社旗縣人民醫(yī)院食堂服務方案

1、第三章服務方案一、服務分析與管理服務模式設想鑒于醫(yī)院營養(yǎng)的特殊性，針對各種各樣的病人開展營養(yǎng)治療，輔助疾病的臨床治療，同時考慮到不同民族的口味不同，我們的初步設想是建成病員、職工、少數(shù)民族、營養(yǎng)食堂四個分區(qū)。1、病員分區(qū)本著“為病員服務，保證病員吃得健康”的終極理念，提供普通膳食、軟食、半流質膳食、流質膳食等，同時墻上粘貼相關的飲食搭配方案。1.1、 普通膳食與健康人所用膳食基本相同，能量、營養(yǎng)素供給充足，搭配合理，適用于體溫正常、無消化吸收或咀嚼功能障礙、不需要限制營養(yǎng)素的病人。配膳原則：多樣化搭配，科學烹調加工，做到色香味形俱全。三餐分配大概按3:4:3進行，總能量在2200-2600kc

2、al為宜（以正常成年人為例），蛋白質70-90g,碳水化合物350-450g,維生素和礦物質攝入量達到相應人群的DRISo具體攝入量和營養(yǎng)素攝入情況按病人實際情況調整，比如高血壓病人減少鈉鹽攝入，糖尿病人減少總能量攝入，痛風病人減少嘌呤攝入。普食的含義主要是指性狀上和正常人膳食一樣，即軟硬程度、稀稠程度等。1.2、 軟食軟食比普食更易消化，質地軟，少渣，易咀嚼。主要適用于輕度發(fā)熱、消化不良、咀嚼障礙以及某些消化道疾病恢復期的病人。配膳原則：能量和營養(yǎng)素應達到不同病人的基本需求，能量在2000-2400kcal左右，蛋白質70-80g,其他營養(yǎng)素供給按DRIs提供，膳食纖維和動物纖維應切碎煮爛，

3、蔬菜切碎煮爛后容易損失水溶性維生素，應額外補充。1.3、 半流質膳食半流質膳食介于軟食和流質膳食之間，外觀呈半流質狀態(tài)，細軟，易于咀嚼和消化。主要適用于發(fā)熱較高、消化道疾病、口腔疾病及身體虛弱者。配膳原則：能量在1500-1800kcal左右，性狀細軟，膳食纖維少，易于消化和咀嚼，由于水分含量高，應增加餐次，以保證能量和營養(yǎng)素的需求。1.4、 流質膳食極易消化、含渣極少，呈液態(tài)或入口即化。由于營養(yǎng)素不足和不均衡，不宜長期使用，醫(yī)院常用的流質膳食有流質、濃流質、清流質、冷流質等。主要適用于極度衰弱、無力咀嚼、高熱、危重、術后以及不能自主進食患者。配膳原則：能量800-1600kcal不等，根據(jù)病

4、情需要調整流質濃度，可加入能量較高的易消化的脂肪如芝麻油、花生油等?？谖抖鄻?，應搭配酸甜咸等口味。少量多餐，每次200-250ml，每天6-8次為宜。昏迷等無自主進食能力的患者流質選擇、搭配和餐次等應嚴格遵循營養(yǎng)師營養(yǎng)處方。2、職工分區(qū)職工分區(qū)服務于醫(yī)院職工，供應各類菜式、面條、點心等，實行IC卡制度。3、少數(shù)民族分區(qū)為維護民族團結，尊重少數(shù)民族風俗習慣，少數(shù)民族分區(qū)主要服務于少數(shù)民族，主要以牛羊肉為主，提供各類面食、湯類、單炒、套餐、各類少數(shù)民族的特色小吃，以飲食文化促進民族大團結大發(fā)展。4、營養(yǎng)食堂分區(qū)4.1、 治療膳食治療膳食根據(jù)不同病人不同的生理病理狀況，調整食物成分和質地，從而起到促

5、進疾病康復的作用。由于不同病人需要調整食物成分和質地，因此也叫調整成分膳食。同時應充分考慮到不同疾病的病理生理狀況和患者的消化、吸收、耐受情況和口味等。能量供給量高于正常人膳食供給標準，即高于DRIs,這樣的膳食可給機體迅速補充能量和營養(yǎng)素，改善病人營養(yǎng)不良狀態(tài)。主要適用人群：分解代謝增強（甲亢、癌癥、燒傷、高熱等病人）和合成代謝不足（營養(yǎng)不良、吸收障礙等）。配膳原則：增加能量主要通過增加進食量完成，除了3正餐以外可以加2-3次輔餐。根據(jù)病人實際情況估計能量攝入量和進食量，如燒傷病人，要充分考慮其燒傷面積和程度等。微量營養(yǎng)素的充分補充，如VitB族，VitPP等應按比例增加。當然也應注意不宜過

6、多攝入飽和脂肪酸、膽固醇和精制糖等。能量供給量低于正常人的DRIs,目的在于減少體脂儲存，降低體重以控制病情。主要適用于需要減輕體重的人，如肥胖、糖尿病、高血壓、血脂異常和冠心病等。配膳原則：能量適當減少，按合理的比例攝入，保證主要營養(yǎng)素如蛋白質、維生素和礦物質的攝入。當然能量減少不宜過快，單日能量應高于1000kcal,不然脂肪動員過快易導致酮癥酸中毒。限制脂肪，尤其是飽和脂肪酸，適當控制鈉鹽攝入，多食富含膳食纖維的食物，既增強了飽腹感，也不會產生過多的能量。蛋白質攝入量高于正常人蛋白質的DRIs,當機體蛋白質過量消耗或長期缺乏等情況下，需要短期內補充蛋白質以提高機體營養(yǎng)狀況時采用。適用對象

7、主要有營養(yǎng)不良、腎病綜合癥、手術前后、燒傷和創(chuàng)傷病人等，也適用于慢性消耗性疾病患者（癌癥、結核、貧血等）。這一類病人通常蛋白質損失過多（如腎病綜合癥的蛋白尿、燒傷的血漿蛋白丟失等）或者身體蛋白質儲存少，機體營養(yǎng)狀況極度低下，需要增加蛋白質攝入。一般情況下不需要進行特殊膳食，只需在普通膳食基礎上增加蛋白質的攝入和增加優(yōu)質蛋白的比例即可。配膳原則：每日蛋白質攝入量100-120g以上或1.5-2.0g/kg體重，碳水化合物適當增加以保證蛋白質充分利用，脂肪適量限制，總能量應增加10-20%為宜，注意能氮比控制在150kcal：1g左右。長期高蛋白膳食會導致鈣丟失，因此需增加鈣的攝入，可多選擇乳類、

8、豆制品類以及海產品。維生素和其他礦物質也應適當增加。蛋白質攝入量低于正常人的DRIs,減少含氮代謝物的產生，降低肝腎負擔。主要適用于肝腎疾病患者，如急性腎炎、急慢性腎功能不全或衰竭、尿毒癥、嚴重肝硬化、肝昏迷等病人。配膳原則：蛋白質攝入量低于40g或0.6-0.8g/kg體重，保證蛋、乳、瘦肉等優(yōu)質蛋白的比例，避免負氮平衡，尤其是密切觀察病情并隨時對蛋白質攝入量進行調整。低蛋白膳食往往口味單一，更應注意烹飪的色香味形和食物搭配，促進食欲。限制脂肪的攝入就是減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量，但是應保證必須脂肪酸的供給。適用于胰腺炎、膽囊炎、肥胖、高血脂等患者。配膳原則：主要根據(jù)病人實際情況和病情進

9、行脂肪限制，一般分為50、40和20g標準，同時控制總能量，膽固醇控制在200mg以下。其他營養(yǎng)素平衡攝入，增加豆類、新鮮蔬菜水果、五谷雜糧、乳類等攝入。多樣化的烹調方式結合，但是忌油炸、油煎或爆炒等烹調方式。限制膳食中的含鈉成分，主要是指鹽、醬油和味精等。一般分為三種情況，低鹽（每日鈉鹽低于2g，忌一切咸食如咸蛋、咸魚、咸肉、腌菜等）；無鹽（每日鈉鹽低于1g,烹調時不加鹽或醬油，用糖醋味調整）；低鈉（每日鈉鹽低于0.5g，除了無鹽膳食的要求外，還忌高鈉食物如油菜、芹菜、豆腐干、皮蛋等）。主要適用對象包括心功能不全、急慢性腎炎、肝硬化腹水、嚴重高血壓、水腫等。配膳原則：嚴格限制鈉鹽攝入，同時根

10、據(jù)病情調整鈉鹽攝入量，同時根據(jù)病情調整鉀鹽攝入，多樣化的烹調，由于缺鹽會導致口味缺失，應結合番茄汁、芝麻醬、糖醋等方式，以促進病人食欲，也可根據(jù)實際情況合理選用低鹽醬油。由于嘌呤代謝的終產物是尿酸，當嘌呤代謝異常時過量的尿酸因排出障礙而在體內堆積引起高尿酸血癥，嚴重者可誘發(fā)痛風，因此這類病人主要通過限制嘌呤類食物攝入而降低發(fā)病和緩解癥狀。配膳原則：嚴格限制嘌呤攝入（150mg/100g食物），控制總能量攝入，適當減少蛋白質攝入，限制膽固醇和脂肪攝入，保證充足的蔬菜水果。下面的食物禁忌酒類、海魚類、豆制品、內臟、濃湯等。4.2、 特殊診斷試驗膳食造影前一天中午高脂肪膳食（肥肉、奶油、油炸食品等）

11、，晚餐完全無脂膳食（稀飯饅頭類），晚餐后口服造影劑，并禁煙禁酒禁食，次日晨空腹攝片，若顯影明顯再進食高脂膳食1次，再次觀察造影。OGTT是輔助診斷糖尿病的重要手段，通過口服葡萄糖后血糖的變化梯度用以輔助診斷糖尿病。實驗前正常進食（尤其是正常量主食），每日碳水化合物不少于250g,實驗前一晚晚餐后禁食、忌咖啡和茶，次日清晨采空腹血，其后口服葡萄糖75g和300-400ml水，分別于餐后30min、60min、120min和180min采血測定血糖并分析血糖變化。協(xié)助診斷消化道少量出血。通過觀察糞便中鐵的含量用以判斷出血情況是本實驗的原理。因此本實驗要求試驗開始3天前，患者不應攝入含鐵豐富的食物（

12、動物血、肉類、肝臟、蛋黃等），可用含鐵相對較少的食物（牛奶、豆制品、胡蘿卜、花菜、米、面等）。4.3、 常見疾病的具體食譜早餐：玉米面粥（玉米面25g）,養(yǎng)麥饅頭25g,牛奶200ml,拌豆腐干70g午餐：番茄炒蛋（番茄100g,雞蛋1個），炒油菜150g,芹菜炒牛肉（芹菜50g,牛肉50g）,玉米渣米飯125g晚餐：清蒸妒魚100g,干煽四季豆150g,面條150g（加瘦肉末25g,油適量）本食譜總能量約1900kcal,約21個交換份，早中晚三餐分配約4:8.5:8.5糖尿病一日食譜（2）早餐：7:15-7:30鮮奶250ml或無糖豆?jié){250ml,雞蛋1個，粗糧主食1份（如菜包1個或饅頭或

13、畫卷50g）加餐：10:00無糖餅干或全麥餅干2-3塊（30g左右），西紅柿1個或黃瓜1根。午餐12:00-12:20糙米飯100g,各類蔬菜總量300g,瘦肉50g,油10g,先喝湯,后吃菜米飯。加餐：15:30蘋果半個，全麥面包片1片晚餐18:30-19:00玉米渣米飯100g,蔬菜300g,瘦肉50g或魚肉100g,油10g睡前加餐：21:00-21:30西紅柿1個或黃瓜1根，奶1盒本食譜能量約1800kcal,分為3+3模式進食，即三正餐三加餐，從而實現(xiàn)了少量多餐的目的。早餐：玉米粥（玉米渣25g,大米10g）,精面饅頭50g,蒜泥黃瓜（黃瓜100g），雞蛋1個（不吃蛋黃）午餐：酸辣洋

14、蔥（洋蔥150g），白菜燒粉絲（白菜100g，粉絲50g），芹菜羊肉絲（芹菜50g,羊肉絲50g）,玉米渣米飯100g晚餐：木須瓜片（木耳50g,雞蛋2個，黃瓜100g）,土豆燉倭瓜（土豆200g,倭瓜200g）蘿卜海帶湯（蘿卜100g,海帶50g）米飯100g本食譜能量約2000kcal,喋吟量低于150mg。早餐：牛奶200ml,雞蛋1個（不吃蛋黃），饅頭50g午餐：家常豆腐（豆腐150g，瘦肉50g），木耳拌西芹（木耳50g，西芹100g），荸薺胡蘿卜排骨湯（排骨100g，胡蘿卜荸薺各100g），米飯100g晚餐：大白菜炒香菇（大白菜100g,香菇100g）,葛筍葉湯（葛筍葉100g），

15、清蒸黃魚（黃魚300g），米飯100g總能量約約1800kcal,蛋白質65g左右，油脂35g。早餐：玉米粥（玉米25g,大米10g）,養(yǎng)面饅頭50g,糖醋黃瓜（100g）午餐：清蒸鯧魚（鯧魚200g），木耳炒雞絲（木耳100g，雞絲50g），糖醋白菜（白菜200g），米飯100g晚餐：白油豆腐（豆腐150g），魚香茄子（茄子200g），胡蘿卜海帶排骨湯（排骨、胡蘿卜海帶各100g），米飯50g加餐：水果酸奶沙拉（各水果共200g,酸奶160g）總能量1900kcal左右，蛋白質70g左右，油脂30g。山楂菊花飲一一山楂、杭菊各10g,決明子15g,熬水當茶飲。決明子粥10-15g決明子炒香加

16、水煮湯，用湯煮白菊花，取汁煮粥加少量調味品食用。昆布海帶湯山山昆布、海帶和黃豆一起燉湯。A、慢支炎的藥膳療法：白果仁、甜杏仁各1份，胡桃仁、花生仁各2份，研末和勻，每日取粉末20g加雞蛋煮湯。青果與生白蘿卜熬湯。陳海哲加鮮荸薺熬湯。B、慢支炎急性期食譜：早餐：鮮茼蒿熬湯加冰糖200ml，雞蛋1個，饅頭1個（50g）午餐：白蘿卜排骨湯（蘿卜300g,排骨200g）,青菜炒香菇（青菜100g,香菇50g）晚餐：白油絲瓜（絲瓜200g），紅燒豆腐（豆腐150g），冬瓜肉片湯（冬瓜100g,肉片50g）加餐：冰糖雪梨（雪梨1個，冰糖20g）大蒜蒸西瓜山山80g大蒜，1500g西瓜，將西瓜切三角形的口，

17、塞入大蒜后蓋好入鍋蒸熟，趁熱吃瓜瓤和大蒜。鯉魚煨大蒜山山鯉魚1條去內臟不去鱗，大蒜填入腹內用錫箔紙包好，用線纏住后封以黃泥，于熱灰中煨熟即可。黑魚冬瓜湯黑魚1條去內臟洗凈，與冬瓜同煮不加鹽后食用。砂仁蒸鯽魚去內臟鯽魚1條，將砂仁6g和甘草末3g入魚腹清燉至爛，即食。甲魚湯甲魚不加鹽燉湯。早餐：玉米面粥（玉米面30g），糖醋黃瓜，饅頭（30g）午餐：魚香茄子（茄子200g,不加鹽，加糖醋），白油冬瓜（冬瓜150g），米飯晚餐：蒸雞蛋（雞蛋1個），木耳拌西芹（木耳50g,西芹50g,鹽1g），綠豆南瓜湯（甜味）玉米須湯將玉米須熬湯或加金錢草熬湯。黃魚將黃魚魚腦石磨末沖溫水服。早餐：牛奶250ml,

18、全麥面包50g,雞蛋1個午餐：黃豆核桃燉雞（黃豆100g,核桃30g,雞塊200g）,蝦皮豆腐（豆腐150g,蝦皮30g）,青菜缽（青菜150g,淀粉5g）晚餐：海帶燉排骨（海帶200g，排骨100g），番茄蝦仁（番茄100g，蝦仁100g），紅燒血旺（豬血200g）加餐：酸奶160g蛋白質約100g,鈣1400mg左右。二、服務模式及配套措施1、我們的服務目標以專業(yè)的服務為客戶帶來溫馨與方便，以專業(yè)的管理為客戶健康與美味，以專業(yè)的知識優(yōu)化資源降低成本，以專業(yè)的視角全面詮釋增值。每天檢查每周審核每月總結每季征詢每年創(chuàng)新2、我們的管理服務承諾保證衛(wèi)生與質量，本公司對食堂衛(wèi)生問題負全面責任全天候依

19、時服務，風雨不改，不誤工時多品種服務，顧及五湖四海、不同人員不同的口味限制利潤率，承諾飯菜價格低于市場10%提高飯菜品質、營養(yǎng)配菜、全面建立營養(yǎng)食堂；3、我們的經營宗旨、方針確保安全，便捷實惠，提倡特色，保本微利。4、我們的管理措施4.1、 、嚴把進貨關。間距杜絕來路不明的各種貨源進入食堂，做到分工具體，責任明確，由專人負責進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。4.2、 嚴把質量關。進入食堂的熟菜，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水洗中清洗3遍以上，然后，轉入干凈的清水中盤那個浸泡半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。保證煮

20、熟、煮爛，嚴格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證員工吃得放心，吃得舒心。4.3、 保證做到不合格呼吁哦霉運變質的食品不上柜臺，剩余飯菜不上柜臺，加工失誤（過生或過糊）的飯菜不上柜臺，天天重復的飯菜不上柜臺。4.4、 工作人員要講究儀容儀表。上班起見必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時，必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，男的不留胡須。4.5、 搞好室內衛(wèi)生，保證碗筷消毒，確保衛(wèi)生安全。4.6、 廚房要保證設備整齊劃一，工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒、干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物（生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分來存放）。4.7、 工作人員必須

21、聽從領導，服從分配，愛崗敬業(yè)，盡職盡責。4.8、 嚴格勞動紀律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班起見嚴禁干私活，嚴禁接朋會友，嚴禁帶小孩，嚴謹脫崗、串崗，嚴禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴禁在公共場所扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等。4.9、 全體工作人員都應熟練掌握消防安全常規(guī)常識，嚴格執(zhí)行消防安全標準，確保不出問題。5、我們的經營特色食堂主營大眾快餐及特色面點類餐飲，見下表時間一一三四五六日午餐時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜白菜油方雪菜粉皮青椒毛豆如意油方炒素肉糜海帶蔥花炒蛋芹菜十絲青椒土豆絲家常豆腐宮爆雞丁紅燒雞

22、塊土豆排條麻辣雞塊鮮肉蛋卷方腿炒蛋肉餅蒸蛋三絲丸子韭黃肉絲芹菜牛肉絲木須肉花菜肉片蔥香鯉魚咕啜肉香菇肉片臘味炒蛋奇妙香炸雞魚香小滑肉上湯百葉包五彩肉絲霉干菜燒肉一品蒸鮑魚奶湯雞脯香腸炒蛋紅燒大排漁香肉絲芋蘇鴨塊醬汁雞腿面拖魚紅燒大排右耳燉雞椒麻鴨腿五柳魚紅燒編魚泡椒牛脯肉紅燒大肉飯飯飯飯飯飯飯雞茸豆腐羹海鮮粟米羹酸辣豆腐羹紫菜肉末羹素蟹粉豆腐羹蘋菇豆腐羹羅宋湯晚餐時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜白菜油方雪菜粉皮青椒干絲酸辣大白菜豆芽十絲芋力鴨塊三鮮肉丸子小油方燒肉籽然咖喔雞紅燒肉圓白干燒肉芹菜就魚黃油雞排鹽水鴨膾彩色雞丁菌菇肉片魚香肉絲紅腸炒蛋本幫熏魚鮮貝冬瓜球臘味炒蛋

23、虎皮鳳爪蔥烤河鯽魚蝦仁燉蛋油炯辣味蝦菊花青魚紅燒大排梅酒炳牛脯冰糖元蹄三林塘咸肉本幫小炒肉芝麻鴨醬汁雞腿雪菜黃魚飯飯飯飯飯飯飯油豆腐白菜湯粟米羹豆腐羹紫菜肉末羹雪菜湯蘋菇豆腐羹番痂蛋湯同時為了提升院方醫(yī)護人員的就餐質量，將增添水餃，撈面，拌面,干煎餛飩等便于攜帶的面食，以拓展客戶的選擇面早餐將以各類特色早點為主：（見范例）周六日適當減少。時間一二三四五早餐花卷花卷花卷花卷花卷刀切刀切刀切刀切刀切湯面湯面湯面湯面湯面燒賣油條油條臘腸卷油條燎餅蔥油餅韭菜餅燒賣蜂蜜蛋糕三絲春卷粢飯糕麻球雞蛋餅燎餅麻球煎包水果蛋糕粢飯糕煎包發(fā)糕紅豆糕咖喔角發(fā)糕蘿卜糕荷包蛋荷包蛋荷包蛋荷包蛋荷包蛋生t蛋茶葉蛋生t蛋生t

24、蛋茶葉蛋黑洋沙包肉包菜包二包咸采肉沐包蘿卜絲包梅十菜包肉包豆沙包菜包小餛飩小餛飩小餛飩小餛飩小餛飩拌面拌面拌面拌面拌面炒面炒面炒面炒面炒面炒時蔬炒時蔬炒時蔬炒時蔬炒時蔬炒素榨菜肉絲瓜姜毛豆咸采肉沫杳菇向筋素雞炒二什錦炒素辣醬辣白菜大排大排到大排大排生煎鍋貼生煎四海游龍小籠白粥白粥白粥白粥白粥咸蛋咸蛋咸蛋咸蛋咸蛋豆?jié){豆?jié){豆?jié){豆?jié){豆?jié){什錦菜什錦菜什錦菜什錦菜什錦菜5、服務的重點與難點5.1、 加強與醫(yī)院后勤方的聯(lián)系，征詢各方意見，提供給院方合理的計劃。5.2、 及時處理重大特別事件。5.3、 代表公司與公用事業(yè)機構、以及各政府機關加強聯(lián)系，以利于工作發(fā)展。5.4、 切實執(zhí)行所承諾的所有條款。5.5

25、、 制定食堂的經營方向和管理目標，并督促屬下員工認真執(zhí)行工作。5.6、 定期召開業(yè)務會議或各部門會議。5.7、 建立健全食堂的組織管理系統(tǒng)，并使之合理化、效率化。5.8、 有重點地定期巡視廚房及各部門工作情況，檢查服務質量并及時發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，同時將巡視結果傳達各部門。5.9、 審批、簽發(fā)來往文件。5.10、 負責遷入前的部署工作。5.11、 、與各界人士保持良好的公共關系，樹立公司的公眾形象，并親自接待重要貴賓6、個性化服務提供外帶馬甲袋。提供5種以上的調料及專業(yè)的調料盒。為手術室開刀的醫(yī)護人員提供送餐服務。租借雨具。每半年提供美食節(jié)活動。三、管理服務人員崗位職責、人員配備情況1、食堂經

26、理崗位職責1.1、 對食堂全面負責，并認真管理，保證醫(yī)院食堂正常運轉。1.2、 執(zhí)行食品衛(wèi)生法落實醫(yī)院食堂與學生集體用餐管理規(guī)定，增強飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生觀念，督促食堂人員搞好衛(wèi)生，并認真檢查，作好記錄。1.3、 增強安全意識，嚴格進貨渠道，確保食品在進貨、貯藏、烹制、分發(fā)等名環(huán)節(jié)符合食品衛(wèi)生法有關要求?？刂聘黝惏踩鹿实陌l(fā)生。1.4、 做好食物進出驗收、登記工作，要求帳目清楚。1.5、 負責對廚師的考勤、考核、津貼和獎懲。1.6、 耐心吸取職工患者意見，不斷改進食堂工作，全心全意為職工患者服務，努力做到職工患者滿意、醫(yī)院滿意。1.7、 、隨時抽查個人衛(wèi)生，食堂工作，隨時抽查餐飲具的消

27、毒情況，使用情況。1.8、 、完成醫(yī)院安排的其他工作。1.9、 、接受院長室行政部、公司總部的領導，及時向行政部、公司總部反映食堂有關情況。2、食堂工作人員崗位職責2.1、 、全體工作人員應確立“服務育人”的觀點，遵守醫(yī)院有關規(guī)章制度，努力作好本職工作。2.2、 認真遵守食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定，按食品衛(wèi)生要求和食品加工流程操作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的現(xiàn)象。2.3、 搞好食堂的清潔衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售場所內吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。2.4、 按醫(yī)院規(guī)定時間供應飯菜，以確保醫(yī)院的正常秩序。2.5、 提高烹飪技術，講究色、香、味、

28、形，做到質優(yōu)、量足、物美，價格合理，營養(yǎng)好，每周或每日有食譜公布。2.6、 嚴格執(zhí)行錢、帳分管制度，辦好物品采購、驗收、入庫手續(xù)，及時了解市場行情，搞好成本核算，堵賽可能出現(xiàn)的漏洞。2.7、 愛護食堂設備、設施。節(jié)約用水，用電，用燃油，具體落實好“開源節(jié)流”的措施。2.8、 服從食堂經理領導，認真做好各項工作。3、食品采購、驗收員崗位職責3.1、 、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準與規(guī)定。采購的食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴禁采購有害、有毒、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。3.2、 肉類食品采購必須有檢驗合格證明；禁止采購無檢驗合格證明的肉類食品。3.3

29、、 采購定型裝食品，食品包裝上必須標明：食品名稱、廠史、廠址、生產日期、保質期限、規(guī)格等，缺一不可；禁止采購超過保質期限用其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。3.4、 禁止采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。3.5、 采購的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器內、3.6、 食品采購人員定人、定責、定位、定崗、每次、每天采購的食品都要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項。3.7、 食品驗收定人、定責、定位、定崗；必須先派有高度責任感，懂得食品衛(wèi)生基本常識的人作為食品驗收人；必須規(guī)范食品進貨、驗收的程序。醫(yī)院食堂對進貨的每樣食品都必須進行驗收，每次驗收，驗收人都必須認真、仔細檢驗每樣食品的各項

30、衛(wèi)生要求，對達不到食品衛(wèi)生標準和不符合食品衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。每次對每樣食品的驗收都要在采購登記記錄上簽明意見和驗收人的名字及日期。4、食堂倉庫保管員崗位職責4.1、 、食品必須經驗收合格后，方可進入食堂倉庫。4.2、 食品進入倉庫必須等登記，標明品名、數(shù)量、生產廠家、生產日期、保質期限等項目，并簽上驗收人和倉庫管理員名字及進倉日期。4.3、 食品貯存應當整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質和超過保質期限的食品。4.4、 每種食品必須標掛食品標牌，并注明相應項目。4.5、 食品倉庫應當通風、保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。4.6、 嚴禁在倉庫內存放有毒

31、有害物品和個人物品。并做好進出食品記錄和衛(wèi)生工作。4.7、 剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。用于保存食品的冷藏設備，有標記，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清潔。5、消毒人員崗位職責（操作要求）5.1、 、餐飲具消毒方法：，保持20分鐘即可。5.2、 抹布清洗、消毒：5.3、 菜刀：應每日清洗，做到光亮潔凈，并用95%酒精擦拭消毒5.4、 菜板（墩）的清洗、消毒。本質菜板應經常用刀刮除菜板上的油污、雜物，并用95%酒精全部攤勻點火消毒，消毒后立即晾放，保持清潔。5.5、 保潔柜、操作臺桌面消毒。按1：100施康消毒液用清潔抹布浸濕進行擦洗。5.6、 手的消毒按1：100施康消

32、毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分鐘。5.7、 熟食用紫外線燈，每天定時進行空氣消毒不少于25分鐘。5.8、 餐飲具消毒采用專用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一消毒”。以上消毒專人負責，每天進行，有登記記錄。6、廚師崗位職責6.1、 、嚴格按照食品衛(wèi)生法要求進行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。6.2、 嚴禁加工腐敗變質變色過期的食品及其原料。6.3、 加工食品必須做到燒熟熟透，熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。6.4、 刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必須標志明顯，生熟分開使用，定位存放。用前洗凈、消毒，保持清潔。6.5、 餐飲具必須每次消毒，做到不消毒

33、的不使用，消毒后放入專用保潔柜。6.6、 嚴禁在食品加工場所吸煙，或有害于食品衛(wèi)生的其他行為，6.7、 食品加工前必須清洗，接觸直接熟食前必須洗手消毒。6.8、 搞好灶間、配菜間衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人習慣。7、管理服務人員配備方案食堂實行經理責任制，下設廚師長1名，廚師7人，配菜工4人，雜工6人，面食7人，熟菜加工6人，熟飯人員10人，洗碗工2人，清掃工2人。人員名單、身份證、個人簡介、資質證書詳見附件實施本項目的主要人員資料表。四、辦公設施、物資裝備配置五、管理服務費用收支預算方案5.1 食堂管理，除了需要專業(yè)的營養(yǎng)師、廚師等管理人員以及專業(yè)的系統(tǒng)設備外，精確的財務管理尤為重要。精確的財務管理

34、一方面能提升就餐人員的就餐質量，另一方面，也能真正做到“物美價廉”。食堂管理服務費用包括：管理人員薪資、廚具購買費用、餐卡及售餐機器費用、日常設備維護及清洗費用、食堂日常開支等。管理人員薪金包括：薪金及年終將近、加班費、保險費、制服費用、員工培訓費用。日常開支包括熟菜、肉食、水果、水、電、電話、行政管理等。5.2 等級餐費分析素菜：項目支出分析餐費標準3.50元/份單位：人民幣表一：項目支出分析餐費標準3.50元/份單位：人民幣項目支出明細支出占收入百分比直肉類1.0028%接蔬菜0.247%成食油0.5214%本調料0.103%0.617%間接清潔費0.041%成本營運費0.041%水電0.

35、144%燃料0.329%員工工資0.329%營業(yè)利潤0.185%總合計3.50100%表二：項目支出分析餐費標準4.00元/份單位：人民幣項目支出明細支出占收入百分比直肉類1.2531%接蔬菜0.256%成食油0.6215%本調料0.123%0.615%間接清潔費0.041%成本營運費0.041%水電0.164%燃料0.369%員工工資0.369%營業(yè)利潤0.205%總合計4.00100%表三：項目支出分析餐費標準4.50元/份單位：人民幣項目支出明細支出占收入百分比直肉類1.7538%接蔬菜0.266%成食油0.6214%本調料0.143%0.613%間接;清潔費0.051%成本營運費0.0

36、51%水電0.184%燃料0.317%員工工資0.317%營業(yè)利潤0.235%總合計4.50100%表四：項目支出分析餐費標準5.00元/份單位：人民幣項目支出明細支出占收入百分比直肉類2.1042%接蔬菜0.255%成食油0.7014%本調料0.153%0.612%間接清潔費0.051%成本營運費0.051%水電0.204%燃料0.306%員工工資0.357%營業(yè)利潤0.255%總合計5.00100%表五：項目支出分析餐費標準5.50元/份單位：人民幣項目支出明細支出占收入百分比直肉類2.3042%接蔬菜0.346%成食油0.7213%本調料0.101.8%0.610%間接清潔費0.040.

37、7%成本營運費0.040.7%水電0.244.3%燃料0.326%員工工資0.427.6%營業(yè)利潤0.285%總合計5.50100%表六：項目支出分析餐費標準6.00元/份單位：人民幣項目支出明細支出占收入百分比直肉類2.5042%接蔬菜0.457.5%成食油0.7212%本調料0.123%0.6010%間接清潔費0.101.6%成本營運費0.101.6%水電0.264%燃料0.366%員工工資0.467.6%營業(yè)利潤0.335.5%總合計6.00100%人民幣項目支出明細支出占收入百分比直肉類2.8040%接蔬菜0.405.7%成食油0.7510%本調料0.304%0.68%間接清潔費0.1

38、52%成本營運費0.152%水電0.284%燃料0.416%員工工資0.7110%營業(yè)利潤0.487%總合計7100%表七：項目支出分析餐費標準7.00元/份單位:六、管理服務分項標準與服務承諾1、食堂管理分項服務1.1、 顧客的心聲已經習慣用好的服務，因為我的要求高了。我是很自我、很敏感，又很驕傲的人。你們必須親切友好地招呼我，才不會傷害我的自尊1.2、 聚焦食堂服務質量現(xiàn)存問題員工現(xiàn)存問題管理者現(xiàn)存問題企業(yè)現(xiàn)存問題2、我們的管理服務承諾保證衛(wèi)生與質量，本公司對食堂衛(wèi)生問題負全面責任全天候依時服務，風雨不改，不誤工時多品種服務，顧及五湖四海、不同人員不同的口味限制利潤率，承諾飯菜價格低于市場

39、10%提高飯菜品質、營養(yǎng)配菜、全面建立營養(yǎng)食堂；七、各項管理制度1、食堂管理制度為了為職工、患者提供營養(yǎng)合理的飯菜、干凈的就餐環(huán)境，特制定食堂管理制度：1.1 食堂工作人員必須全心全意為教育、教學服務、為職工患者服務。自覺遵守院紀院規(guī)和食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作。1.2 食堂工作人員自覺接受院職工的監(jiān)督，虛心聽取職工患者的意見，不斷改進，提高飯菜質量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。1.3 食堂工作人員自覺端正服務態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到職工患者職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。1.4 要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復核手續(xù)。所有菜一律由兩位購菜員同時采購，嚴把價格、質量、數(shù)

40、量關。對不合質量要求的驗收員要堅決拒絕。復核員根據(jù)又采購員兩人簽名的原始進料單復核數(shù)量，價格有出入的要如實記載，并及時報告食堂主任。驗收員、復核員均要在原始進料單上簽名。1.5 進菜、售菜價格公開，成本核算正確。每日憑原始進料單進帳，日結日清。1.6 嚴格遵守勞動紀律，按時上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯送菜，按時供應開水。1.7 愛護公物，食堂餐飲具一律不出錯，如有遺失，需及時上報后勤處，由后勤處核實處理1.8 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛(wèi)生，上班時間必須穿戴工作衣帽。1.9 要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、

41、節(jié)燃料。電燈、電扇，吊扇、水龍頭有專人負責，及時開關。1.10 增加消防、用電、用油、設備儀表等安全意識，主要設施、設備有專人負責。1.11 加強食堂職工的心理健康指導，加強對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓及職業(yè)道德法制教育。1.12 自覺接受院方的領導和監(jiān)督。2、材料驗收、儲存、出庫、使用、報銷等管理制度2.1、 食品采購定人、定責、定崗，必須有兩人采購，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項。2.2、 必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質檢合格的經營單位采購食物，并按照國家有關規(guī)定進行索證。2.3、 應相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關注市場行情。

42、2.4、 采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。2.5、 嚴禁采購以下食物：一是腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質或被有毒物質污染，可能對人體健康有害的食品。二是未經生豬產品衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及制品。三是超過保質期或不符合食品標簽的定型包裝食品。四是其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品，包括半成品。2.6、 驗收時由專職驗收員和食堂主任多人驗收，有驗收記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項，并簽明意見和驗收人的名字及日期。2.7、 認真做好蔬菜農藥檢測工作，對蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄，并48小時留樣。對達不到食品

43、衛(wèi)生標準和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。3、衛(wèi)生安全管理制度為切實貫徹中華人民掛共和國食品衛(wèi)生法,防止醫(yī)院食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保職工、患者的身體健康，結合醫(yī)院實際，特制定衛(wèi)生安全管理制度：3.1、 食堂環(huán)境要整體有序，清除衛(wèi)生死角，添設防蠅設施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。，一天一中掃，一周一大掃，劃片塊分工、包干負責。做到墻角無蛛網，墻面無污跡，地面無灰塵。，在使用方面的基礎上，力求整齊美觀。，離地、離墻，標有物品名稱標志。3.2、 食堂設備要潔凈無毒，食品用具實行四過關：一洗二刷三沖四消毒。，餐盤等小的餐具用蒸氣消毒。3.3、 從業(yè)人員要健康衛(wèi)生，鍋爐上

44、崗證。，應立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。3.4、 食品衛(wèi)生要確保安全，并分池清洗，分框擺放。，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。4、食品中毒應急預案“民以食為天，食以安為先”是公司的基本原則。為保證食堂的正常運作，一旦發(fā)生突發(fā)事件、事故時，使所有相關人員聲明財產得到保護，控制事態(tài)的進一步擴大、惡化，盡可能保證準時足量供餐，保障食堂工作的正常開展，特制定本辦法。4.1、 、職責和權限食堂成立特別應急小組，由經理、廚師長、服務組長組成。4.2

45、、 現(xiàn)場指揮事故發(fā)生時經理貨廚師長為第一現(xiàn)場負責人，指揮現(xiàn)場工作，同時配合醫(yī)院行政部門的工作。4.3、 程序描述，食堂第一現(xiàn)場負責人應立即宣布停止供餐工作并宣布進入特別事故狀態(tài)，開始進行應急指揮。；，保護現(xiàn)場；，并說明預計的供餐時間；5、緊急供餐、臨時加餐應急預案5.1、 、食堂成立特別應急小組，由經理、廚師長、服務組長組成。5.2、 為了滿足緊急供餐、臨時加餐等事件，食堂為員工提供集體宿舍，地點選在醫(yī)院附近，縮短食物準備時間。5.3、 服務組長負責與醫(yī)院方面溝通，確定就餐人數(shù)、地點、時間等；5.4、 廚師長負責食物搭配。6、病房送餐服務方案6.1、 、開設送餐服務電話，方便病員點餐；6.2、

46、 安排3-5人輪流為病房送餐；6.3、 考慮到就餐時間的集中性，送餐時間比正常用餐時間早半個小時（初定）.7、食堂售餐服務方案、職工患者就餐制度7.1 、針對就餐面積相對較小，人員集中的情況，適當延長用餐時間。提供服務時間：（初定）早餐：6：15-9：00午餐：10：45-13：15晚餐：16：30-18：307.2 、食堂實行餐卡制，刷卡消費、退余款。7.3 職工患者就餐制度，按醫(yī)院規(guī)定的就餐時間、就餐地點進行用餐。，要在規(guī)定的地點自覺排隊，有序地進食堂就餐，服從教師食堂人員管理。用餐時不準高聲喧嘩、起哄、敲碗等，要自覺遵守公共秩序。，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，對剩菜剩飯必須倒在指定桶內，用餐后的餐具放入指定的袋內，確保食堂教室清潔衛(wèi)生。，珍惜每分錢，愛惜每粒糧食。，飯前洗手，飯后漱口，不吃生、壞等不衛(wèi)生的食物。，維護食堂教室的一切設施，不隨意在餐桌課桌上刻劃，不得將餐具帶出食堂或教室。，嚴防病菌交替?zhèn)魅?，確保身體健康。8、員工日常管理制度、考核方法及培訓方案為維護正當?shù)墓ぷ髦刃?，樹立良好的職工形象，努力為職工患者服務，特制訂以下制度?.1 、考勤方法，準確予以出勤記錄，不得弄虛作假；，有關假期憑證一并報交。負責經辦人員在填寫統(tǒng)計考勤匯總表時應字跡清楚，每日出勤與否應標明確切避免差錯；，并由各分部（食堂）負責人審