豆豉生產(chǎn)HACCP體系的建立

1、重慶市永川豆豉食品有限公司豆豉生產(chǎn)HACCP體系的建立一、 HACCP小組成員及職責(zé)表表1 HACCP小組成員及職責(zé)表組內(nèi)職務(wù)姓 名擔(dān)任職務(wù)HACCP小組內(nèi)的職責(zé)組 長(zhǎng)曾凡玉質(zhì)檢部長(zhǎng)1. 全面負(fù)責(zé)HACCP管理體系的建立和實(shí)施；2. 負(fù)責(zé)批準(zhǔn)HACCP管理手冊(cè)；3. 制定食品安全方針和目標(biāo)；4. 進(jìn)行管理評(píng)審。副組長(zhǎng)鄧世榮生產(chǎn)部長(zhǎng)1. 組織協(xié)調(diào)HACCP小組的工作；2. 協(xié)助組長(zhǎng)落實(shí)各項(xiàng)管理要求；3. 負(fù)責(zé)組織進(jìn)行HACCP管理體系內(nèi)部審核和對(duì)外聯(lián)系。副組長(zhǎng)龍 杰采購(gòu)部長(zhǎng)1. 組織協(xié)調(diào)HACCP小組的工作；2. 負(fù)責(zé)原輔料供應(yīng)方的評(píng)審和監(jiān)督管理；3. 參與HACCP管理體系的內(nèi)部審核。4. 負(fù)

2、責(zé)原輔料采購(gòu)組 員生產(chǎn)班長(zhǎng)負(fù)責(zé)生產(chǎn)系統(tǒng)HACCP計(jì)劃的實(shí)施組 員曾凡瓊質(zhì)檢員負(fù)責(zé)HACCP的驗(yàn)證和產(chǎn)品檢驗(yàn)，負(fù)責(zé)原輔料的驗(yàn)收組員周平質(zhì)檢員負(fù)責(zé)包裝物的驗(yàn)收組 員陳文艷庫(kù)管員負(fù)責(zé)原輔料的進(jìn)出庫(kù)、初驗(yàn)收、儲(chǔ)存二、 產(chǎn)品描述表表2 產(chǎn)品描述表項(xiàng) 目說(shuō) 明產(chǎn)品名稱袋裝豆豉產(chǎn)品類別發(fā)酵性豆制品產(chǎn)品規(guī)格80-2500g/袋（凈含量）原輔料大豆、米曲霉、食用鹽、生活飲用水包裝方式塑料袋真空包裝質(zhì)量特性黑褐色，油亮有光澤；醬香濃郁，無(wú)異味；柔軟，松散成型；無(wú)雜質(zhì)水分40g/100g，氨基酸態(tài)氮0.5g/100g，食鹽12.0g/100g，總酸2.3g/100g,鉛1.0mg/kg,黃曲霉毒素B15.0

3、0;g/kg大腸菌群（CFU/g） n:5 c:2 m:102 M:103,致病菌（沙門氏菌）n:5 c:0 m:0 M:, 致病菌（金黃色葡萄球菌）, n:5 c:1 m:102 M: 103保質(zhì)期常溫下18個(gè)月貯存條件常溫密閉貯存預(yù)期用途烹炒，即食使用對(duì)象普通消費(fèi)者標(biāo)簽說(shuō)明產(chǎn)品名稱：永川豆豉凈含量：80-2500g配 料：黃大豆，生活飲用水，食用鹽產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：GB 2712-2014保質(zhì)期：18個(gè)月貯存條件：常溫密閉保存，開(kāi)封后請(qǐng)盡快食用食品生產(chǎn)許可證號(hào)：QS5083 2501 0049制造商：重慶市永川豆豉食品有限公司產(chǎn) 地：重慶市永川區(qū)廠 址：重慶市永川區(qū)大安街道鳳凰湖工業(yè)園區(qū)電

4、話：(023)49862446傳 真：(023)49868162 郵 編：402181營(yíng)養(yǎng)成分表項(xiàng)目 每100g NRV%能量 881 kJ 10 %蛋白質(zhì) 20.0 g 33 %脂肪 2.4 g 4 %碳水化合物 26.6 g 9 %鈉 4331 mg 217 %過(guò)敏情況豆豉生產(chǎn)的原料黃豆為過(guò)敏物質(zhì)三、 生產(chǎn)工藝流程圖浸泡池 蒸料罐 冷風(fēng)機(jī) 通風(fēng)曲池 拌和池黃豆 浸泡 蒸料 冷卻 制曲 拌和 食鹽、水不銹鋼發(fā)酵缸 電子稱 真空包裝機(jī) 打包機(jī)、叉車入罐 發(fā)酵 計(jì)量 包裝 打包入庫(kù) 包裝袋 打碼 四、 危害分析工作表表3 危害分析工作表加工步驟引入/控制/增加的潛在危害（B-生物、C-化學(xué)、P-

5、物理）顯著與否（是 否×）判斷依據(jù)控制措施（CCPS）是否CCP點(diǎn)（是 否×）原料驗(yàn)收（黃豆）B：大腸菌群、黃曲霉、寄生蟲(chóng)、真菌毒素、致病菌1.大豆生長(zhǎng)、貯藏環(huán)境中可能滋生細(xì)菌或寄生蟲(chóng)2.原料水分過(guò)大，貯存運(yùn)輸過(guò)程中污染微生物及真菌毒素，產(chǎn)品霉變1.自檢水分；2.微生物及寄生蟲(chóng)采取加熱處理；3.嚴(yán)格庫(kù)房管理。×C：重金屬、農(nóng)藥殘留種植不當(dāng)、環(huán)境污染、原料腐爛、運(yùn)輸方法不當(dāng)1.從正規(guī)渠道采購(gòu)；2.檢查重金屬、農(nóng)殘報(bào)告P：雜質(zhì)（泥沙、石頭、玻璃、金屬、樹(shù)葉、草等），昆蟲(chóng)、蟑螂、老鼠屎等異物原料在采摘、運(yùn)輸、存儲(chǔ)過(guò)程中混有雜質(zhì)1. 采購(gòu)經(jīng)過(guò)精選的塔豆2. 原料進(jìn)廠加大抽

6、樣檢測(cè)，一旦發(fā)現(xiàn)異雜物，設(shè)置篩選除雜工序，通過(guò)去雜降低物理危害。3. 嚴(yán)格蟲(chóng)害控制管理原料驗(yàn)收（菌種）B：菌種含有雜菌菌種在生產(chǎn)過(guò)程中被污染購(gòu)買正規(guī)渠道的菌種，做菌相分析，菌活力檢測(cè)，不使用被污染的菌種；C：無(wú)××P：無(wú)××原料驗(yàn)收（食鹽）B：無(wú)××C：重金屬、化學(xué)物質(zhì)食鹽含化學(xué)物質(zhì)1. 正規(guī)渠道采購(gòu)，使用符合GB 5461 食用鹽精制鹽一級(jí)；2. 每批查驗(yàn)食鹽合格證。P：雜質(zhì)食鹽加工過(guò)程中殘存的雜質(zhì)，運(yùn)輸中混入的雜質(zhì)使用時(shí)，用水溶解后過(guò)濾×原料驗(yàn)收（生活飲用水）B：大腸菌群、致病菌、蟲(chóng)卵×水被人畜、蚊蠅、昆蟲(chóng)污染

7、1. 按規(guī)定頻率檢測(cè)使用水的大腸菌群2. 加熱處理×C：重金屬、礦物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)環(huán)境空氣、土壤中的一些重金屬、礦物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)1.使用水廠供應(yīng)的符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水源2.每年索取檢測(cè)報(bào)告1-2次P：水草、泥沙本身污染的雜質(zhì)、管道運(yùn)輸中混入雜質(zhì)出水口加過(guò)濾裝置，加工中進(jìn)行加熱沉淀×原料驗(yàn)收（包裝袋）B：大腸菌群、寄生蟲(chóng)、真菌毒素、致病菌運(yùn)輸和貯存中污染1. 嚴(yán)格蟲(chóng)害控制、庫(kù)房管理2. 按規(guī)定頻率檢測(cè)大腸菌群、菌落總數(shù)×C：塑化劑、油墨等化學(xué)物質(zhì)材料、油墨不合格1.正規(guī)渠道采購(gòu)，索取兩證一報(bào)告；2.每批查驗(yàn)合格證。P：雜質(zhì)無(wú)×浸 泡B：大腸菌群、致病菌&#

8、215;1.浸泡用水、操作人員或器具不衛(wèi)生；2.檢測(cè)報(bào)告。3. 按規(guī)定頻率檢測(cè)使用水的大腸菌群4. 每班清洗輸料管路，不存余豆；5. 每班清洗浸泡容器、工具；6. 檢測(cè)水質(zhì)，供水充足；7. 清除水浮霉豆；8. 操作人員嚴(yán)格消毒。×C：無(wú)××P：頭發(fā)、包裝封口線、紐扣等操作員工帶入嚴(yán)格操作規(guī)程和員工個(gè)人衛(wèi)生蒸 料B：無(wú)××C：無(wú)××P：無(wú)××風(fēng) 冷B：大腸菌群、致病菌×風(fēng)冷機(jī)吹入雜菌風(fēng)冷機(jī)前安裝空氣無(wú)菌過(guò)濾器C：無(wú)××P：無(wú)××通風(fēng)制曲B：細(xì)菌、大腸菌群、真

9、菌毒素、致病菌、蚊蠅、昆蟲(chóng)、鼠害1. 制曲室空氣中存在雜菌；2. 制曲室有蚊蠅、昆蟲(chóng)、老鼠活動(dòng)；3. 曲池消毒不徹底；4. 接種時(shí)操作人員帶入雜菌。5. 溫濕度不適宜造成雜菌（細(xì)菌）生長(zhǎng)1. 制曲室空氣和曲池定期消毒，地面保持清潔干爽；2. 嚴(yán)格執(zhí)行蟲(chóng)害控制程序；3. 操作人員嚴(yán)格消毒，穿戴工作衣、帽、口罩、手套，有傷口調(diào)離崗位。4. 控制制曲環(huán)節(jié)溫濕度C：化學(xué)物質(zhì)××P：頭發(fā)、紐扣等操作員工帶入嚴(yán)格操作規(guī)程和員工個(gè)人衛(wèi)生拌 和B：大腸菌群、致病菌1. 水含有雜菌；2. 拌和池消毒不徹底；3. 拌和人員帶入，器具不衛(wèi)生。1. 檢測(cè)水質(zhì)，使用符合GB5749生活飲用水安全標(biāo)準(zhǔn)

10、的水；2. 拌和池定期消毒；3. 拌和人員嚴(yán)格消毒，穿戴工作衣、帽、口罩、手套，有傷口調(diào)離崗位。4. 器具清潔衛(wèi)生。C：無(wú)××P：頭發(fā)、紐扣等操作員工帶入嚴(yán)格操作規(guī)程和員工個(gè)人衛(wèi)生入罐B：大腸菌群、致病菌拌和人員帶入，容器（罐）消毒不徹底1.嚴(yán)格員工個(gè)人衛(wèi)生；2.罐每批消毒。C：無(wú)××P：頭發(fā)、紐扣等操作員工帶入嚴(yán)格操作規(guī)程和員工個(gè)人衛(wèi)生發(fā) 酵B：細(xì)菌、大腸菌群、致病菌、昆蟲(chóng)、鼠害1. 發(fā)酵車間空氣中存在雜菌；2. 發(fā)酵車間有昆蟲(chóng)、老鼠活動(dòng)；3. 發(fā)酵缸消毒不徹底；4. 冷凝水回流造成雜菌污染。5. 發(fā)酵溫度、濕度不適宜造成雜菌生長(zhǎng)（細(xì)菌、耐鹽產(chǎn)膜酵母）

11、1. 發(fā)酵車間定期消毒，地面保持清潔干爽；2. 嚴(yán)格蟲(chóng)害控制管理；3. 發(fā)酵缸使用前消毒徹底；4. 發(fā)酵缸上用透氣材料，防止冷凝水回流污染。5. 控制發(fā)酵溫濕度C：無(wú)××P：無(wú)××包 裝B：大腸菌群、致病菌、寄生蟲(chóng)1.封口不嚴(yán)，包裝過(guò)程的微生物二次污染2.操作人員帶菌、有傷口1. 定期檢查和維護(hù)包裝機(jī)；2. 操作人員有傷口調(diào)離直接接觸食品崗位3. 產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。C：洗手消毒液、機(jī)油、油墨等操作不規(guī)范帶入嚴(yán)格工藝操作P：蚊蟲(chóng)、頭發(fā)、皮屑、玻璃等雜質(zhì)工作人員操作不規(guī)范培訓(xùn)員工操作規(guī)范，嚴(yán)格個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格蟲(chóng)害控制管理從危害分析表中可以看出：豆豉產(chǎn)品的主要

12、危害是原料、人員、工用具、設(shè)備設(shè)施、環(huán)境不潔引起，制曲、發(fā)酵過(guò)程中溫濕度不適宜引起，因此，豆豉的關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料控制、清洗消毒、制曲、發(fā)酵五、HACCP計(jì)劃表表4 HACCP計(jì)劃表加工步驟CCP代碼顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾偏措施記錄驗(yàn)證對(duì)象方法頻率責(zé)任人原料驗(yàn)收1重金屬、農(nóng)藥殘留、真菌毒素1.查驗(yàn)供貨商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和質(zhì)檢部門檢驗(yàn)報(bào)告；2.黃豆：水分13.0%；3.水：大腸菌群3.0MPN/ml。營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、質(zhì)檢報(bào)告黃豆水查“兩證一照一報(bào)告”；查供貨證明。黃豆自檢水分。水自檢大腸菌群。每批次（水除外：不定期抽檢）采購(gòu)員質(zhì)檢員1. 拒收缺少相關(guān)證明的供方原輔料2. 黃豆：水分1

13、3.0%、14.0%，降級(jí)讓步接收；水分14.0%，拒收3. 水：查找并切斷污染源頭、滅菌原料采購(gòu)記錄，監(jiān)控記錄，糾偏行動(dòng)記錄每批黃豆入廠檢驗(yàn)原始記錄，每年送質(zhì)檢部門檢測(cè)重金屬、農(nóng)殘、真菌毒素；每批食鹽入廠驗(yàn)證記錄，水微生物按計(jì)劃的檢驗(yàn)記錄。清洗消毒2菌落總數(shù)、大腸菌群、頭發(fā)紐扣等1.菌落總數(shù)：250cfu/只手，25cfu/，2500cfu/m³2.大腸菌群：3.0MPN/ml3.頭發(fā)紐扣等：不得檢出1、加工過(guò)程、加工環(huán)境2.與食品接觸表面及鄰近的接觸表面1.洗手更衣、消毒硬件設(shè)施完好；2.專人配制消毒液；3.監(jiān)控檢測(cè)5-9月每周1次，其他月份每月1次生產(chǎn)人員、質(zhì)檢員1. 嚴(yán)格衛(wèi)生操作、工藝操作2. 微生物超標(biāo)：重新清洗消毒，并檢查超標(biāo)原因（消毒液及配制情況，消毒情況），找出問(wèn)題點(diǎn)糾正3. 異物如頭發(fā)等：立即糾正洗手消毒液配制記錄；設(shè)備、工用具、廠房清洗消毒記錄；廠區(qū)、車間衛(wèi)生檢查記錄，監(jiān)控記錄，糾偏行動(dòng)記錄微生物檢測(cè)記錄，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)檢查記錄，工藝紀(jì)律考核表通風(fēng)制曲3細(xì)菌、大腸菌群、致病菌制曲溫度28-36，時(shí)間48-72h曲醅溫度、制曲時(shí)間在通風(fēng)曲池的一邊（插在入料層的中部約15cm處）與中間（插入料層的中上部約8-10cm處）各插一支水銀導(dǎo)電表對(duì)溫度進(jìn)行自動(dòng)控制每批次質(zhì)