餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理制度課件

1、謝謝 紹紹 洲洲四川省衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督總隊四川省衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督總隊 一、當(dāng)前餐飲服務(wù)單位基本狀況 二、實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理依據(jù) 三、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理歷史沿革 四、總體工作目標(biāo) 五、實施原則 六、具體要求 持證情況：172216家 其中：各類餐飲店160478家 食堂11738家 餐飲店中特大型飯店217家 大型飯店2746家 中小型飯店、快餐店、小吃店157515家 食品安全法 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 第二十三條 食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營規(guī)模，建立并實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級、分類管理制度。 根據(jù)世界衛(wèi)生組織

2、和國際上普遍采取的風(fēng)險性分析理論，依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，國家食品藥品監(jiān)督管理局在全國建立并實施餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理制度，旨在調(diào)動餐飲服務(wù)提供者、消費者和餐飲服務(wù)提供者、消費者和餐飲服務(wù)監(jiān)督部門餐飲服務(wù)監(jiān)督部門三方面的積極性，不斷提高全國餐飲食品安全水平。 什么是量化分級管理？ 是按照量化分級管理指南要求，根據(jù)監(jiān)督部門對餐飲單位評價情況，采取風(fēng)險性分析理論，應(yīng)用危險性評估原則，將其食品安全風(fēng)險度進(jìn)行分級，然后根據(jù)不同風(fēng)險度等級確定監(jiān)督頻次的一種監(jiān)督方法。 風(fēng)險分析包括三個部分：風(fēng)險評估、風(fēng)險管理與風(fēng)險情況交流。 風(fēng)險評估： 是一種通過系統(tǒng)地組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定度，用以回答有關(guān)健康特定問

3、題的方法。 風(fēng)險評估包括下列步驟的過程（i）危害識別（ i i ）危害分析（ i i i ）暴露評估（ i V）風(fēng)險描述。 食品法典委員會（CAC）認(rèn)為HACCP體系是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟(jì)有效的手段。 HACCP體系通過一風(fēng)險為基礎(chǔ)的危害評估進(jìn)行危害分析以確定具體的危害，并制定這些危害的預(yù)防措施。 HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。 我們面臨

4、的餐飲單位數(shù)量多、規(guī)模小、自身管理能力差，在較長時間里，全面推行HACCP或GMP有相當(dāng)難度，食品安全監(jiān)督量化分級管理制度借鑒了HACCP的原理，從條件上能夠達(dá)到保證食品安區(qū)的基本要求；從管理上，滿足了抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)的基本要求，操作簡便，易為推廣，有立竿見影的效果。 一是合理配置資源。這是從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度分析，通過監(jiān)督力量、監(jiān)督任務(wù)、監(jiān)管對象風(fēng)險大小等的分析，合理確定和配置監(jiān)管資源。 二是提高監(jiān)督效能。 三是強化社會監(jiān)督。 四是增強企業(yè)自律。 量化分級管理出臺過程 隨著我國食品產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，結(jié)合食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作帶來了許多新的任務(wù)，過去的食品衛(wèi)生監(jiān)督模式已證明不能適應(yīng)新的形式和任務(wù)，衛(wèi)生部出臺了

5、食品安全行動計劃，“建立加強食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)自身管理的食品安全監(jiān)管模式”。 一、衛(wèi)生部2002年4月2日發(fā)布了關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知（衛(wèi)法監(jiān)2002）107號） 二、2003年國務(wù)院食品藥品放心工程文件將其作為實施措施之一 三、2003年8月14日衛(wèi)生部公布了食品安全行動計劃，將其納入計劃 四、2003年9月1日衛(wèi)生部發(fā)布了關(guān)于全面實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知【2003】242號 五、2004年又作為食品專項整治行動工作之一 六、2007年修改，出臺2007版 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品衛(wèi)生信譽度等級分為A、B、C三級第七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品衛(wèi)生信譽度等級分為A、B

6、、C三級。 食品衛(wèi)生等級按下列標(biāo)準(zhǔn)確定： （一）衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評價結(jié)論均為良好的，評為A級； （二）衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評價結(jié)論一個為良好，另一個為一般的，評為B級； （三）衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評價結(jié)論均為一般的，評為C級； （四）衛(wèi)生許可審查評價結(jié)論為良好或一般，但日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評價結(jié)論為差，責(zé)令限期改正，并依法處理，造成食物中毒事故的，直接降為C級，12個月內(nèi)不予重新評定等級。 第八條 各區(qū)、縣（市）衛(wèi)生行政部門根據(jù)食品衛(wèi)生評定等級結(jié)果，并結(jié)合本地實際，確定食品衛(wèi)生監(jiān)督頻次。A級單位不少于1次年；B級單位不少于2次年；C級單位不少于3次

7、年。 七、2008年四川省衛(wèi)生廳出臺了四川省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理實施細(xì)則 八、食品安全法于2009年6月1日頒布實施，職能調(diào)整 國家食品藥品監(jiān)督管理局2010年11月5日下發(fā)了關(guān)于加強餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理指導(dǎo)意見征求意見稿，擬出臺餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理指南(2010年版)。 一是提高餐飲服務(wù)業(yè)自身管理水平，強化餐飲服務(wù)提供者為食品安全第一責(zé)任人的意識 二是合理配置食品安全監(jiān)督資源，提高食品安全監(jiān)督水平和效能 三是增強食品安全監(jiān)督信息透明度，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán) 四是提高餐飲服務(wù)食品安全整體水平，減少餐飲食品安全污染和食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)公眾健康。 （一）依法行政的

8、原則。（一）依法行政的原則。 （二）公開、公正、透明的原則。（二）公開、公正、透明的原則。仍然依照執(zhí)法程序執(zhí)法，公開張貼量化分級信息，讓消費者選擇。 （三）量化監(jiān)督檢查和評價原則。（三）量化監(jiān)督檢查和評價原則。 應(yīng)用風(fēng)險性管理理論，按風(fēng)險度高低，將餐飲食品安全檢查內(nèi)容分為關(guān)鍵項目、一般項目進(jìn)行監(jiān)督檢查和量化評價，做到食品安全監(jiān)督工作標(biāo)準(zhǔn)化。 餐飲服務(wù)食品安全量化等級分為動態(tài)等級動態(tài)等級和年度等級年度等級。 （四）客觀和動態(tài)的原則。（四）客觀和動態(tài)的原則。 什么是動態(tài)等級：動態(tài)等級是監(jiān)督人員按照每次檢查評定結(jié)果對監(jiān)督對象確定量化等級的一種等級現(xiàn)狀，反映的是餐飲服務(wù)單位最近一次的監(jiān)督檢查結(jié)果。 年

9、度等級：是餐飲服務(wù)單位在一個被監(jiān)督檢查年度(12個月期間)的食品安全綜合等級。 動態(tài)等級和年度等級都是餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生狀況的客觀反映，兩者都是動態(tài)可變的。 （五）鼓勵進(jìn)步。（五）鼓勵進(jìn)步。 對動態(tài)等級評定為較低等級的單位，當(dāng)事人在整改期限內(nèi)提前整改完畢的，可主動申請復(fù)查進(jìn)行提前升級。復(fù)查結(jié)果符合更高等級評定標(biāo)準(zhǔn)的，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門予以其等級晉升。但年度等級無提前晉升情形。 （一）量化分級實施范圍（一）量化分級實施范圍 包括飯店、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位 （二）等級劃分（二）等級劃分 餐飲服務(wù)食品安全量化等級分為動態(tài)等級和年度等級。 動態(tài)等級和年度等級均分別劃分為三個等級：

10、 A級（代表食品安全狀況良好） B級（代表食品安全狀況一般） C級（代表食品安全狀況較差） （三）評定程序和標(biāo)準(zhǔn)（三）評定程序和標(biāo)準(zhǔn) 動態(tài)等級 1、量化監(jiān)督檢查：每次監(jiān)督檢查情況。 2、評定標(biāo)準(zhǔn) 動態(tài)等級分為A級（良好）、B級（一般）、C級（較差）三個等級。 3、主動申請晉級 年度等級評定 1、評定程序：每12個月期間歷次檢查的動態(tài)等級綜合評定。 2、評定標(biāo)準(zhǔn) 年度等級分為A級（良好）、B級（一般）、C級（較差）三個等級，評定標(biāo)準(zhǔn)為： (1)年度A級，12個月期間動態(tài)等級評定均為“A級（良好）”的； (2)年度C級，12個月期間有兩次或兩次以上動態(tài)等級評定為“C級（較差）”的； (3)年度B級

11、，除A、C級評定標(biāo)準(zhǔn)以外情形。 3 3、等級評定期限、等級評定期限 新取得餐飲服務(wù)許可證的單位領(lǐng)證滿12個月、接受檢查2次以上，進(jìn)行年度等級評定。已取得餐飲服務(wù)許可證但尚未評定等級的單位，自本指南實施之日起滿12個月，進(jìn)行年度等級評定；持臨時餐飲服務(wù)許可證的單位不參加等級評定。 四、量化等級公示方法和內(nèi)容四、量化等級公示方法和內(nèi)容 (一)動態(tài)等級公示 采用“餐飲服務(wù)食品安全等級標(biāo)牌”或“餐飲服務(wù)食品安全等級公示書” ，以“笑臉”、“平臉”、“哭臉”表示。 公示時間：檢查當(dāng)天或7個工作日內(nèi)。 餐飲服務(wù)食品安全等級公示.doc （二）年度等級公示 需注明被監(jiān)督檢查評定年度 凡有下列情形的，對餐飲服

12、務(wù)單位年度等級予以立即降級，并在原范圍內(nèi)予以公示更正： (1) 發(fā)生食物中毒責(zé)任事故； (2) 12個月內(nèi)累計受到三次以上消費者的食品安全投訴舉報，經(jīng)查實負(fù)有相應(yīng)的責(zé)任； (3)12個月內(nèi)累計三次以上監(jiān)督抽檢結(jié)果不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)； (4)監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)存在違法行為，責(zé)令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格。 A級：簡化監(jiān)督 ，下次檢查時間不超過6個月 B級：常規(guī)監(jiān)督 ，下次檢查時間不超過4個月 C級：重點監(jiān)督 ，下次檢查時間不超過3個月 對于需在規(guī)定時限內(nèi)進(jìn)行追蹤復(fù)查的除外。 實施餐飲服務(wù)量化等級管理不影響對被監(jiān)督單位現(xiàn)有的其他法律措施的實施。各級餐飲服務(wù)監(jiān)管部門根據(jù)被檢查單位的違法行為性質(zhì)和情

13、節(jié)，依法給予警告、罰款、停業(yè)整頓、吊銷許可證等行政處罰，涉及犯罪的應(yīng)及時移送司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任 按照餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范對餐飲單位的分類，除建筑工地食堂外，共制定了4張檢查表。檢查表共有八項內(nèi)容(一) 許可管理(二)人員管理(三)場所環(huán)境衛(wèi)生(四)設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生(五)食品原料衛(wèi)生(六)加工操作衛(wèi)生（七）專間操作衛(wèi)生(八)餐具消毒衛(wèi)生表一、二、三有11項關(guān)鍵項表四有15項關(guān)鍵項 許可管理 持有有效餐飲服務(wù)許可證，并按照核定的經(jīng)營范圍、方式加工供應(yīng)食品 不擅自更改核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能 餐飲服務(wù)許可證和監(jiān)督公示牌懸掛或擺放醒目處 人員管理 從業(yè)人員身體健康并持有效健康證，重點從業(yè)人員持培

14、訓(xùn)合格證上崗 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作，個人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求 場所環(huán)境衛(wèi)生 墻壁、天花板、門窗保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢 地面平整，無積水和油污，排水溝通暢 垃圾桶加蓋并外觀清潔 設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生 操作臺、冰箱表面、脫排油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無明顯積垢，保持清潔和存放整齊 有防蠅防塵設(shè)施并能有效使用 食品原料衛(wèi)生 按規(guī)定索取食品原料證件和有效購貨憑證，并做好臺帳記錄 不采購經(jīng)營國家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料 食品與非食品、有毒有害物品分開儲存 食品添加劑專人保管，使用符合要求 食品隔墻離地分類存放，堆放整齊 加工操作衛(wèi)生 粗加工水池有標(biāo)識，葷素食品分類清洗 原料、半成

15、品、成品分開存放，無交叉污染 生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標(biāo)志，不混用 食品燒熟煮透，儲存設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，儲存溫度和時間符合要求 專間操作衛(wèi)生 更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等正常運轉(zhuǎn) 專人加工制作，非專間人員不得擅自進(jìn)入專間 專間內(nèi)不得存放非直接入口食品、未經(jīng)清洗處理的水果蔬菜、雜物等 專間溫度控制在25以下（備餐間除外） 餐具消毒衛(wèi)生 餐具清洗水池與粗加工水池分開，消毒符合衛(wèi)生要求 消毒后的餐具存放在專用保潔柜內(nèi)評評價價標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)評價結(jié)論評價結(jié)論 關(guān)鍵項目不符合關(guān)鍵項目不符合（項）（項）一般項目不符合一般項目不符合（項）（項） 良好02一般03或410或1較差0 51 22任意項檢查結(jié)檢查結(jié)果果關(guān)鍵項目不符合（）項，一般項目不符合（）項評價結(jié)論(劃“”)：(1)良好、(2)一般、(3)較差 評評價價標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)評價結(jié)論評價結(jié)論 關(guān)鍵項目不符合關(guān)鍵項目不符合（項）（項）一般項目不符合一般項目不符合（項）（項） 良好00或1一般02或310或1較差0 41 22任意項檢查結(jié)檢查結(jié)果果關(guān)鍵項目不符合（）項，一般項目不符合（）項評價結(jié)論(劃“”)：(1)良好、(2)一般、(3)較差 評評價價標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)評價結(jié)論評價結(jié)論 關(guān)鍵項目不符合關(guān)鍵項目不符合（項）（項）一