食品微生物學(xué)教學(xué)大綱

1、食品微生物學(xué)教學(xué)大綱課程編號(hào)10123501課程名稱食品微生物學(xué)考試考查考試總學(xué)時(shí)數(shù)78實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)30學(xué)分?jǐn)?shù)5課程性質(zhì)專業(yè)必修課適用專業(yè)食品質(zhì)量與安全承擔(dān)單位生工學(xué)院1課程的性質(zhì)和任務(wù)食品微生物學(xué)是為食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生開設(shè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課和主干課程之一。本課程授課對(duì)象是食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生，授課任務(wù)是使學(xué)生掌握微生物學(xué)的基礎(chǔ)理論、基本知識(shí)和實(shí)驗(yàn)基本技能，懂得如何應(yīng)用微生物學(xué)基本知識(shí)去分析和解決生產(chǎn)實(shí)踐中的具體問題。2本課程的基本要求食品微生物學(xué)的教學(xué)內(nèi)容主要包括微生物學(xué)概況、食品微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)和生長特性、微生物的代謝、有害微生物的控制、微生物的遺傳、微生物的生態(tài)，微生物與食品安

2、全等理論知識(shí)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)包括微生物的形態(tài)觀察、微生物的分離、培養(yǎng)方法及檢測技術(shù)等。通過學(xué)習(xí)食品微生物學(xué)使學(xué)生掌握其基礎(chǔ)知識(shí)、基本原理及基本實(shí)驗(yàn)技能，使學(xué)生具有扎實(shí)的理論知識(shí)和解決實(shí)際問題的能力。本課程的先行課是生物化學(xué)，后續(xù)課是食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)。3. 課程教學(xué)內(nèi)容及主要知識(shí)點(diǎn)緒 論要求掌握微生物和微生物學(xué)的概念，微生物的主要類群及與特點(diǎn)；理解原核微生物的分類、鑒定及命名；了解微生物在生物界的分類地位、微生物學(xué)的發(fā)展概況及微生物與食品生產(chǎn)與安全。 第一章 原核微生物 掌握細(xì)菌、放線菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)功能，細(xì)菌的繁殖及培養(yǎng)特征；了解立克次氏體、衣原體、支原體、藍(lán)細(xì)菌的主要特征。第二章 真核微生物要求掌握

3、酵母菌、霉菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)特征，真菌的繁殖方式和孢子類型；掌握食用真菌的概念和主要特征；了解原核微生物與真核微生物的主要區(qū)別。第三章 病 毒 要求掌握病毒的概念、特征、形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成、繁殖過程和溶原性；了解噬菌體對(duì)食品發(fā)酵工業(yè)的影響。第四章 微生物的營養(yǎng) 要求掌握微生物所需要的營養(yǎng)物質(zhì)及其功用，微生物的營養(yǎng)類型，培養(yǎng)基配制與應(yīng)用；了解物質(zhì)運(yùn)輸?shù)姆绞健?第五章 微生物的代謝 要求掌握微生物代謝的特點(diǎn)、微生物發(fā)酵的概念及其主要類型；理解微生物代謝調(diào)控在食品發(fā)酵生產(chǎn)中的應(yīng)用；了解有氧呼吸和無氧呼吸的概念、特點(diǎn)和主要類型，細(xì)菌的光能自養(yǎng)作用和化能自養(yǎng)作用。第六章 微生物的生長及控制要求掌握微生物純培

4、養(yǎng)的概念與方法，個(gè)體生長和群體生長的規(guī)律，消毒滅菌的概念和主要方法，影響微生物生長的重要環(huán)境因素；了解化學(xué)治療劑的作用機(jī)理。 第七章 微生物的遺傳變異 理解微生物遺傳物質(zhì)基礎(chǔ)，自發(fā)突變與自然選育，原核微生物的基因重組；掌握微生物基因突變類型及特點(diǎn)、突變和重組的一般規(guī)律；了解微生物育種和菌種保藏的一般方法。 第八章 微生物生態(tài)要求認(rèn)識(shí)水體、空氣、土壤及食品中的微生物分布；理解微生物在自然界碳、氮循環(huán)中的作用；掌握微生物種群互生關(guān)系、共生關(guān)系、拮抗關(guān)系、寄生關(guān)系的概念。第九章 發(fā)酵食品微生物掌握常見發(fā)酵食品微生物的形態(tài)特征和生理生化特征、培養(yǎng)特征，掌握酒精、醋酸、谷氨酸生產(chǎn)菌種及發(fā)酵工藝流程；了解

5、利用霉菌生產(chǎn)檸檬酸的工藝流程。第十章 微生物與食品腐敗變質(zhì)了解常見食品變質(zhì)微生物的種類及其特性；理解微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本原理、內(nèi)在因素和外界條件；掌握微生物污染食品的途徑及其控制措施。4 實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容及要求（1）基本要求通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)微生物學(xué)的理論知識(shí)，構(gòu)建知識(shí)整體框架，注重知識(shí)的整體性和連續(xù)性；結(jié)合本學(xué)科發(fā)展前沿，使學(xué)生在學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識(shí)的同時(shí)，要求學(xué)生重點(diǎn)掌握本課程的基本實(shí)驗(yàn)技能和操作技術(shù)，達(dá)到能獨(dú)立運(yùn)用的目的。（2）主要儀器設(shè)備培養(yǎng)箱、超凈工作臺(tái)、無菌操作設(shè)備等。（3）承擔(dān)實(shí)驗(yàn)室生物科學(xué)與工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)中心（4）內(nèi)容提要通過學(xué)習(xí)顯微鏡油鏡的使用和維護(hù)；細(xì)菌的染色；細(xì)菌大小和數(shù)量的測定；培

6、養(yǎng)基的配制、滅菌；微生物的分離、培養(yǎng)和菌種保藏；環(huán)境因素對(duì)微生物生長的影響；微生物的生理生化反應(yīng)等內(nèi)容。序號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱實(shí)驗(yàn)方法、內(nèi)容提要性質(zhì)類型學(xué)時(shí)分組1顯微鏡油鏡使用、細(xì)菌單染色技術(shù)掌握油鏡的原理和使用方法，學(xué)會(huì)油鏡下觀察細(xì)胞必做驗(yàn)證31/202細(xì)菌革蘭氏染色技術(shù)掌握細(xì)菌革蘭氏染色方法必做驗(yàn)證31/203細(xì)菌芽孢染色技術(shù)細(xì)菌芽孢染色方法必做驗(yàn)證31/204霉菌的形態(tài)觀察觀察霉菌的形態(tài)方法及基本技術(shù)必做驗(yàn)證31/205培養(yǎng)基配制、滅菌及環(huán)境微生物的分離 掌握培養(yǎng)基配制方法，滅菌方法；掌握常用的分離、純化微生物的基本操作技術(shù)必做綜合61/206微生物細(xì)胞大小測定及鏡檢計(jì)數(shù)學(xué)習(xí)細(xì)胞計(jì)數(shù)

7、測定大小的基本方法必做驗(yàn)證31/207細(xì)菌的生理生化反應(yīng)了解微生物生理生化反應(yīng)特點(diǎn) 必做綜合61/208化學(xué)因素對(duì)微生物生長的影響了解常見化學(xué)物質(zhì)對(duì)微生物生長的影響必做驗(yàn)證31/209食品中細(xì)菌總數(shù)的測定學(xué)會(huì)食品樣本的采取和細(xì)菌總數(shù)測定方法選做綜合61/2010酵母菌的酒精發(fā)酵酵母菌酒精發(fā)酵的特點(diǎn)選做綜合61/2011菌種保藏技術(shù)微生物菌種常見的保藏方法選做驗(yàn)證31/205學(xué)時(shí)分配參考表章節(jié)內(nèi) 容授課學(xué)時(shí)備注緒 論21原核微生物62真核微生物43病毒44微生物的營養(yǎng)35微生物的代謝66微生物的生長及控制67微生物的遺傳與變異68微生物的生態(tài)29發(fā)酵食品微生物610微生物與食品腐敗變質(zhì)3合計(jì)48

8、6考核與成績評(píng)定本課程考核成績由平時(shí)考核、技能考核、期末考試三部分組成，其中平時(shí)考核10%（出勤和作業(yè)各占5%），實(shí)驗(yàn)成績30%（實(shí)驗(yàn)報(bào)告和實(shí)驗(yàn)結(jié)果各占15%）和期末考試（60%）。7主要參考教材1 沈萍. 微生物學(xué)M. 北京：高等教育出版社，2006，05.2 周德慶. 微生物學(xué)教程 M. 北京：高等教育出版社，2011，04.3 “Microbiology : An Introduction : Chemistry of Life : Bacteria ID CD-ROM, and Student Tutorial CD-ROM”, Gerard J. Tortora Berdell R. Funke Christine L. Case, Addison Wesley Longman, Inc.,1999.4 “Brock's Biology of Microorganism 9TH”, Michael T. Madigan John M. Martinko Jack Parker, Prentice Hall, 1999. 5 “Microbiology”，Lansing M. Prescott,Donald Klein, John Harley，McGraw-Hill Higher