施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理制度

1、作業(yè)文件中港第四航務(wù)工程局開(kāi)始實(shí) 施日期2004 年5月1日版本號(hào)：1編號(hào)：QI7-36施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理制度第1頁(yè)共10頁(yè)修改記錄修改號(hào)生效日期修改頁(yè)次修改理由修改號(hào)編寫(xiě)審核會(huì)簽批準(zhǔn)批準(zhǔn)日期劉祥斌姚銳嚴(yán)順業(yè)傅立容2004.4.8第1頁(yè)共10頁(yè)1 概述 為規(guī)范施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理，保障為職工提供合格食品和周到的服務(wù)，營(yíng)造文明健康 的就餐環(huán)境，制定本制度。2 適用范圍本制度適用于各工程項(xiàng)目經(jīng)理部 （以下簡(jiǎn)稱(chēng)項(xiàng)目部 ）的施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理， 包括采購(gòu)、 制作、供應(yīng)、食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生等。3 參照文件3.1 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 （全國(guó)人大常委會(huì) 1995年 10月30日通過(guò)）；3.2 中華人民共和國(guó)環(huán)

2、境保護(hù)法 （全國(guó)人大常委會(huì) 1989年 12月26日通過(guò)）；3.3 中華人民共和國(guó)消防法 （全國(guó)人大常委會(huì) 1998年4月 29日通過(guò)）；3.4 中華人民共和國(guó)節(jié)約能源法 （全國(guó)人大常委會(huì) 1997年 11月1日通過(guò)）；3.5 突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例 （國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議 2003年 5月 9日通過(guò)）。4 職責(zé)和權(quán)限4.1 項(xiàng)目部應(yīng)有一名領(lǐng)導(dǎo)分管后勤工作，包括施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理工作。4.1.1 負(fù)責(zé)根據(jù)本項(xiàng)目部的實(shí)際情況，組織制定本制度的實(shí)施細(xì)則。4.1.2 負(fù)責(zé)審批后勤工作計(jì)劃，落實(shí)施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理必要的資源條件。4.1.3 負(fù)責(zé)檢查考核本制度實(shí)施效果，領(lǐng)導(dǎo)本項(xiàng)目部不斷改進(jìn)和完善施工現(xiàn)場(chǎng)食堂 管

3、理。4.1.4 組織處理本項(xiàng)目部的突發(fā)公共衛(wèi)生事件。4.2 項(xiàng)目部應(yīng)有具體的職能部門(mén)負(fù)責(zé)施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理。4.2.1 食堂管理部門(mén)負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、檢查食堂做好 施工現(xiàn)場(chǎng)職工餐供應(yīng)。4.3 項(xiàng)目部應(yīng)組織協(xié)調(diào)相關(guān)部門(mén)和工作人員做好食堂管理的相關(guān)工作：4.3.1 財(cái)務(wù)部門(mén)和工作人員負(fù)責(zé)食堂的核算和監(jiān)管。4.3.2 機(jī)務(wù)部門(mén)和工作人員協(xié)助做好食堂設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)。4.3.3 醫(yī)務(wù)、安全和公安保衛(wèi)等方面的工作人員負(fù)責(zé)做好食堂管理的相關(guān)工作。5 實(shí)施要求5.1 炊事員5.1.1 炊事員必須身體健康，符合衛(wèi)生防疫要求。新上崗的炊事員必須經(jīng)體檢合格， 在崗炊事員必須每年例行體檢。體

4、檢不合格人員，不得從事炊事崗位工作。5.1.2 炊事員應(yīng)經(jīng)實(shí)操培訓(xùn)，并經(jīng)炊事班長(zhǎng)考核合格，方可獨(dú)立從事炊事作業(yè)和相 關(guān)服務(wù)工作5.2 設(shè)施設(shè)備5.2.1 食堂一般布置在生活區(qū)內(nèi)，但不得與宿舍混用一座房屋。5.2.2 食堂內(nèi)的炊事工作間、配餐售飯間和倉(cāng)庫(kù)應(yīng)相互分隔。5.2.3 食堂除配置炊具外，還應(yīng)配備冷藏柜、衛(wèi)生消毒用具，有防“四害”措施。5.2.4 具備清潔水源。無(wú)自來(lái)水的施工現(xiàn)場(chǎng)食堂應(yīng)配備能加蓋上鎖的儲(chǔ)水池。5.2.5 應(yīng)備有垃圾桶，污水、廢氣排放符合要求。5.2.6 應(yīng)按規(guī)定備齊消防設(shè)施設(shè)備，并保持其功能正常。5.3 計(jì)劃供餐5.3.1 炊事班長(zhǎng)應(yīng)掌握每天就餐人數(shù)，計(jì)劃早、午、晚餐飯菜供

5、應(yīng)量。統(tǒng)計(jì)就餐人 數(shù)宜采取掛牌登記方式。5.3.2 炊事班長(zhǎng)應(yīng)編制每日食譜，經(jīng)食堂管理員同意后，作為制作和供應(yīng)職工餐的 依據(jù)。5.4 采購(gòu)5.4.1 炊事班長(zhǎng)對(duì)采購(gòu)品種、數(shù)量應(yīng)事先作出計(jì)劃，做到按計(jì)劃采購(gòu)。5.4.2 購(gòu)進(jìn)食品應(yīng)經(jīng)過(guò)驗(yàn)收，驗(yàn)收人員由炊事班長(zhǎng)或其指定的人員擔(dān)任，但不得由 采購(gòu)人員一人同時(shí)包辦采購(gòu)和驗(yàn)收。5.4.3 購(gòu)進(jìn)食品應(yīng)保證數(shù)量和質(zhì)量。有包裝的貨物應(yīng)點(diǎn)數(shù)，查看有效期；蔬菜、肉 食應(yīng)過(guò)秤，保留樣本。5.4.4 大宗采購(gòu)和長(zhǎng)期采購(gòu)品種，應(yīng)進(jìn)行供應(yīng)商篩選，做到貨比三家，保障供給。 應(yīng)將供應(yīng)商的證照記錄在案，以備查詢(xún)。5.4.5 應(yīng)在采購(gòu)當(dāng)天填寫(xiě)采購(gòu)結(jié)算單 ，并報(bào)食堂管理人員審核。5

6、.5 炊事制作5.5.1 炊事班長(zhǎng)按計(jì)劃供餐量和每日食譜，核定炊事用料，據(jù)以登記出倉(cāng)。5.5.2 炊事人員應(yīng)分工明確，各施其職。5.5.2.1 洗菜應(yīng)用水洗三次，做到“一洗、二過(guò)、三漂” 。凈菜應(yīng)用筐裝好上架存放。5.5.2.2 切菜應(yīng)有生、熟食品分開(kāi)的措施，做到不混用菜刀、砧板，不混裝、混放。5.5.2.3 烹飪應(yīng)煮熟煎透，熟食應(yīng)加蓋或加紗罩。5.5.3 禁止在廚房外炊事制作。5.6 配餐與供應(yīng)5.6.1 供應(yīng)品種應(yīng)按計(jì)劃，因故改變計(jì)劃應(yīng)向食堂管理人員報(bào)告。5.6.2 窗口供應(yīng)時(shí)，就餐人員應(yīng)排隊(duì)取餐，憑飯卡或飯票供餐。5.6.3 送餐到施工現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，施工調(diào)度應(yīng)事先派員與食堂聯(lián)系，食堂應(yīng)按時(shí)供應(yīng)

7、，并 做到飯熱菜香。5.6.4 禁止在無(wú)人看管的情況下，讓就餐人員自行裝飯、裝菜。5.7 食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生5.7.1 嚴(yán)格把好食堂工作人員健康關(guān)。炊事員年度例行體檢不合格的，應(yīng)立即撤離炊事工作崗位5.7.2 嚴(yán)格把好食堂采購(gòu)關(guān)。做到渠道不明不采購(gòu)不驗(yàn)收，過(guò)期食品不采購(gòu)不驗(yàn)收， 冒牌劣質(zhì)產(chǎn)品不采購(gòu)不驗(yàn)收， 腐敗變質(zhì)食品不采購(gòu)不驗(yàn)收， 未證實(shí)熟食的生產(chǎn)銷(xiāo)售有 食 品衛(wèi)生許可證前不采購(gòu)不驗(yàn)收。5.7.3 嚴(yán)格控制食品儲(chǔ)存、制作、供應(yīng)過(guò)程的衛(wèi)生。5.7.3.1 炊事人員應(yīng)勤洗手，勤剪指甲， 勤換衣。配餐時(shí)應(yīng)戴口罩和工作帽， 食品制 作時(shí)應(yīng)穿圍裙，套袖套。5.7.3.2 原料應(yīng)分類(lèi)存放， 生熟食應(yīng)分開(kāi)

8、處理， 工序間臨時(shí)存放食品應(yīng)加蓋加罩， 送 餐應(yīng)采用環(huán)保飯盒，剩余食品應(yīng)冷藏保管。5.7.4 嚴(yán)格控制食堂場(chǎng)地和設(shè)備衛(wèi)生5.7.4.1 餐前餐后應(yīng)清掃餐廳， 沖洗廚房制作間和配餐間。 每周應(yīng)進(jìn)行 “大掃除” ， 并進(jìn)行藥物消毒。5.7.4.2 每次使用食品加工機(jī)械和烹飪?cè)O(shè)備后，應(yīng)及時(shí)清理干凈。5.7.5 嚴(yán)格控制炊具、餐具衛(wèi)生。做到不外借給他人使用，不隨意調(diào)換功能使用。 每次使用后，應(yīng)用清洗劑加潔凈水清洗干凈，并進(jìn)行高溫消毒。5.7.6 嚴(yán)格控制食堂周邊的環(huán)境衛(wèi)生。定期滅鼠、滅蠅、滅蟑螂。垃圾處置和廢水 廢氣排放符合要求。5.7.7 計(jì)劃當(dāng)天用完的原料應(yīng)留樣本，每餐食品應(yīng)留樣本。樣本應(yīng)保留 2

9、4 小時(shí)，并 確定無(wú)公共衛(wèi)生事件發(fā)生，方可處置。5.7.8 用餐人員應(yīng)將剩飯菜渣和飯盒放進(jìn)垃圾箱或垃圾桶，以便集中處置。5.8 安全與節(jié)能5.8.1 廚房、倉(cāng)庫(kù)的鑰匙專(zhuān)人保管。關(guān)門(mén)上鎖要及時(shí)，晚上應(yīng)有巡查。嚴(yán)防因管理 出現(xiàn)漏洞，發(fā)生盜竊、投毒事件。5.8.2 確保燃?xì)馐褂冒踩?.8.2.1 有氣的燃?xì)馄颗c空瓶應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)， 庫(kù)存燃?xì)馄看娣诺攸c(diǎn)不應(yīng)與爐具同處一 室。5.8.2.2 使用中的燃?xì)馄颗c爐具之間應(yīng)保持有足夠的安全距離。班長(zhǎng)離開(kāi)廚房鎖門(mén) 時(shí)，應(yīng)檢查關(guān)閉燃?xì)馄块y門(mén)。5.8.2.3 禁止自行排渣、瓶對(duì)瓶過(guò)氣、倒置氣瓶和自行處理空瓶等一切不安全行為。5.8.3 遵守爐具、電器和食品加工機(jī)械設(shè)

10、備安全操作規(guī)程，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)告相關(guān) 專(zhuān)業(yè)人員維修，不得自行處理。5.9 核算與檢查5.9.1 食堂管理人員應(yīng)每天巡視檢查食堂，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。5.9.2 食堂安全和衛(wèi)生檢查，每月一次，由項(xiàng)目部食堂管理部門(mén)召集。5.9.3 食堂實(shí)行日核月結(jié)，班長(zhǎng)每天將食堂采購(gòu)結(jié)算單和銷(xiāo)售收入記錄交給食堂管理人員審核；分月進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)核算，并公布食堂收支平衡表 。做到日核及時(shí)，月 結(jié)平衡。6 相關(guān)支持性文件6.1 QP5-1環(huán)境因素識(shí)別、危險(xiǎn)源辯識(shí)與評(píng)價(jià)控制程序;6.2 QP6-1節(jié)能降耗控制程序;6.3 QP6-4廢棄物管理控制程序；6.4 QP7-3采購(gòu)控制程序；6.5 QP7-6環(huán)境、職業(yè)健康安全運(yùn)行控制程

11、序；6.6 QP8-7糾正措施控制程序；6.7 QP8-8預(yù)防措施控制程序；6.8 QI7-30防臺(tái)防洪作業(yè)指導(dǎo)書(shū)；6.9 QI7-32施工現(xiàn)場(chǎng)安全用電作業(yè)指導(dǎo)書(shū)；6.10 QI7-40危險(xiǎn)品管理規(guī)定；6.11 QI7-42廢氣控制管理規(guī)定；6.12 QI7-43廢水控制管理規(guī)定；6.13 QI7-45消防工作管理規(guī)定；6.14 QI7-46文明生產(chǎn)管理規(guī)定。7 記錄與歸檔7.1 倉(cāng)庫(kù)存卡和庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)表由炊事班長(zhǎng)報(bào)食堂管理員保存一年。7.2 食堂采購(gòu)結(jié)算單由食堂開(kāi)支核算部門(mén)保存一年。7.3 食堂收支平衡表與食堂收支核算帳一并由食堂開(kāi)支核算部門(mén)保存至工程竣 工，并且項(xiàng)目部撤銷(xiāo)。7.4 安全衛(wèi)生檢查記錄由食堂管理部門(mén)保存至工程竣工撤離施工現(xiàn)場(chǎng)，并且項(xiàng) 目部撤銷(xiāo)。8 附錄8.1 存卡參考格式；8.2 庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)表參考格式；8.3 食堂采購(gòu)結(jié)算單參考格式；8.4 食堂收支平衡表參考格式；8.5 安全衛(wèi)生檢查記錄參考格式。項(xiàng)目部食堂存卡品名 單位月日摘要進(jìn)倉(cāng)出倉(cāng)結(jié)余注：使用外購(gòu)表格時(shí)，應(yīng)與本表格式相符第6頁(yè)共10頁(yè)項(xiàng)目部食堂庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)表年月日編號(hào)品名單位上月結(jié)存本月購(gòu)入本月盤(pán)存本月結(jié)余數(shù)量金額數(shù)量金額負(fù)責(zé)人：盤(pán)點(diǎn)：復(fù)核:注：使用外購(gòu)表格時(shí)，應(yīng)與本表格式相符項(xiàng)目部食堂采購(gòu)結(jié)算單編號(hào) 年月日序號(hào)品名單位數(shù)量單價(jià)金額合計(jì)金額（大寫(xiě)）