簡析云南小曲清香型白酒的生產(chǎn)工藝

1、簡析云南小曲清香型白酒的生產(chǎn)工藝作者：【云南易門龍鍶源酒業(yè)/劉永李鳳珍】固態(tài)法小曲白酒是中國蒸餾白酒的重要組成部分，發(fā)展歷史悠久，主要分部在湖南、湖北、廣東、廣西、云南等地，小曲白酒以糧谷為主要釀造原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮培菌、續(xù)糟發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，其出率高、發(fā)酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味協(xié)調(diào)、余味清爽。'一小曲清香型白酒的工藝1小罐發(fā)酵生產(chǎn)工藝流程原料-浸泡初蒸炳水煮糧復(fù)蒸出甑降溫下曲入箱出箱-發(fā)酵-蒸儲原料：高粱、包谷、小麥、大麥、蕎，本文以高粱為例。浸泡：將水加熱至7075，先水后糧，待糧倒入后，扒平，夏季浸泡16h18h,冬季浸泡18h20h。初蒸：初蒸前

2、放出泡糧水，用清水洗漂2次3次，瀝干水后，把高粱裝入甑內(nèi)，加蓋復(fù)蒸，待汽圓蓋5min,打抄一次，冉蒸20min25min,初蒸時間為25min30min。炯水：初蒸完成后，就轉(zhuǎn)入炯水，水量高出糧面15cm20cm,邊炳水邊加溫。煮糧：煮糧水溫需加熱至7075，經(jīng)過20min35min左右，糧食開花率在85%90%，用手指壓高粱粒，柔軟、有彈性，就可以撤水，待煮糧水瀝干后，就可復(fù)蒸，也可吊甑2h10h后再進(jìn)行復(fù)蒸。復(fù)蒸：撤水后，煮糧水瀝干，轉(zhuǎn)入復(fù)蒸，復(fù)蒸時間以汽圓甑蓋達(dá)40min50min,即可出甑。降溫、下曲：出甑后，用風(fēng)干機(jī)降溫。小曲用量：夏季%，冬季%，待品溫降低3545第一次下曲，品溫到

3、3035時，第二次下曲，兩次酒曲拌勻，兩次下曲完成后，根據(jù)季節(jié)氣溫調(diào)節(jié)晾床溫度，夏季2426，冬季2832，晾床操作必須在60min內(nèi)完成，以減少雜菌感染。入箱：夏季品溫降到2426時入箱，厚度保持為12m18m；冬季當(dāng)品溫降到2832c時入箱，厚度保持在18cm-22cm,并四周扒平厚度均勻，以保證箱內(nèi)溫度基本一致。出箱：夏季經(jīng)過24h-28h,品溫升至36-38C,冬季經(jīng)過28h-30h,品溫升至3436時，即可出箱。出箱溫度不應(yīng)超過40，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香氣，手指壓糧食柔軟，有明顯的水解液，口嘗微酸甜。在低溫季節(jié)，當(dāng)溫度達(dá)到3234時，把周圍的冷子鏟入中部拌勻，然后把高粱堆成圓

4、堆，周圍用草床或麻片保溫，經(jīng)過約2h就可出箱。發(fā)酵：出箱時，拌入配糟，夏季配糟用量為1:1:1；冬季配糟用量為1:，當(dāng)溫度至2628時拌勻裝罐，用薄膜密封，轉(zhuǎn)入發(fā)酵，在整個發(fā)酵過程溫度控制為35-38C,夏季發(fā)酵期為25d-30d,冬季發(fā)酵期為35d40d。在低溫季節(jié)，必須對小罐缸采取保溫措施。蒸餾：當(dāng)發(fā)酵期達(dá)到工藝要求時，就對酒醅進(jìn)行蒸餾。上甑前把尾酒加入甑內(nèi)，開汽上甑，上甑時酒醅要撒均勻。上甑要點：輕、松、勻、薄，壓汽上甑，流灑時要控制好流灑速度1kg/minkg/min,采用緩火蒸儲，以保證更多的呈香呈味成份，每甑按投料量的%接取酒頭，當(dāng)酒接至要求時及時截尾，一般入庫酒精度在55%vol

5、60%vol。2小麥地窖（池）生產(chǎn)工藝原料-浸泡-初蒸-炯水-煮糧-吊甑-復(fù)蒸-出甑-降溫-下曲入箱-出箱-發(fā)酵-蒸儲地窖（池）：窖池是用青磚、水泥、石塊修建的一種發(fā)酵容器，分長形、方形，1/3在地表上，其余在地表層，也有全部在地表層，其容量根據(jù)蒸餾設(shè)備而定。原料：小麥、大麥、高粱、包谷、蕎，本文以小麥為例。浸泡：小麥夏季泡糧水溫以常溫即可，浸泡6h-8h,冬季浸泡水溫為35c40C,浸泡時間為8h-12h,當(dāng)小麥浸泡好后，放掉泡糧水瀝干，用清水漂洗2次3次，直至無酸雜味后，瀝干水分即可上甑。初蒸：初蒸以汽圓甑蓋為準(zhǔn)，上汽5min后，抄一次，隨后續(xù)蒸10min15min，初蒸15min20mi

6、n即可燜水。燜水、煮糧：小麥燜水時間短，水溫要求在5065，當(dāng)小麥破口率在60375流右，用手指壓小麥，柔軟即可，一般炳水時間在10min25min,即可撤水，煮糧水量高出糧面10cm15cm即可，小麥撤水要快。吊甑：當(dāng)小麥水分瀝干后，就轉(zhuǎn)入吊甑，吊甑時在表面撒上一層糠殼。吊甑時間為10h16h,使糧食充分、均勻吸收水分，也可不吊甑。吊甑結(jié)束后，要在甑內(nèi)邊撒入糠殼，并打抄，以防甑邊和底部糧食過爛。復(fù)蒸、出甑：小麥復(fù)蒸時間為30min-40min,復(fù)蒸時間不宜過長，以免糧食蒸爛，復(fù)蒸時間滿足后，就要出甑。降溫、下曲：用風(fēng)干機(jī)降溫，溫度在4045時，第一次下曲拌勻，當(dāng)品溫在3238時第二次下曲拌勻

7、。夏季用曲量%；冬季用曲量%，小曲選用兩個廠家的效果更佳，按1:1混合使用，晾床操作在60min內(nèi)完成，以免雜菌感染。入箱：夏季當(dāng)品溫在2426C時入箱，箱厚度為12cm15cm,經(jīng)過24h-36h,品溫在3638c時即可出箱；冬季當(dāng)品溫在2832c時就可入箱，箱的厚度為15cm20cm,經(jīng)過24h38h,品溫在3436c時就可出箱。發(fā)酵：地窖的發(fā)酵配糟量大，一般在1:倍1:4倍，配糟用風(fēng)干機(jī)吹冷降溫。夏季配糟溫度在2426，冬季配糟溫度在2830；用糠殼調(diào)節(jié)水分、疏松、酸度，其用量是原料的3%8%，但必須注意所使用的糠殼必須進(jìn)行清蒸1h,才能投入生產(chǎn)。在入窖前首先準(zhǔn)備一定量的酒糟作為底糟，冬

8、季需保溫，一般在底部墊3cm5cm即可。入窖前把配糟與糧食拌勻裝入窖池內(nèi)，用塑料薄膜蓋好窖面，并蓋上糠殼，夏季入窖池品溫在2426即可，冬季入地窖溫度在2630即可，一般經(jīng)過18h24h品溫在3638就可密窖，最高品溫不能超出42C,封窖后每天用手把窖邊壓緊一次，連續(xù)3d,夏天發(fā)酵周期為8d9d,冬天發(fā)酵周期為10d12d。蒸餾：地窖的酒醅量多，一般蒸餾采用截半酒醅的方法，一個窖池采用兩甑蒸餾，并淋出黃水與第二甑蒸餾。在上酒醅時把分離的底糟擺在表面蒸餾，出甑時作丟糟。上甑要點：壓氣上甑，輕、松、勻、薄，流灑時要控制好流灑速度1kg/minkg/min,采用緩火蒸儲，每甑接取按投料量的3%勺灑頭

9、，當(dāng)酒截至要求時及時截尾，入庫酒精度在55%vol60%vol3米酒生產(chǎn)工藝原料-浸泡-初蒸-打抄-復(fù)蒸-出甑-降溫（淋水）-下曲-拌勻-裝罐-發(fā)酵-蒸儲原料：粳米、秈米、糯米。浸泡：以粳米為例，夏季泡糧水溫3540C,浸泡時間為30min；冬季4050，浸泡時間為30min。初蒸、打抄：初蒸以汽圓甑蓋計20min,粕米30min,糯米15min,隨后關(guān)汽，按粳米20%，秈米25%，糯米5%10%的常溫水或溫水邊灑邊抄勻，隨后自然吃水20min40min,后開汽復(fù)蒸。復(fù)蒸：粳米30min,粕米50min,糯米20min即可出甑。出甑、降溫（淋水）：復(fù)蒸結(jié)束后，出甑降溫，降溫有風(fēng)干機(jī)吹風(fēng)降溫和淋

10、水降溫兩種方法。因粳米有一定粘度，淋水降溫比較方便適用，把米飯鏟入筲箕內(nèi)，用水邊沖洗米飯邊攪拌均勻，夏季品溫控制在2426，冬季品溫在2832，把米飯堆在晾床上成長條形。降溫時，注意文章來源華夏酒報收集淋水，用于當(dāng)天發(fā)酵用水，一般淋水溫度在3040，這樣充分利用淀粉和溫度。下曲、拌勻：把米飯倒在晾床上形成條形，夏季品溫為2426，冬季2832，用曲量夏季%，冬季%，小曲分二次撒入拌勻。小曲量少，可采用6kg10kg米飯拌勻小曲后再分二次撒入拌勻，第二次拌勻時邊拌邊收堆。入罐：收堆后就可裝缶«,發(fā)酵罐容量有50kg、300kg,無論采用何種發(fā)酵容器，米飯只能裝入半罐，每個容器的米飯要均

11、勻，當(dāng)裝好后用茶杯口大的圓木在每個罐中間插入做一個呼吸孔，在低溫季節(jié)注意保溫。發(fā)酵：裝罐24h38h左右，培菌、糖化基本完成，品溫為3638C,隨后逐漸下降，此時呼吸孔有明顯的半孔汁水時就可轉(zhuǎn)入發(fā)酵。在夏季加入常溫水，冬季水溫在38-40C,加水量與容器口保持15cm的距離。為提高產(chǎn)品質(zhì)量，需加入配糟，即將前輪發(fā)酵成熟的酒醅按5%15%加入即可，加水后經(jīng)過6h8h，發(fā)酵液進(jìn)入旺盛期，此時底部有少部分沉淀米粒，用漏勺把沉淀米粒撈在上部，一般連續(xù)3天，一天一次，隨后每天檢查一次罐口，以防發(fā)酵沖掉封口薄膜，夏季發(fā)酵期為15d20d,冬季發(fā)酵期為25d-30do蒸餾：待發(fā)酵酒醅成熟后，就進(jìn)行蒸餾。上甑

12、時用攪棍把發(fā)酵液攪勻，用潛水泵抽入甑內(nèi)，上甑完畢后，清洗發(fā)酵罐備用，每甑按投料量的%接酒頭。在蒸餾時采用蒸汽間接加熱效果更好，米酒蒸餾時酒尾較長，待酒精度降至30%vol時，接成尾酒待下甑回蒸，以更好地提高成品酒的呈香呈味物質(zhì)，入庫酒精度在55%vol60%vol。二小曲清香型白酒生產(chǎn)措施1 小曲白酒釀造的幾種原料特征：高粱：高粱釀酒醇厚、濃郁、香正甘冽。玉米：玉米生香味糙，高級醇類多。大米：大米（粳米）淀粉含量高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒較凈。糯米：生成較多的醇甜綿柔香味微量成分。小麥：小麥淀粉含量高，在發(fā)酵中升溫快，酒味單薄。大麥：大麥產(chǎn)酒沖勁大。蕎：蕎淀粉含量低，

13、粗纖維豐富，在發(fā)酵中易產(chǎn)生糟味。2 生產(chǎn)中糠殼的作用糠殼是一種優(yōu)良填充劑，可以調(diào)整入窖池淀粉濃度，沖淡酸度，吸收水分；在蒸糧時可減少原料互相粘著，可避免塌氣；在酒醅中起疏松作用，保持糧糟柔熟不膩；在發(fā)酵中產(chǎn)生一定量的糠醛，賦予白酒特殊的香味。3 釀酒生產(chǎn)中原料糊化原理（蒸糧原理）淀粉吸水而產(chǎn)生膨化現(xiàn)象，隨著蒸料溫度的不斷上升，淀粉顆粒的體積逐漸增大，當(dāng)增大到一定程度后，促使各巨大分子間的聯(lián)系消弱達(dá)到顆粒解體的程度，這就是糊化。淀粉通過糊化，變成可溶性淀粉和糖，同時糊化能將附著在原料的微生物滅殺。4 糖化（培菌）箱雜菌污染及解決方法水霉：呈白色，高溫多濕易感染。青霉：呈黑色，溫度較低多濕易感染。毛霉：呈灰色，因通風(fēng)不良而感染。曲霉：呈灰黑色，因高溫、干燥而感染。解決辦法：應(yīng)勤洗箱池，把草席放在太陽下暴曬或在蒸糧甑上蒸30min左右,也可采用消毒靈1:500倍清洗箱池及糖化場所。5 釀酒原料品種更換時，在生產(chǎn)中應(yīng)注意：當(dāng)釀酒原料品種更換時，出率會發(fā)生一個正常的波動，當(dāng)?shù)矸?/p>