食品添加劑使用與管理制度

1、精品文檔食品添加劑使用與管理制度根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，食品添加劑要經(jīng)過衛(wèi)生部批準后才能食用。已批準的見國家標準 食品添加劑使用衛(wèi)生標準中所列出的品種、 使用范圍和最大使用量。（一）食品添加劑的衛(wèi)生要求1、食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)鑒定程序證明在使用限量范圍內(nèi)對人無害，也不應(yīng)含有其他有毒的雜質(zhì)； 對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；更不能在人體內(nèi)分解或與食品作用而形成對人體有害的物質(zhì)。2、食品添加劑在進入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外。3、食品添加劑在達到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)過程中消失或破壞，避免攝入人體，則更安全。4、食品

2、添加劑應(yīng)有嚴格的質(zhì)量標準，有害雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量。5、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。（二）我國食品添加劑衛(wèi)生管理措施有：1、生產(chǎn)食品添加劑的工廠，必須取得產(chǎn)品主管部門、衛(wèi)生部門及有關(guān)部門共同批準，并領(lǐng)取相應(yīng)的定點生產(chǎn)證明書 、生產(chǎn)許可證書或臨時生產(chǎn)許可證書，關(guān)按規(guī)定的產(chǎn)品、質(zhì)量標準進行生產(chǎn)，逐批檢驗合格后出廠。食品添加劑的標準有兩個部分組成： 使用衛(wèi)生標準 （包括該產(chǎn)品的使用范圍、 最大使用量、各種有害物質(zhì)的允許含量等） 。產(chǎn)品本身的質(zhì)量標準（包括技術(shù)招標、檢驗方法、驗收規(guī)則等） 。2、食品添加劑要求小包裝，并在包裝上注明品名、質(zhì)量標準、規(guī)格和食品添加劑字樣，

3、使用范圍、使用量、生產(chǎn)廠名、批號、日期等。3、使用食品添加劑的單位必須認真執(zhí)行 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 。在此標準中對每種添加劑的使用范圍都作了明確規(guī)定， 凡不在規(guī)定范圍內(nèi)的食品不得加入添加劑。對違反國家標準的添加劑禁止生產(chǎn)、出售和食用。4、生產(chǎn)和使用新的食品添加劑時，應(yīng)由生產(chǎn)和使用單位及其主管部門提供有關(guān)資料。.精品文檔采購驗收管理制度一、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準的采購單進行采購。二、采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)憑請購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。三、采購員采購用品，持請購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與請購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗明后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合

4、，驗收單一式三份，財務(wù)、倉管存底和會計入賬。四、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務(wù)部由財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準。五、每月驗收員將驗收單與會計對賬，要求數(shù)目清楚，如有錯賬、漏數(shù)由驗收員負責(zé)。六、每月、每季會同財務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價、要求貨比三家，做到價廉物美。七、發(fā)現(xiàn)驗收、采購員弄虛作假、假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴懲處。財務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和倉管工作。大型聚會留樣制度.精品文檔1、大型宴會、重要接待，廚房每樣食品都必需由專人負責(zé)留樣；2、每餐、每樣食品必須按要求留足100g, 分別盛放在己消毒的餐具中；3、留樣食品取樣后 ,必須立即放入

5、完好的食品罩內(nèi),以免被污染；4、留樣食品冷卻后 ,必須用保鮮膜密封好 （或加蓋） ,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；5、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；6、每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱 ,便于檢查；7、每種食品留取 100200 克，置于消毒的容器內(nèi)并加蓋后放入熟食冰箱內(nèi)，留樣食品必須保留48 小時 ,時間到滿后方可倒掉；8、留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。食品采購驗收索證衛(wèi)生制度一、 食品采購驗收索證衛(wèi)生制度一、 學(xué)校一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽度評價，并聯(lián)簽訂合同。二、采購食品

6、及其原料時，應(yīng)向供貨者索取食品的檢驗合格證或者化驗單（即索證）。三、索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單必須查清產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等。四、.精品文檔索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗單位印章。五、包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產(chǎn)品地進庫。六、食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，簽字 二、食品倉庫衛(wèi)生管理制度一、食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。二、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。三、庫房內(nèi)地面平整，硬化，嚴禁直接裸露土地，通風(fēng)良好避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。四、庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防

7、鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)發(fā)生蟲子。五、庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板，存放臺，存放案，做到所有食品離地離墻。六、食品庫房更設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記，檢查保管制度，做到定期清 X、消毒、換氣經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。七、對進庫的各種食品原料，半成品更進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。 三、食品粗加工衛(wèi)生制度一、 動物性食品禽、肉、魚和植物食品蔬菜、水果等分開加工。二、動物性食品之間分開處理，處理水產(chǎn)和處理肉、禽應(yīng)分開進行，防止相互影響。三、解凍融解應(yīng)提前進行，在常溫下自然解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類食品，處理后的食品應(yīng)分

8、類擺放，用潔凈的容器存貯，防止與未經(jīng).精品文檔處理食物接觸造成污染。四、每天工作前更處理好使用的設(shè)施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作結(jié)束時要摘好衛(wèi)生，及時處理垃圾及廢異物。五、室內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，使垃圾保以有效控制。六、粗加間應(yīng)保持天棚、四壁、地面衛(wèi)生清潔，加工原料應(yīng)計劃出庫、采購縮短存放備用時間，防止腐敗變質(zhì)，脫水和降低解度，所有加工食物都應(yīng)嚴格驗收檢查及至取樣式檢驗，不符合規(guī)定和標準的不予接收，不可加工處理。先處理的食品原料應(yīng)先提供使用，粗加工間內(nèi)的工具，用具，工作服不得處借使用，并經(jīng)常清洗保持清潔。 四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度一、 烹調(diào)加工所用原料應(yīng)保持新鮮，冷凍的肉、禽、水產(chǎn)應(yīng)在室

9、溫下緩緩地徹底融解，不能熱水融解應(yīng)急處理。二、灶房內(nèi)的所有原料進入時要認真檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時處理，不干凈的確良返回粗加工間重新處理，腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的應(yīng)停止使用。三、調(diào)料應(yīng)認真檢查，發(fā)現(xiàn)異雜技團物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣原料。四、非食品用原料嚴格控制，禁止入內(nèi)，防止誤食引發(fā)食物中毒。五、房工作人員上崗一定要天天更換清潔的工作衣帽、專用鞋，頭發(fā)不許外露，工作人員手要經(jīng)過徹底清洗，工作時不許抽煙，戴首飾，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫時停止工作，或不直接觸食品，不能穿工作服.精品文檔上廁所，外出歸來或做其它接觸不潔物，雜物的工作要及時清洗手，不能用勺具直接品嘗食品

10、。六、烹調(diào)用具應(yīng)保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。灶房內(nèi)工具應(yīng)專用，不能和粗加工間等部門合用。五、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一、食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查 X 衛(wèi)生知識培訓(xùn)由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證”才能上下班崗工作。二、食堂從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。三、食堂從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。四、食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。五、食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。六、餐飲具清潔消毒制度一、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保