 4、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2 2小時）存放的食品，應(yīng)小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于當(dāng)在高于6060或低于或低于1

26、010的條件下存放的條件下存放. 1 1、當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣、當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣 2 2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消 毒后的密閉專用容器內(nèi)毒后的密閉專用容器內(nèi) （高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣） 3 3、高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過保質(zhì)期限、高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過保質(zhì)期限 2 2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存 放放4848小時以上，每個品種留樣量不少小時以上，每個品種留樣量不少 于于100g100g.1 1、無適當(dāng)保存條件（溫度低于、無適當(dāng)保存條件（溫度低于6060、高于、高于10

27、10條條件下放置件下放置2 2小時以上的），存放時間超過小時以上的），存放時間超過2 2小時的小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱2 2、加熱前須確認食品未變質(zhì)、加熱前須確認食品未變質(zhì) 3 3、冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用、冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用 4 4、加熱時中心溫度應(yīng)高于、加熱時中心溫度應(yīng)高于7575 .1 1、及時洗凈，定位存放、及時洗凈，定位存放 2 2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒3 3、定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化、定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良

28、好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度4 4、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用5 5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品存放其他物品.原料采購驗收原料采購驗收加工操作過程關(guān)鍵項目加工操作過程關(guān)鍵項目衛(wèi)生檢查情況衛(wèi)生檢查情況人員健康狀況人員健康狀況教育與培訓(xùn)情況教育與培訓(xùn)情況食品留樣食品留樣檢驗結(jié)果檢驗結(jié)果投訴情況及處理結(jié)果投訴情況及處理結(jié)果發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施.食堂從業(yè)人員營養(yǎng)知識營養(yǎng)的概念常見的營養(yǎng)食譜的樣板

29、.營養(yǎng)的概念營養(yǎng)的概念 人體每天必須攝取一定數(shù)量人體每天必須攝取一定數(shù)量的食物用以維持自己的生命與的食物用以維持自己的生命與健康，保證身體的正常生長發(fā)健康，保證身體的正常生長發(fā)育和從事各種的活動。育和從事各種的活動。 人體為了維持正常生理、生人體為了維持正常生理、生化、免疫功能以及生長發(fā)育、化、免疫功能以及生長發(fā)育、代謝、修補等生命現(xiàn)象而攝取代謝、修補等生命現(xiàn)象而攝取和利用食物的綜合過程叫營養(yǎng)。和利用食物的綜合過程叫營養(yǎng)。.常見的營養(yǎng)1、碳水化合物-谷類、薯類等谷類、薯類等2、脂肪-烹調(diào)用油及食物本身烹調(diào)用油及食物本身3、蛋白質(zhì)-肉、魚、蛋、奶、豆及谷類肉、魚、蛋、奶、豆及谷類4、礦物質(zhì)-紅肉

30、類、動物血、肝臟、牛奶、豆制品、綠葉蔬菜等紅肉類、動物血、肝臟、牛奶、豆制品、綠葉蔬菜等5、維生素-動物肝臟、魚類、蛋類、肉類、谷類及蔬菜水果動物肝臟、魚類、蛋類、肉類、谷類及蔬菜水果6、水-飲水和各種食物，白開水為主的飲水原則飲水和各種食物，白開水為主的飲水原則.常見食物種類糖類的含量常見食物種類糖類的含量食物種類食物種類糖含量（糖含量（ ）食物種類食物種類糖含量（糖含量（ ）米（標(biāo)一）米（標(biāo)一）76.676.6綠豆綠豆58.858.8面（標(biāo)準(zhǔn)）面（標(biāo)準(zhǔn)）74.674.6土豆土豆16.616.6高粱面高粱面70.870.8甜薯甜薯29.529.5玉米玉米72.272.2芋頭芋頭17.517.

31、5豌豆豌豆57.057.0蓮子（干）蓮子（干）61.861.8黃豆黃豆25.325.3板栗板栗39.939.9赤豆赤豆60.760.7花生仁花生仁22.122.1.常見脂肪的必須脂肪酸含量（常見脂肪的必須脂肪酸含量（）油脂油脂名稱名稱亞油亞油酸酸單不飽單不飽和脂肪和脂肪酸酸油脂油脂名稱名稱亞油亞油酸酸單不飽和單不飽和脂肪酸脂肪酸油脂油脂名稱名稱亞油亞油酸酸單不飽單不飽和和脂肪酸脂肪酸豆油豆油52.252.220.920.9菜籽菜籽油油14.214.274.074.0豬油豬油脂脂8.38.345.145.1棉籽油棉籽油50.050.016.516.5玉米玉米油油47.847.836.536.5牛

32、脂牛脂3.93.941.641.6芝麻油芝麻油43.743.740.940.9雞油雞油24.724.745.245.2羊脂羊脂2.02.036.136.1花生油花生油37.637.642.542.5鴨油鴨油19.519.558.3358.33黃油黃油3.63.63030.常見食物的蛋白質(zhì)含量常見食物的蛋白質(zhì)含量食物名稱食物名稱生物價生物價食物名稱食物名稱生物價生物價食物名稱食物名稱生物價生物價大米大米7777綠豆綠豆5858豬肉（瘦）豬肉（瘦）7474小麥小麥6767熟大豆熟大豆6464牛肉（瘦）牛肉（瘦）7676燕麥燕麥6565生大豆生大豆5757牛奶牛奶8585小米小米5757花生花生59

33、59羊肉（瘦）羊肉（瘦）6969玉米玉米6060白薯白薯7272雞肉雞肉8383高粱高粱5656豌豆豌豆4848雞蛋蛋白質(zhì)雞蛋蛋白質(zhì)9494大麥大麥6464白面粉白面粉5252雞蛋黃雞蛋黃9696麥麩麥麩7474大白菜大白菜7676雞蛋白雞蛋白8383馬鈴薯馬鈴薯6767芝麻芝麻71 71魚魚8383扁豆扁豆7272菜籽菜籽91 91蝦蝦7777.各種食物礦物質(zhì)含量表各種食物礦物質(zhì)含量表食物名稱食物名稱鈣鈣（mgmg100g100g）鐵鐵鋅鋅食物名稱食物名稱鈣鈣鐵鐵鋅鋅蝦皮蝦皮2000200011.011.02.282.28豬肝豬肝11 1122.622.63.483.48銀魚銀魚258258

34、0.50.5-雞肝雞肝-8.28.22.642.64牛奶牛奶1041040.20.23.363.36雞蛋黃雞蛋黃1341341.21.2-豆?jié){豆?jié){57572.52.50.240.24芝麻醬芝麻醬87087058586.246.24大頭菜大頭菜3513515.45.4-木耳木耳29529597.497.4-牡蠣牡蠣35355.55.5148148海米海米88288211.011.04.654.65圓白菜圓白菜1171170.30.3-油菜油菜1481487.07.0-雪里蕻雪里蕻2352353.43.4-豆干豆干1791794.64.6-莧菜莧菜228228-豆腐豆腐2362362.12.1-紫

35、菜紫菜4224223232-海帶海帶4554554.74.7-空心菜空心菜2832831.41.4-菠菜菠菜1581582.52.5-.含維生素含維生素A A較豐富的食物（國標(biāo)單位：較豐富的食物（國標(biāo)單位：IUIU）食物名稱食物名稱維生素維生素A A含量含量食物名稱食物名稱維生素維生素A A含量含量豬肝豬肝87008700雞蛋雞蛋14401440牛肝牛肝1830018300雞蛋黃雞蛋黃35003500羊肝羊肝2990029900鴨蛋鴨蛋13801380雞肝雞肝5090050900雞蛋粉雞蛋粉48624862鴨肝鴨肝89008900牛奶粉牛奶粉14001400河蟹河蟹59905990黃油黃油27

36、002700.含胡蘿卜素較豐富的食物（含胡蘿卜素較豐富的食物（mgmg100g100g）食物食物名稱名稱胡蘿卜胡蘿卜素含量素含量食物食物名稱名稱胡蘿卜胡蘿卜素含量素含量食物食物名稱名稱胡蘿卜胡蘿卜素含量素含量食物食物名稱名稱胡蘿卜胡蘿卜素含量素含量太古菜太古菜2.632.63茼蒿茼蒿2.772.77小紅蘿卜小紅蘿卜纓纓2.692.69豌豆菜豌豆菜1.591.59油菜油菜3.153.15茴香菜茴香菜2.612.61莧菜莧菜3.713.71甜薯甜薯1.311.31油菜苔油菜苔1.831.83芹菜葉芹菜葉3.123.12薺菜薺菜3.203.20胡蘿卜胡蘿卜（紅）（紅）2.942.94甘藍甘藍2.002.00香菜香菜3.773.77萵筍葉萵筍葉2.142.14胡蘿卜胡蘿卜（黃）（黃）2.622.62菠菜菠菜9.879.87雪里蕻雪里蕻1.501.50金花菜金花菜3.483.48杏杏1.791.79韭菜韭菜3.213.21芥菜頭芥菜頭2.382.38南瓜南瓜2.402.40芒果芒果3.813.81.食譜的樣板星期星期 一一 二二 三三 四四 五五 早餐早餐 豆?jié){豆?jié){牛奶牛奶白菜白菜胡蘿卜胡蘿卜豆腐腦豆腐腦花卷花卷面包面包饅頭饅頭粥粥油條油條蛋糕蛋糕火腿肉火腿肉鹵雞蛋鹵雞蛋花卷花卷小桃酥小桃酥腌黃瓜腌黃瓜什錦菜什錦菜 豆腐乳豆腐乳 咸鴨蛋咸鴨蛋什錦菜什錦菜 小黃瓜小黃