豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及應(yīng)用 論文

1、高高 等等 教教 育育 自自 學(xué)學(xué) 考考 試試畢畢 業(yè)業(yè) 論論 文文豆制品豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及應(yīng)用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及應(yīng)用作者姓名： 專(zhuān) 業(yè)： 食品科學(xué)與工程 主考學(xué)校： 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 準(zhǔn)考證號(hào)： 甘肅省高等教育自學(xué)考試辦公室印制2013 年 11 月 28 日目 錄摘要.1前言.11 豆類(lèi)及其制品的概述.12 豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分.22.1 豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分 .23 豆制品的保健作用 .33.1 豆類(lèi)的保健作用 .33.2 豆制品的保健作用 .44 豆制品資源分析和利用 .54.1 豆類(lèi)資源分析 .54.2 豆制品的利用 .55 豆制品的消費(fèi)現(xiàn)狀 .66 結(jié)論 .7參考文獻(xiàn).91 豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究摘要

2、摘要：本文主要對(duì)豆類(lèi)制品的概念、分類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和對(duì)人類(lèi)健康的關(guān)系等方面進(jìn)行了概述，同時(shí)也對(duì)豆類(lèi)制品的發(fā)展前景進(jìn)行了闡述，針對(duì)豆類(lèi)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了初步的研究。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞：豆類(lèi)制品 健康 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值前言前言 隨著社會(huì)進(jìn)步以及人民生活水平的提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求已超出單純滿足生存或者防止缺乏病的范疇，而且也作為防治疾病的一種重要手段。通過(guò)向人們提供種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，比例適合的各種營(yíng)養(yǎng)素，是人類(lèi)提高生存質(zhì)量，延長(zhǎng)生存年限,保持健康的有效方法。大豆及其制品營(yíng)養(yǎng)豐富作為“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)”推薦的中國(guó)居民膳食指南中的一部分， 是人們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅Ｖ匾氖称?，與我們的健康密不可分，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)中

3、也占有極其重要的地位。1 1 豆類(lèi)及其制品的概述豆類(lèi)及其制品的概述 我國(guó)具有非常豐富的豆類(lèi)資源，不僅品種豐富，而且種植地域很廣，南北均有大面積種植，不論是年產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量都居世界前列。豆類(lèi)在糧食組成中占有重要的低位，豆類(lèi)食品是人民生活中普及的大眾食品。豆類(lèi)不僅具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，蛋白質(zhì)、脂肪等。 豆類(lèi)包括黃豆、蠶豆、豌豆、紅豆、綠豆、黑豆等,以黃豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值最高。大豆類(lèi)常指黃豆、青豆和黑豆，是最佳的豆類(lèi)，含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，碳水化合物相對(duì)較少，含有較多的礦物質(zhì)，B 族維生素含量也多于谷類(lèi)。豆類(lèi)是我國(guó)居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常高，我國(guó)傳統(tǒng)飲食講究“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”

4、，意思是說(shuō)五谷是有營(yíng)養(yǎng)的，但沒(méi)有豆子就會(huì)失去平衡?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)也證明，每天堅(jiān)持食用豆類(lèi)食品，只要兩周的時(shí)間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率，兒童多吃豆類(lèi)食品有利2 于身體發(fā)育，成人食用也具有很強(qiáng)的保健功能。因此，很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都呼吁，用豆類(lèi)食品代替一定量的肉類(lèi)等動(dòng)物性食品，是解決城市中人營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩雙重負(fù)擔(dān)的最好方法，此外豆類(lèi)在工業(yè)上也具有很大的發(fā)展優(yōu)勢(shì)1。 豆類(lèi)制品是指一些用豆類(lèi)經(jīng)過(guò)加工做成的食品。即用豆類(lèi)為基本原料經(jīng)過(guò)加工所生產(chǎn)出來(lái)的用于人類(lèi)生產(chǎn)生活的各種生產(chǎn)資料的總稱。2 2 豆制品的豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分2.1 豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分2.1.1 蛋白質(zhì)

5、大豆含蛋白質(zhì) 3540，是糧谷的 3 倍5 倍，也高于牛肉的含量，氨基酸的組成和比例較適合人體需要，與牛奶、雞蛋相近。而且富含賴氨酸但蛋氨酸較低，是糧谷蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想食物。大豆蛋白質(zhì)必需氨基酸的量及構(gòu)成比例與 WHOFAO 提出的“理想蛋白質(zhì)氨基酸組成模式”及全蛋蛋白質(zhì)氨基酸組成相比，只有氨酸含量稍低2。其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與動(dòng)物性蛋白質(zhì)近似，是優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)。2.1.2 脂肪 大豆含脂肪甚為豐富，平均為 18，其中不飽和脂肪酸為 84.7，飽和脂肪酸為 15.3，脂肪酸中 55為亞油酸，此外含 21的油酸、6的棕櫚酸、6的硬脂酸以及少量其它的脂肪酸。磷脂約占 1.5，其中主要是大豆磷脂(植

6、物性油脂，約含 15%20%，是不飽和脂肪酸，易于消化吸收)，含量高于雞蛋。2.1.3 碳水化合物 大豆碳水化合物含量約為 25，其中約一半為淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等，另一半是一類(lèi)能形成粘質(zhì)纖維素的物質(zhì)，如棉籽糖、水蘇糖等，這些物質(zhì)存在于豆細(xì)胞壁，不能被消化吸收，屬于無(wú)效糖，在腸道中以細(xì)菌作用可發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，引起腹部脹氣，在計(jì)算大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值時(shí)，其碳水化合物應(yīng)折半計(jì)算為宜。2.1.4 維生素3 大豆含有一定量 B 族維生素，其含量比糧谷類(lèi)多數(shù)倍，大豆雖然沒(méi)有維生素 C，然而卻含有一定量的胡蘿卜素和維生素 E。而將大豆發(fā)芽為豆芽的時(shí)候，卻產(chǎn)生較多的抗壞血酸。2.1.5 礦物質(zhì) 大豆

7、含有豐富的鈣、磷、鐵，每 100g 中分別含有 367mg、571mg 和11mg，但鐵的吸收率不高。 2.1.6 一些特殊營(yíng)養(yǎng)成分 大豆異黃酮（植物雌激素）：具有降血脂，提高免疫力、抗腫瘤的作用。 在食用大豆的各種加工方法中，從蛋白質(zhì)消化率高低來(lái)看，干炒大豆不如煮大豆好，煮大豆又不如豆?jié){、豆腐好。利用微生物的作用，使大豆或豆腐發(fā)酵制成的豆豉和腐乳，不但大豆蛋白質(zhì)易消化吸收，同時(shí)還可以使谷氨酸分離出來(lái)，味道鮮美。需指出的是，近年對(duì)大豆的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子研究取得了新進(jìn)展。如大豆皂甙對(duì)高血壓、肥胖病患者具有明顯療效，同時(shí)還可抗炎、抗過(guò)敏，提高人體免疫力3。目前，各國(guó)正在開(kāi)展應(yīng)用皂甙預(yù)防和治療艾滋病的

8、試驗(yàn)研究。此外，對(duì)大豆異黃酮、胰蛋白酶抑制素的功效研究也正在深入開(kāi)展之中，這從一個(gè)側(cè)面反映出大豆在醫(yī)學(xué)中應(yīng)用的前景。3 豆制品的保健作用豆制品的保健作用3.1 豆類(lèi)的保健作用豆類(lèi)的保健作用3.1.1 聰明動(dòng)力及多能效益大豆富含的磷脂是一種天然營(yíng)養(yǎng)活性劑，是建筑聰明大腦的重要物質(zhì)。因此，多吃大豆可提高人的記憶和接受能力。此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等營(yíng)養(yǎng)素，可增加神經(jīng)機(jī)能和活力，有較好的保健功能?！岸嗄苄б妗贝蠖怪械闹参锏鞍滓彩侵匾慕】滴镔|(zhì)，因?yàn)樗谴竽X從事復(fù)雜智力活動(dòng)的原料。食物中增加大豆蛋白的含量，就能增加大腦皮層的興奮和抑制功能，提高學(xué)習(xí)和工作效率。避免抑郁的深層發(fā)展。3.1.2

9、防酸效應(yīng)及固醇傳寄4 大豆磷脂可增加組織機(jī)能，降低膽固醇，改善脂質(zhì)代謝，預(yù)防和治療腦動(dòng)買(mǎi)、冠狀動(dòng)脈硬化，它還有助于肝臟健康，對(duì)肝炎、脂肪肝都有一定的療效。另外，大豆磷脂還能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，防止體質(zhì)及各組織器官酸化。“固醇傳寄”動(dòng)物性食物中含膽固醇，植物性食物中含植物固醇5。人體攝入膽固醇后分解的主要產(chǎn)物是膽汁酸，有害健康。植物固醇進(jìn)入人體后，在腸道同膽固醇競(jìng)爭(zhēng)中能較多地被腸吸收，從而降低膽固醇，不僅可抑制結(jié)腸癌，對(duì)防治心臟病也有好處。3.1.3 預(yù)防耳聾及抗癌五素營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家認(rèn)為，人體補(bǔ)充鐵質(zhì)可以擴(kuò)張微血管，軟化紅血球，保證耳部的血液供應(yīng)，可以有效地防止聽(tīng)力減退。大豆中鐵和鋅的含量較其它食

10、物高很多。因此，常吃豆制品，有利于預(yù)防老年性耳聾?！翱拱┪逅亍苯?jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)，專(zhuān)家們拿出大量數(shù)據(jù)證明，大豆中至少有 5 種物質(zhì)具有防癌功效，它們是：蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、異黃酮。3.2 豆制品的保健作用豆制品的保健作用我們?cè)谄鹁语嬍持?，多食用一些豆制品?duì)防病健身是有許多益處的，其加工成為豆制品的豆腐、腐竹、豆?jié){、豆芽對(duì)人體的保健營(yíng)養(yǎng)作用。豆?jié){中蛋白質(zhì)和鐵的含量高于牛奶；豆芽是一種很好的新鮮蔬菜，除蛋白成份外，還有豐富的維生素 C；腐竹中的維生素 B2含量在豆制品中最高。3.2.1 預(yù)防骨質(zhì)疏松在骨骼中，鈣以無(wú)機(jī)物的形式分布存在。足構(gòu)成人體骨骼的主要成份，造成骨質(zhì)疏松的主要原

11、因就是鈣的缺乏，豆制品含有豐富的鈣及一定量的維生素D，二者結(jié)合可有效預(yù)防并改善骨質(zhì)疏松。3.2.2 預(yù)防便秘便秘的原因是由于腸蠕動(dòng)減慢，食物殘?jiān)谀c道內(nèi)停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，腸道水分被過(guò)多吸收所致，長(zhǎng)久以往，腸毒素被人體吸收，導(dǎo)致腸癌。豆制品中含有豐富的 B 族維生素尤其是維生素 B1，不僅加速了腸蠕動(dòng)并對(duì)腸道提供了充足的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)防治便秘，肛裂，痔瘡，腸癌等有積極的效果6。5 3.2.3 預(yù)防心腦血管疾病心腦血管疾病危險(xiǎn)因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂，高血壓等。豆制品中所含的豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用，加上其熱量低7?？蓽p輕體重。強(qiáng)制豆經(jīng)酶水解后能產(chǎn)生具有抗氧化能力的多肽，對(duì)保護(hù)血管彈性有

12、一定作用。因而增加豆制品的攝入，對(duì)肥胖的中老年人預(yù)防心腦血管疾病有很好的效果。4 豆制品資源分析和利用4.1 豆類(lèi)資源分析豆類(lèi)資源分析大豆原產(chǎn)中國(guó)，因此，不論是農(nóng)家品種、野生種，還是栽培品種，我國(guó)擁有的大豆品種資源是最為豐富的，受到全世界的關(guān)注和仰慕。從飼料蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)閯?dòng)物蛋白的轉(zhuǎn)化率看,奶類(lèi)為 2538，蛋類(lèi)為2531，肉用雛雞為 31，而豬肉和牛肉僅分別為 1215和610。種 1 畝大豆所產(chǎn)的蛋白質(zhì)可供 1 個(gè)人用 370 天，而 1 畝玉米只有120 天，生產(chǎn)豬肉僅 21 天。因此，人們直接利用豆類(lèi)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，要比轉(zhuǎn)換成動(dòng)物蛋白質(zhì)更為經(jīng)濟(jì)有效。這對(duì)人口眾多、耕地等資源緊缺的我國(guó)來(lái)說(shuō)，綜合

13、開(kāi)發(fā)利用豆類(lèi)資源是必由之路。但是，目前我國(guó)大豆生產(chǎn)起伏不定，發(fā)展滯后，1994 年是大豆豐收年，我國(guó)人均大豆產(chǎn)量?jī)H 13.4 公斤，如折合蛋白質(zhì)產(chǎn)量，我國(guó)人均僅 4.8 公斤，比世界平均低 3.8 公斤，只相當(dāng)于巴西的 16、美國(guó)的 11、阿根廷的 9。要解決蛋白質(zhì)攝入量不足、質(zhì)量不高的問(wèn)題，迫切需要大力發(fā)展豆制品加工，一方面改進(jìn)我國(guó)居民喜愛(ài)的各種傳統(tǒng)豆制品，如豆腐、豆皮、豆?jié){、豆豉、腐乳等；另一方面要積極發(fā)展大豆粉、組織蛋白、濃縮蛋白、分離蛋白等新興制品以及各種大豆油脂制品。 4.2 豆制品的利用豆制品的利用大豆優(yōu)質(zhì)蛋白含量高，脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比較高，是老年人及心血管系統(tǒng)疾病患者的一種很好的

14、食物，對(duì)于蛋白質(zhì)來(lái)源不足的人群也可以起到改善膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的作用。但由于大豆中存在的一些干擾營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的因子，影響6 了大豆中各種營(yíng)養(yǎng)素的消化與吸收，使蛋白質(zhì)的消化吸收率、生物價(jià)降低，鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收受到很大的影響。而大豆在加工的過(guò)程中經(jīng)過(guò)浸泡、加熱、脫皮、碾磨等多道工序，減少了大豆中的這些因子的含量，使大豆中的各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率都得到很大的提高。下面介紹幾種常食用的大豆制品。豆腐是我國(guó)人民發(fā)明并喜愛(ài)的一種豆制品，在東南亞、日本、朝鮮等國(guó)家和地區(qū)也廣為流傳，由于營(yíng)養(yǎng)素過(guò)剩性疾病發(fā)病率的日益增加，豆腐以其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在目前也受到了歐、美等國(guó)人民的關(guān)注。豆腐在加工的過(guò)程中除去了大量的膳

15、食纖維，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率都有所增加，以蛋白質(zhì)為例，整粒大豆蛋白質(zhì)的消化率為 65左右，加工為豆腐后，蛋白質(zhì)的消化率提高至 9296。此外，鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的消化率也有所提高。豆?jié){也是一種豆制品，含蛋白質(zhì)約為 2.55，主要與原料使用的量和加水量有關(guān)；脂肪含量不高，約為 0.525；碳水化合物的含量在1.53.7。豆?jié){的這種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)與含量比較適合于老年人及高血脂的患者飲用，因?yàn)槎節(jié){中的脂肪含量低，可以避免牛奶中高含量的飽和脂肪酸對(duì)老年人及心血管系統(tǒng)疾病患者的不利影響。大豆與綠豆都可制作豆芽。豆芽除含有豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素外，其顯著的特點(diǎn)是豆類(lèi)在發(fā)芽的過(guò)程中能產(chǎn)生維生素 C，雖然其含量受發(fā)芽情況的影

16、響而有很大的不同，但在一些特殊氣候與環(huán)境條件下，卻是一種良好的維生素 C 的來(lái)源。5 5 豆制品的消費(fèi)現(xiàn)狀豆制品的消費(fèi)現(xiàn)狀為分析我國(guó)居民豆制品的消費(fèi)現(xiàn)狀，指導(dǎo)人們均衡膳食，合理消費(fèi)豆類(lèi)及豆制品提供科學(xué)依據(jù)，使用調(diào)查的數(shù)據(jù)來(lái)看中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況，城市高于農(nóng)村，男性略高于女性。我國(guó)居民的豆制品的消費(fèi)水平較低，應(yīng)指導(dǎo)人們科學(xué)、合理、適當(dāng)增加豆制品的消費(fèi)。 根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)居民對(duì)豆制品的食用率和每周食用頻率城市明顯高于農(nóng)村，這與城市地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平較高、食物來(lái)源更為豐富、食物種類(lèi)多樣化、人們的健康保健意識(shí)較強(qiáng)等因素密切相關(guān)。但三類(lèi)農(nóng)村居民干豆的食用頻率明顯高于其他農(nóng)村地區(qū)及城市地區(qū)，這可能與三類(lèi)

17、農(nóng)村主要集中在汾渭谷地、太7 行山、大別山農(nóng)村經(jīng)濟(jì)區(qū)，與當(dāng)?shù)厝藗兊纳盍?xí)慣、飲食方式相關(guān)。 我國(guó)居民豆制品的攝入量雖然有所增加，但是增加的幅度很小，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到我國(guó)平衡膳食寶塔的建議，每天應(yīng)吃豆類(lèi)及其制品 50g（根據(jù)其提供的蛋白質(zhì)可折合為大豆 40g 或豆腐干 80g 等） ，尤其是在廣大的農(nóng)村地區(qū)8。我國(guó)面臨營(yíng)養(yǎng)不良與超重肥胖共存的情況，為了避免城市居民攝入動(dòng)物蛋白的同時(shí)攝入過(guò)量的脂肪，同時(shí)為了提高廣大農(nóng)村地區(qū)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量，應(yīng)大力提倡豆類(lèi)，特別是豆制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。 雖然豆類(lèi)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和防病治病功效已經(jīng)被廣泛認(rèn)可，但目前我國(guó)關(guān)于豆類(lèi)制品消費(fèi)的研究均顯示消費(fèi)水平較低。究其原因是隨著

18、社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的消費(fèi)理念和飲食習(xí)慣也隨之變化。雖然人們的健康意識(shí)隨著社會(huì)的發(fā)展逐漸增強(qiáng)，但人們?cè)谶x擇食物時(shí)，還是更多的傾向于食物的味道、外觀、以及種類(lèi)的多樣化。由于豆類(lèi)食物種類(lèi)的單一性，比如傳統(tǒng)的豆制飲料由于其粗糙的加工技術(shù)，不方便攜帶，包裝陳舊，品種較少，銷(xiāo)售渠道不如其他飲料那么廣泛等因素大大影響了人們的消費(fèi)9。因此，在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的今天，進(jìn)一步加強(qiáng)引導(dǎo)人們合理膳食，讓人們更深一步認(rèn)識(shí)到豆類(lèi)及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其防病治病功效，從而自覺(jué)自愿地消費(fèi)豆制品，這對(duì)于提高我國(guó)居民優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的攝入以及降低慢性病的發(fā)病危險(xiǎn)有著重要意義。6 6 結(jié)論結(jié)論通過(guò)以上對(duì)豆制品的深入研究，我重新對(duì)豆類(lèi)食品有了更深一步的了解，不僅知道了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且對(duì)人健康的影響，同時(shí)也獲知了目前我對(duì)豆類(lèi)食品的消費(fèi)情況。因此，在今后我應(yīng)該合理的食用豆類(lèi)食品，這樣我不僅營(yíng)養(yǎng)跟得上而且身體更健康10。發(fā)展新蛋白資源及保健豆制品，新型大豆制品的研究以大豆蛋白作為新蛋