功能性糖果的內(nèi)涵與發(fā)展

1、功能性糖果的內(nèi)涵與發(fā)展在談?wù)摴δ苄蕴枪麜r(shí)，我們應(yīng)該首先要弄清什么是“功能性糖果”，也就是它的定義是什么？它與普通糖果又有何區(qū)別？是怎樣分類(lèi)的？功能性糖果的定義，我初步認(rèn)為：凡是含有生理活性物質(zhì)(又稱(chēng)功能因子)，能夠促進(jìn)人體健康、具有某種調(diào)節(jié)人體特定生理機(jī)能，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng)的糖果，均可以稱(chēng)之為“功能性糖果”。功能性糖果與普通糖果有何共同之處，又有何區(qū)別呢？功能性糖果與普通糖果都具有一般食品的營(yíng)養(yǎng)和感官享受兩大特點(diǎn)，都具有糖果的基本工藝特征，都應(yīng)符合糖果的質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，這是它們的共同之處。其主要區(qū)別在于，功能性糖果還具有調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的第三大功能，也就是它體現(xiàn)在促進(jìn)人體健康、突破亞健康、

2、預(yù)防疾病等方面的重要作用。功能性糖果如何分類(lèi)？我以為可以有以下幾種分類(lèi)方法：1 .仍沿用現(xiàn)有糖果分類(lèi)方法體系來(lái)命名。例如：“雅客 vg就稱(chēng)之為維生素夾芯硬糖；“金嗓子喉寶”是潤(rùn)喉硬糖；以多元糖醇為主要甜味劑制作的口香糖就稱(chēng)為某糖醇口香糖，如“木糖醇口香糖”；用軟糖基料作為載體，添加富含乳酸菌濃縮乳制取軟糖芯體再涂布巧克力漿料，稱(chēng)為乳酸菌夾芯巧克力等等。2 .按主要功能性食品基料進(jìn)行分類(lèi)命名。業(yè)已確認(rèn)的功效成分有 10 類(lèi)，但大多功能性糖果以營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化劑、功能性甜味劑、功能活性物質(zhì)、益生菌等品名來(lái)命名分類(lèi)。舉例說(shuō)明：(1)按營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化劑命名：補(bǔ)鐵酥心糖、富鋅果膠軟糖、鈣王奶糖、VCVE多維夾心糖

3、。(2)按功能性甜味劑命名：麥芽糖醇求斯糖、木糖醇口香糖、山梨糖醇硬糖、甘露醇片糖、甜菊甘泡泡糖、低聚糖壓片糖、低聚糖奶糖等。(3)按功能活性物質(zhì)命名：膳食纖維軟糖、多肽口香糖、大豆多肽蛋白糖、茶多酚求斯糖、活性脂酥糖、PC 邢磷脂)/PE(腦磷脂)乳脂糖、葛根奶糖、魔芋軟糖、銀杏夾芯糖、胡羅卜素壓片糖、葉綠素膠基糖。(4)按益生菌名稱(chēng)命名：乳酸菌夾芯糖或夾芯巧克力、雙岐桿菌夾芯糖等等。3.按糖果的主要功能特點(diǎn)進(jìn)行分類(lèi)命名。一般來(lái)說(shuō)，功能性食品主要包括 20 多種功效作用，但功能性糖果大多以下面 9 種主要功能特點(diǎn)來(lái)分類(lèi)命名：(1)增強(qiáng)免疫功能：該類(lèi)糖果具有增強(qiáng)機(jī)體對(duì)各種疾病的防御能力，抗感染

4、，維持自身生理平衡。如蒜素糖、多肽蛋白奶糖、蜂膠軟糖、葛根精粉夾芯糖。(2)抗衰老功能：添加或含有抗衰老功能的活性物質(zhì)，如 VAVE 抗氧化劑，清除體內(nèi)過(guò)剩的自由基，阻斷由自由基引發(fā)的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，達(dá)到延緩衰老、維持生命活力的目的。如姜汁延年益壽糖、芝麻核桃益壽糖、VA/VE 夾芯糖。(3)增智助長(zhǎng)功能：可促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育，提高智力，也可改善老年人的記憶能力。如牛璜酸益智糖、富鋅彈性糖、耗牛骨粉片糖。(4)改善胃腸功能：該類(lèi)糖果具有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化與吸收，健脾胃，改善腸道微生態(tài)環(huán)境，預(yù)防便秘等功能。如益生元硬糖、雙岐桿菌夾芯巧克力、乳酸菌夾芯糖、陳皮開(kāi)味糖。(5)抗疲勞功能：該類(lèi)糖果能夠迅

5、速補(bǔ)充人體的消耗，增強(qiáng)機(jī)體的調(diào)節(jié)功能和抗疲勞能力。如多肽蛋白糖、核桃乳脂糖。(6)減肥功能：通過(guò)合理配比，在保證營(yíng)養(yǎng)平衡供給的前提下，限制能量的攝入，提高膳食纖維的攝入量等，以達(dá)到減肥降脂的目的。如魔芋瘦身糖、乳糖醇巧克力、甘露醇南瓜軟糖、膳食纖維糖。(7)降血壓功能：添加含有降血壓功能的活性成分如黃酮類(lèi)物質(zhì)等，幫助降低血壓。如銀杏素軟糖、山楂軟糖、沙棘夾芯糖、姜糖。(8)降糖功能：以無(wú)糖原料為主，添加降血糖功效成分，降低血糖水平。如魔芋軟糖、桑棋軟糖、生姜脆糖、昆布凝膠糖。(9)其他功能：具有除以上 8 類(lèi)外的其他生理調(diào)節(jié)機(jī)能的功能，如清咽潤(rùn)喉、改善睡眠、清熱消暑、生津止咳等。如薄荷潤(rùn)喉糖、

6、川貝枇杷軟糖、金銀花軟糖、除口臭口香糖。功能性糖果的基本物料功能性糖果基本物料組成除包含普通糖果所具備的，還常應(yīng)用以下物料，來(lái)賦予糖果特殊的功能性。1 .營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化劑。強(qiáng)化劑的種類(lèi)目前有數(shù)十種，若以營(yíng)養(yǎng)素來(lái)區(qū)分，則數(shù)目更多，這里僅以食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的 4 大類(lèi)簡(jiǎn)單介紹，具體品種可參閱食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)。(1)維生素類(lèi)：A、B1、B2、B6、煙酸、生育酚、DCE 等。(2)礦物質(zhì)、微量元素類(lèi)：鈣、磷、鐵、銅、硒、鋅、銘、鉆、碘等 14 種。(3)氨基酸類(lèi)：賴(lài)氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、繳氨酸，在食品強(qiáng)化中用的最多的為賴(lài)氨酸與蛋氨酸。(4)蛋白質(zhì)類(lèi)：大豆蛋白、酵母。酵母含有蛋白質(zhì)

7、4060%并且富含 B 族維生素等。2 .功能性食品基料。現(xiàn)在已有 10 類(lèi)活性物質(zhì)被確定，簡(jiǎn)要介紹目前用的較多的幾類(lèi)：(1)功能性甜味劑主要包括多元糖醇(木糖醇、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇等)、低聚糖(低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、水蘇糖、乳果糖、乳酮糖、低殼聚糖等)和低能量非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑(甜菊甘、甜味素等)o(2)活性多糖為具有某種特殊生物活性的多糖化合物，包括：植物活性多糖(膳食纖維、枸杞多糖、銀杏多糖、魔芋葡甘露聚糖等)、真菌活性多糖(香菇多糖、金針菇多糖、靈芝多糖、銀耳多糖、黑木耳多糖、冬蟲(chóng)夏草多糖等)、微生物活性多糖、動(dòng)物酸性黏多糖等。(3)活性

8、脂包括多不飽和脂肪酸、磷脂和膽堿等。多不飽和脂肪酸主要有 EPAL 十碳五烯酸酸) )、DHAU 十二碳六烯酸酸) )、亞油酸、a-亞麻酸、r-亞麻酸、花生四烯酸等。(4)活性肽包括酪蛋白磷肽、活性多肽、活性短肽、高 F 值低聚肽等。(5)活性蛋白質(zhì)包括免疫球蛋白(lgG、IgA、lgE、lgD、IgM)、鐵蛋白(Lf)、溶菌酶(Lz)、過(guò)氧化物(Lp)和抑制膽固醇蛋白質(zhì)(大豆 7s 和 11S 蛋白質(zhì))等。(6)功能性礦物質(zhì)及微量元素包括鈣、鐵、鋅、硒、錯(cuò)、銘等 14 種微量元素。(7)自由基消除劑包括酶類(lèi)消除劑(超氧化物歧化酶、過(guò)氧化物氫酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶等)和非酶類(lèi)消除劑(VE、VG

9、B-胡蘿卜素、黃酮類(lèi)化合物、多酚類(lèi)化合物等)o(8)功能性色素包括番茄紅素、B-胡蘿卜素、玉米黃質(zhì)、葡多酚、姜黃素、桑棋紅和葉綠素等。(9)活性菌包括乳酸桿菌、雙歧桿菌等。(10)其他活性物質(zhì)包括大蒜素、植物番醇等。3 .含有功效成分的藥食兩用動(dòng)植物原料(91 種)。(1)真菌類(lèi)功能食品配料主要包括香菇、靈芝、蟲(chóng)草、扶苓、猴頭菇、金針菇、銀耳等，這類(lèi)食物中含有真菌多糖、生物堿、微量活性元素等多種生物活性成分，具有保護(hù)心血管系統(tǒng)、調(diào)節(jié)免疫功能、抗月中瘤等多種生理功效。(2)根莖類(lèi)功能食品配料主要包括甘草、葛根、白芷、肉桂、姜、山藥、大蒜、百合、S!白、產(chǎn)根、茵苣、白茅根等，它們通常多含黃酮類(lèi)、多

10、糖類(lèi)、微量元素等多種活性物質(zhì)，具有提高機(jī)體免疫力、抗衰老、促進(jìn)學(xué)習(xí)與記憶功能、解毒、抗菌等多種生理作用。(3)葉類(lèi)功能食品配料主要包括茶葉、銀杏葉、紫蘇、桑葉、荷葉、產(chǎn)薈等，各含有不同多種活性物質(zhì)，需用水或有機(jī)溶劑將其有效成分提取分離出來(lái)，開(kāi)發(fā)各種功能食品，如茶葉水提取物具有降血糖、降血脂、防止心血管疾病、抗衰老、清熱作用。(4)果類(lèi)功能食品配料主要有沙棘、枸杞子、山楂、桅子、桑食、烏梅、佛手、木瓜、黃荊子、余甘子、羅漢果、益智、青果、香檬、陳皮、花椒、桔紅、小茴香、胡椒和八角茴香等，具有一定的生理功能。(5)花草類(lèi)功能食品配料油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、養(yǎng)麥花粉、芝麻

11、花粉、高粱花粉、金銀花、紅花、菊花、丁香、代代花、魚(yú)腥草、蒲公英、薄荷、霍香、馬齒范、香 H、淡竹葉等。它們?cè)诳共【⑶鍩徭?zhèn)痛、改善消化系統(tǒng)機(jī)能、抗衰老、抗心血管疾病等方面具有良好的功效。(6)種子類(lèi)功能食品配料主要有大棗、酸棗仁、刀豆、白扁豆、赤小豆、苦杏仁、桃仁、大麻仁、決明子、肉豆蔻、麥芽、黑芝麻、龍眼肉、胖大海、蓮子、白果等。除含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)外，同時(shí)還含有醇類(lèi)等有機(jī)活性物質(zhì)。(7)動(dòng)物類(lèi)功能食品配料包括蟲(chóng)類(lèi)、蛇、雞內(nèi)金、蜂蜜及牡蠣海洋生物等，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，而且還含有已發(fā)現(xiàn)和尚未發(fā)現(xiàn)的多種功能因子，是有廣闊前景的功能食品配料。(8)其他類(lèi)食品功能配料昆

12、布、螺旋藻、刺梨、魔芋、玫瑰茄、蠶蛹等。4,允許使用開(kāi)發(fā)的部分中草藥(114 種)o人參、三七、土扶苓、大薊、女貞子、山茱萸、五味子、天麻、車(chē)前子、白芍、當(dāng)歸、紅花、西洋參、杜仲、產(chǎn)薈、龜甲、玫瑰花、苦丁茶、姜黃、珍珠、黨參、野菊花、銀杏葉、蜂膠、酸角,(在此不多加列舉)功能性糖果工藝途徑的選擇功能性糖果制作工藝途徑如何選擇、確定呢？這個(gè)問(wèn)題涉及到兩個(gè)方面：一是所應(yīng)用的功能性食品基料的性狀，二是準(zhǔn)備制作成哪一類(lèi)糖果？這兩個(gè)方面要求能夠統(tǒng)籌考慮，當(dāng)然以維護(hù)功能性食品基料功效作用為前提，否則再好的糖果制作工藝途徑，制取的成品“色、香、味、形”再美好，也不具備功能性糖果的基本特征。其工藝途徑基本上歸

13、納起來(lái)有兩種，-是功能性食品基料的制備； 二是選擇制作糖果工藝途徑并確定功能性食品基料的添加方法和工藝技術(shù)參數(shù)。因制作功能性糖果的目的、內(nèi)容和功能性食品基料性狀各不相同，所以采用的工藝途徑、方法、技術(shù)參數(shù)也不盡相同，應(yīng)該加以區(qū)別對(duì)待。1.現(xiàn)行簡(jiǎn)易工藝方法。（1）本方法適合于營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化劑（維生素、礦物質(zhì)、微量元素）、受熱易發(fā)生變化的功能性基料，基本上采取芯體料混合方法，制成各種夾芯糖（粉質(zhì)、醬體、漿膏）、酥心糖、壓片糖、拋光糖、口香糖和夾芯巧克力。其關(guān)鍵是要掌握好強(qiáng)化方法即被強(qiáng)化物的混合要超微化、勻一化、營(yíng)養(yǎng)要平衡化、規(guī)格化和穩(wěn)定化。典型代表產(chǎn)品如：雅客 V9 骨粉酥心糖。在 140c 溫度下不

14、會(huì)發(fā)生變化的功能性基料，則可選擇工藝途徑，在糖漿熬煮后加入、在攪拌調(diào)料時(shí)加入，制成各種功能性硬質(zhì)糖果、乳脂糖和各種充氣型糖果。其關(guān)鍵是要被強(qiáng)化物料的風(fēng)味要與制取的糖果風(fēng)味統(tǒng)一，能夠充分混合，無(wú)粗糙感，同時(shí)應(yīng)注意其保存率。典型代表產(chǎn)品如：沙苑子奶糖、麻桃牛軋?zhí)?。高溫下不?huì)發(fā)生變化功能性基料，則可將其作為原料或輔料，在糖漿熬煮時(shí)加入，或在制作糖果其他后道工序中添加。其關(guān)鍵是要解決好被強(qiáng)化物料與糖漿的混溶性，以及物料與最終產(chǎn)品的統(tǒng)一性。典型代表產(chǎn)品如：金嗓子喉寶、果蔬硬糖、木糖醇水果糖等。（2）藥食兩用食品配料和被允許用于功能性糖果開(kāi)發(fā)的中草藥，一般都根據(jù)產(chǎn)品需要，在選用時(shí)要對(duì)其進(jìn)行預(yù)處理加工、提純

15、或制成浸膏后，再選擇適當(dāng)?shù)墓に囃緩?，進(jìn)行配料、添加和制作，總之要以最低限度減少其生物活性成分的損失，并確?；戏植嫉木鶆蛐?。此方法要視食品功能性基料的性狀而選擇其加工糖果的工藝途徑。若功能性食品基料呈超微粉末狀，則可制成各種夾芯糖、酥心糖、咀嚼型的糖果以及壓片糖、膠基糖、拋光糖等，若功能性食品基料呈高粘度浸膏狀，則應(yīng)選擇沖壓成型制作成硬糖，但大多適用于各種功能性凝膠軟糖的制作。典型代表產(chǎn)品如：羅漢果硬糖、龜苓膏硬糖、川貝枇杷止咳軟糖、金銀花軟糖。若功能性食品基料呈液態(tài)狀，則可作為制作糖果的原料或輔料來(lái)添加，只要不影響其產(chǎn)品的風(fēng)味，基本上可制取各式功能性糖果。采以簡(jiǎn)化工藝方法制取功能性糖果，仍屬

16、于粗放型功能性糖果，所含功能因子或稱(chēng)為活性物質(zhì)的數(shù)量偏低，甚至于功效成分還不十分明確，因此，難以要求其標(biāo)準(zhǔn)化、精確化。（3）多元糖醇的應(yīng)用，無(wú)糖糖果的制造。多元糖醇是由相應(yīng)的糖加氫而制得，主要有木糖醇、赤碎糖醇、乳糖醇、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇和低聚異麥芽糖醇。多元糖醇的生理功效主要表現(xiàn)在這樣幾個(gè)方面：1）它在人體中的代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，攝入后不會(huì)引起血液葡萄糖與胰島素大幅度的波動(dòng)，可用于糖尿病人的專(zhuān)用糖果等食品。2）它不是口腔微生物（特別是變異鏈球菌）的適宜作用底物，有的多元糖醇（如木糖醇）甚至可抑制變異鏈球菌的生長(zhǎng)繁殖，故長(zhǎng)期攝入多元糖醇不會(huì)引起牙齒幽變，常用來(lái)制造咀嚼性糖果

17、。3）部分多元糖醇（如乳糖醇）的代謝特性類(lèi)似膳食纖維，具備膳食纖維的部分生理功能，諸如預(yù)防便秘、改善腸道菌群體系和預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生等?？蛇x擇互補(bǔ)性的物性特征的兩種或多種糖醇生產(chǎn)各類(lèi)糖果。相對(duì)于對(duì)應(yīng)糖類(lèi)的物化性質(zhì)，多元糖醇的共同特點(diǎn)表現(xiàn)在：1)甜度較低，黏度，能量值較低。2)吸濕性較大，但甘露醇和異麥芽糖的吸濕性小。3)熔點(diǎn)都低，水溶液沸點(diǎn)基本高于糖類(lèi)，熱穩(wěn)定性好。4)不參加美拉德反應(yīng)，需配合其他甜味劑才能應(yīng)用于焦香化糖果。近年來(lái)，生物技術(shù)在多元糖醇生產(chǎn)方面應(yīng)用有了重大發(fā)展，利用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)多元糖醇為降低成本、擴(kuò)大應(yīng)用領(lǐng)域創(chuàng)造更大空間。同時(shí)也為我們研制開(kāi)發(fā)功能性糖果開(kāi)辟了一條新的途徑。我們不

18、少的糖果生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)成功地應(yīng)用麥芽糖醇和木糖醇研制生產(chǎn)了無(wú)糖硬糖，用結(jié)晶木糖醇生產(chǎn)無(wú)糖口香糖、壓片糖和拋光糖。(4)益生元、益生菌在糖果中的應(yīng)用。益生元是指能夠選擇性地促進(jìn)宿主腸道內(nèi)原有的一種或幾種有益生菌生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì)，通過(guò)有益菌的繁殖增多，抑制有害細(xì)菌生長(zhǎng)，從而達(dá)到調(diào)整腸道菌群，促進(jìn)機(jī)體健康的目的。這類(lèi)物質(zhì)最早發(fā)現(xiàn)的是雙歧因子(bifidusfactor),如各種低聚糖類(lèi)物質(zhì)(oligosaccharides)。 這些糖類(lèi)既不被人體消化系統(tǒng)消化和吸收，亦不被腸道菌群分解和利用，只能為腸道有益菌群如雙歧桿菌和乳桿菌利用，促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)繁殖，抑制有害菌的生長(zhǎng)，從而達(dá)到調(diào)整腸道正常菌群的目的。

19、迄今為止，科學(xué)家已發(fā)現(xiàn)的益生菌大體上可分成 3 大類(lèi)，其中包括：乳桿菌類(lèi)、雙歧桿菌類(lèi)、革蘭氏陽(yáng)性球菌。止匕外，還有一些酵母菌與酶亦可歸入益生菌的范疇。除低聚糖等外，其它尚有一些有機(jī)酸及其鹽類(lèi)，如葡萄糖酸和葡萄糖酸鈣以及我國(guó)的某些中草藥類(lèi)，如人參、黨參、黃黃等或茶葉提取物亦能起到益生元的作用。益生菌與益生元對(duì)人體腸道正常菌群都有著有益的調(diào)節(jié)作用，但是，它們的作用機(jī)理是不一樣的。益生元(prebiotics)為一種非消化性的食品添加劑,通過(guò)選擇性促進(jìn)一種或幾種有益菌的生長(zhǎng)，對(duì)宿主產(chǎn)生有益的影響，從而增進(jìn)宿主健康。益生菌是指能夠促進(jìn)腸內(nèi)菌群生態(tài)平衡，對(duì)宿主起有益作用的活的微生物制劑。益生元以未經(jīng)消化

20、的形式進(jìn)入腸道，通過(guò)降低pH 值和被有益菌發(fā)酵，促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌生長(zhǎng)，同時(shí)抑制有害菌。由于它不被人體消化吸收，屬水溶性膳食纖維，具有膳食纖維部分生理功能，如降低血清膽固醇和預(yù)防結(jié)腸癌等。它不會(huì)引起牙齒幽變，有利于口腔衛(wèi)生。而當(dāng)腸道內(nèi)的有益菌增加后，有益菌可以通過(guò)取締附著于腸粘膜上的致病菌等機(jī)制保護(hù)腸道粘膜，同時(shí)促進(jìn)腸道產(chǎn)生對(duì)抗病原菌的免疫球蛋白 A。止匕外，有益菌還可以加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)素消化程度，合成 VB12 等人體必須的 B 族營(yíng)養(yǎng)素，促進(jìn)鈣、鎂、鐵等微量元素的吸收。益生元、益生菌現(xiàn)己應(yīng)用于夾芯糖、甘草糖、口香糖和巧克力等糖果制造中。2 .功效成分提純制備工藝方法。我們功能性糖

21、果的研發(fā)方向應(yīng)該是采用合理的加工工藝，生產(chǎn)出一系列真正科學(xué)意義上的高檔次、風(fēng)味獨(dú)特的功能糖果巧克力。將食品科學(xué)、生理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)、藥學(xué)、免疫學(xué)、生物化學(xué)、生物工程學(xué)等學(xué)科的理論與技術(shù)有機(jī)結(jié)合起來(lái)，深入研究功能性基料中的生物活性成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)本質(zhì)，其調(diào)節(jié)生理機(jī)能的機(jī)制以及量效關(guān)系等。根據(jù)不同人群、不同生理?xiàng)l件的不同需求，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)膳食原則及生理功能調(diào)節(jié)原理，有針對(duì)性的設(shè)計(jì)出具有不同營(yíng)養(yǎng)保健功能的糖果配方，經(jīng)實(shí)驗(yàn)來(lái)證實(shí)這些功能性糖果確有各自要求的功能，并繼承發(fā)掘中華醫(yī)學(xué)、藥學(xué)寶庫(kù)中的寶貴經(jīng)驗(yàn)，運(yùn)用先進(jìn)科技，開(kāi)發(fā)出具有中國(guó)特色的第三代（高級(jí)的）功能性糖果巧克力。功能性食品基料之所以具有調(diào)節(jié)人體機(jī)理

22、的功能，就是因?yàn)樵诠δ苄允称坊现写嬖谥恍┥砘钚晕镔|(zhì)，或稱(chēng)為功能因子、活性成分，這種真正起著生理作用的成分，我們稱(chēng)之為功效成分，這才是是功能性食品核心的關(guān)鍵。所以，在科學(xué)技術(shù)高度發(fā)展的今天，我們應(yīng)該充分發(fā)揮現(xiàn)代科技手段，不但將其從動(dòng)植物中提取純化或生物、化工合成，而更應(yīng)該明確其功效成分的理化性質(zhì)、組成結(jié)構(gòu)、作用機(jī)理、含量及其檢測(cè)手段，能夠使我們的功能性糖果更可靠、更科學(xué)，能夠使我們的功能性糖果更加近民、親民，更加容易走進(jìn)尋常百姓家，把健康送給億萬(wàn)個(gè)家庭。功效成分的制備工藝技術(shù)是通過(guò)高新技術(shù)將其提純制備并最大限度地保留功能成分的活性。目前，現(xiàn)代分離提取純化高科技手段有：超臨界流體萃取技術(shù)，分

23、子蒸儲(chǔ)技術(shù)，膜分離技術(shù)，色譜分離技術(shù)，生物工程技術(shù)，冷凍干燥技術(shù)，超微粉碎技術(shù)，微膠囊技術(shù)，冷殺菌技術(shù)及超高壓、輻照、高壓脈沖電場(chǎng)等殺菌技術(shù)。從原料中分離提取其中的有效成分并最大限度地保存其生物活性，然后根據(jù)不同人群的需求，以各種生物活性成分為原料，進(jìn)行科學(xué)配制、重組，通過(guò)臨床驗(yàn)證，研制成各種各樣、具有不同功能性的糖果巧克力。3 .功能性糖果研發(fā)思路。（1）增強(qiáng)免疫型糖果在設(shè)計(jì)免疫型糖果時(shí)，可考慮營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、功能性、甜味劑、活性多糖、其他生物活性物質(zhì)及藥食兩用植物組合使用， 如 VAVDVG 煙酸、 乳酸鈣、 乳酸亞鐵、 葡萄糖酸鋅、?；撬帷慃溠康途厶恰⑷藚⒍嗵?、扶苓、枸杞子、紅棗等，都可在

24、不同品種的免疫功能性食品（糖果）時(shí)選用，具體的量與比例通過(guò)試驗(yàn)后取得最佳組合。此類(lèi)產(chǎn)品可選擇壓片糖、巧克力涂層制品、軟糖、夾芯糖等載體成為終端產(chǎn)品出現(xiàn)。（2）抗我老型糖果抗衰老型食品除在能量、蛋白質(zhì)、控制鈉鹽攝入等幾點(diǎn)外，主要還應(yīng)在膳食纖維與低聚糖（改善腸道環(huán)境、降血糖、預(yù)防便秘等）、礦物元素（防止骨質(zhì)疏松、缺鐵性貧血等）、維生素（VA、VEVCVRB-胡蘿卜素等，具有清除自由基、抗衰老、抗月中瘤作用)、抗衰老活性物質(zhì)(目前已明確的抗衰老活性物質(zhì)包括自由基清除劑和免疫制劑等，如 VEVG 硒、硒化物和超氧化物岐化酶等，具有保護(hù)機(jī)體免受自由基的損傷的作用)的應(yīng)用上加以考慮。在設(shè)計(jì)抗衰老型糖果時(shí)，

25、可在主要原料外，考慮加入下述營(yíng)養(yǎng)劑和活性物質(zhì)：異麥芽低聚糖、VAVEVGVB 牛磺酸、卵磷脂、超氧化物歧化酶(作為自由基消除劑，能夠消除人體內(nèi)過(guò)多的氧自由基，延緩衰老，消除肌肉疲勞和抗病能力)、蜂蜜、花粉、B-胡蘿卜素、富硒酵母、核桃、黑芝麻、葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸鋅、枸杞、大蒜、產(chǎn)薈等，按不同品種要求選用，通過(guò)試驗(yàn)取得最佳組合，添加到適當(dāng)?shù)奶枪d體中。(3)增智助長(zhǎng)型糖果研究此類(lèi)產(chǎn)品可以牛乳為主要參考原料之一，同時(shí)添加能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育、提高智力、改善腸道功能所需要的鈣、磷、鋅、?；撬?、異麥芽低聚糖、卵磷脂、大豆蛋白、VAVDVBVB1VEVG 煙酸、乳酸亞鐵、核桃、益智、深海魚(yú)油、枸杞子、紅

26、棗、慧四仁、桂圓、山楂、蜂蜜等。按不同品種要求選用，通過(guò)試驗(yàn)取得最佳效果，添加到適當(dāng)?shù)奶枪煽肆d體中。(4)改善胃腸道型糖果在考慮此類(lèi)糖果時(shí)，藥食兩用的山楂、陳皮、烏梅能健胃消食，促進(jìn)消化液的分泌，增進(jìn)食欲；枸杞有治療食欲不振的功效；雞內(nèi)金能夠促進(jìn)胃液分泌，增強(qiáng)胃運(yùn)動(dòng)機(jī)能，提高消化能力；異麥芽低聚糖有改善腸道微生態(tài)環(huán)境、增殖雙歧桿菌、抑制腸內(nèi)腐敗產(chǎn)物的生成，改善通便、預(yù)防便秘的功效。再配以蜂蜜、VAVDVR 族、干酵母、VE、VG 鐵、鋅，根據(jù)不同產(chǎn)品類(lèi)別進(jìn)行組合，經(jīng)試驗(yàn)取得最佳效果，添加到適合的糖果載體中。(5)抗疲勞功能糖果抗疲勞型糖果應(yīng)把補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)作為主攻方面。能力供給不足是疲勞的主要原

27、因之一。在營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充中，6 大營(yíng)養(yǎng)素中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和水可通過(guò)食物來(lái)補(bǔ)充，但在礦物質(zhì)和維生素要有針對(duì)性的補(bǔ)充。人體在勞動(dòng)(工作、運(yùn)動(dòng))中容易缺乏或不足的有VB 幺 VB2VAVG ?；撬?、煙酸、蜂蜜、卵磷脂、鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、銅的缺失也影響人的機(jī)能，礦物元素對(duì)維持細(xì)胞內(nèi)外容量，神經(jīng)肌肉興奮等有重要功能。人參中的人參皂茂有抗疲勞的功效；根據(jù)不同品種要求進(jìn)行組合，經(jīng)實(shí)驗(yàn)取得最佳效果，添加到適合的糖果載體中。(6)減肥型糖果在目前階段的減肥食品設(shè)計(jì)中，魔芋精粉是一種優(yōu)良的原料，它含有人體所需的 17 種氨基酸和鐵、磷、鈣、鎂、鍬、鉀等礦物質(zhì)；葡甘聚糖有較強(qiáng)的濕潤(rùn)能力，不僅能抑制膳食中

28、過(guò)量膽固醇被人體吸收，還能降低血壓及心血管病人的潛在危險(xiǎn)，同時(shí)還能延緩葡萄糖的吸收，刺激腸道加快蠕動(dòng)，保持大便濕潤(rùn)，對(duì)便秘等有預(yù)防作用。同時(shí)，綠茶、苦丁茶、山楂、扶苓等有關(guān)成分對(duì)去除脂肪有功效，此類(lèi)產(chǎn)品以軟糖作載體生產(chǎn)時(shí)較方便，在壓片糖中應(yīng)避免制濕粒工藝，防止成型困難。(7)降血壓型糖果在設(shè)計(jì)降血壓功能性糖果中，藥食兩用的決明子、萊旅子、大棗及山楂葉中提出黃酮類(lèi)化合物，對(duì)降血壓也有很好的療效；杜仲中的黃酮、多糖等成分，使杜仲中的降壓作用無(wú)不良副反應(yīng)，是質(zhì)量較高的天然降壓物質(zhì)；配以大豆蛋白、蜂蜜、VG 膽堿、洋蔥、芹菜提取物，按不同要求進(jìn)行組合，經(jīng)實(shí)驗(yàn)取得較好效果，添加到適合的糖果巧克力載體中。

29、(8)降血糖型糖果糖尿病在我國(guó)呈上升趨勢(shì)。有資料表明，除降糖藥物外，通過(guò)食品途徑來(lái)調(diào)節(jié)、穩(wěn)定和控制糖尿病患者的血糖水平是可以做到的。因此，在糖尿病患者和營(yíng)養(yǎng)膳食原則指導(dǎo)下，在設(shè)計(jì)降血糖功能糖果中，應(yīng)將膳食纖維、苦瓜、南瓜、VB12VB6VG銘、鈣、鋅、銅、硒，藥食兩用的昆布、黃黃、山藥、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇等不影響患者血糖水平的甜味劑。(9)其他功能性糖果1)消咽潤(rùn)喉型糖果：以金銀花、羅漢果、甘草、薄荷、胖大海、青果、山楂等原料，經(jīng)科學(xué)配伍，合理加工而制成的功能糖果，具有消炎止痛、潤(rùn)喉護(hù)嗓、清潔口腔等功效。以上藥食兩用原料具有廣譜抗菌、清熱解毒、消暑生津、潤(rùn)肺等生理作用，對(duì)于慢性咽炎、支氣管炎、咽喉月中痛、失音、風(fēng)熱感冒等癥有療效。制成此類(lèi)產(chǎn)品，很重要的一點(diǎn)是藥食兩用原料的處理、制備。一般情況下是將此類(lèi)原料分別洗凈、去殼、去核、粉碎等處理，用 5 倍重量的凈化水一同加入到真空浸提罐中， 在溫度為 90c 的條件下浸提 2h,過(guò)濾得浸提液 I;過(guò)濾渣中加入 3 倍重量的凈化水后重復(fù)浸提一次， 過(guò)濾后得浸提液 n； 將兩次浸提液