廚藝交流--原來(lái)豆腐腦上面漂一層水-是這么回事!

1、廚藝交流 原來(lái)豆腐腦上面漂一層水，是這么回事！ 糯米蝴蝶 可食用創(chuàng)意盤(pán)飾30只有大有小橡膠手套 冷菜糖藝必備10只廚師服 有冬裝和夏裝可選擇尺碼也可自選只要多來(lái)這個(gè)欄目答復(fù)下列問(wèn)題，到月底統(tǒng)計(jì)答復(fù)次數(shù)，次數(shù)最多的前三位廚友，就可以任選一款禮品啦！對(duì)于周五幾位提問(wèn)者的問(wèn)題，熱心的師傅們已經(jīng)答復(fù)了，在這里謝謝師傅們對(duì)此欄目的支持！在百忙之中抽出時(shí)間來(lái)答復(fù)廚友們！下面，就一起來(lái)看看師傅們有什么方法吧！問(wèn)題一A武威師傅們，豆腐腦上面漂一層水是怎么回事??？謝謝解答。琰賾冰豆腐腦里水多，一是豆?jié){濃度太低的原因，二是豆?jié){與凝固劑混合不充分。CooI、磨豆?jié){時(shí)少加水，使豆?jié){溶點(diǎn)，比例要精確。黃豆、水、內(nèi)酯的比

2、例是80g：1000g：3g，內(nèi)酯過(guò)少不容易凝固，過(guò)多豆腐腦會(huì)變老出水，融化內(nèi)酯的清水大約是10g。張智玲豆腐腦上面一層水是因?yàn)闊玫亩固珷C，燒開(kāi)后應(yīng)輕微涼一下再做。悠然客豆腐腦就是豆子壓出來(lái)的，現(xiàn)在市面的豆腐腦，都是豆腐腦粉加水煮后冷卻形成的，放時(shí)間長(zhǎng)了，水分沒(méi)有蒸發(fā)，豆腐腦的溫度更低了，里面能融的水就更少，水就出來(lái)了啊，沒(méi)什么事。李蒙豆腐腦和鹵水點(diǎn)豆腐差不多！上面漂的一層水是氯化鎂或者鹵水片造成的！直接把它用勺子打出來(lái)就行了！天鴻莊園豆腐腦出水，一是葡萄糖鹵水使用過(guò)多；二是時(shí)間過(guò)長(zhǎng)自然出水。中餐養(yǎng)生美食豆腐腦上面漂一層水有三方面原因：1、做好的豆腐腦盡量不要再移動(dòng)，這樣可減少出水。2、豆子

3、和水的比例不對(duì)，應(yīng)再減少水的比例。3、如果用自來(lái)水，最好提前接好水進(jìn)行沉淀，讓自來(lái)水中的添加成份氧化揮發(fā)。aaa松門(mén)百仟客豆腦一般是13斤水一斤豆，外加一小湯匙內(nèi)脂，一般人我不告訴他，哈哈醒著做夢(mèng)?豆腐腦漂一層水，第一可能是豆腐腦煮老了，上面漂水；第二種情況是豆腐腦的水加多了，1斤黃豆配6斤清水打漿，效果不錯(cuò)，可以試試。問(wèn)題二史迪仔各位師傅們，千張肉絲炒出來(lái)千張的豆腥味特別大為什么？還有包菜炒一大鍋的時(shí)候，炒了很久包菜都熟了，可是炒熟后卻發(fā)黑為什么？求解！謝謝各位師傅們！琰賾冰千張有豆腥味用開(kāi)水加料酒焯燙一下就好了。包菜不宜炒的過(guò)熟，七八成熟就行了，保持有點(diǎn)脆的口感最好，也不會(huì)變黑了。大斌劉斌

4、千張肉絲豆腥味重可以提前沸水，沸水時(shí)候加少許鹽就可以了。潘潘圓白菜一次不要炒太多，鍋刷干凈，要中火炒制，火太大了會(huì)燎鍋邊兒和翻炒不均勻以致菜糊，所以火候是關(guān)鍵。千張炒以前要充分焯水，即可有效去除豆腥味兒。醒著做夢(mèng)?千張肉絲減少豆腥味可以先把千張氽燙一下過(guò)水，炒制時(shí)搭配姜絲。大鍋包菜可以先把包菜飛水至半熟再炒，這樣就可以解決炒熟發(fā)黑的問(wèn)題。CooI、千張肉絲炒出來(lái)千張的豆腥味特別大為什么？ 千張先要用清水浸泡，然后過(guò)下熱水去掉豆腥味 。一般炒大鍋青菜，不要炒的太熟了。李蒙千張就是北方的豆腐皮，炒之前必須得焯水而且是焯兩遍??！或者提前用雞湯或者高湯煨一下！然后在做菜就沒(méi)有豆腥味了！炒燉煨煮都可以！

5、包菜必須得急火快炒！首先選擇的包菜必須是翠綠的松散的，不能是實(shí)心的！這樣選擇的包菜炒出來(lái)才好吃！發(fā)黑可能是炒過(guò)火了，炒的時(shí)間太長(zhǎng)或者是選擇的炒鍋不好，把鍋多洗幾遍！悠然客千張放開(kāi)水煮一下就可以了，豆腥味就淡了。炒苞菜不能炒太爛，剛熟就可以了，你炒一大鍋苞菜，本來(lái)就炒老了，倒出再焐一段時(shí)間肯定發(fā)黑，炒剛熟均勻的倒蒸盤(pán)內(nèi)，不能太厚或成堆。天鴻莊園千張拿開(kāi)水過(guò)一下，炒的時(shí)候油，辣椒擱味足點(diǎn)。中餐養(yǎng)生美食千張用鹽水浸泡可去除豆腥味， 炒包菜應(yīng)旺火快炒，炒時(shí)油量加大，這樣可減少發(fā)黑。問(wèn)題三張帥奇請(qǐng)教下在座的老師們，小河蝦怎么做看著有食欲，我這是做自助餐的，所以做法要求簡(jiǎn)單、快捷、還有賣(mài)相，謝謝。琰賾冰小

6、河蝦稍腌一下，撒點(diǎn)淀粉過(guò)油炸一下，參加韭菜段，和紅椒絲，黃椒絲，加調(diào)料干炒出鍋，賣(mài)相好，椒鹽微辣，味道也不錯(cuò)。CooI、油炸小河蝦：用料：小河蝦，鹽，淀粉，雞蛋。1、小蝦用清水洗凈，放鹽腌制半小時(shí)，撈出瀝干水份。2、淀粉加水勾薄芡，然后打入一個(gè)雞蛋，攪拌均勻，小蝦均勻裹上淀粉液。3、鍋內(nèi)入油，七分熱時(shí)，放入小蝦，小火炸至金黃，即可裝盤(pán)。悠然客小河蝦最簡(jiǎn)單最實(shí)惠零浪費(fèi)的做法就是椒鹽，囗感酥脆，操作簡(jiǎn)單，顏色金黃，出菜率高。小河蝦洗凈控水拍淀粉，清油炸酥脆，撒味椒鹽、小蔥花即可。問(wèn)題四歲有才各位大師，做湯包的皮凍怎么熬好？自己做過(guò)幾次，特別容易化，弄得餡太軟不好包。我是豬皮解凍，涼水下鍋，水開(kāi)后稍

7、煮一下?lián)瞥?，涼水沖洗干凈，再?zèng)鏊疅_(kāi)，放入豬皮，煮兩小時(shí)后，撈出來(lái)絞肉機(jī)絞碎，放入鍋中加蔥姜等，六小時(shí)后加料酒、撇去雜料，放涼入冰箱。有會(huì)的請(qǐng)指點(diǎn)一下CooI、我的做法是用二，三兩左右的一小塊豬皮，洗干凈刮干凈毛，然后加料酒放冷水里面煮一下，去掉皮的異味。然后放在高壓鍋里面，加一點(diǎn)水，不需要太多，煮上幾分鐘，撈出來(lái)再洗干凈，放進(jìn)攪碎機(jī)里面打成泥，打好以后不要急著從攪碎機(jī)里面弄出來(lái)，等十來(lái)分鐘以后，肉皮泥自然疑結(jié)，以后就很容易并且很干凈的取出來(lái)。取出來(lái)以后放進(jìn)鍋里面，加一斤半左右的水，旺火燒開(kāi)，加鹽和味精調(diào)味，這個(gè)時(shí)候肉皮泥完全和水溶合到一塊了，放涼后倒入碗里面，放冰箱里降溫，幾個(gè)小時(shí)以后，皮凍

8、就做好了。用的時(shí)候把皮凍直接拌到肉餡里面就可以了，拌好的肉餡最好是放冰箱里面冷凍一下，這樣更容易包成餡。悠然客在你熬皮凍的根底上加點(diǎn)凍粉或魚(yú)膠粉就可以了，要適量。天鴻莊園師傅的豬皮煮的時(shí)間長(zhǎng)了，40分鐘正好。時(shí)間長(zhǎng)了把膠原蛋白都流失了，沒(méi)有膠性了。有朋友拿整雞煮熟，再加豬皮煮鮮味更足。中餐養(yǎng)生美食1斤豬皮3斤水，這樣的比例熬制皮凍效果好，將豬皮上的肥肉去凈切絲，按比例加好水，大火燒開(kāi)小火慢熬2小時(shí)，倒出涼后放冷藏柜備用。問(wèn)題五闔請(qǐng)問(wèn)各位師傅，魚(yú)頭泡餅怎么做王真各位師傅們好，我想問(wèn)一下魚(yú)頭泡餅怎么整。琰賾冰魚(yú)頭泡餅做法：1、將胖頭魚(yú)魚(yú)頭洗凈，改刀就是把魚(yú)頭從下顎分成相連的兩片。2、把五花肉切成長(zhǎng)

9、片，備用。3、煎好的烙餅切成菱形，放入另一個(gè)盤(pán)中。4、香蔥切成2厘米的蔥段，放入碗中待用。5、蔥、姜切成末，蒜切成蒜片留用。6、在炒鍋中倒入油，將油燒至六七成熱，把魚(yú)頭下到鍋里，炸至魚(yú)頭成金黃色，用笊籬撈出控凈油。7、在炒鍋內(nèi)重新加油，把切好的五花肉片放入，再把切好的蔥、姜、蒜、辣椒等參加鍋內(nèi)，一起炒香。8、然后參加生抽、番茄醬等再炒兩下，把適量的湯倒入鍋里，把炸好的魚(yú)頭放入，參加鹽、味精等調(diào)料，用大火把鍋燒開(kāi)后，改成小火燜上20分鐘左右，起鍋，裝盤(pán)。9、把切好的油鹽餅放在盤(pán)的一側(cè)，然后灑上切好的香蔥段即成。CooI、魚(yú)頭泡餅的做法步驟：1、將魚(yú)頭洗凈，從下顎分成相連的兩片，加少量蔥姜及料酒、

10、胡椒粉腌制20分鐘；五花肉切片；郫縣豆瓣醬剁細(xì)。2、炒鍋燒熱后加少量油，將魚(yú)頭兩面稍煎一下盛出。3、炒鍋內(nèi)加油，把切好的五花肉片放入煸炒至變色，參加蔥姜蒜、干辣椒一起炒出香味后撥到一邊。4、下入郫縣豆瓣醬炒香，炒出紅油后參加足量的水或高湯，放入煎過(guò)的魚(yú)頭，大火燒開(kāi)，參加料酒和少許糖提味，待湯汁變白后，小火燉煮約20分鐘，參加雞精即可起鍋裝盤(pán)，撒上香菜段。5、家常餅切成塊狀，可圍于盤(pán)邊，也可以單獨(dú)裝盤(pán)一起上桌蘸食。小貼士：食材備好之后，燉魚(yú)頭和烙大餅要同時(shí)進(jìn)行制作完成，這樣魚(yú)頭成出不涼，在放入剛烙好大餅，這美味才頂呱呱。悠然客做法：1、先把魚(yú)頭從中間劈開(kāi)，放鹽2克，味精1克，胡椒粉1克，料酒10

11、克腌5分鐘。2、把一半的蔥切小段，五分之一的蔥切蔥花，姜切小片，蒜切片，把大餅切成菱形塊。3、鍋中下油20克，油熱七成，把魚(yú)頭放進(jìn)去小火煎至兩面金黃，撈出備用。4、鍋中下油10克，大熾熱油七成，放八角，蔥段，姜片，蒜爆香下，參加500克水燒開(kāi)，參加料酒10克，米醋20克，醬油30克，鹽3克，味精2克，雞粉3克，白糖3克，放入魚(yú)頭下鍋燉20分鐘至魚(yú)頭入味。5、烙好的餅改菱形塊，貼鍋四周，蓋上蓋燒兩分鐘即可裝盤(pán)。中餐養(yǎng)生美食魚(yú)頭泡餅制作方法及用料：3斤大魚(yú)頭1個(gè)，大餅半張，蔥姜蒜各20克，八角2個(gè)，鹽5克，味精3克，雞粉3克，胡椒粉1克，糖3克，米醋20克，醬油30克，料酒20克。制作方法：1、把

12、魚(yú)頭中間劈開(kāi)加鹽，味精，胡椒粉，料酒腌制，大餅切菱形塊裝盤(pán)。2、鍋中下油燒七成熱，把魚(yú)頭放進(jìn)去煎至兩面金黃撈出。3、鍋下油燒熱，放八角，蔥，姜，蒜片爆香，加水燒開(kāi)，下料酒，米醋，醬油，鹽，味精，雞粉，白糖，放入魚(yú)頭燉至入味，隨菱形餅塊一起上桌即可。問(wèn)題六卜要緊酸菜魚(yú)的酸菜哪種比擬好？可以自己做嗎？清風(fēng) 烈酒求純粹四川魚(yú)酸菜，就是做酸菜魚(yú)的酸菜，以前有個(gè)道牌酸菜，市場(chǎng)上見(jiàn)不到了，還有一種高迪牌野山椒，也見(jiàn)不到了。A海哥私廚外賣(mài)各位大廚們，酸菜原材料從哪里進(jìn)？求教。琰賾冰酸菜魚(yú)的酸菜超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都有賣(mài)，四川產(chǎn)的酸菜魚(yú)泡青菜調(diào)料很好用，味道不錯(cuò)的。四川什邡產(chǎn)的泡青菜和成都新繁產(chǎn)的泡青菜，從外表看，

13、這兩種酸菜共同的特點(diǎn)是顏色青綠，不黃，不暗；從口感看，有特殊的鮮味。品牌的話(huà)周君記，撈派，好人家都可以。醒著做夢(mèng)?酸菜原材料常用的都是芥菜，可以到當(dāng)?shù)厥卟伺l(fā)市場(chǎng)采購(gòu)。酸菜魚(yú)用的酸菜建議用吉香居牌魚(yú)酸菜，應(yīng)客人反應(yīng)味道很好，接受程度也很高。制作魚(yú)酸菜需要數(shù)天腌漬，餐廳使用可直接購(gòu)置。CooI、酸菜魚(yú)的酸菜哪種比擬好？可以自己做嗎？酸菜做法：主料：芥菜。輔料：朝天椒適量。調(diào)料：花椒適量、姜1塊、大蒜適量、食鹽80克、水適量。1、青菜買(mǎi)回來(lái)先曬一天，把菜稍微曬干一些。2、準(zhǔn)備好辣椒，花椒，大蒜，姜，洗干凈擦干水分備用。3、在泡菜壇子里裝上清水，參加食鹽50克80克左右，把以上的調(diào)料放到壇子里備用。

14、4、洗干凈曬好的青菜，用毛巾擦去多余的水分。5、將青菜放到壇子里，使勁壓青菜，使水能沒(méi)過(guò)青菜。6、在最上面撒上適量的鹽，最后壓上鵝卵石因?yàn)榍嗖藭?huì)浮上來(lái)，壓石頭的作用就是使菜能完全泡在水里，如果有大塊的鵝卵石最好，我們找不到大石頭，只好把我做歐包的鵝卵石拿來(lái)壓了。7、泡上3天到1周便可以拿出來(lái)做菜了。CooI、求純粹四川魚(yú)酸菜，就是做酸菜魚(yú)的酸菜。在我用過(guò)的酸菜中，最好的有兩種四川什邡產(chǎn)的泡青菜和成都新繁產(chǎn)的泡青菜。酸菜原材料從哪里進(jìn)？附近菜市場(chǎng)，介菜，圓白菜 。天鴻莊園做酸菜的叫青菜白菜也叫芥菜。一般現(xiàn)在就是做酸菜的時(shí)候，只要是大點(diǎn)的菜市場(chǎng)都有賣(mài)，不貴幾毛錢(qián)。我用的李記酸菜不錯(cuò)，推薦。中餐養(yǎng)生

15、美食酸菜用老壇酸菜比擬好，自已腌制酸菜方法：將芥菜摘洗干凈，瀝干水，在壇中參加水，食鹽，紅糖，香辛料，將瀝干水的芥菜放入壇中封口，自然發(fā)酵即可。腌制酸菜所有原料在蔬菜調(diào)味品市場(chǎng)都可采購(gòu)到。水晶魚(yú)酸菜，現(xiàn)在市面上買(mǎi)的大都一個(gè)味，死咸，其它味沒(méi)有，最好自己泡。用泡菜壇子，用燒開(kāi)的水，涼后參加，加香料包，白酒，調(diào)味，自然發(fā)酵7一10天。剛開(kāi)始泡的酸菜，味缺乏，不夠，不要急，多吃幾次工作歺，三個(gè)月后，成老壇水，泡好的菜酸，香，脆，就能做出好的酸菜魚(yú)了。魚(yú)骨煎完后加湯，酸菜炒香后加湯。主，輔料分開(kāi)煮。調(diào)好味，湯濃，味美?，F(xiàn)在市場(chǎng)買(mǎi)的材料，成品特別多，但味道，口感好的食材越來(lái)越少，所以想做好一道菜，最好自己加工，細(xì)節(jié)的處理。酸菜魚(yú)，重在泡好的