HACCP計劃(啟發(fā)蜜餞)

1、1.3終產(chǎn)品描述終產(chǎn)品名稱蜜餞主要原輔料青李、青梅、橄欖、金桔、桃、檸檬、姜、白砂糖、食用鹽、甘草精K、甜蜜素、阿斯巴甜、糖精鈉、檸檬酸、薄荷腦、苯鉀酸、黃色五 號等。重要的產(chǎn)品特性感官要求： 具有品種應(yīng)有的形態(tài)、色澤、組織、滋味和氣味，無異味，無霉變，無雜質(zhì) 理化指標：涼果類 水分w 35%;總糖 <以葡萄糖計)W 70%;氯化鈉W 8%;話化類： 不加糖類 水分w 30%;總糖 <以葡萄糖計)w 6%;氯化鈉w 35%;加糖類 水分w 35%;總糖 <以葡萄糖計)w 60%;氯化鈉w 15%;鉛 <pb) /(mg/kg> w 1 銅 <Cu) /<

2、;mg/kg )w 10總砷 <以 As 計)/<mg/kg ) w 0.5 二氧化硫殘留量：按 GB 2760執(zhí)行衛(wèi)生指標 菌落總數(shù) /<cfu/g ) w 1 000 大腸菌群 /<MPN/100g )w 30 致病菌 <沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色匍萄球菌)：不得檢出霉菌 /<cfu/g ) w 50預期用途 < 消費對象)供普通消費者食用，糖尿病患者勿食用食用方法直接食用包裝類型薄膜包裝袋貨架期和保質(zhì)期常溫下保存12個月。標簽說明按食品通用標簽標準標注，無特殊說明。銷售要求食品超市，宜放置干爽陰涼處，避免高溫陽光直射。儲存要求和特殊運輸要求產(chǎn)品應(yīng)

3、存放于通風陰涼、干燥、清潔、無異味的庫中。運輸時應(yīng)外加 紙箱、木箱等包裝物。運輸工具應(yīng)清潔、無異味。運輸中應(yīng)注意輕 裝、輕卸、防雨、防曬。產(chǎn)品執(zhí)行標準GB/T 10782-2006、工藝流程2.1生產(chǎn)工藝流程圖2.2工藝描述1、原料接收派專人到產(chǎn)地采購青梅,經(jīng)技術(shù)按樣驗收合格后，方能進入下一道工序;2、清洗用清水沖洗去沙塵，清除青梅表面殘留的農(nóng)藥和雜物;3、分級清洗后的青梅用分級的方法進行分級，可分為 2L、L、M三級;4、鹽漬分級后的青梅分別送進鹽漬池，根據(jù)實際情況加入適量的粗鹽 鹽水濃度按 23°配制）；5、曬干將取出后的鹽漬梅曬干而成梅坯。6、漂洗果胚倒入浸泡池內(nèi) ,進行清洗浸

4、泡 ,浸泡時間為 812 個小時,每 4 小時換水一 次。7、糖漬將漂洗過的果胚瀝水8小時后,置于蜜制桶內(nèi)，加入26oBe的糖液，蜜制12小 時。抽出糖液，將糖液重新煮沸，加入白砂糖,煮至糖液濃度為26oBe,每日一次，直至 糖度穩(wěn)定后 ,再將糖液與果胚置于夾層鍋內(nèi)煮沸瀝干糖液 .8、配料先將各種原料于沸水中溶解 ,再加入果胚中 ,攪拌均勻.9、曬干將果胚置于曬布上曬 6小時或烘干房內(nèi)烘干 2小時干燥，裝入塑料桶內(nèi)。經(jīng) 驗收合格后即可送入車間。10、包裝袋滅菌將包裝袋置于包材滅菌室內(nèi)，用紫外線照射和臭氧進行殺菌；11、包裝 先進行一粒一包的小包裝，由組長驗收合格后，再進行大包裝，最后由質(zhì)檢 員

5、驗收合格后送進倉庫。三、危害分析工作單工廠名稱：普寧市啟發(fā)食品有限公司工廠地址：普寧市里湖鎮(zhèn)對外加工區(qū)銷售和貯存方法：干爽、陰涼環(huán)境下儲存、銷售。預期用途：直接食用。消費者：普通大眾。配料/加工 步驟潛在危害清單危害的來源危害評估可接受 水平是/否確定的依據(jù)控制措施說明發(fā)生 頻率嚴重 程度控制參數(shù)措施評價措施分類原 料 驗 收青w>青木*橄髓金樣枷檸檬姜生物性危害：致病菌、蟲害供方貯存不當，種植 過程處理不當；低中是GB 2762-2005、GB 2763-2005人工分級挑選可消除此危害。充分OPRP 空制化學性危害：重金屬、農(nóng)藥殘留超標初級生產(chǎn)農(nóng)藥殘留， 供方貯存不當，種植 過程處理

6、不當?shù)透呤?. 索取第三方檢驗報告至少1次/年。2. 必要時送檢。重金屬監(jiān)測 措施頻率偏 低。OPRP 空制物理性危害：雜質(zhì)等生產(chǎn)運輸過程侵入中低是人工分級挑選充分OPRP控制輔料驗收白砂糖生物性危害：致病 菌等有害微生物、 螨供方貯存不當，加工 過程處理不當；低中是GB317-20061. 每批抽樣檢驗。2. 鏟制工序可消除此危害。充分OPRF控制化學性危害：二氧 化硫、重金屬超標初級生產(chǎn)農(nóng)藥殘留， 供方貯存不當，加工 過程處理不當?shù)透呤?. 索取第三方檢驗報告至少1次/年。2. 必要時送檢。重金屬檢測 頻率偏低。OPRF控制物理性危害：雜質(zhì)生產(chǎn)運輸過程侵入中低是1. 每批入庫感官檢驗。2.

7、 加工前過篩處理。充分OPRF控制輔料一食 鹽生物性危害：致病 微生物供方貯存不當，加工 過程處理不當；低中是GB 5461-20001.每批入庫抽樣檢驗充分OPRF控制配料/加工 步驟潛在危害清單危害的來源危害評估可接受 水平確定的依據(jù)控制措施說明發(fā)生 頻率嚴重 程度控制參數(shù)措施評價措施分類是/否驗 收化學性危害：重金 屬超標加工過程處理不當?shù)透呤?. 要求供應(yīng)商提供合格證明及檢 驗報告。2. 必要時送檢。OPRP 空制物理性危害：無輔料驗收食品添加劑生物性危害：致病 菌超標供方貯存不當，加工 過程處理不當；低中是GB1987（檸檬酸>、 GB4578<f 精鈉）、 GB2548

8、8（甜蜜素 >、GB22367（阿斯巴甜>、 GB13737< 蘋 果 酸）、GB3862<t 荷腦）、GB1901<t 甲酸）、GB6227.1< 日落黃）1. 要求供應(yīng)商提供合格檢驗證明 及檢驗報告。2. 鏟制工序可消除此危害。充分OPRP 空制化學性危害：重金 屬超標加工過程處理不當?shù)透呤?. 索取第三方檢驗報告至少1次/年。2. 必要時送檢。充分OPRP控制物理性危害：無包裝材料 驗收：復 合膜袋生物性危害：致病 菌等微生物供方貯存不當，加工 過程處理不當；中低是GB10004-20081.對包裝材料進行紫外線消毒充分OPRF控制化學性危害：溶劑 殘

9、留、有害物質(zhì)釋 出生產(chǎn)過程帶來低中是1. 索取第三方檢驗報告至少1次/年。2. 必要時送檢。充分OPRF控制物理性危害：無沖洗生物性危害：致病菌過程中可能因工具/操作人員引入中低是組織自身規(guī)定嚴格按照組織工藝要求進行操作充分OPRF控制化學性危害：無物理性危害：雜物原料引入中低是通過人工挑檢控制OPRF控制鹽漬生物性危害：致病菌等生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制不當產(chǎn)生中低是組織自身規(guī)定對容器、設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生進行清洗、消毒。充分OPRF控制化學性危害：無配料/加工 步驟潛在危害清單危害的來源危害評估可接受 水平確定的依據(jù)控制措施說明發(fā)生 頻率嚴重 程度控制參數(shù)措施評價措施分類是/否物理性危害：雜質(zhì)生產(chǎn)過程操作

10、不當參 入中低是嚴格按照組織工藝要求進行操作基本充分QPRP 空制曬干生物性危害：致病菌等環(huán)境衛(wèi)生控制不當產(chǎn)生中低是組織自身規(guī)定對曬場的環(huán)境衛(wèi)生進行清洗、消 毒。充分QPRP 空制化學性危害：無物理性危害：雜質(zhì)工具或環(huán)境中引入中低是通過人工挑檢控制QPRP控制漂洗生物性危害：致病菌污染過程中可能會因工具/操作人員引入低中是組織工藝規(guī)定在高溫下鏟制 100-150分鐘充分QPRF控制化學性危害：SQ殘 留果胚中引入低高否通過對SQ2殘留量的檢測通過增加浸泡時間與換水頻次控 制充分HACCP計:劃控制CCP1物理性危害：雜質(zhì)原料或上工序過程引入低中是組織工藝規(guī)定加強對鏟制設(shè)備的保養(yǎng)和檢查， 生產(chǎn)前

11、檢查設(shè)備的完好和性能穩(wěn) 定性充分QPRF控制糖漬生物性危害：致病菌等細菌生產(chǎn)過程中會存在致病菌的污染與繁殖低高否通過對糖度的檢測控制糖度不得低于26° Be，煮胚的溫度與糖度的控制。充分HACCP計:劃控制CCP2化學性危害：無物理性危害，雜質(zhì)在生產(chǎn)過程中工具或操作人員的引入中低是組織工藝規(guī)定對環(huán)境衛(wèi)生及操作人員衛(wèi)生規(guī)范進行監(jiān)控。充分QPRF控制配料生物性危害：配料 工器具污染微生物工器具清洗不干凈， 工器具交叉污染中低是GB2760-2018 規(guī)疋，阿斯巴甜、甜蜜 素、檸檬酸、甘草 精K蘋果酸、薄對配料工器具的接觸面進行清洗 消毒。充分QPRF控制化學性危害：添加 劑添加量超標人員

12、操作不規(guī)范低高否1. 對配料操作人員進行計量器具 使用培訓和質(zhì)量意識培訓。2. 加強現(xiàn)場監(jiān)督管理。HACCP計:劃控制CCP3配料/加工 步驟潛在危害清單危害的來源危害評估可接受 水平確定的依據(jù)荷腦、苯甲酸：按 生產(chǎn)需要適量使用 糖精鈉w l.Og/kg 日落黃w 0.1g/kg控制措施說明發(fā)生 頻率嚴重 程度控制參數(shù)措施評價措施分類是/否物理性危害：無曬干生物性危害：致病菌等細菌環(huán)境衛(wèi)生控制不當產(chǎn) 生中低是組織自身規(guī)定對曬場的環(huán)境衛(wèi)生進行清洗、消 毒。充分OPRP 空制化學性危害：無物理性危害，雜質(zhì)工具或環(huán)境中引入中低是通過人工挑檢控制OPRP 空制內(nèi)包裝材 料火菌生物性危害：微生 物污染消

13、毒時間不充分，儲 存環(huán)境衛(wèi)生控制不當 引起污染低高否組織工藝規(guī)定對復合膜袋進行 2小時以上紫外線燈消毒充分HACCP計:劃控制CCP4化學性危害：無物理性危害：無包裝生物性危害：微生物污染環(huán)境衛(wèi)生控制不當引 入微生物污染；包裝 時密封性不好，可能會令微生物侵入低中是組織工藝規(guī)定1. 班前、班后對內(nèi)包間設(shè)備、環(huán)境進行清洗、消毒。2. 檢查餡料真空包裝后的氣密性。充分OPRF控制化學性危害：無物理性危害：無四、HACC計戈ij表工廠名稱：普寧市啟發(fā)食品有限公司 銷售和貯存方法： 干爽、陰涼環(huán)境下儲存、銷售工廠地址：普寧市里湖鎮(zhèn)對外加工區(qū) 預期用途和消費者： 方便食品開袋即食，大眾消費者關(guān)鍵控制點c

14、cp顯著危 害關(guān)鍵限值CL)監(jiān)控糾偏措施記錄驗證監(jiān)控內(nèi)容監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人 員漂水(ccp1>化學性 危害：二氧化硫殘留二氧化硫殘留量 0.35g/kg產(chǎn)品中二 氧化硫殘 留量二氧化硫 試紙或滴疋1 次 /4h質(zhì)檢員二氧化硫殘留量 超過時，增加漂 水時間及換水頻 次，重新檢測二 氧化硫殘留量， 直到達到規(guī)定的 殘留量漂洗記錄二氧化硫 殘留量檢 驗記錄質(zhì)檢部負責 人每日審核 漂洗記錄；對每批漂洗 產(chǎn)品進行二 氧化硫殘留 量的檢測糖漬（ccp2生物性 危害：致病菌 的污染 和繁殖。平衡后的糖漬液糖度26° Be糖液濃度波美比重 計檢測每桶操作員糖度低于 26° Be 時，加糖繼續(xù)糖 漬，直到達到規(guī) 定的糖度評估糖度低時的 產(chǎn)品，采取相應(yīng) 的處置措施糖漬記錄波美比重 計校準記 錄；產(chǎn)品出廠 檢驗報 告。車間負責人 每日審核糖 漬記錄；波美比重計 每年校準一 次產(chǎn)品出廠每 批檢驗糖度監(jiān)控關(guān)鍵控制點ccp顯著危害關(guān)鍵限值CL)監(jiān)控內(nèi)容監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員糾偏措施記錄驗證配料（ccp3>化學性危 害：添加劑超標 添加食品添加劑應(yīng)符合GB2760-2018 規(guī)定 糖精鈉w l.Og/kg 日落黃w 0.1g/kg添加劑用 量電子稱計量每批配料員添加劑超標時， 產(chǎn)品隔離報廢配料記錄電子稱檢 定證書產(chǎn)品檢驗 報告車間負責人 每日審核配