餐飲文化發(fā)展公司酒水服務(wù)操作細(xì)則

1、餐飲文化發(fā)展公司 酒水服務(wù)操作細(xì)則項(xiàng)目操作細(xì)則備注握瓶方法1、商標(biāo)朝外面向賓客，用右手的拇指、中指、無名指和小指捏住酒瓶的下半部；2、瓶身緊貼掌心，食指伸置瓶身上，以控制酒水流量。工作巾的1、左手伸開、五指互靠，將對(duì)疊好10cm 左右的工作拿法巾（口布）置于拇指與食指間的虎口處夾住；2、工作巾（口布）兩端下垂對(duì)齊；3、操作時(shí)掌心向外，背于身后。示瓶的方1、整瓶酒：法（ 1）拿著未開啟的酒水走至主人（點(diǎn)酒賓客）的右側(cè)，距離大約30cm；（ 2）右手大拇指與其它四指成“V ”字形托住瓶頸，商標(biāo)朝向賓客，請(qǐng)客人確認(rèn)。2、盒裝酒：（ 1）拿著未開封的酒走至主人（點(diǎn)酒賓客）的右側(cè)，距離大約 30cm；（

2、 2）將左手五指并攏伸直托住盒底，右手食指輕靠盒頂，拇指與中指、無名指、小指握住盒上部?jī)蓚?cè)；（ 3）商標(biāo)朝向賓客請(qǐng)其確認(rèn)。斟 酒 的 要 1、斟酒時(shí)，站在客人的右側(cè)，面向?yàn)槠浞?wù)的客人，求右腳邁入兩椅之間與左腳成“丁”字形，身體可略前傾，將右臂伸出，進(jìn)行斟酒服務(wù)；2、斟酒時(shí)，做到：先賓后主、先女后男、先老后幼；3、斟酒時(shí)，商標(biāo)朝向賓客，瓶口不與杯口相接觸；4、起瓶時(shí)，旋轉(zhuǎn)手腕并同時(shí)收回酒瓶，將其在工作巾上擦拭；5、斟倒時(shí)，掌握酒出瓶口的速度，做到不滴不灑；6、當(dāng)賓客喝混合飲料時(shí)，先斟汽水，后斟啤酒；7、斟酒時(shí)，按順時(shí)針方向依次進(jìn)行；8、注意不要左右開弓，推“象”過河的服務(wù)；9、注意操作時(shí)，身體

3、不要靠著客人或桌邊；10、客人需自己斟酒時(shí)，酒瓶放置在點(diǎn)酒客人的右手前方，酒杯朝向客人。斟酒量1、飲料、啤酒斟倒八分滿；2、家釀酒、白酒斟倒八分滿；3、白葡萄酒斟倒七分滿；4、紅葡萄酒斟倒三分滿；5、白蘭地等外國(guó)酒斟倒二分滿；6、香檳酒斟倒七分滿。加 冰 塊 服1、用小冰桶盛裝冰塊，走至需用冰塊賓客的右側(cè)，右務(wù)腳邁入二椅之間， 將冰塊從客人的杯口沿著杯壁讓冰塊滑入；2、加冰塊時(shí)，注意水不要滴在賓客的身上；3、必須使用冰夾夾冰塊，不得隔鍋將冰塊放入客人杯中；4、不能將冰夾深入酒杯中或?qū)⒈鶋K扔入杯中。酒的開啟1、紅酒：（ 1）酒連同酒籃一起按標(biāo)準(zhǔn)從右手向主人展示，待主人確認(rèn)后在酒車上開啟；（ 2）

4、使用酒刀將瓶口突出部分以上的鋁封用三刀割開去除，用口布將瓶頸擦拭干凈， 此過程嚴(yán)禁轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶；（ 3）交酒鉆慢慢鉆入酒塞內(nèi)，輕輕將酒塞平行于桌面向外拉啟，用力不宜過猛，以防止酒塞斷裂；（ 4）在酒塞將拔完之際，停止拔出，用右手食指和拇指握住瓶塞底部，上下輕晃兩下，將其拔出，以免使酒液噴出；（ 5）用白瓷碟上放好的干凈口布的一角處輕擦瓶口內(nèi)側(cè)，將殘留的木塞清除；（ 6）將退下的瓶塞放于另一個(gè)干凈的白瓷碟內(nèi)，放到點(diǎn)酒客人的右手正前方， 以便判別酒的存貯情況 （瓶塞1、啤酒 3/4 的酒2 、家釀酒如需加冰可用直身杯斟倒 1/5。紅酒的服務(wù)不撤），（此步驟適用于高檔紅酒，可按客需操作）；（ 7）

5、此時(shí)讓酒度與空氣充分接觸， 合酒味趨于純合 （大約 30 分鐘或 1 小時(shí)），使其酒溫與室溫相近。 （黨溫下存放的酒可省略此步驟）2、白葡萄酒與玫瑰紅酒：（ 1）確認(rèn)達(dá)到飲用溫度約為 8 12 攝氏度的酒水（在冰桶內(nèi) 15 分鐘左右）從桶內(nèi)抽出，擦拭水跡，用口布包住，商標(biāo)向外正對(duì)客人， 雙手托起， 從客人右側(cè)示酒，確定是否可以開啟；（ 2）待確認(rèn)可以開啟后，將酒水放入中桶骨，用同紅酒的開瓶方式將酒啟開， 白葡萄酒、 玫瑰紅酒的瓶塞在一般情況下不用向主人展示。3、白酒：先剝?nèi)ネ鈱影b紙，站在主人右邊，左手握住瓶身，右手握住瓶蓋，同時(shí)向相反方向用力。斟酒服務(wù)：1、確認(rèn)可以斟酒時(shí)，服務(wù)員用右手拿住酒籃，按主賓、主人的右側(cè)方按順時(shí)針方向服務(wù)；2、酒的商標(biāo)須始終朝向客人；3、酒需傾倒酒杯的1/3 處（按客要求） ；4、每斟完一杯酒時(shí)，需將酒瓶的瓶口按順時(shí)針方向輕輕動(dòng)一下， 避免瓶口的酒液滴落在臺(tái)面上， 并用左手口布擦拭瓶口；5、斟完后，將酒籃連同酒瓶一起輕輕放在酒車上（瓶口不允許對(duì)著客人） ；6、服務(wù)過程中動(dòng)作要輕緩