《食品衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)大綱

1、食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)大綱課程編號14112505課程名稱食品衛(wèi)生學(xué)考試/考查考試總學(xué)時數(shù)48實驗學(xué)時數(shù)12學(xué)分數(shù)3課程性質(zhì)專業(yè)必修課適用專業(yè)食品質(zhì)量與安全承擔(dān)單位生工學(xué)院1.課程的目的和任務(wù)食品衛(wèi)生學(xué)是我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門專業(yè)必修課。食品衛(wèi)生學(xué)以食品污染、食品中毒為核心，由食品的生物性污染、食品的化學(xué)性污染、食品添加劑與食品包裝材料的污染、食品衛(wèi)生管理、食物中毒等部分組成。通過講授和實驗教學(xué)，要求學(xué)生掌握食品的生物性污染的危害及預(yù)防；食品添加劑不良使用與食品包裝材料污染的危害及預(yù)防措施；食物中毒的特點，引起食物中毒的物質(zhì)對人體的危害及預(yù)防措施。其中重點是食品的污染，并使學(xué)生了解食品衛(wèi)生的基本

2、知識和學(xué)科發(fā)展最新動態(tài)，掌握食品中有害物質(zhì)分析的基本技能，鍛煉學(xué)生理論聯(lián)系實際的思維方式和實事求是的科學(xué)作風(fēng)。2.課程教學(xué)基本要求食品衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)課程包括食品生物化學(xué)、食品微生物學(xué)等。通過學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解各類食品的原料衛(wèi)生、加工衛(wèi)生和衛(wèi)生監(jiān)督，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的綜合技術(shù)等；理解食品腐敗變質(zhì)的原因與化學(xué)本質(zhì)，威脅人體健康的有害因素和食品污染的途徑；掌握防止各類食品遭受生物污染和化學(xué)污染的基本措施，引起食物中毒的原因、分類及防治方法，各類食品衛(wèi)生質(zhì)量的感官檢驗和理化檢驗基本技術(shù)。 3.課程教學(xué)內(nèi)容及主要知識點3.1緒論掌握食品衛(wèi)生學(xué)的基本概念；了解食品衛(wèi)生學(xué)科的發(fā)展歷史；熟悉食品衛(wèi)生學(xué)當(dāng)前主要工

3、作任務(wù)。3.2食品的生物性污染了解食品的細菌污染途徑與常見的食品細菌，常見的食品霉菌產(chǎn)毒條件和主要產(chǎn)毒霉菌，黃曲霉毒素對食品的污染情況，代謝和生化作用，對人體的危害和預(yù)防措施。掌握食品腐敗變質(zhì)的定義、原因。評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染的檢驗指標(biāo)與衛(wèi)生學(xué)意義，食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)，食品中各種致病性微生物的生物學(xué)特征，發(fā)病原因及臨床癥狀，掌握預(yù)防措施。3.3食品的化學(xué)性污染了解農(nóng)藥污染食品的途徑，農(nóng)藥殘留、有毒金屬污染的危害，預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施，塑料、橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷及其它包裝材料的衛(wèi)生問題，食品的放射性污染的來源、危害及預(yù)防措施。掌握有機磷、有機氯

4、殺蟲劑、擬除蟲菊酯類的毒性，食品中有害金屬污染的毒作用特點、來源、對人體的危害及允許限量標(biāo)準(zhǔn)，影響金屬毒物毒作用強度的因素；N亞硝基化合物、多環(huán)芳族化合物、雜環(huán)胺化合物和二惡英的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)、生物活性及機理，對食品的污染情況和潛在危害；常用塑料制品中添加劑、增塑劑和穩(wěn)定劑的衛(wèi)生要求與標(biāo)準(zhǔn)。3.4各類食品的衛(wèi)生及其管理了解不同食品受污染的因素和途徑，各類食品的生產(chǎn)及衛(wèi)生管理。理解轉(zhuǎn)基因食品的概念、衛(wèi)生與安全管理，保健食品的概念、功能定位與評價。掌握糧豆、蔬菜、水果、肉類及其制品、奶類及其制品、冷飲食品、酒類、食用油脂、調(diào)味品、飲用水及其它食品在生產(chǎn)、加工、運輸及銷售環(huán)節(jié)中存在的主要衛(wèi)生問題及預(yù)

5、防措施。3.5食品添加劑對食品的污染了解食品添加劑的定義，食品添加劑的類型和生物學(xué)活性，常見食品添加劑的用途、作用原理。掌握食品添加劑的使用原則，食品添加劑的使用范圍、使用量和衛(wèi)生管理。3.6食物中毒及其預(yù)防了解食物中毒的分類，有毒動植物中毒的發(fā)病機制。理解常見食品中毒的臨床表現(xiàn)、診斷和預(yù)防原則；引起河豚魚中毒、組胺中毒、含氰甙類食物、赤霉病麥、霉變甘蔗中毒的有毒成分、中毒的臨床表現(xiàn)和防治措施。掌握食源性疾病、食物中毒的概念及發(fā)病的流行病學(xué)特點；有毒動植物中毒的預(yù)防措施與治療方法。3.7食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生及監(jiān)督管理了解食品衛(wèi)生管理、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念、內(nèi)容及意義，掌握食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理

6、內(nèi)容和方法，食品衛(wèi)生法律法規(guī)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，保證食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。4.實驗教學(xué)內(nèi)容及要求4.1課程性質(zhì)及任務(wù)本課程為專業(yè)基礎(chǔ)課的課實驗。其任務(wù)是培養(yǎng)學(xué)生掌握食品衛(wèi)生學(xué)實驗技術(shù)、實驗方法和相關(guān)評定標(biāo)準(zhǔn)，為后繼專業(yè)課的學(xué)習(xí)作好準(zhǔn)備。4.2實驗?zāi)康募耙笸ㄟ^實驗課的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生牢固掌握食品衛(wèi)生學(xué)的基本技能；使學(xué)生掌握各項實驗原理、主要操作程序、衛(wèi)生學(xué)的檢驗方法及評價標(biāo)準(zhǔn)。4.3主要儀器設(shè)備氣相色譜儀、電熱板、電子天平、光照培養(yǎng)、烘箱、水浴鍋、乳比重計、量筒等儀器設(shè)備。4.4完成實驗室生物科學(xué)與工程學(xué)院中心實驗室動物學(xué)實驗分室。實驗課分組進行，每班分23組，1520人組，綜合性實驗項目分兩次進行。4

7、.5實驗項目及內(nèi)容提要序號實驗名稱實驗方法、內(nèi)容提要性質(zhì)類型學(xué)時1菌落總數(shù)的測定掌握食品的菌落總數(shù)測定的方法、菌落計數(shù)和報告方式，以及各類動物性食品的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)。選做驗證32食品中有機氯農(nóng)藥殘留量的測定學(xué)習(xí)食品中有機氯農(nóng)藥殘留量的測定方法選做驗證33食物中亞硝酸鹽含量測定學(xué)習(xí)食物中亞硝酸鹽含量測定選做驗證34鮮奶的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗學(xué)習(xí)鮮奶酸度、感官指標(biāo)檢驗等必做綜合65食物中糖精鈉的測定學(xué)習(xí)食物中糖精鈉的測定方法選做驗證36食用油脂的衛(wèi)生檢驗油中酸價、過氧化值的測定必做驗證37食品中合成色素的測定學(xué)習(xí)食品中常用合成色素的測定方法選做驗證38食物中毒調(diào)查處理討論學(xué)習(xí)食物中毒調(diào)查處理方法，并對結(jié)果進行討論必做設(shè)計35.學(xué)時分配參考表理論36學(xué)時，實驗12學(xué)時，總學(xué)時48學(xué)時。章 次內(nèi) 容授課學(xué)時數(shù)實驗學(xué)時備 注1緒論22食品的生物性污染633食品的化學(xué)性污染664各類食品的衛(wèi)生及其管理1095食品添加劑對食品的污染466食物中毒及其預(yù)防637食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生及監(jiān)督管理2合計366.考核與成績評定本門課程為專業(yè)必修課，因此理論課考核采用閉卷考試的方式進行，實驗課考核采用實驗操作及報告撰寫兩部分作以綜合評定。最終成績由三部分構(gòu)成，項目及構(gòu)成比例為：考試（60%）+實驗（30%）+平時（10%）。7.主要參考教材1 何計國，甄潤英食品衛(wèi)生學(xué)北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，