復(fù)習(xí)題工藝學(xué)

1、1. 在果蔬加工中，為什么要用鋁制品或玻璃器皿而不用鐵制品？答：原因：（1）果蔬中含有多種有機酸，加工過程中，酸與鐵反應(yīng)，對容器產(chǎn)生腐蝕作用     （2）果蔬中含氮物質(zhì)中的硝酸鹽對金屬有加速腐蝕的作用     （3）果蔬中的單寧遇鐵變黑，一些水溶性色素與鐵離子形成結(jié)合物。2. 試設(shè)計一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件？答：1、原輔料處理2、和面：            

2、;     10min3、整批發(fā)酵：             100min          30       4、中間醒發(fā)：          &#

3、160;  30min           30       5、最后醒發(fā)：             6070min        38    

4、60;  85%6、烘烤：                 56min          2307、冷卻8、質(zhì)量評價3. 生產(chǎn)面包對面粉有什么要求？如不符合如何改良？答：生產(chǎn)面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，淀粉酶含量較大，如不符合，可加氧化劑增加強筋力，加生芽谷物粉來增大面包體積。4試述果蔬中的果膠、單寧

5、和有機酸的加工特性答：果膠：（1）具有較高的粘度；（2）其水溶液在適當(dāng)條件下易形成凝膠；（3）果汁的澄清，果酒的生產(chǎn)的產(chǎn)生混濁主要物質(zhì)。單寧：（1）澀味；（2）變色；（3）與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝有機酸：（1）酸味；（2）酸與殺菌的關(guān)系密切；（3）酸使金屬腐蝕；（4）酸含量與食品品質(zhì)有關(guān)5.發(fā)酵罐實罐滅菌為什么要“三路進汽”? 實罐滅菌的進汽和排氣原則是什么?答：所謂發(fā)酵罐實罐滅菌的“三路進汽”就是在對培養(yǎng)基滅菌時，讓蒸汽從空氣進口、排料口、取樣口進入罐內(nèi)，使培養(yǎng)基均勻翻騰，達(dá)到培養(yǎng)基滅菌之目的。這是因為這三個管都是插入到發(fā)酵醪中，若不進蒸汽就會形成滅菌死角。實罐滅菌的進汽和排氣原則是“非進即出”，就

6、是說所有進入發(fā)酵罐的管道在滅菌過程中如果不進入蒸汽就一定要進行排氣，使所有管道都被蒸汽（或二次蒸汽）通過，得以滅菌。不能有既不進汽也不排汽的管道（死角）存在。6以谷物為原料釀醋時有哪些微生物種類參與？有何作用？答：（1）霉菌（多用黑曲霉）糊化和糖化，使淀粉水解為糖類，可供酵母菌利用（2）酵母菌，提供轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶、酒化酶等，進行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精及其它酸類，醛等。（3）醋酸菌：分解氧化酶，使酒精氧化為醋酸也可氧化醇、糖等，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)7. 什么是小曲，小曲有何特點？答：小曲也稱酒藥、白藥、酒餅、是用米粉或米糠為原料，添加或不添加中草藥，自然接種或接種曲母，或接種純種根霉和酵母，然后培養(yǎng)而

7、成的糖化發(fā)酵劑。小曲特點： 采用自然培菌或純種培養(yǎng) 用米粉、米糠及少量中草藥為原料 制曲周期短、制曲溫度比大曲溫度低。 曲塊外形尺寸比大曲小 品種多8. 糖在焙烤食品中有哪些作用？答：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（2）作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)；（3）作為面團改良劑-糖的反水化作用；（4）對面團吸水率及攪拌時間的影響；（5）抑制細(xì)菌增殖，防氧化作用，提高制品的貯存壽命；(6)提高營養(yǎng)價值。9試述二次發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝流程，若面包體積過小，試分析其原因？答：原材料處理第一次面團調(diào)制第一次發(fā)酵第二次面團調(diào)制第二次發(fā)酵切塊搓圓成成形醒發(fā)烘烤冷卻面包體積過小的原因有： 1、酵母不足 2、酵母失活 3、

8、面筋筋力不足 4、面粉太新 5、攪拌不足（或過長） 6、糖太多 7、發(fā)酵溫度不當(dāng) 8、缺少改良劑 9、鹽不足或過多 10、最后醒發(fā)不足10. 面包的質(zhì)量問題有哪些？為什么？答：（1）面包體積過小，原因是不足或失活的酵母粉面筋不足，攪拌面團溫度不當(dāng)，糖和脂肪太多，鹽的用量不足，缺少改良劑，最后的醒發(fā)時間不夠；（2）面包表皮顏色過深，因為烤箱的溫度過高，尤其是上火；發(fā)酵的的時間不足；糖的用量太多；烤箱內(nèi)的水汽不足；（3）面包皮太厚，原因是糖和油短缺性頭發(fā)太長或缺乏濕度，溫度過低或烤太長，油脂不足，攪拌不當(dāng)，最后醒發(fā)不當(dāng)；（4）面包內(nèi)部組織粗糙，原因是混合面粉質(zhì)量差;面團太硬； 發(fā)酵時間太長；油脂不

9、足；攪拌不當(dāng)；（5）面包在入箱前下陷，原因是面粉筋力不足，酵母用量過大，鹽太少，缺少改良劑，糖、油脂比例失調(diào)，攪拌不足，面包醒發(fā)時間過長，移動時振動太大。11. 焙烤用的原輔料對酵母發(fā)酵起什么作用？答：（1）水，選用PH為5.05.8，硬度適當(dāng)，溫度為2830之間的水有利于酵母發(fā)酵。（2）食鹽，高濃度的鹽水不利于酵母生長，適量的鹽有利于酵母生長。（3）油脂，濃度高，不利于酵母生長。（4）糖，糖具有反水化作用，高濃度糖不利于酵母生長。（5）面粉，選用面筋含量高且筋力強的面粉。并且-淀粉酶多的面粉，有利于酵母生長12. 比較一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的特點答：一次發(fā)酵法：時間短，周期快，但用酵

10、母量大，工藝條件要求較嚴(yán)格，易造成制品風(fēng)味差。糖、油會破壞面筋形成，也影響質(zhì)量。二次發(fā)酵法：可使面團中面筋形成充分，酵母用量少，發(fā)酵易控制，產(chǎn)品質(zhì)量好，內(nèi)部組織均勻，蜂窩細(xì)密柔軟，彈性好，面團攪拌耐力差，風(fēng)味較一次法佳，但生產(chǎn)周期長。發(fā)酵損失大13. 果蔬加工中如何護色？答：1、非酶褐變 ：對于由脫鎂葉綠素引起的非酶褐變可以采用增加鎂鹽的方法防止，而對由羰氨反應(yīng)引起的褐變，可以通過降低原料中還原糖的含量或在加工前用二氧化硫處理消除。2、酶促褐變 防止酶褐變可從以下三方面著手：（1）選擇單寧、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐變與原料中的單寧、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果類、柑桔類均不易變色，因

11、為反應(yīng)基質(zhì)和酶含量少。桃品種中有些易變色，有些不易變色。（2）鈍化酶是防止酶褐變的重要措施 a、熱燙處理 將去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽熱燙（果品210分種，蔬菜25分鐘），然后撈出，迅速用冷水或冷風(fēng)冷卻，可以破壞氧化酶的活性，使酶鈍化，從而防止酶褐變，以保持水果蔬菜鮮艷的顏色。氧化酶在7174，過氧化酶在90100，約5分鐘左右失去活性。 b、食鹽溶液浸泡法 食鹽能減少水中溶解的氧，從而能抑制氧化酶的活性。食鹽還有高滲透壓的作用，也能使酶細(xì)胞脫水而失去活性，在12的溶液中，能抑制酶34小時，在2.5的溶液可抑制酶20小時，一般采用12的食鹽溶液即可。在生產(chǎn)上也有用氯化鈣溶液處理果實原料，

12、既能護色，又能增加果肉的硬度。 c、亞硫酸鹽溶液的浸泡 利用亞硫酸的強還原作用，破壞果實組織內(nèi)氧化酶系統(tǒng)的活性，可防止氧化變色。也可用熏硫法按每噸原料燃燒硫磺23公斤。（3）控制氧的供給。14. 如何保持加工果蔬的脆性？答：（1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內(nèi)進行短期浸泡，或在腌漬液內(nèi)直接加入鈣鹽。（2）用微堿性水浸泡（因其含有氯化鈣、碳酸氫鈣、硫酸鈣等幾種鈣鹽）。（3）石灰和明礬是我國民間常用的保脆物質(zhì)，以菜重的0.05為宜。15. 如何控制果蔬原料組分形成凝膠？答：（1）高甲氧基果膠形成凝膠：原理：高度分散的水合的果膠束因為加熱脫水以及電中和形成果膠糖酸型凝膠。果膠束在溶液中一般帶負(fù)電荷，當(dāng)

13、pH值下降至3.5以下，脫水劑50以上或加熱脫水時果膠形成凝膠。形成條件：果膠含量，果膠凝膠性強弱取決于果膠含量、分子量以及果膠分子甲氧基含量。果膠含量一般要在1以上；pH值，凝膠的最適pH值范圍為23.5糖濃度，含糖量達(dá)到50以上才具有脫水效果，濃度越大脫水效果越強；溫度，原輔料配比適當(dāng)，溫度越低凝膠速度越快。（2）低甲氧基果膠(50%以上的羧基未被甲酯化)形成凝膠：原理：低甲氧基果膠對金屬離子很敏感，易形成離子結(jié)合型凝膠。形成條件：鈣鎂離子濃度，也是影響低甲氧基果膠形成凝膠的主要條件，一般每克果膠最低用量為410毫克；pH值，pH2.5-6.5之間均能形成凝膠；溫度，溫度對凝膠的形成影響很

14、大，030，溫度越低凝膠強度越大；低甲氧基果膠形成凝膠與含糖量無關(guān)。16. 如何提高渾濁型果汁的穩(wěn)定性？答：渾濁果汁中懸浮顆粒在體系中的沉降速度遵循斯特克斯方程,根據(jù)該方程，提高果汁的穩(wěn)定性方法和可采取的措施有：（1）降低果汁懸浮顆粒的半徑，可以采取均質(zhì)或膠體磨處理。（2）增加分散介質(zhì)的粘度，果汁中的粘度主要來源與果膠，所以要盡量鈍化果膠酶的活性，另外可以通過添加增稠劑。（3）降低顆粒和分散介質(zhì)的密度差，加工過程中注意脫氣或加入高脂化和親水性的膠體作為保護分子包埋降低密度差。17. 如何提高果蔬的出汁率？答：1、在選料上應(yīng)該選擇風(fēng)味良好，色澤穩(wěn)定，汁液豐富，取汁容易的新鮮水果為原料。2、破碎的

15、方法要適當(dāng)，應(yīng)使果塊粒徑適當(dāng)，大小均勻，并選擇高效率的破碎機。3、熱處理要適宜。4、加果膠酶制劑處理。5、添加助濾劑可以提高出汁率。18. 常用的果蔬汁澄清方法有哪些?答：1、自然澄清法：長時間靜置，果膠質(zhì)逐漸發(fā)生緩慢水解，使懸浮物沉淀出來。另外，果汁中的蛋白質(zhì)和單寧在靜置中反應(yīng)生成沉淀物；2、蛋白質(zhì)-單寧法：單寧與明膠、魚膠、干酪素等蛋白質(zhì)，形成明膠單寧酸鹽絡(luò)合物。隨著絡(luò)合物的沉淀，果汁中的懸浮顆粒被包裹和纏繞而隨之沉降；3、加酶澄清法：該法是在果蔬汁中加入酶制劑來水解果膠質(zhì)，使果汁中其它膠體失去果膠的保護作用而共聚沉淀，達(dá)到澄清目的。4、加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質(zhì)因加熱而凝聚沉淀出來

16、。方法是在80-90sec內(nèi)將果汁加熱到80-82，然后在同樣短的時間內(nèi)迅速冷卻至室溫，使果汁中的蛋白質(zhì)和膠體物質(zhì)變性而沉淀析出；5、冷凍澄清法：冷凍使膠體濃縮和脫水，這樣就改變了膠體的性質(zhì)，故而在解凍后聚沉。此法特別適用于霧狀混濁的果汁，蘋果汁用該法澄清效果特別好。19. 豆奶的豆腥味是如何產(chǎn)生的？如何防止？答：豆腥味產(chǎn)生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結(jié)果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，當(dāng)大豆被破碎后，由于氧氣的存在和與底物的充分接觸，使油脂氧化、產(chǎn)生豆腥味。防止措施：（1）鈍化脂肪氧化酶，如采用加熱法、調(diào)節(jié)pH值、高頻電場處理等方法；（2）采用真空脫臭法除去脂肪氧化酶；（

17、3）采用酶法脫腥，通過生化反應(yīng)把臭腥味成分轉(zhuǎn)化為無臭成分；（4）添加咖啡、可可、香料物質(zhì)掩蓋豆腥味。20. 影響CO2溶解度的因素有那些？試述碳酸飲料碳酸化過程中應(yīng)注意那些問題？答：（1）、影響CO2溶解度的因素：A、CO2分壓；B、水溫；C、汽、液接觸面；D、氣液體系中的空氣含量。（2）注意問題：A、 保持合理的碳酸化水平；B、 保持灌裝機一定的過壓程度；C、 將空氣混入控制在最低程度；D、 保證水中或產(chǎn)品中無雜質(zhì)；E、 保持一定的灌裝壓力。21. 糖漿調(diào)配的原則和投料順序？答：調(diào)配量大的先調(diào)入，如糖液、水；配料容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的間開調(diào)入，如酸和防腐劑；粘度大、起泡性原料較遲調(diào)入，如乳濁劑、

18、穩(wěn)定劑；揮發(fā)性的原料最后調(diào)入，如香精、香料。投料順序： 糖液防腐劑甜味劑酸味劑果汁乳化劑穩(wěn)定劑色素香精加水定容22比較一次灌裝法和二次灌裝法的概念和優(yōu)缺點？答：一次灌裝法是將糖漿和水用定量混合機按一定比例進行連續(xù)混合，再充入CO2，制成碳酸飲料，然后一次灌裝入容器中，又稱為預(yù)調(diào)式灌裝法或前混合法。一次灌裝優(yōu)點： 1.糖漿和水的比例準(zhǔn)確，灌裝容量容易控制； 2.當(dāng)灌裝容量發(fā)生變化時，不需要改變比例，產(chǎn)品質(zhì)量一致； 3.灌裝時糖漿和水的溫度一致，氣泡少，CO2氣的含量容易控制和穩(wěn)定；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，含氣量足，生產(chǎn)速度快。缺點： 1.不適合帶果肉碳酸飲料，設(shè)備復(fù)雜，混合機與糖漿接觸，洗滌和消毒不方便。

19、 2.需要大容積的二級配料罐，配合后如不能立即冷卻、碳酸化，由于糖度較低易受微細(xì)菌污染，衛(wèi)生難以保證。二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻，又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合法。二次灌裝優(yōu)點： 1.適用于汽水中帶果肉成分的碳酸飲料 2.比較易于保證產(chǎn)品衛(wèi)生。糖漿和碳酸水各成獨立的系統(tǒng)，管道單獨裝置，清洗很方便。缺點：1.由于糖漿和碳酸水溫度不同，在向糖漿中灌碳酸水時容易產(chǎn)生大量泡沫，造成CO2的損失及灌裝量不足?？刹扇√菨{灌裝前通過冷卻方式解決。 2.由于糖漿未經(jīng)碳酸化，與碳酸水混合后會使含氣量降低，因此必須使碳酸水的含氣量高于成品預(yù)期的含氣量。

20、 3.采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量會由于瓶子的容量不一致，或灌裝后液面高低不一致而難于準(zhǔn)確，從而使成品的質(zhì)量有差異。23. 為什么食品加工用水要進行處理？答：水是食品生產(chǎn)中的重要原料之一。水質(zhì)的好壞，將直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。水未經(jīng)處理含有多的礦物質(zhì)雜質(zhì)、微生物的污染、消毒副產(chǎn)物等都會影響影響到食品的質(zhì)量，所以食品加工用水要進行處理。24. 水的軟化方法有哪些？答：1.常規(guī)石灰軟化2.離子交換法3.反滲透法4.電滲析法25. 天然水中有哪些雜質(zhì)？答：1.懸浮物，粒度大于0.1um的雜質(zhì)。 2.膠體，膠體顆粒的大小為0.0010.10m。 3.溶解物，微粒在0.001um以下，溶解

21、物以分子或離子狀態(tài)存在。26. 食品的功能和特性？答：功能 1.生存需要（維持生命、恢復(fù)體力、人口繁衍） 2.享受需要（色、香、味、形、質(zhì)藝術(shù)） 3.發(fā)展需要（增進友誼、擴展關(guān)系、協(xié)調(diào)關(guān)系 特性 1.營養(yǎng)和能量 2.可直接食用 3.有益于人體健康27. 影響食品質(zhì)量的因素主要有哪些？答：溫度、微生物、光照、非酶/氧化、酶類、水分、害蟲、損傷、殘留有害物、乙烯等28.如何利用轉(zhuǎn)化糖避免返砂和流湯？答：在生產(chǎn)過程中如果條件掌握不當(dāng)，成品表面或內(nèi)部易出現(xiàn)返砂或流湯現(xiàn)象。果蔬糖制品出現(xiàn)的返砂和流湯現(xiàn)象，主要是因為成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不合適造成的。防止糖制品返砂和流湯，最有效的方法就是控制原料在

22、糖制時蔗糖轉(zhuǎn)化糖之間的比列。影響轉(zhuǎn)化的因素是糖液的pH值及溫度。pH值在2.2.5、加熱時就可以促使蔗糖轉(zhuǎn)化提高轉(zhuǎn)化糖含量。29裝罐的注意事項答：迅速裝罐、趁熱裝罐：原料不應(yīng)堆積過多，停留時間過長，否則易受微生物污染，影響其后的殺菌效果；趁熱裝罐可提高罐頭的初溫，有利于殺菌。確保裝罐量符合要求：罐頭裝入量因產(chǎn)品種類和罐形大小而異，罐頭食品的凈重和固形物含量必須達(dá)到要去。罐內(nèi)應(yīng)保留一定的頂隙：頂隙過大，會引起罐內(nèi)食品裝量不足，同時罐內(nèi)空氣量增加，會造成罐內(nèi)食品氧化變色；頂隙過小，則會在殺菌是罐內(nèi)食品受熱膨脹，使罐頭變形或裂縫。保證內(nèi)容物在罐內(nèi)的一致性：同意罐內(nèi)原料的成熟度、色澤、大小、形狀應(yīng)基本

23、一致，搭配合理、排列整齊。保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求：裝罐時要注意衛(wèi)生，嚴(yán)格操作，防止雜物混入灌入，保證罐頭質(zhì)量。30. 變色的原因及護色措施處理（措施）答：變色原因：果蔬去皮和切分后，與空氣接觸會迅速變成褐色，發(fā)生酶促褐變，影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類結(jié)構(gòu)的酚類化合物，產(chǎn)物最后聚合成黑色素所致。護色處理：（1）燙漂護色（2）食鹽溶液護色原理：降低水中溶解氧滲透壓使酶細(xì)胞脫水失活（3）有機酸溶液護色原理：降低pH值，降低多酚氧化酶的活性降低氧氣的溶解度（4）抽空處理護色原理：某些果蔬組織較疏松，含空氣較多，對加工特別是罐藏或制作果脯不利，經(jīng)抽空處理，使

24、原料內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無機鹽等介質(zhì)的滲入。31. 燙漂(預(yù)煮)處理的作用和目的答：破壞酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)損失；增加細(xì)胞通透性，有利于水分蒸發(fā)，改善復(fù)水性；排除果肉組織內(nèi)空氣，可以提高制品的透明度，也可使罐頭保持合適的真空度；可降低原料中的污染物，殺死大部分微生物；可以排除某些不良風(fēng)味；使原料質(zhì)地軟化，果蔬組織 變得有彈性，果塊不易破損，有利于裝罐操作。32. 泡菜的質(zhì)量答：泡菜質(zhì)量的好壞，與發(fā)酵初期微酸階段的乳酸累積有關(guān)。若這個時期乳酸累積速度快，可以及早地抑制各種雜菌，從而保證正常乳酸發(fā)酵的順利進行。反之，若乳酸累積速度慢，微酸階段過長，各種雜菌生長旺盛，在腐敗細(xì)菌的

25、作用下，常導(dǎo)致蔬菜發(fā)臭。因此，在泡菜制作中常采用加入一些老鹵水的作法，一方面接種了乳酸細(xì)菌，一方面又調(diào)整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生長軟化是影響泡菜質(zhì)量的一個嚴(yán)重問題，它可能由植物或微生物的酶引起。各種蔬菜抑制軟化所需要的鹽濃度千差萬別。例如，2的食鹽足以阻止泡菜的軟化，但柿子椒必須用約26飽和鹽水才能保持其堅硬的質(zhì)地。一般鹽濃度低對泡菜發(fā)酵有利，鹽濃度高則對發(fā)酵有阻礙作用。各種蔬菜的軟化趨向不同，主要與其組織中的自然軟化酶活力有關(guān)，其次則與其組織抵抗微生物軟化酶的侵襲能力不同有關(guān)。常見的泡菜軟化，是由鹽不足以及酵母和霉菌在與空氣接觸的泡菜表面生長而引起的。適量加鹽與嚴(yán)密隔絕空氣是解決這

26、一問題的可行辦法之一。33. 蔬菜發(fā)酵中亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的？如何預(yù)防？答：發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽生成的原因1.發(fā)酵蔬菜本身含有2.雜菌還原硝酸鹽形成：雜菌（如大腸桿菌）含有硝酸鹽還原酶（雜菌含有氨基酸脫羧酶使氨基酸脫羧成胺，胺與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺。乳酸菌不含脫羧酶和硝酸鹽還原酶。）影響發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽生成的原因1.食鹽濃度2.溫度3.酸度4.有害微生物大蒜中含有的巰基化合物與亞硝酸鹽結(jié)合生成硫代亞硝酸鹽酯從而減少了醬腌菜中的亞硝酸鹽的含量34.為什么要進行白酒的勾兌？答：每一種酒都有它自己的特點，特別是各種名酒，在色、香、味、體方面都獨具一格。因此，對于名酒來說，能否穩(wěn)定地保持產(chǎn)品的固有風(fēng)

27、格，是一個十分重要的問題。但是在生產(chǎn)過程中，由于受多種因素的影響，即使用同樣的原料，同樣的工藝，但生產(chǎn)出來的產(chǎn)品在質(zhì)量上的差異和波動都是很大的。為了取長補短，彌補缺陷，發(fā)揚優(yōu)點，保持名酒獨特風(fēng)格，穩(wěn)定地提高產(chǎn)品質(zhì)量，必須在出廠前，把生產(chǎn)出的各具不同特點的酒，按一定的標(biāo)準(zhǔn)(參照標(biāo)準(zhǔn)酒樣)，對其色、香、味作適當(dāng)?shù)恼{(diào)兌平衡，重新調(diào)整酒內(nèi)不同物質(zhì)的組合和結(jié)構(gòu)，使稍次的或微帶某些缺點的酒轉(zhuǎn)變?yōu)楹镁疲瑥亩ＷC出廠的產(chǎn)品具有一致性，并具有某一名酒的風(fēng)格和特色。35. 啤酒發(fā)酵中，雙乙酰是如何形成的？怎樣控制？答：（1）雙乙酰的形成：主要是發(fā)酵時酵母的代謝過程生成了-乙酰乳酸（雙酰的前體物質(zhì)）極易經(jīng)非酶氧化生

28、成雙乙酰。其次，細(xì)菌污染也產(chǎn)生雙乙酰。    （2）雙乙酰的消除與控制：雙乙酰能被酵母還原，經(jīng)過乙偶聯(lián)而生成2.3-丁二醇（無異味，不影響啤酒風(fēng)味）。一般采取的控制措施是提高發(fā)酵溫度（1216），使-乙酰乳酸盡快生成雙乙酰；增加酵母接種量（12/100）；降低下酒度等，此外，還需保證麥汁中-氨基酸（纈氨酸）含量在180mg/L以上。  36. 啤酒后發(fā)酵(也稱貯酒)的目的是什么？答：（1）完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒的穩(wěn)定性；（2）飽充CO2，充分沉淀蛋白質(zhì)，澄清酒液； （3）消除雙乙酰、醛類及H2S等嫩酒味，促進成熟；（4）盡可能處

29、于還原狀態(tài)，降低氧含量。37. 葡萄酒釀造中為什么要添加SO2？主要使用的SO2產(chǎn)品有哪些？答：二氧化硫的作用有： （1）殺菌作用：能抑制各種微生物的作用，細(xì)菌最為敏感。 （2）澄清作用：添加適量的SO2有利于葡萄汁中懸浮物的沉降，使葡萄汁很快獲得澄清。 （3）抗氧作用：且能防止葡萄汁過早褐變。 （4）溶解作用：有利于果皮中色素、無機鹽等成分的溶解。 （5）增酸作用：是殺菌、溶解兩個作用的結(jié)果。 使用的二氧化硫產(chǎn)品有氣體、液體、固體三種形式，氣體一般是由硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊燃燒產(chǎn)生；液體一般常用市售亞硫酸試劑；固體常用偏重亞硫酸鉀&

30、#160;具體添加量與葡萄品種、葡萄汁成分、溫度等有關(guān)。我國規(guī)定，成品葡萄酒中總SO2的含量為250mg/L；游離SO2的含量為50 mg/L。38. 工業(yè)上空氣除菌所用過濾介質(zhì)（如棉花、玻璃纖維、活性炭等）的濾孔遠(yuǎn)大于菌體，為何也能達(dá)到除菌的目的？答：空氣流通過這種介質(zhì)過濾層時，借助慣性碰撞、攔截滯流、靜電吸附、擴散等作用，將其塵埃和微生物截留在介質(zhì)層內(nèi)，達(dá)到過濾除菌目的。 介質(zhì)過濾機理：  (1)慣性碰撞作用：當(dāng)微生物等顆粒隨空氣以一定速度流動，在接近纖維時，氣流碰到纖維而受阻，空氣就改變運動方向繞過纖維繼續(xù)前進。由于微生物等顆粒具有一定質(zhì)量，因而在以一定速度運動時具有慣性，當(dāng)碰到纖維時，由于慣性作用而離開氣流碰在纖維表面上，由于磨擦、粘附作用，被滯留在纖維表面，這叫做慣性碰撞滯留作用。  （2）攔截滯留作用：當(dāng)氣流速度降低時，微粒隨低速氣流慢慢靠近纖維，隨主導(dǎo)氣流繞過纖維前進，并在纖維周邊形成一層邊界滯留區(qū)，在滯留區(qū)內(nèi)氣流速度更慢，進入滯留區(qū)的微粒緩慢接近纖維并與之接觸，由于磨擦、粘附作用而被滯留。（3）布朗擴散作用：很小的微粒（1m)在流動速度很慢的氣流中能產(chǎn)生一種不規(guī)則直線運動，稱為布朗擴散運動。其結(jié)